一種非發酵型浸漬調味榨菜的生產方法

2023-06-01 17:03:56

一種非發酵型浸漬調味榨菜的生產方法
【專利摘要】一種非發酵型浸漬調味榨菜的生產方法，屬於食品加工【技術領域】。本發明選取特定的芥菜並切片，然後進行醃製和脫鹽處理，同時進行調味液的調製，使得料液在1Hz下的相對介電常數，介電損耗因子，電導率在一定範圍，再將芥菜切片裝入玻璃缸並浸泡在調味液中，整個玻璃缸置於兩塊正方形的平行板中。平行板連接在功率函數信號發生器的兩極上，室溫下處理，然後撈出浙水，立即進行真空包裝成袋，其中需加入香油，最後產品於紫外輻照殺菌設備中處理得到成品調味榨菜。本發明適合生產高品質的非發酵型即食調味榨菜，與傳統工藝相比周期相對較短，工藝更標準化，加上在選材上更為精細，使得本工藝得到的成品口味更細膩，香、辣、鹹完全融合。
【專利說明】一種非發酵型浸潰調味榨菜的生產方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種非發酵型浸漬調味榨菜的生產方法，該方法中增加了輔助脈衝電 場浸漬調味工藝，有利於呈味物質的浸漬處理，屬於食品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 榨菜作為根莖類的醃製品而深受大眾喜愛，產品享譽海內外，原料來源於芥菜根 瘤，其營養豐富，屬於藥食同源的食品。植物原料都具有一定的孔隙率，常規醃製過程中溶 質緩慢的向植物組織內部滲透和擴散，細胞膜作為主要的功能結構將內外環境隔離，內部 為細胞質而外部為細胞間隙空間。為了提高傳質的效率，現有諸多相關研究報導，如脈動壓 力浸漬、超聲波輔助浸漬、超高壓輔助浸漬和真空浸漬。目前多以發酵類的榨菜產品為主， 抹鹽後的芥菜頭穿成串並掛於室外長時間晾曬，在風乾脫水的同時並伴隨一定程度的發 酵，脫鹽後的芥菜頭有時還需進行二次醃製和脫鹽。傳統工藝生產繁瑣，時間較長且機械化 程度不高，不適於現代食品工業的發展方向，即快速的、規模化、標準化的生產。
[0003] 為了縮短榨菜生產周期，使工藝更標準化，產品更穩定，所以有必要開發一種非發 酵型的即食榨菜產品。利用電介質原理，即在極板間的低頻交變磁場影響下，溶液體系的離 子傳導佔主導地位，有利於離子加速向多孔狀植物原料的滲透和擴散。因調味浸漬液中的 電解質可分為強電解質和弱電解質，強電解質在溶液中能完全電離成陰陽離子，多為金屬 離子化合物和一些鹽類。弱電解質電離不完全，多為共價化合物，但電離水平可通過pH緩 衝液和溶質濃度改變，通過此技術來提高調味的效率，使其產品口味更加濃鬱，品質更加穩 定。


【發明內容】

[0004] 本發明的目的在於克服上述不足之處，提供一種非發酵型浸漬調味榨菜的生產方 法 本發明的技術方案，一種非發酵型浸漬調味榨菜的生產方法，包括清洗分切、醃製、脫 鹽、調味液調製、低頻脈衝電場輔助調味、浙水、真空包裝、輻照殺菌；具體步驟為： (1) 清洗分切：選取無黴變，大小均勻，孔隙率為109Γ14%的芥菜，削皮清洗切片，芥菜 片厚度2~3mm ; (2) 醃製：醃製時採用芥菜片質量49Γ5%的食鹽為輔料，均勻塗抹於芥菜片表面並拌 勻，放入醃製缸，用竹網和芥菜片質量309Γ40%的重物壓制，便於脫水，醃製溫度8~12°C，醃 制2(T24h，中途翻缸1次，得到鹽胚芥菜片； (3) 脫鹽：將步驟（2)所得鹽胚芥菜片在清水中浸泡，固液體積比為1 : 3,靜置2~3h， 得脫鹽芥菜片； (4) 調味液調製：將水30(T400g，白砂糖l(Tl2g，味精8?10g，八角:T4g，香葉1?2g，檸 檬酸2~5g，幹辣椒l(T20g，混合均勻並煮製2h，冷卻至室溫； 取3g混合料液於阻抗分析儀中測定其在1Hz下的相對介電常數和介電損耗因子，當 料液的相對介電常數在2(Γ33,介電損耗因子在36~42,用電導率計檢測其料液的電導率為 24~30S/m時，備用於進行電場輔助調味處理； (5 )低頻脈衝電場輔助調味：將步驟（3 )所得脫鹽芥菜片裝入玻璃缸並浸泡在步驟（4) 所得調味液中，固液體積比1 : 3,於室溫下進行低頻脈衝電場輔助調味處理，採用的電壓 為15?18V，佔空比30%，頻率為1Hz，處理時間為7(T80min ; (6) 浙水：低頻脈衝電場輔助調味處理後撈出芥菜切片浙幹表面水分； (7) 真空包裝：按照芥菜片質量115-125g進行真空包裝成袋，每袋需加入15g香油； (8) 輻照殺菌：步驟（7)所得袋裝芥菜片於紫外輻照殺菌設備中處理2min，殺菌條件為 波長254. 7nm，有效光距250mm，功率3. 25kW，即得產品非發酵型浸漬調味榨菜。
[0005] 步驟（5)中，所述玻璃缸為正方體形狀，芥菜切片盛裝至玻璃缸體積的3/4 ;玻璃 缸外邊長< 200mm,厚度5mm,整個玻璃缸置於兩塊正方形的平行板中，平行板為錯板材料， 厚度2_，平行板邊長與玻璃缸邊長一致。平行板連接在功率函數信號發生器的兩極上。
[0006] 本發明的有益效果：本發明可生產高品質的非發酵型即食榨菜，與傳統工藝相比 生產周期相對較短，工藝更標準化，使得本工藝得到的成品口味更細膩，且香、辣、鹹完全融 合。

【具體實施方式】 [0007] 實施例1 選取無黴變、大小均勻的芥菜，保證原料孔隙率為12%，處理時芥菜需要削皮清洗切片， 厚度2~3mm，然後進行醃製處理，醃製時採用芥菜質量5%的食鹽為輔料，均勻塗抹於芥菜表 面並拌勻，放入醃製缸中，採用竹網和芥菜質量40%的重物壓制，便於脫水，在高溫庫(上海 仙樂製冷設備有限公司）中醃製24h，溫度10°C，中途翻缸1次。醃製完畢後進行脫鹽處理， 鹽胚用清水浸泡，其固液體積比1 : 3,靜置3h。
[0008] 同時，進行調味液的調製，按質量比例加入下列成分：水400g，白砂糖12g，味精 l〇g，八角3g，香葉lg，朽1檬酸5g，幹辣椒18g，混合均勻煮製2h，冷卻至室溫，取3g混合料液 於阻抗分析儀(深圳穩科電子儀器有限公司，型號65120B)中測定其在1Hz下的相對介電常 數和介電損耗因子，此時的料液相對介電常數在23,介電損耗因子在38,採用電導率計(梅 特勒-託利多，型號FE30)測量其料液的電導率為29S/m。
[0009] 然後進行低頻脈衝電場輔助浸漬調味，將芥菜切片裝入玻璃缸並浸泡在調味液 中，固液體積比1 : 3,玻璃缸為正方體形狀，盛裝至玻璃缸體積的3/4,玻璃缸外邊長為 200mm,厚度5mm,整個玻璃缸置於兩塊正方形的平行板中，平行板為錯板材料，厚度2mm, 邊長與玻璃缸一致。平行板連接在功率函數信號發生器(濟南萬用電子有限公司，型號 EM1643)的兩極上，處理時採用的電壓為18V，佔空比30%，頻率為1Hz，室溫下處理80min。
[0010] 然後撈出浙水，立即進行真空包裝(青島艾訊包裝設備有限公司，型號DZ600/2S)， 按照質量120±5g進行真空包裝成袋，其中每袋需加入15g香油。最後產品於紫外輻照 殺菌設備（東莞市匯泰機械有限公司，型號HT-UVS-1500)中處理2min，殺菌條件為波長 254. 7nm，有效光距250mm，功率3. 25kW，即得產品。
[0011] 顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例，並非對實施方式的限定。對於 所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變 動。這裡無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變 動仍處於本發明創造的保護範圍之中。
【權利要求】
1. 一種非發酵型浸漬調味榨菜的生產方法，其特徵在於：以芥菜為原料，經清洗分切、 醃製、脫鹽、調味液調製、低頻脈衝電場輔助調味、浙水、真空包裝、輻照殺菌；具體步驟為： (1) 清洗分切：選取無黴變、大小均勻、孔隙率為109Γ14%的芥菜，削皮清洗切片，芥菜 片厚度2~3mm ; (2) 醃製：醃製時採用芥菜片質量49Γ5%的食鹽為輔料，均勻塗抹於芥菜片表面並拌 勻，放入醃製缸，用竹網和芥菜片質量309Γ40%的重物壓制，便於脫水，醃製溫度8~12°C，醃 制2(T24h，中途翻缸1次，得到鹽胚芥菜片； (3) 脫鹽：將步驟（2)所得鹽胚芥菜片在清水中浸泡，固液體積比為1 : 3,靜置2~3h， 得脫鹽芥菜片； (4) 調味液調製：將水30(T400g，白砂糖l(Tl2g，味精8?10g，八角:T4g，香葉1?2g，檸 檬酸2~5g，幹辣椒l(T20g，混合均勻並煮製2h，冷卻至室溫； 取3g混合料液於阻抗分析儀中測定其在1Hz下的相對介電常數和介電損耗因子，當 料液的相對介電常數在20~33,介電損耗因子在36~42,用電導率計檢測其料液的電導率為 24~30S/m時，備用於進行電場輔助調味處理； (5 )低頻脈衝電場輔助調味：將步驟（3 )所得脫鹽芥菜片裝入玻璃缸並浸泡在步驟（4) 所得調味液中，固液體積比1 : 3,於室溫下進行低頻脈衝電場輔助調味處理，採用的電壓 為15?18V，佔空比30%，頻率為1Hz，處理時間為7(T80min ; (6) 浙水：低頻脈衝電場輔助調味處理後撈出芥菜片浙幹表面水分； (7) 真空包裝：按照芥菜片質量115-125g進行真空包裝成袋，每袋需加入15g香油； (8) 輻照殺菌：步驟（7)所得袋裝芥菜片於紫外輻照殺菌設備中處理2min，殺菌條件為 波長254. 7nm，有效光距250mm，功率3. 25kW，即得產品非發酵型浸漬調味榨菜。
2. 根據權利要求1所述非發酵型浸漬調味榨菜的生產方法，其特徵在於：步驟（5)中， 所述玻璃缸為正方體形狀，芥菜片盛裝至玻璃缸體積的3/4 ;玻璃缸外邊長< 200mm，厚度 5_，整個玻璃缸置於兩塊正方形的平行板中，平行板為鋁板材料，厚度2_，平行板邊長與 玻璃缸邊長一致，平行板連接在功率函數信號發生器的兩極上。
【文檔編號】A23L1/218GK104207068SQ201410488497
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年9月23日 優先權日:2014年9月23日
【發明者】徐學明, 楊哪, 金亞美, 吳鳳鳳, 楊緯金, 孝英達, 李靜, 任承龍 申請人:江南大學