天然發酵豇豆辣椒醬的製備方法與流程
2023-06-02 01:26:01
本發明涉及辣椒醬領域，具體地指一種天然發酵豇豆辣椒醬的製備方法。
背景技術：
辣椒具有解熱鎮痛、預防癌變、增加食慾、幫助消化、降脂減肥的功效。豇豆含有易於消化吸收的優質蛋白質、適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素，可全面補充機體所需的營養素。豇豆還是不錯的鹼性食品，可以調節體內酸鹼值，抗疲勞，清滌腸道。傳統辣椒醬製備技術食材單一，主要以辣椒為唯一食材，營養價值不高、吃後易上火，貨架期短，易腐爛，亞硝酸鹽含量高，同時辣椒醬中添加防腐劑來延長貨架期，破壞產品原有的風味，同時也給消費者帶來食品安全顧慮。
技術實現要素：
本發明目的是提供了一種操作簡單、營養價值高、亞硝酸鹽含量低、無需添加防腐劑、貨架期長、風味良好的天然發酵豇豆辣椒醬的製備方法。豇豆產量較高，易腐爛，存儲技術難度大成本高，農民損失比較嚴重，將豇豆開發成辣椒醬，能有效提高豇豆的附加值，增加農民收入。
為實現上述目的，本發明提供的一種天然發酵豇豆辣椒醬製備方法，包括以下步驟：
1)新鮮紅辣椒預處理：新鮮紅辣椒挑選、去蒂、溫水衝洗、晾乾、切碎至2～6mm，備用；
2)鮮嫩豇豆的預處理：挑選開花後10～15天、淺綠、米粒小的鮮嫩豇豆溫水洗淨後自然晾乾、去蒂、切碎至1～5mm，備用；
3)生薑和大蒜的預處理：挑選生薑和大蒜、去皮、切碎至2mm以下；
4)枸杞預處理：挑選枸杞、溫水洗淨、自然晾乾、搗碎成泥；
5)按重量份數比稱取上述100份的紅辣椒、10～50份的豇豆、10～20份的大蒜、5～15份的生薑、1～5份的枸杞、5～12份的食鹽、0.3～1.2份的大豆肽粉和5～15份的花椒植物油提取物；
6)將紅辣椒、豇豆、大蒜、生薑和枸杞混合均勻，然後依次加入食鹽和大豆肽粉，混合均勻，最後加入花椒植物油提取物，混合均勻，得到豇豆辣椒醬生料；這樣分開混合，配料混合均勻，有利於豇豆辣椒醬的發酵過程和口感均勻；
7)將上述得到的豇豆辣椒醬生料均勻的裝入發酵器皿中，生料壓緊，將發酵器皿密封好，自然發酵15～20天即可食用。
進一步地，所述豇豆辣椒醬生料的原料按重量份數比包括100份的紅辣椒、20～30份的豇豆、10～15份的大蒜、5～10份的生薑、3～5份的枸杞、7～10份的食鹽、0.5～1份的大豆肽粉和5～10份的花椒植物油。
豇豆與紅辣椒的營養成分相互補充，營養價值高，色調協調，口感良好。枸杞能增加豇豆辣椒醬的枸杞多糖含量，增強其保健功能。花椒植物油不僅可以賦予豇豆辣椒醬愉快的風味和麻味，還能與大蒜、生薑、食鹽配合有效延長豇豆辣椒醬的貨架期。大豆肽粉能有效加快豇豆辣椒醬的發酵速度，降低亞硝酸鹽含量，縮短發酵周期4-5天。
再進一步地，所述豇豆辣椒醬生料的原料按重量份數比包括100份的紅辣椒、25份的豇豆、12份的大蒜、8份的生薑、4份的枸杞、8份的食鹽、0.7份的大豆肽粉和8份的花椒植物油。
再進一步地，所述花椒植物油提取物的製備方法：包括以下步驟：
1)將花椒粉碎至28～35目，向每毫升的食用油中加入0.24～0.3g的粉碎花椒，混合均勻得到混合油料；
2)混合油料加熱至70～75℃，攪拌浸提3～4h，然後加熱至135～145℃攪拌浸提20～40min；
3)浸提完成後自然降溫至50～70℃，過濾，得到透明的花椒植物油提取物，備用。
本發明的有益效果在於：
本發明提供了一種以新鮮紅辣椒和鮮嫩豇豆為主要原料製作辣椒醬的方法。開花後10～15天、淺綠、米粒小的鮮嫩豇豆口感脆爽，豇豆與紅辣椒的營養成分相互補充，營養價值高，色調協調，口感良好。枸杞能增加豇豆辣椒醬的枸杞多糖含量，增強其保健功能。花椒植物油不僅可以賦予豇豆辣椒醬愉快的風味和麻味，還能與大蒜、生薑、食鹽配合有效延長豇豆辣椒醬的貨架期，豇豆辣椒醬的貨架期能達到18個月以上。大豆肽粉能有效加快豇豆辣椒醬的發酵速度，降低亞硝酸鹽含量至0.4mg/kg以下，縮短發酵周期4-5天。本發明的方法操作簡單、製備的豇豆辣椒醬營養價值高、色調協調、香味濃鬱，亞硝酸鹽含量低，無需添加防腐劑、貨架期長、顯著促進食慾、風味良好。
具體實施方式
為了更好地解釋本發明，以下結合具體實施例進一步闡明本發明的主要內容，但本發明的內容不僅僅局限於以下實施例。
實施例1
(1)原料預處理
①新鮮紅辣椒預處理：新鮮紅辣椒挑選、去蒂、溫水衝洗、晾乾、切碎至2～4mm，備用。
②鮮嫩豇豆的預處理：挑選開花後10天、淺綠、米粒小的鮮嫩豇豆溫水洗淨後自然晾乾、去蒂、切碎至1～3mm，備用。
③生薑和大蒜的預處理：挑選生薑和大蒜、去皮、切碎至2mm以下。
④枸杞預處理：挑選枸杞、溫水洗淨、自然晾乾、搗碎成泥。
⑤花椒植物油提取物的製備方法：取120g的花椒原料粉碎至28目，加入到500mL的食用油中，加熱至70℃，攪拌浸提3h，然後加熱至135℃攪拌浸提30min，浸提完成後自然降溫至50℃，過濾，得到透明的花椒植物油提取物，備用。
(2)原料混合
將上述預處理後100g的紅辣椒、15g的豇豆、10g的大蒜、5g的生薑、1g的枸杞混合均勻，然後加入6g的食鹽、0.5g的大豆肽粉混合均勻，最後加入5g花椒植物油提取物混合均勻。
(3)裝壇自然發酵
將上述得到的豇豆辣椒醬生料均勻的裝入發酵器皿中，生料壓緊，將發酵器皿密封好，自然發酵15天即可食用。
實施例2
(1)原料預處理
①新鮮紅辣椒預處理：新鮮紅辣椒挑選、去蒂、溫水衝洗、晾乾、切碎至3～5mm，備用。
(②鮮嫩豇豆的預處理：挑選開花後12天、淺綠、米粒小的鮮嫩豇豆溫水洗淨後自然晾乾、去蒂、切碎至2～4mm，備用。
(③生薑和大蒜的預處理：挑選生薑和大蒜、去皮、切碎至2mm以下。(④枸杞預處理：挑選枸杞、溫水洗淨、自然晾乾、搗碎成泥。
(⑤花椒植物油提取物的製備方法：取130g的花椒原料粉碎至30目，加入到500mL的食用油中，加熱至72℃，攪拌浸提3.5h，然後加熱至140℃攪拌浸提30min，浸提完成後自然降溫至60℃，過濾，得到透明的花椒植物油提取物，備用。
(2)原料混合
將上述預處理後100g的紅辣椒、20g的豇豆、13g的大蒜、8g的生薑、3g的枸杞混合均勻，然後加入10g的食鹽、0.8g的大豆肽粉混合均勻，最後加入7g的花椒植物油提取物混合均勻。
(3)裝壇自然發酵
將上述得到的豇豆辣椒醬生料均勻的裝入發酵器皿中，生料壓緊，將發酵器皿密封好，自然發酵18天即可食用。
實施例3
(1)原料預處理
(①新鮮紅辣椒預處理：新鮮紅辣椒挑選、去蒂、溫水衝洗、晾乾、切碎至4～6mm，備用。
(②鮮嫩豇豆的預處理：挑選開花後15天、淺綠、米粒小的鮮嫩豇豆溫水洗淨後自然晾乾、去蒂、切碎至3～5mm，備用。
(③生薑和大蒜的預處理：挑選生薑和大蒜、去皮、切碎至2mm以下。
④枸杞預處理：挑選枸杞、溫水洗淨、自然晾乾、搗碎成泥。
(⑤花椒植物油提取物的製備方法：取150g的花椒原料粉碎至35目，加入到500mL的食用油中，加熱至75℃，攪拌浸提4h，然後加熱至145℃攪拌浸提30min，浸提完成後自然降溫至70℃，過濾，得到透明的花椒植物油提取物，備用。
(2)原料混合
將上述預處理後100g的紅辣椒、30g的豇豆、15g的大蒜、10g的生薑、5g的枸杞混合均勻，然後加入12g的食鹽、1g的大豆肽粉混合均勻，最後加入10g的花椒植物油提取物混合均勻。
(3)裝壇自然發酵
將上述得到的豇豆辣椒醬生料均勻的裝入發酵器皿中，生料壓緊，將發酵器皿密封好，自然發酵20天即可食用。
實施例4
(1)原料預處理
(①新鮮紅辣椒預處理：新鮮紅辣椒挑選、去蒂、溫水衝洗、晾乾、切碎至4～6mm，備用。
(②鮮嫩豇豆的預處理：挑選開花後15天、淺綠、米粒小的鮮嫩豇豆溫水洗淨後自然晾乾、去蒂、切碎至3～5mm，備用。
(③生薑和大蒜的預處理：挑選生薑和大蒜、去皮、切碎至2mm以下。
④枸杞預處理：挑選枸杞、溫水洗淨、自然晾乾、搗碎成泥。
⑤花椒植物油提取物的製備方法：取150g的花椒原料粉碎至35目，加入到500mL的食用油中，加熱至75℃，攪拌浸提4h，然後加熱至145℃攪拌浸提30min，浸提完成後自然降溫至70℃，過濾，得到透明的花椒植物油提取物，備用。
(2)原料混合
將上述預處理後100g的紅辣椒、25g的豇豆、12g的大蒜、8g的生薑、4g的枸杞混合均勻，然後加入8g的食鹽、0.7g的大豆肽粉混合均勻，最後加入10g花椒植物油提取物混合均勻。
(3)裝壇自然發酵
將上述得到的豇豆辣椒醬生料均勻的裝入發酵器皿中，生料壓緊，將發酵器皿密封好，自然發酵20天即可食用。
實施例5
(1)原料預處理
①新鮮紅辣椒預處理：新鮮紅辣椒挑選、去蒂、溫水衝洗、晾乾、切碎至3～5mm，備用。
②鮮嫩豇豆的預處理：挑選開花後12天、淺綠、米粒小的鮮嫩豇豆溫水洗淨後自然晾乾、去蒂、切碎至2～4mm，備用。
③生薑和大蒜的預處理：挑選生薑和大蒜、去皮、切碎至2mm以下。④枸杞預處理：挑選枸杞、溫水洗淨、自然晾乾、搗碎成泥。
⑤花椒植物油提取物的製備方法：取130g的花椒原料粉碎至30目，加入到500mL的食用油中，加熱至72℃，攪拌浸提3.5h，然後加熱至140℃攪拌浸提30min，浸提完成後自然降溫至60℃，過濾，得到透明的花椒植物油提取物，備用。
(2)原料混合
將上述預處理後100g的紅辣椒、25g的豇豆、12g的大蒜、8g的生薑、4g的枸杞混合均勻，然後加入8g的食鹽、0.7g的大豆肽粉混合均勻，最後加入8g的花椒植物油提取物混合均勻。
(3)裝壇自然發酵
將上述得到的豇豆辣椒醬生料均勻的裝入發酵器皿中，生料壓緊，將發酵器皿密封好，自然發酵20天即可食用。
實施例1～5製備得到的辣椒醬營養價值高、香味濃鬱、亞硝酸鹽含量低、無防腐劑添加、貨架期長、風味良好。
其它未詳細說明的部分均為現有技術。儘管上述實施例對本發明做出了詳盡的描述，但它僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部實施例，人們還可以根據本實施例在不經創造性前提下獲得其他實施例，這些實施例都屬於本發明保護範圍。