一種自然發酵酸麵包及其製備方法

2023-06-03 06:34:11

專利名稱：一種自然發酵酸麵包及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種自然發酵酸麵包及其製備方法，屬於食品加工技術領域。
背景技術：
隨著東西方飲食文化的交流，麵包愈來愈受到中國消費者的歡迎。麵包營養豐富且食用方便，越來越多的被作為早餐食品、旅遊食品以及兒童營養食品，市場佔有率逐年增加。但在已往酸麵包的製作中通常是以黑麥粉為主要原料，並依賴於添加菌種來發酵而製成。這種方法製得的酸麵包咀嚼性及麵包心色譯均較差，由於消費者對高質量麵包的需求也越來越高，質地上佳，色譯口感良好，風味濃鬱的酸麵包卻比較缺乏。

發明內容
本發明的目的在於克服上述不足之處，從而提供一種製作方法簡單，麵包比容較大，外殼焦黃香脆，內部質地均勻，麵包心色譯上乘，韌性和咀嚼性好，具有獨特濃鬱醇香味的自然發酵不需外加任何菌種的酸麵包及其製備方法。
本發明的主要解決方案是這樣實現的本發明自然發酵酸麵包其組成配比(按重量百分數計)本發明中配方取麵粉、水、糖、食鹽、奶粉、麵包改良劑、油脂(酥油)。先將麵粉和水總量的部份混合發酵製成發酵劑，然後在發酵劑中添加麵粉，水，糖和改良劑，混勻發酵為發酵麵團，再加入麵粉、糖、食鹽、改良劑、奶粉和水混合攪拌加入油脂製成麵包麵團，經中、終醒發、整形，烘焙為成品。
發明取麵粉為58-60、水為34-38、糖為2-3、食鹽為0.5-0.7、奶粉為1.0-1.5、麵包改良劑為0.2-0.4、油脂(酥油)為2.0-2.5。
本發明生產工藝如下1、將麵粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合均勻製成麵團，在溫度28-30℃，溼度80-90％的環境中放置發酵22-24小時；
2、在發酵麵團中加入麵粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合均勻後在溫度28-30℃，溼度80-90％的環境中放置發酵22-24小時；3、最後再在發酵麵團中添加麵粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合在溫度28-30℃，溼度80-90％的環境中放置發酵22-24小時製成發酵劑；4、在發酵劑中添加麵粉總量的12.0-12.4，水總量的6.0-6.2、糖總量的0.5-1.0、食鹽總量的0.1-0.2和改良劑總量的0.1-0.2混勻後在溫度30-40℃，溼度80-90％的環境中發酵8-10小時為發酵麵團；5、在發酵麵團中加入麵粉總量的28-29，糖總量的1.5-2.0，食鹽總量的0.4-0.5、改良劑總量的0.1-0.2、奶粉總量的1.0-1.5和水總量的10-13.2混合攪拌至麵團表面光滑後加入油脂的2.0-2.5快速攪拌製成麵包麵團；6、麵包麵團在26-28℃的環境中靜置、鬆弛、分割；7、將上述麵團在38-40℃，溼度80-90％的醒發室中進行30-45分鐘的中間醒發；8、最後對醒發的麵團進行整形，入模或放入託盤；9、把模具或託盤放在38-40℃，溼度80-90％的醒發室中進行最終醒發，時間為2-2.5小時烘焙、冷卻為成品。
本發明中水的溫度為27-30℃。
本發明在發酵劑的製備過程中添加的麵粉和水是以1∶1為佳，在發酵過程中要適時加以攪拌和加料，以保證發酵劑的通氧量。使發酵劑達到最佳狀態。在發酵劑的形成過程中麵粉、水及空氣中的微生物起了重要的作用。
本發明與已有技術相比具有以下優點本發明不需外加任何菌種，製作方法簡單，能提高麵包團粒結構，營養價值高，含有多種胺基酸、維生素，食用方便；麵包比容較大，外殼焦黃香脆，內部質地均勻，麵包心色譯上乘，韌性和咀嚼性好，特別是具有自然發酵獨特濃鬱的醇香味，深受人們的喜愛。


圖1為本發明發酵酸麵包工藝流程圖。
下面本發明將結合附圖中的實施例作進一步描述本發明實施例中其組份配比(按重量百分數計)實施例一
具體實施例方式
在本發明實施例中製備酸麵包工藝如下1、取麵粉總量的6，其蛋白質含量為11-12％和水總量的6在低速揉面機中混合均勻製成麵團，將麵團放入有蓋的玻璃容器中，放於在溫度29℃，溼度85％的環境中放置發酵24小時；2、在上述麵團中加入麵粉總量的6和水總量的6，再次調粉，混勻後接著在溫度29℃，溼度85％的環境中放置發酵24小時；3、在上述麵團中再往其中添加麵粉總量的6和水總量的6，繼續調粉，在溫度29℃溼度85％的環境中放置發酵24小時後得到發酵劑；4、在得到的發酵劑中添加麵粉總量的12，水總量的6，糖總量的0.5，食鹽總量的0.1和維朗堅亨88麵包改良劑總量的0.1，混勻後放於溫度3 5℃，溼度85％的環境中，發酵9小時為發酵麵團備用；5、從上述得到的發酵麵團和麵粉總量的28、糖總量的1.5、食鹽總量的0.4、維朗堅亨88麵包改良劑總量的0.1、奶粉總量的1.0和水總量的10混合攪拌至麵團表面光滑後加入油脂為福臨門酥油2.0快速攪拌，得麵包麵團；6、麵包麵團在27℃的環境中充分靜置，使麵團鬆弛；7、把上述得到的麵團分割，稱重，搓圓；8、將上述搓圓的小麵團放於39℃，溼度85％的醒發室中進行35分鐘的中間醒發；9、然後按照要求對麵團進行整形、入模或放入託盤；10、把模具或託盤放於39℃，溼度85％的醒發室中進行最終醒發，時間大約為2小時；11、最後放入烤爐，上火為170℃，下火為215℃烘焙；12、烘焙後的麵包經過充分冷卻後為成品、包裝，入庫。本實施例中水溫控制在28℃。
烘焙後的麵包即為酸麵包，經評定麵包比容較大，組織細膩均勻，麵包心色譯上乘，咀嚼性好，醇香味濃鬱。綜上所述，此製作方法切實可行，製作的酸麵包品質優良。
實施例二在本發明實施例中製備酸麵包工藝如下1、取麵粉總量的6.1，其蛋白質含量為11-12％和水總量的6.1在低速揉面機中混合均勻製成麵團，將麵團放入有蓋的玻璃容器中，放在溫度28℃，溼度80％的環境中放置發酵22小時；2、在上述麵團中加入麵粉總量的6.1和水總量的6.1，再次調粉，混勻後接著在溫度28℃，溼度80％的環境中放置發酵22小時；3、在上述麵團中再往其中添加麵粉總量的6.1和水總量的6.1，繼續調粉，在溫度28℃溼度80％的環境中放置發酵22小時後得到發酵劑；4、在得到的發酵劑中添加麵粉總量的12.2，水總量的6.1，糖總量的0.75，食鹽總量的0.15和梅山馬利麵包改良劑總量的0.15，混勻後放於溫度30℃，溼度80％的環境中，發酵8小時為發酵麵團備用；5、從上述得到的發酵麵團和麵粉總量的28.5、糖總量的1.75、食鹽總量的0.45、梅山馬利麵包改良劑總量的0.15、奶粉總量的1.25和水總量的11.5混合攪拌至麵團表面光滑後加入油脂為玉峰酥油2.25快速攪拌，得麵包麵團；6、麵包麵團在26℃的環境中充分靜置，使麵團鬆弛；7、把上述得到的麵團分割，稱重，搓圓；8、將上述搓圓的小麵團放於38℃，溼度80％的醒發室中進行30分鐘的中間醒發；9、然後按照要求對麵團進行整形、入模或放入託盤；10、把模具或託盤放於38℃，溼度80％的醒發室中進行最終醒發，時間大約為1.5小時；11、最後放入烤爐，上火為160℃，下火為205℃烘焙；12、烘焙後的麵包經過充分冷卻後為成品、包裝，入庫。本實施例中水溫控制在27℃。
烘焙後的麵包即為酸麵包，酸麵包體積較大，外殼焦黃香脆，內部質地均勻，麵包心色譯上乘，韌性和咀嚼性好，特別是具有獨特濃鬱的酵香味，深受人們的喜愛。
實施例三在本發明實施例中製備酸麵包工藝如下1、取麵粉總量的6.2，其蛋白質含量為11-12％和水總量的6.2在低速揉面機中混合均勻製成麵團，將麵團放入有蓋的玻璃容器中，放於在溫度30℃，溼度90％的環境中放置發酵23小時；2、在上述麵團中加入麵粉總量的6.2和水總量的6.2，再次調粉，混勻後接著在溫度30℃，溼度90％的環境中放置發酵23小時；3、在上述麵團中再往其中添加麵粉總量的6.2和水總量的6.2，繼續調粉，在溫度30℃溼度90％的環境中放置發酵23小時後得到發酵劑；4、在得到的發酵劑中添加麵粉總量的12.4，水總量的6.2，糖總量的1.0，食鹽總量的0.5和安琪改良劑總量的0.2，混勻後放於溫度40℃，溼度90％的環境中，發酵10小時為發酵麵團備用；5、從上述得到的發酵麵團和麵粉總量的29、糖總量的2.0、食鹽總量的0.5、安琪改良劑總量的0.2、奶粉總量的1.5和水總量的13.2混合攪拌至麵團表面光滑後加入油脂為全統酥油2.5快速攪拌，得麵包麵團；6、麵包麵團在28℃的環境中充分靜置，使麵團鬆弛；7、把上述得到的麵團分割，稱重，搓圓；8、將上述搓圓的小麵團放於40℃，溼度90％的醒發室中進行45分鐘的中間醒發；9、然後按照要求對麵團進行整形，入模或放入託盤；10、把模具或託盤放於40℃，溼度90％的醒發室中進行最終醒發，時間大約為2.5小時；11、最後放入烤爐，上火為180℃，下火為225℃烘焙；12、烘焙後的麵包經過充分冷卻後為成品、包裝，入庫。採用本實施中的配方及製備方法製成的酸麵包同樣具有實施例一、二中的特點。本實施例中水溫控制在30℃。
本發明實施例中配方原料均為市場所購，採用的設備為常規設備。
權利要求
1.一種自然發酵酸麵包，其特徵是取麵粉、水、糖、食鹽、奶粉、麵包改良劑、油脂，先將麵粉和水總量的部份混合發酵製成發酵劑，然後在發酵劑中添加麵粉，水，糖和改良劑，混勻發酵為發酵麵團，再和麵粉、糖、食鹽、改良劑、奶粉和水混合攪拌加入油脂製成麵包麵團，經中、終醒發、整形，烘焙為成品。
2.根據權利要求1所述的一種自然發酵酸麵包，其特徵是其組成和配比按重量百分數計取麵粉為58-60、水為34-38、糖為2-3、食鹽為0.5-0.7、奶粉為1.0-1.5、麵包改良劑為0.2-0.4、油脂為2.0-2.5。
3.一種按生產權利要求1所述的自然發酵酸麵包的生產方法，其特徵是採用以下工藝條件(1)、將麵粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合均勻製成發酵麵團，在溫度28-30℃，溼度80-90％的環境中放置發酵22-24小時；(2)、在發酵麵團中加入麵粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合，在溫度28-30℃，溼度80-90％的環境中放置發酵22-24小時；(3)、在上述發酵麵團中再添加麵粉總量的6.0-6.2和水總量的6.0-6.2混合後在溫度28-30℃，溼度80-90％的環境中放置發酵22-24小時製成發酵劑；(4)、在發酵劑中添加麵粉總量的12.0-12.4，水總量的6.0-6.2、糖總量的0.5-1.0、食鹽總量的0.1-0.2和改良劑總量的0.1-0.2混勻後在溫度30-40℃，溼度80-90％的環境中發酵8-10小時為發酵麵團；(5)、在發酵麵團中加入麵粉總量的28-29，糖總量的1.5-2.0，食鹽總量的0.4-0.5、改良劑總量的0.1-0.2、奶粉總量的1.0-1.5和水總量的10-13.2混合攪拌至麵團表面光滑後加入油脂的2.0-2.5快速攪拌製成麵包麵團；(6)、麵包麵團在26-28℃的環境中靜置、鬆弛、分割；(7)、將上述麵團在38-40℃，溼度80-90％的醒發室中進行30-45分鐘的中間醒發；(8)、對醒發的麵團進行整形、入模或放入託盤；(9)、把模具或託盤放在38-40℃，溼度80-90％的醒發室中進行最終醒發，時間為2-2.5小時烘焙、冷卻為成品。
4.一種按生產權利要求3所述的自然發酵酸麵包的生產方法，其特徵在於所述的水溫度為27-30℃。
全文摘要
本發明涉及一種自然發酵酸麵包及其製備方法，屬於食品加工技術領域。其主要配方取麵粉、水、糖、食鹽、奶粉、麵包改良劑、油脂。先將麵粉和水總量的部分進行三次混合發酵製成發酵劑，然後在發酵劑中添加麵粉，水，糖和改良劑，混勻發酵為發酵麵團，再和麵粉、糖、食鹽、改良劑、奶粉和水混合攪拌加入油脂製成麵包麵團，經中、終醒發、整形，最後烘焙、冷卻為酸麵包。本發明不需外加任何菌種，製作方法簡單，能提高麵包團粒結構，營養價值高，含有多種胺基酸、維生素，食用方便；麵包比容較大，外殼焦黃香脆，內部質地均勻，麵包心色譯上乘，韌性和咀嚼性好，特別是具有獨特濃鬱的醇香味，深受人們的喜愛。
文檔編號A21D13/02GK1650721SQ20051003774
公開日2005年8月10日 申請日期2005年1月29日 優先權日2005年1月29日
發明者黃衛寧, 楊秀琴 申請人:江南大學