一種椰子水腰果梨複合果酒及其製備方法
2023-06-01 17:19:36
專利名稱：一種椰子水腰果梨複合果酒及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種椰子水腰果梨複合果酒及其製備方法。
背景技術：
椰子(Cocos nucifera L.)是棕櫚科椰子屬多年生熱帶木本油料作物，椰子樹的主要產物為椰果。椰子水是存在於椰子果實腔內的一種天然果汁，是椰子果在發育成熟過程中形成果肉的物質基礎，富含多種營養素。椰子水中含有人體必需的八種胺基酸及大量的礦質元素。研究表明，椰子水具有防癌的作用，同時是使運動後身體恢復的一種很好的飲料，可以用來調節人體鉀鈉比。而椰子水中含有的L-精氨酸具有保護心臟的功能。目前， 椰子的利用主要集中在椰肉產品的開發上，作為其副產品的椰子水除用作椰纖果的培養基原料外，未見其他利用方式報導。腰果(Anacardium occidentale L)，漆樹科腰果屬常綠喬木，熱帶重要乾果和油料樹種，世界著名四大果仁之一，深受世界人民喜愛。腰果梨又稱假果，由花託膨大形成，佔腰果果實總重量的90%以上，是腰果生產中的副產物。腰果梨柔軟多汁，香氣濃鬱，雖然含糖量較高，但因含有較多單寧物質，澀味較重且纖維較多，不宜作為水果鮮食，一般將其加工成其他產品。研究表明，腰果梨因含糖高、香氣濃，是釀製果酒的合適原料，且在釀製過程中原果香保持良好、不易變化。腰果梨汁富含維生素C、多酚和其它活性成分，經研究證明具有抗氧化、抗癌以及抑制引發胃炎細菌生長的作用。因此腰果梨是一種很有開發潛力的熱帶水果資源。
發明內容
本發明的目的是提供一種椰子水和腰果梨複合果酒的製備方法。本發明所提供的製備複合果酒的方法包括下述步驟以椰子水和腰果梨汁為原料，經適當調配後接種發酵，得到所述果酒。所述原料中，腰果梨汁和椰子水的質量比可為8-16 92-84，優選8 92。在上述方法中，還包括在果汁調配後、接種發酵前立即向所述原料中加入焦亞硫酸鈉或亞硫酸鈉、攪勻並保持2-8小時進行抑菌的步驟；所述焦亞硫酸鈉或亞硫酸鈉的加入量以游離二氧化硫計可為80-120mg/kg所述原料，優選加入100mg/kg所述原料。在上述方法中，還需在抑菌後、接種發酵前將原料的含糖量調整至120_270g/L，含酸量以檸檬酸計調整至5-10g/L。原料含糖量的調整是通過加入白砂糖實現的，酸量調整是通過加入檸檬酸實現的。所述方法在發酵前還向所述調配好的原料中接種酵母菌。所述酵母菌是以酵母菌培養物方式加入的；所述酵母菌培養物的加入量以乾酵母計為0. 3-0. 4g/kg所述原料。所述酵母菌培養物是按照下述方法製備得到的將乾酵母菌粉與其10倍質量的質量濃度為5%的糖的水溶液混合均勻，在35°C _40°C活化20-40分鐘，即得到酵母菌培養物。本發明方法中的發酵包括主發酵和後發酵兩步；所述主發酵的溫度為15-25°C， 時間為7-15天；所述後發酵的溫度為15-20°C，時間為20-30天。本發明中所用的酵母菌為釀酒用的酵母菌，具體可為傑兔活性乾酵母菌D2M。本發明中所用的腰果梨汁是將腰果梨洗淨、破碎、榨汁、過濾得到的。椰子水是將成熟的椰子去衣破殼後收集椰子水、過濾得到的。按照本發明方法製備得到的椰子水和腰果梨複合果酒也屬於本發明的保護範圍。果酒是酒類產品中兼具營養、保健和時尚的產品。椰子水和腰果梨都是熱帶的特色水果資源，複合利用能兼顧二者的營養和功能，還能互補各自不足，椰子水腰果梨汁混合發酵，所釀製的果酒風味協調圓潤，在風格上獨樹一幟，是一種新型、營養健康的熱帶果酒。本發明利用椰子水和腰果梨汁進行合理配比、混合調配後接種酵母菌，經主發酵、 後發酵、陳釀生產複合果酒。製造出的果酒產品呈明亮、清新的琥珀色，兼具腰果梨果香、椰子水清香和發酵酒的醇香，香氣協調圓潤、風味獨特，而且綜合了椰子水和腰果梨的營養和保健作用，使之既具有腰果梨的抗氧化、抑菌作用，又具有椰子水的營養全面、容易吸收利用的功效，為熱帶水果的合理化開發和綜合利用開闢了新途徑。
圖1為本發明製備複合果酒的工藝流程圖。圖2為SO2添加量與發酵溫度的響應面圖，其中固定水平為腰果梨汁添加量/% = 12。圖3為腰果梨汁添加量與添加量響應面圖，其中固定水平為發酵溫度/°C = 20。圖4為腰果梨汁添加量與發酵溫度的響應面圖，其中固定水平為二氧化硫/mg/kg =100。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發明的方法進行說明，但本發明並不局限於此。下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業途徑獲得。實施例中所用的椰子、腰果梨均為市售；傑兔活性乾酵母D2M，購自上海傑兔工貿有限公司；白砂糖、檸檬酸、焦亞硫酸鈉均為食品級添加劑。HR1727飛利浦榨汁機珠海飛利浦家庭電器有限公司；PB3002-N電子精密天平梅特勒-託利多儀器(上海)有限公司；HH-S21.4金怡數顯恆溫水浴鍋金壇市醫療儀器廠； PAL-I型數顯糖度計日本Atago愛宕；SP-250A生化培養箱國華電器廠；DA-130N酒精度計日本京都電子公司(KEM)。腰果梨汁的製取選擇新鮮的、成熟無病蟲害的腰果梨清洗乾淨後放入榨汁機中進行破碎榨汁，再將果漿進行過濾即得腰果梨原汁。椰子水的製取選取成熟的椰子去衣、破殼後收集椰子水，用80目篩網過濾後，即得新鮮椰子水。
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所述酵母菌培養物的製備將活性乾酵母菌粉與其10倍質量的質量濃度為5%的糖的溫水溶液混合均勻，在35-40°C水浴中活化培養20-40分鐘，每隔10分鐘輕輕攪拌一次，即得到酵母菌培養物。實施例1、椰子水和腰果梨複合果酒的製備工藝優化方法一、製備流程1)抑菌處理採用抑菌法對按一定比例混合的腰果梨、椰子水複合果汁進行抑菌處理。將焦亞硫酸鈉直接加入到複合果汁內，充分混勻並保持4小時進行抑菌；其添加量按照實驗設計量以游離二氧化硫計添加80-120mg/kg複合果汁。2)成分調整混合果汁糖度調整用糖度計測量混合果汁原初糖度(即可溶性固形物濃度)後， 添加適量的白砂糖以調整糖度至170g/kg。酸度調整滴定法測量混合果汁的總酸度(以檸檬酸計)後，添加適量檸檬酸，以調整果汁總酸度(以檸檬酸計)至6g/L。2)接種發酵用菌種為活性乾酵母，接種量為0. 4g/L混合果汁。將所需乾酵母粉按所述方法製成酵母菌培養物之後加入到果汁中，輕度攪拌均勻。3)主發酵經調整成分後複合果汁，接種後在恆溫箱中控溫發酵。並每天記錄糖度變化，監控發酵過程。主發酵條件溫度為15-25°C，時間為8天。4)後發酵和陳釀主發酵結束後，對果酒進行換罐，分離出死亡的酵母和沉澱。將上述原果酒置於 15-20°C下進行密閉後發酵，20-30天後，進行陳釀儲存6個月。5)殺菌陳釀結束後經過濾得到的成品酒裝瓶後採用巴氏消毒法對其進行殺菌，在68°C水浴下殺菌30min。二、測定方法(1)酒精度測定酒精計法GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法；(2)糖度測定糖度計法；(3)總酸(以檸檬酸計)測定標準鹼液滴定法GB/T15038-2006葡萄酒、 果酒通用分析方法。三、果酒感官評分標準椰子水腰果梨複合果酒評分標準詳見表1。表1感官質量評定標準
權利要求
1.一種製備果酒的方法，包括下述步驟以腰果梨汁和椰子水為原料進行發酵，得到所述果酒。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述腰果梨汁和椰子水的質量比為 8-16 92-84，優選質量比為8 92。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特徵在於所述方法還包括在發酵前向所述原料中加入焦亞硫酸鈉或亞硫酸鈉、攪勻並保持2-8小時進行抑菌的步驟；所述焦亞硫酸鈉或亞硫酸鈉的加入量以游離二氧化硫計為80-120mg/kg所述原料，優選加入100mg/kg所述原料。
4.根據權利要求3所述的方法，其特徵在於所述方法還包括在抑菌後、發酵前將所述原料的含糖量調整至120-270g/L，含酸量以檸檬酸計調整至5-10g/L的步驟。
5.根據權利要求1-4中任一項所述的方法，其特徵在於所述方法還包括在發酵前向所述原料中加入酵母菌的步驟；所述酵母菌是以酵母菌培養物方式加入的；所述酵母菌培養物的加入量以乾酵母計為0. 3-0. 4g/kg所述原料；所述酵母菌培養物是按照下述方法製備得到的將酵母菌與其10倍質量的質量濃度為5%的糖的水溶液混合，在35°C _40°C活化20-40分鐘，即得到酵母菌培養物。
6.根據權利要求1-5中任一項所述的方法，其特徵在於所述發酵的方法為依次進行主發酵、後發酵；所述主發酵的溫度為15-25°C，優選20°C，時間為7-15天；所述後發酵的溫度為15-20°C，時間為20-30天。
7.根據權利要求1-6中任一項所述的方法，其特徵在於所述方法還包括在發酵後進行陳釀的步驟。
8.根據權利要求1-7中任一項所述的方法，其特徵在於所述腰果梨汁是將腰果梨洗淨、榨汁、過濾得到的；所述椰子水是將成熟的椰子破殼後收集椰子水、過濾得到的；所述酵母菌為釀酒用的酵母菌。
9.根據權利要求1-8中任一項所述的方法，其特徵在於所述方法包括下述步驟1) 以腰果梨汁和椰子水質量比為8 92的混合物為原料，向所述原料中加入焦亞硫酸鈉混勻並保持4小時進行抑菌，其中焦亞硫酸鈉加入量以游離二氧化硫計為100mg/kg所述原料； 再加入白砂糖調整所述原料含糖量為150g/L ；然後以檸檬酸計調整酸度為5g/L ；得到成分調整後的果汁；2)向所述成分調整後的果汁中加入所述酵母菌培養物，其加入量以乾酵母計為0. 4g/ kg所述原料；然後在20°C下進行主發酵8天，再在15°C進行後發酵20天，最後陳釀6個月， 得到所述果酒。
10.權利要求1-9中任一項所述方法製備得到的果酒。
全文摘要
本發明公開了一種椰子水和腰果梨複合果酒及其製備方法。本發明所提供的複合果酒是按照包括下述方法製備得到的以腰果梨汁和椰子水為原料進行發酵，得到所述果酒。發酵的最優工藝為發酵溫度為20℃、焦亞硫酸鈉添加量以SO2計為100mg/kg、腰果梨汁與椰子水的質量比為8∶92。本發明利用椰子水和腰果梨汁進行混合調配後接種酵母菌，經主發酵、後發酵、陳釀生產複合果酒。所得果酒呈明亮、清新的琥珀色，兼具腰果梨果香、椰子清香和發酵酒的醇香，香氣協調圓潤、風味獨特，而且綜合了椰子水和腰果梨的營養和保健作用，使之既具有腰果梨的抗氧化、抑菌作用，又具有椰子水的營養全面、容易吸收利用的功效，為熱帶水果的合理化開發和綜合利用開闢了新途徑。
文檔編號C12R1/865GK102296012SQ20111026501
公開日2011年12月28日 申請日期2011年9月8日 優先權日2011年9月8日
發明者劉四新, 李從發, 陳文學 申請人:海南大學