反應型麥香香精及其製備方法
2023-05-28 12:51:31 1
反應型麥香香精及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及食品添加劑加工領域的技術，具體是用美拉德反應製備麥香香精基料，本發明採用大麥焙炒增香協同美拉德反應製備麥香香精的技術，通過先對大麥進行焙炒增香，再用粉碎機進行粉碎後，與甘氨酸、丙氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、葡萄糖、全脂奶粉、水、丙二醇的混合物，加熱到105℃-110℃反應1-3h，降溫至室溫，得麥香香精基料，再將基料過濾去渣後加入麥香香精組合物，即得反應型麥香香精。本發明的反應型麥香香精具有一定粘度的棕色穩定體系，具有飽滿濃鬱的麥香味，香氣逼真、柔和；天然感強，耐溫性和留香性能好等優點。
【專利說明】反應型麥香香精及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品添加劑領域，具體是一種能廣泛應用於烘焙、冷飲、早餐穀物飲料等食品領域的麥香香精及其製備方法。
【背景技術】
[0002]大麥味甘、性平、有去食療脹、消積進食、平胃止渴、消暑除熱、補虛劣、壯血脈、益顏色、實五臟、化穀食之功。大麥麵粉可以食用，大麥還可以製成啤酒，幫助消化，疏肝利氣，幫助調整腸胃功能的功效，同時也可用於製作大麥茶，大麥茶含有人體所需的17種微量元素，19種以上胺基酸，富含多種維生素及不飽和脂肪酸、蛋白質和膳食纖維，粗糧中的膳食纖維素可調整消化吸收功能，從而延緩營養物質的吸收。膳食纖維素還可產生飽腹感，避免攝入過多的熱能、脂肪、碳水化合物，有防治肥胖的作用。它適應了人們回歸自然，追求健康的需求，因此被廣泛應用於各類食品中。
[0003]但是目前傳統的麥香香精的風味較平淡，天然感和耐溫性均不強，在食品中經常被其他的風味劑所取代，麥香特有的風味常被人們忽視。隨著風味化學研究的不斷深入，有必要探索麥香風味產生的途徑以及通過其他改善和增強麥香風味的方法，滿足人們對食品風味濃鬱、逼真、天然等多樣化的要求。但是如何使麥香味更天然、更純正，使人們在享受營養的同時，也滿足對麥香香氣的要求，是食品加工和食用香精行業所面臨的共同課題。而優質麥香風味的合理添加，不僅能夠達到麥香所特有的嗅覺和味覺的高度統一性，而且能夠有效提聞廣品的質量。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在於克服上述現有技術的不足而提供一種反應型麥香香精及其製備方法，解決了現有技術中的麥香香精的風味較平淡，天然感和耐溫性均不強，在食品中經常被其他的風味劑所取代的問題。
[0005]為實現上述目的，本發明採用的技術方案是:
[0006]1、選用優質的大麥進行焙炒增香。將大麥進行過篩，除去雜物及石子砂粒等，再用焙炒機焙炒，焙炒溫度130-150度，焙炒時間10-20分鐘，焙炒時必需均勻，使大麥粒中的水分均勻逐漸地蒸發，直到表皮焦黃為止，再用粉碎機進行粉碎，顆粒細度為100目-200目；
[0007]2、選定合適的胺基酸和還原糖。將焙炒大麥粉與胺基酸和還原糖等進行美拉德反應，所述焙炒大麥粉在整個美拉德反應體系中的質量比為1: 20-1: 25，具體是用質量百分含量0.5?1.5%甘氨酸、0.2?0.9%丙氨酸、0.2?1.25%組氨酸、0.1?0.5%精氨酸、0.2?1.0%脯氨酸、0.02?0.06%天冬氨酸、2.2?6.0%葡萄糖、1.2?5.5%焙炒大麥粉、1.0-2.2%全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，攪拌均勻，緩慢加熱到1050C -110°C反應l_3h，降溫至室溫得到麥香香精基料；
[0008]3、對麥香香精基料進行過濾。因焙炒大麥粉在整個美拉德反應體系中的質量比為I:20-1:25，所以必須去渣，需經過離心機過濾進行渣汁分離過程。
[0009]4、將對麥香香精基料進行頭香修飾。對麥香香精基料添加香精組合物進行修飾，香精組合物與麥香反應物基料的比例為1:10-1:20,再攪拌混合均勻。
[0010]5.對麥香香精進行冰淇淋、早餐穀物飲品、烘培(麵包、餅乾、曲奇和法式小饅頭)等應用試驗，選定留香性能好和香氣協調的製備條件。
[0011]本發明的最終產品應為具有一定粘度的棕色穩定體系，具有飽滿濃鬱的麥香味，香氣逼真、柔和；大麥焙炒增香協同美拉德反應製備麥香香精為耐高溫的水油兩用型液體香精，解決調配香精不耐高溫的問題，本發明產品可耐200°C左右高溫。該產品作為食品添加劑，具有耐高溫的性能，可廣泛用於冰淇淋、早餐穀物飲品、烘培(麵包、餅乾、曲奇和法式小饅頭)等食品領域中，來改善食品風味。
[0012]本發明的有益效果:利用本發明提供的技術方案製得的反應型麥香香精具有耐高溫、天然感強、留香性能好等優點。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
[0014]1、選用優質的大麥進行焙炒增香。將大麥進行過篩，除去雜物及石子砂粒等，再用焙炒機焙炒，焙炒溫度130度，焙炒時間10分鐘，焙炒時必需均勻，使大麥粒中的水分均勻逐漸地蒸發，直到表皮焦黃為止，再用粉碎機進行粉碎，顆粒細度為100目；
[0015]2、將焙炒大麥粉與胺基酸和還原糖等進行美拉德反應，焙炒大麥粉在整個美拉德反應體系中的質量比為1:20，具體是用質量百分含量0.5%甘氨酸、0.2%丙氨酸、0.2%組氨酸、0.1%精氨酸、0.2%脯氨酸、0.02%天冬氨酸、2.2%葡萄糖、1.2%焙炒大麥粉、1.0%全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，攪拌均勻，緩慢加熱到105°C反應l_3h，降溫至室溫得到麥香香精基料；
[0016]3、將麥香香精基料經過離心機過濾進行渣汁分離過程。
[0017]4、將對麥香香精基料進行頭香修飾。對麥香香精基料添加香精組合物進行修飾，香精組合物與麥香反應物基料的比例為1:10，再攪拌混合均勻。
[0018]5.對麥香香精進行冰淇淋、早餐穀物飲品、烘培(麵包、餅乾、曲奇和法式小饅頭)等應用試驗，選定留香性能好和香氣協調的製備條件。
[0019]實施例2
[0020]1、選用優質的大麥進行焙炒增香。將大麥進行過篩，除去雜物及石子砂粒等，再用焙炒機焙炒，焙炒溫度150度，焙炒時間20分鐘，焙炒時必需均勻，使大麥粒中的水分均勻逐漸地蒸發，直到表皮焦黃為止，再用粉碎機進行粉碎，顆粒細度為200目；
[0021]2、選定合適的胺基酸和還原糖。將焙炒大麥粉與胺基酸和還原糖等進行美拉德反應，焙炒大麥粉在整個美拉德反應體系中的質量比為1:25，具體是用質量百分含量1.5%甘氨酸、0.9%丙氨酸、1.25%組氨酸、0.5%精氨酸、1.0%脯氨酸、0.06 %天冬氨酸、6.0 %葡萄糖、5.5%焙炒大麥粉、2.2%全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，攪拌均勻，緩慢加熱到110°C反應3h，降溫至室溫得到麥香香精基料；
[0022]3、將麥香香精基料經過離心機過濾進行渣汁分離過程。
[0023]4、將對麥香香精基料進行頭香修飾。對麥香香精基料添加香精組合物進行修飾，香精組合物與麥香反應物基料的比例為1:20，再攪拌混合均勻。
[0024]5.對麥香香精進行冰淇淋、早餐穀物飲品、烘培(麵包、餅乾、曲奇和法式小饅頭)等應用試驗，選定留香性能好和香氣協調的製備條件。
[0025]實施例3
[0026]1、選用優質的大麥進行焙炒增香。將大麥進行過篩，除去雜物及石子砂粒等，再用焙炒機焙炒，焙炒溫度140度，焙炒時間15分鐘，焙炒時必需均勻，使大麥粒中的水分均勻逐漸地蒸發，直到表皮焦黃為止，再用粉碎機進行粉碎，顆粒細度為150目；
[0027]2、選定合適的胺基酸和還原糖。將焙炒大麥粉與胺基酸和還原糖等進行美拉德反應，焙炒大麥粉在整個美拉德反應體系中的質量比為1: 22，具體是用質量百分含量1.0%甘氨酸、0.45%丙氨酸、0.5%組氨酸、0.3%精氨酸、0.6%脯氨酸、0.04%天冬氨酸、3.9%葡萄糖、3.3%焙炒大麥粉、1.6%全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，攪拌均勻，緩慢加熱到107°C反應2h，降溫至室溫得到麥香香精基料；
[0028]3、將麥香香精基料經過離心機過濾進行渣汁分離過程。
[0029]4、將對麥香香精基料進行頭香修飾。對麥香香精基料添加香精組合物進行修飾，香精組合物與麥香反應物基料的比例為1: 15，再攪拌混合均勻。
[0030]5.對麥香香精進行冰淇淋、早餐穀物飲品、烘培(麵包、餅乾、曲奇和法式小饅頭)等應用試驗，選定留香性能好和香氣協調的製備條件。
[0031]實施例4
[0032]1、選用優質的大麥進行焙炒增香。將大麥進行過篩，除去雜物及石子砂粒等，再用焙炒機焙炒，焙炒溫度125度，焙炒時間18分鐘，焙炒時必需均勻，使大麥粒中的水分均勻逐漸地蒸發，直到表皮焦黃為止，再用粉碎機進行粉碎，顆粒細度為160目；
[0033]2、選定合適的胺基酸和還原糖。將焙炒大麥粉與胺基酸和還原糖等進行美拉德反應，焙炒大麥粉在整個美拉德反應體系中的質量比為1: 24，具體是用質量百分含量0.9%甘氨酸、0.4%丙氨酸、1.0%組氨酸、0.3%精氨酸、0.4%脯氨酸、0.03%天冬氨酸、3.0%葡萄糖、2.1%焙炒大麥粉、1.5%全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，攪拌均勻，緩慢加熱到106°C反應1.5h，降溫至室溫得到麥香香精基料；
[0034]3、將麥香香精基料經過離心機過濾進行渣汁分離過程。
[0035]4、將對麥香香精基料進行頭香修飾。對麥香香精基料添加香精組合物進行修飾，香精組合物與麥香反應物基料的比例為1: 12，再攪拌混合均勻。
[0036]5.對麥香香精進行冰淇淋、早餐穀物飲品、烘培(麵包、餅乾、曲奇和法式小饅頭)等應用試驗，選定留香性能好和香氣協調的製備條件。
[0037]實施例5
[0038]1、選用優質的大麥進行焙炒增香。將大麥進行過篩，除去雜物及石子砂粒等，再用焙炒機焙炒，焙炒溫度145度，焙炒時間18分鐘，焙炒時必需均勻，使大麥粒中的水分均勻逐漸地蒸發，直到表皮焦黃為止，再用粉碎機進行粉碎，顆粒細度為120目；
[0039]2、選定合適的胺基酸和還原糖。將焙炒大麥粉與胺基酸和還原糖等進行美拉德反應，焙炒大麥粉在整個美拉德反應體系中的質量比為1:24，具體是用質量百分含量0.7%甘氨酸、0.6%丙氨酸、0.55%組氨酸、0.2%精氨酸、0.9%脯氨酸、0.03 %天冬氨酸、5.0 %葡萄糖、4.5%焙炒大麥粉、1.9%全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，攪拌均勻，緩慢加熱到109°C反應2h，降溫至室溫得到麥香香精基料；
[0040]3、將麥香香精基料經過離心機過濾進行渣汁分離過程。
[0041]4、將對麥香香精基料進行頭香修飾。對麥香香精基料添加香精組合物進行修飾，香精組合物與麥香反應物基料的比例為1: 19，再攪拌混合均勻。
[0042]5.對麥香香精進行冰淇淋、早餐穀物飲品、烘培(麵包、餅乾、曲奇和法式小饅頭)等應用試驗，選定留香性能好和香氣協調的製備條件。
[0043]實施例6
[0044]1、選用優質的大麥進行焙炒增香。將大麥進行過篩，除去雜物及石子砂粒等，再用焙炒機焙炒，焙炒溫度142度，焙炒時間14分鐘，焙炒時必需均勻，使大麥粒中的水分均勻逐漸地蒸發，直到表皮焦黃為止，再用粉碎機進行粉碎，顆粒細度為160目；
[0045]2、選定合適的胺基酸和還原糖。將焙炒大麥粉與胺基酸和還原糖等進行美拉德反應，焙炒大麥粉在整個美拉德反應體系中的質量比為1:23，具體是用質量百分含量0.8%甘氨酸、0.7%丙氨酸、1.1%組氨酸、0.2%精氨酸、0.5%脯氨酸、0.03%天冬氨酸、3.8%葡萄糖、4.2%焙炒大麥粉、1.5%全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，攪拌均勻，緩慢加熱到107°C反應1.8h，降溫至室溫得到麥香香精基料；
[0046]3、將麥香香精基料經過離心機過濾進行渣汁分離過程。
[0047]4、將對麥香香精基料進行頭香修飾。對麥香香精基料添加香精組合物進行修飾，香精組合物與麥香反應物基料的比例為1: 17，再攪拌混合均勻。
[0048]5.對麥香香精進行冰淇淋、早餐穀物飲品、烘培(麵包、餅乾、曲奇和法式小饅頭)等應用試驗，選定留香性能好和香氣協調的製備條件。
【權利要求】
1.反應型麥香香精，其特徵在於:利用美拉德反應製備麥香香精的原料及配方如下: 甘氨酸:0.5?1.5% ； 丙氨酸:0.2?0.9% ; 組氨酸:0.2?1.25% ; 精氨酸:0.1?0.5% ； 脯氨酸:0.2?1.0% ; 天冬氨酸:0.02?0.06% ； 葡萄糖:2.2?6.0% ； 焙炒大麥粉:1.2?5.5% ; 全脂奶粉:1.0-2.2% ； 麥香香型組合物:0.25?0.9% ； 水:適量； 丙二醇:適量。
2.如權利要求1所述的反應型麥香香精，其特徵在於:所述的焙炒大麥粉在整個美拉德反應體系中的質量比為1:20-1:25o
3.反應型麥香香精的製備方法，其特徵在於: 所述的焙炒大麥粉按照如下方法製備: (1)將大麥進行過篩，除去雜物及石子砂粒等，再用焙炒機焙炒，焙炒溫度控制在130-150度，焙炒時間為10-20分鐘，焙炒時必需均勻，使大麥粒中的水分均勻逐漸地蒸發，直到表皮焦黃為止； (2)將步驟(I)得到的物質用粉碎機進行粉碎得到焙炒大麥粉，粉碎顆粒細度為100目-200目； (3)將質量百分含量0.5?1.5%甘氨酸、0.2?0.9%丙氨酸、0.2?1.25%組氨酸、0.1?0.5%精氨酸、0.2?1.0%脯氨酸、0.02?0.06%天冬氨酸、2.2?6.0%葡萄糖、1.2?5.5%焙炒大麥粉、1.0-2.2%全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，攪拌均勻，緩慢加熱到105°C -110°C反應l_3h，降溫至室溫得到麥香香精基料； (4)將步驟(3)得到的麥香香精基料經過離心、過濾、去渣、渣汁分離過程得到純淨的麥香香精基料。 (5)向步驟(4)中得到的純淨的麥香香精基料中加入麥香香型組合物並攪拌混合均勻，所述的麥香香型組合物的具體配比如下: 具有烘烤香的香精:0.01-0.04% ； 具有焦甜香的香精:0.02%?0.06% ; 具有堅果糧食香的香精:0.15%?0.5% ; 具有奶香的香精:0.02%?0.15% ； 具有青香的香精:0.04%?0.1% ; 具有果香的香精:0.01-0.05%。
4.如權利要求3所述的反應型麥香香精的製備方法，其特徵在於:所述的麥香香型組合物中還包括2-甲基吡嗪:0.01 % -0.02%，2，3，5-三甲基吡嗪:0.01-0.02%,甲基環戊烯醇酮:0.01% -0.03%，呋喃酮:0.015% -0.025 %，糠醛:0.10% -0.17%,異戊醇:0.005 % -ο.01 %、苯甲醛:0.03 % -ο.05 %，丁二酮:0.04 % -0.08 %,己醇:0.06% -0.08%、丁酸乙酯:0.01-0.02%，乙酸乙酯:0.01-0.03%。
5.如權利要求3所述的反應型麥香香精的製備方法，其特徵在於:所述的用於混合的麥香香型組合物與的麥香香精基料比例為:1:20-1:25o
【文檔編號】A23L1/227GK104222993SQ201410502054
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月26日 優先權日:2014年9月26日
【發明者】沈麗英, 任一赫, 呂飛燕, 郭翠, 嵇政東, 甘望寶 申請人:杭州杭曼香精有限公司