一種低含鹽量海水蔬菜真空油炸加工方法

2023-06-01 14:43:46 5

專利名稱：一種低含鹽量海水蔬菜真空油炸加工方法
一種低含鹽量海水蔬菜真空油炸加工方法技術領域一種低含鹽量海水蔬菜真空油炸加工方法，本發明屬於果蔬食品加工技術 領域，涉及果蔬脫水加工。
技術背景海蘆筍屬於藜科鹽角草屬植物，在鹽生植物分類中，屬於莖肉質化真鹽生植物，該屬在全世界大約有50多個種。鹽生海蘆筍原產美州鹽沼地，可用海水 或淡水、海水交替灌溉，宜在鹽鹼地和鹽沼地生長。其綜合利用價值較高，種 子可榨油，為新型保健食用油，也是醫藥、保健品的優質原料；油餅粕可作食 品添加劑；其嫩枝可作時鮮蔬菜；成熟秸杆可加工壓製成板材，是木材的優質 替代品。海盧^等海水蔬菜的生產具有季節性，蔬菜的供應受季節影響比較大，加 之海盧^，海英菜等不耐儲藏，因此不能滿足全年供應和大規模生產的需要。 利用真空油炸技術可以有效降低海蘆筍等的水分含量，提高其風味及適口性， 延長其保藏期。有效解決了海蘆筍生產旺季的儲藏和銷售問題，通過深加工增 加了海水蔬菜的附加值。海水蔬菜的含鹽量較高，以適宜加工的海蘆筍為例，據農業部農產品質量 檢測中心(杭州)分析測定結果，海蘆筍含有豐富的植物鹽成份，新鮮海蘆筍的 鹽含量為4.2%。直接油炸後產品含鹽量過高，不適宜食用，而海蘆筍的鹽分主 要其中在其細胞的液泡中，在沒有破碎其細胞之前，用普通的浸泡的方法很難 把其中的鹽分脫去，現有研究多為通過膜滲透，電滲析等方法脫去溶液中的鹽 分，而對脫去細胞中的鹽分研究較少。有方法介紹海蘆筍的脫鹽方法為將水煮 沸，放人海蓬子嫩莖，焯水後用清水浸泡，每隔6h換水一次，直至品嘗不鹹後 即可食(張美霞等，2006)。但實驗證明這種方法耗時長，脫鹽效果差，對海蘆 筍的色澤影響較大。常壓油炸技術是在較高的油溫(160-220°C)下進行的，雖然加工時間短， 但產品容易變色焦化，原有風味、營養成分均會大量破壞，炸油變質迅速，嚴 重影響產品的品質。真空油炸技術是在較低的溫度(80-120°C)以及較高的真空度 (0.08-0.098MPa)下進行食品加工，此過程可以減輕甚至避免食品在高溫加工 中的氧化作用，保持原有產品的色澤、風味及營養成份，因此適合休閒食品的 加工。真空系統相對於大氣壓而言，是處於負壓狀態，其絕對壓力低於大氣壓。 在這種相對缺氧的狀態下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的 危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質等。並且在真空狀態下的操作。 可有效的避免高溫處理給油炸用油帶來的劣變和產生丙烯醯胺等有害物質的問 題。有人作過試驗證明，真空油炸條件下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3-4倍。在真空度為700mmHg柱的真空系統中，即絕對壓力為60mmHg，水的沸 點可用克勞修斯一克拉佩龍方程算出，大約為4(TC。在負壓狀態下，以油作為 傳熱媒介，食品內部的水分(自由水和部分結合水)會急劇蒸發而噴出，使組 織形成疏鬆多孔的結構。油炸初期真空度越高游離水氣化時的膨脹體積越大， 汽體體積越大越容易拉斷果蔬組織纖維，形成的油汽通道就越多、越通暢，制 品 膨化效果越好。縮短真空油炸時間主要採用提高油炸溫度來實現，但此法對營養成分有不 良的影響。 發明內容本發明的目的是提供一種海水蔬菜脫鹽與真空油炸聯合降低含鹽量的果蔬 製品製造方法，涉及果蔬脫水加工，可用於各類鹽生高含鹽量的海水蔬菜的加 工。技術解決方案一種低含鹽量海水蔬菜真空油炸加工方法，採用了冷凍和真空滲透的預處 理工藝來脫鹽，減少了原料中的含鹽量，並採用預冷凍的工藝來提高油炸產品的膨化度，過程為將海水蔬菜原料進行清洗挑選、漂燙、冷凍和真空滲透脫 鹽、冷凍、真空油炸、脫油、調味、冷卻包裝、成品保藏；(1) 原料以海蘆筍或海英菜為原料進行清洗挑選；(2) 漂燙90。C的水中漂燙5-10min，取出瀝乾；(3) 冷凍和真空滲透脫鹽瀝乾物置於-20'C的冷凍室中進行冷凍，時間為 6-24h，取出按照水料質量比8:1-16:1加入到真空釜內，在真空度為-0.09Mpa條 件下進行真空滲透脫鹽，脫鹽時間為2-8h;控制最終含鹽率為1.5%-5.0%;(4) 冷凍脫鹽結束後，取出瀝乾，再次置於-2(TC冷凍室中進行完全凍結；(5) 真空油炸油炸條件為真空度0.09-0.095Mpa，油炸鍋內溫度為IO(TC， 把裝入原料的油炸籃浸入油脂內開始油炸，油炸時間為10-15min，油炸終點由 油炸機的觀察鏡觀察判斷，當油脂內不再有氣泡向外溢出時即為油炸終點；(6) 脫油啟動液壓裝置，使油炸籃脫離油麵，在真空條件下進行離心脫 油，300-350rpm， 5-10 min，脫油結束後開啟大氣開關，恢復大氣壓力，然後打 開油炸鍋，取出油炸產品，控制含油率在25%-30%;(7) 調味調味料用量以油炸產品質量百分數計為麻辣粉2%-4%和味精 0.2%-0.4%，或糖5%畫6%;(8)冷卻，包裝，保藏冷卻至室溫，再進行包裝，採用高密度聚乙烯袋 進行充氮包裝；常溫下避光保藏。新鮮海戸^的總鹽分含量為4%左右，直接油炸後含鹽量為12%-18%，不適 宜於直接食用。而使用普通的漂洗的方法，脫鹽效果不明顯，且耗時間長，產 品色澤變化嚴重。由於海蘆筍的鹽分主要集中於其細胞中的液泡中，而其細胞 阻止了其中鹽分的滲出，因此需要首先破壞其細胞結構，然後再進行脫鹽，拖 延過程中採用負壓的方法增加滲透的速率，從而加速脫鹽，並且由於是在真空 度較高的條件下，減輕甚至避免了由於氧化帶來的顏色方面的不利變化。本發 明通過選取不同的漂燙時間和冷凍，以及不同水料比的方法確定了最優的脫鹽 工藝。實驗證明這種方法的脫鹽速度和最終拖延效果都比普通漂洗的方法大大 提高。脫鹽後海蘆筍鮮樣的含鹽率可以降為0.8%-1% (幹基含鹽率為6%-11%)， 經過真空油炸後的含鹽量為3%-5%。通過冷凍使得原料內部水分以冰晶的形式存在，在真空油炸的低壓高溫條 件下，冰晶以汽化的方式溢出，並且由於在原料水分變成冰晶的過程中體積有 所增加，因此可以有效提高其膨化度，增強了產品的適口性和脆度。在真空油 炸的過程中， 一部分鹽分隨著水分的擴散，進入到油炸油中，這進一步降低了 油炸海蘆筍的含鹽率。本發明的有益效果與普通的清水漂洗的脫鹽方法相比，本發明使用冷凍和真空滲透的方法， 脫鹽效率更高，脫鹽效果更好，葉綠素的保存率也有所提高，解決了直接油炸 海戸筍等鹽生蔬菜含鹽量過高的問題。與傳統的直接油炸相比，使用預冷真空油炸的方法，降低了油炸產品的含 油率，提高了產品的膨化度和酥脆度，有效保持了海水蔬菜的顏色，減少了油 炸過程中有害物質的產生。綜合而論，與背景技術相比，本發明通過冷凍和真空滲透共同脫鹽的方法 破碎植物細胞和改變滲透時內外壓差，從而加速其脫鹽速率和效果；通過預冷 凍的方法提高了產品的膨化度；通過真空油炸達到保持海水蔬菜葉綠素的效果; 本法生產的海水蔬菜製品脂肪含量低，產品外形平整，蓬鬆酥脆，顏色亮綠， 具有較長的貯存期，加工時間短，生產成本低，最大程度地保持了產品原有的 色澤、風味及營養價值。
具體實施方式
實施例l:脫鹽海蘆筍的真空油炸製品的生產新鮮海蘆筍20Kg (含水率約88%，初始幹基含鹽率為35%)首先經過挑選、 清洗後，9(TC的水中漂燙5-10min，然後瀝乾，置於-2(TC的冷凍室中進行冷凍，時間為12-24h，取出按照一定的水料比(8-16)加入到真空釜內，在真空度為 -0.09Mpa條件下進行真空滲透處理脫鹽，脫鹽時間為4-8h，脫鹽結束後，取出 原料瀝乾，熱風乾燥至原料含水率降至80%，再次置於-2(TC的冷凍室中冷凍至 完全凍結。然後開始真空油炸，條件是真空度為0.09-0.095Mpa，油炸鍋內溫度 為95-10(TC，油炸時間10-15分鐘，經觀察孔觀察，當油脂內不再有氣泡溢出時 即表明油炸結束。然後在真空狀態下離心脫油(350rpm) 8分鐘後出料，此時成 品約2.5公斤，其中含水率大約3%左右，幹樣的含鹽率為4%-5%，含油率30% 左右。然後調味(麻辣粉2%-4%和味精0.2°/。-0.4%，或糖5%-6%)後充氮(99.99% 純度)後根據需要用各種規格高密度聚乙烯袋包裝。 實施例2:脫鹽海英菜的真空油炸製品的生產新鮮海英菜20Kg進行挑選、清洗，再取出進行真空油炸，90'C的水中漂燙 6-8min，然後瀝乾，置於-20'C的冷凍室中進行冷凍，時間為6-12h，取出按照一 定的水料比(8-16)加入到真空釜內，再加入Zn(CH3COO)2使其濃度為200mg /kg，在真空度為-0.09Mpa條件下進行真空滲透處理脫鹽，脫鹽時間為2-4h， 脫鹽結束後，取出原料瀝乾，再次置於-20'C的冷凍室中冷凍至完全凍結。油炸 條件和工藝與實施例1相同，出料後調味(糖5%-6%)，產品的終含鹽率為 1.5%-2.5%,含油率為25%，後根據需要用各種規格高密度聚乙烯袋，然後進行充 氮(99.99%純度)包裝。
權利要求
1.一種低含鹽量海水蔬菜真空油炸加工方法，其特徵是採用冷凍和真空滲透的預處理工藝來脫鹽，減少了原料中的含鹽量，並採用預冷凍的工藝來提高油炸產品的膨化度，過程為將海水蔬菜原料進行清洗挑選、漂燙、冷凍和真空滲透脫鹽、冷凍、真空油炸、脫油、調味、冷卻包裝、成品保藏；(1)原料以海蘆筍或海英菜為原料進行清洗挑選；(2)漂燙90℃的水中漂燙5-10min，取出瀝乾；(3)冷凍和真空滲透脫鹽瀝乾物置於-20℃的冷凍室中進行冷凍，時間為6-24h，取出按照水料質量比8∶1-16∶1加入到真空釜內，在真空度為-0.09Mpa條件下進行真空滲透脫鹽，脫鹽時間為2-8h；控制最終含鹽率為1.5％-5.0％；(4)冷凍脫鹽結束後，取出瀝乾，再次置於-20℃的冷凍室中進行完全凍結；(5)真空油炸油炸條件為真空度0.09-0.095Mpa，油炸鍋內溫度為100℃，把裝入原料的油炸籃浸入油脂內開始油炸，油炸時間為10-15min，油炸終點由油炸機的觀察鏡觀察判斷，當油脂內不再有氣泡向外溢出時即為油炸終點；(6)脫油啟動液壓裝置，使油炸籃脫離油麵，在真空條件下進行離心脫油，300-350rpm，5-10min，脫油結束後開啟大氣開關，恢復大氣壓力，然後打開油炸鍋，取出油炸產品，控制含油率在25％-30％；(7)調味調味料用量以油炸產品質量百分數計為麻辣粉2％-4％和味精0.2％-0.4％，或糖5％-6％；(8)冷卻，包裝，保藏冷卻至室溫，再進行包裝，採用高密度聚乙烯袋進行充氮包裝；常溫下避光保藏。
全文摘要
一種低含鹽量海水蔬菜真空油炸加工方法，屬於果蔬食品加工技術領域。本發明採用了冷凍以及真空滲透同時預處理來脫鹽的新工藝，減少了原料中的含鹽量，並採用預冷凍的方法提高了產品的膨化度。果蔬脆片製造的主要過程為將海水蔬菜原料進行清洗挑選、漂燙、脫鹽、冷凍、真空油炸、脫油、調味、冷卻包裝、成品保藏。其真空油炸果蔬產品具有含油率低、油炸時間短、顏色變化少、保持初始形狀好的特點。
文檔編號A23L1/337GK101147603SQ200710134748
公開日2008年3月26日 申請日期2007年10月16日 優先權日2007年10月16日
發明者祥 周, 慜 張, 朱鋮培, 蔡金龍, 阮宏偉 申請人:江南大學;江蘇晶隆海洋產業發展有限公司