新的魚介調料及其製造方法

2023-05-28 05:21:56 2

專利名稱：新的魚介調料及其製造方法
技術領域：
本發明涉及以魚介作為原料的調料。
背景技術：
魚醬(魚醬油)是向沙丁魚等原料魚類中添加食鹽並使其濃度為20 30%，且經 過6個月 2年的發酵/熟成期間從而得到的調料中的一種。在熟成過程中，由於鹽濃度 高，所以腐敗菌不會繁殖，原料魚類通過自身具有的酶進行自動分解。從熟成後所得的分解 物中分離汁液，對其進行加熱殺菌後得到產品。魚醬富含胺基酸，作為呈現出的味道優異的調料而廣為人們所知。但是，魚醬具有 由在熟成過程中產生的胺類等所引起的不愉快的臭味，使用其的料理極為有限。作為製造不愉快臭味較少的魚醬的方法，從下述3個方面進行了研究(1)通過加 熱、減壓等物理方法除去成為魚臭的根源的成分；( 添加掩蓋魚臭的成分；C3)添加乳酸 菌、酵母等微生物。作為(1)，例如專利文獻1中公開的魚醬油的製造方法，其為不損害魚醬特有香氣 且除去不愉快臭氣的方法，在該方法中採用離子交換膜對魚醬油進行電滲析處理。另外，作為O)，例如專利文獻2中公開的如下方案通過向魚醬油中混合即使混 合到魚醬油中也不會產生沉澱的酵母提取物，從而獲得了呈現出的味道得以增強且魚臭得 到抑制的魚醬油調料。此外，在專利文獻3中公開了以下魚醬油的製造方法以不損害魚 醬油特有的香氣和美味而僅改善不愉快的氣味為目的，向魚醬油中添加香氣物質或其處理 物。並且，作為(3)，例如專利文獻4中公開的以下魚醬油的製造方法該方法為不需 要新增加特別的處理工序、僅按照常規的釀造工序在短時間內製造無魚臭味且顏色淡的魚 醬油的方法，其中，向魚介肉原料中加入食鹽、水和耐鹽性乳酸菌引子(starter)並混合， 再向其中加入固體曲子混合得到醪( 、* )，將該醪裝料後馬上升高溫度，同時在醪的 發酵熟成過程的PH下降時，通過添加耐鹽性酵母引子，在短時間使醪發酵熟成。此外，在 專利文獻5中公開了如下的魚醬油的製造方法，該方法為以鱗介類特別是鮭魚作為原料， 高效地在短時間內製造富含天然胺基酸且具有濃鬱和厚重的味道以及溫和的風味的魚醬 油的方法，其中，向粗碎的鱗介類中添加木瓜蛋白酶溶液，邊攪拌邊令溫度升高從而使其分 解，在其肉溶解後向其中添加食鹽，同時添加有機酸將PH調節至5. 0 5. 5，冷卻至常溫 後，添加乳酸菌、酵母和米曲，邊攪拌邊根據需要添加糊精，使調整鹽分後的醪分解、發酵 並熟成。另外，在專利文獻6中公開的魚醬油的製造方法，作為大眾化的魚醬油，在醪裝 料時，向鱗介類中加入食鹽和曲子，並再添加乳酸菌和酵母，然後在低溫條件下使醪發酵 熟成。添加乳酸菌通常會生成有機酸，涉及到有機酸，如專利文獻7中公開如下魚醬油的 製造方法，其中，將鱗介類浸漬在含有食鹽和有機酸的醇水溶液構成的浸漬液中，然後將從 浸漬液中取出的鱗介類進行加熱處理，再將得到的加熱處理後的鱗介類用於魚醬油製造工 序的裝料工序。此外，如專利文獻8中公開的水產品發酵調料，該調料通過下述方法獲得以加入了食鹽和曲子的鱗介類作為原料，同時混合使用具有耐鹽性的乳酸菌、接合酵母屬 (Zygosaccharomyces)酵母以及念珠菌屬(Candida)酵母3種微生物，邊將醪加熱升溫至 30 40°C，邊使其發酵。 另一方面，關於涉及在魚醬油中使用酵母的問題，非專利文獻1中公開了通過大 量添加黃醬/醬油用耐鹽性酵母魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)來製造低食鹽魚 醬油的方法。在該方法中，報導了通過利用由酵母生成的乙醇來防止腐敗，實現了低鹽化， 並且沒有感覺到腐敗臭、氧化臭等異常的臭味。現有技術文獻
專利文獻
專利文獻1日本特開Hl 1-196815號公報
專利文獻2日本特開2001-025373號公報
專利文獻3日本特開Hl 1-075764號公報
專利文獻4日本特開2002-191321號公報
專利文獻5日本特開Hl 1-318383號公報
專利文獻6日本特開H08-256727號公報
專利文獻7日本特開2006-280280號公報
專利文獻8日本特開2004-313138號公報
非專利文獻
非專利文獻1 Food Research 2005.12ρ·1
發明內容
然而，上述各種現有方法存在著以下的問題。即在⑴的方法中，由於需要進行電 滲析處理，對於裝置的投資金額大，在處理過程中，味道成分與香氣和鹽一起流失，即使是 少量，也無法維持魚醬本身獨特的味感。此外，( 的方法為了遮蓋臭味而添加了魚醬本身 所不含的物質，由此來自於添加物的臭味和味道可能會使魚醬其本身期望的香氣和獨特味 感喪失。另外就(3)的方法而言，在添加了乳酸菌的情況下，作為其生成物的有機酸可能會 對魚醬的香氣和呈現的味道產生影響，此外，當使用了耐鹽性醬油酵母時，由於其香味類似 於醬油，從而使材料的香氣無法發揮出來。而且，針對原料魚類，由於無論使用什麼魚類都會產生相似的香氣和味道，因此主 要選用比較廉價的魚類，而對於使用具有細膩香味的牡蠣等高級原料並未進行研究。本發明人等對以鱗介類為原料的新的調料組合物及其製造方法進行了研究。研究 結果發現，在適當鹽濃度條件下，將酵母和外來蛋白酶一起作用於原料鱗介類，可以得到與 以往不同的調料組合物，從而了完成本發明。1)本發明提供一種調料組合物的製造方法，其包含下述工序在有效防止腐敗並且不會抑制酵母繁殖的鹽濃度條件下，使(a)原料鱗介類與(b)來自原料的分解酶，(c)蛋白質分解酶，以及(d)熟成有效量的酵母進行作用，且作用時間為對原料的分解是有效的時間，從而 得到分解處理物；
然後從分解物中得到汁液。2)上述1)所述的製造方法，其中，鹽濃度為8 18重量％。3)上述1)或2、所述的製造方法，其中，酵母是釀酒酵母。4)上述1)或2、所述的製造方法，其中，酵母是麵包酵母。5)上述1) 4)中任一項所述的製造方法，其中，鱗介類為選自沙丁魚、青花魚、 鰺科魚、秋刀魚、鰹魚、金槍魚、牡蠣、扇貝、鮑魚、文蛤、蛤仔、蜆屬、墨魚、章魚、蝦和蟹中的1 種或者2種以上。6)上述1) 幻中任一項所述的製造方法，其中，鱗介類是未加熱物和加熱加工物 的混合物。7)上述幻或6)所述的製造方法，其中，鱗介類包含牡蠣。8) 一種降低在由鱗介類經熟成工序製造的調料組合物中的不愉快臭味的方法，其 中，使用麵包酵母。發明的效果按照本發明，以鱗介類作為原料，可以製造出在以往的魚醬中所感覺到的胺的臭 味少的調料組合物。在使用屬於酵母屬(Saccharomyces)的酵母作為酵母的實施方式中，可以製造新 的調料組合物，該新的調料組合物不具有使用屬於接合酵母屬的酵母的方法中的類似於醬 油的香味，而是散發出原料鱗介類本身的香味。對於牡蠣等具有細膩香味的鱗介類，由於會 失去其風味，因此以往的魚醬類調料組合物不採用它們作為原料，然而根據本發明可以採 用上述物質作為原料。根據本發明的製造方法，目前需要6個月以上來製造的魚醬類調料組合物，可以 在約1個月左右的短時間內進行製造。發明的
具體實施例方式本發明的調料組合物的製造方法使用鱗介類作為原料。在本發明中所述的「鱗介 類」包含魚類、貝類及其它水產動物。對於原料鱗介類沒有特殊限定，例如沙丁魚、青花魚、 鰺科魚、秋刀魚、鰹魚、金槍魚、條鰹、圓舵鰹(Auxisrochei)、扁舵鰹(Auxis thazard)、巴鰹 (Euthynnus affinis)、鮭魚、鱒魚、鱈魚、雅羅魚(石斑魚)、雷魚、玉筋魚等魚類；牡蠣、扇 貝、鮑魚、文蛤、蛤仔、蜆屬等貝類；墨魚、章魚、蝦、蟹等其它水產動物。可以使用上述的1種 或者2種以上。本發明中，可以特別優選使用本身具有細膩香味的牡蠣。對於在本發明中可以使 用的牡蠣沒有特殊限定，可以選用厚牡蠣屬(Crassostrea 7力『*屬)的牡蠣，也可以選用 牡蠣屬(Ostrea 4夕#屬)的牡蠣。特別優選例是太平洋牡蠣(Oyster (英文名稱)、 Crassostrea gigas (學名))。在本發明中可以使用鱗介類的整體或者其部分作為原料。可以僅使用可食用部 位，另外當原料鱗介類是魚類時，也可以使用頭、鰭、尾、骨、內臟等不可食用部位或者水產 加工產品中未利用的物質。根據需要，可以對鱗介類進行切斷、粗碎、細切(切碎)等前處理。為了在裝料時 容易與食鹽、酵母混合，且能夠高效地進行熟成，優選將原料切碎。
本發明中，就原料鱗介類的分解而言，通過下文所述的外來蛋白質分解酶和來自 於原料鱗介類的酶(自溶)同時進行作用。所以，在本發明中，不適合將所有的原料鱗介類 進行加熱處理，使來自於原料的分解酶完全失活。原料不同，使來自於原料的分解酶失活的 加熱處理各不相同，只要是本領域技術人員，根據原料可以進行相應的適當處理。例如，使 用牡蠣作為原料時，通常在95°C以上進行加熱10分鐘以上，就可以使牡蠣原有的分解酶失 活。本發明中可以混合使用非加熱原料鱗介類及其加熱加工物(原有的分解酶也可 以是失活的)。加熱加工物包含通過熱水提取將提取物提取以後的鱗介類。在本發明中，當 使用非加熱原料鱗介類和通過熱水提取將提取物提取以後的鱗介類時，相對於1重量份的 非加熱原料，考慮可以使用直至20重量份左右的提取了提取物後的鱗介類。當使用加熱加工物，特別是使用通過熱水提取將提取物提取以後的鱗介類時，最 終所得調料中的美味成分含量和胺基酸含量會有所不同。例如，使用牡蠣時，與僅使用未加 熱物(生牡蠣、冷凍牡蠣)製得的牡蠣調料相比，使用未加熱物和加熱加工物(通過熱水提 取將提取物提取以後的牡蠣)製得的調料其酪氨酸含量高而胱氨酸含量低。認為與混合使 用加熱加工物相比，在僅使用未加熱物時有時牡蠣所特有的牛磺酸含量高。在本發明中使用酵母。「酵母」包含酵母屬酵母、孢圓酵母屬(Torulaspora)酵母、 接合酵母屬酵母、克魯維酵母屬(Kluyveromyces)酵母和念珠菌屬酵母。更具體來說，包含 釀酒酵母、羅斯酵母(Saccharomyces rosei)、葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)、薛瓦 ## (Saccharomyces chevalieri)、 惠爾^ * !^ (Torulaspora delbruekii)
母(Zygosaccharomyces rouxii)禾口耐熱克魯維酵母(Kluyveromyces thermotolerans)。本發明優選食用經驗豐富的酵母。本發明優選醇產量較少的麵包酵母。作為麵包 酵母，可以列舉釀酒酵母，但並無特殊限定，可以在本發明使用的麵包酵母可以是屬於酵母 菌屬的各種酵母。就用於本發明而言，優選麵包酵母中的酵母特有的異味、異臭弱的酵母。這類酵母 可以根據W02004/005490中公開的方法獲得。作為酵母特有的異味、異臭較弱的酵母的例 子，可以列舉酵母YT (Yeast YT) (Katokichi株式會社)。此菌株於2002年6月20日寄存 在日本筑波市東1 丁目1番地1中央第6獨立行政法人產業技術綜合研究所，並給予FERM BP-8081保藏號。在本發明中，除使用麵包酵母之外，還可以使用醬油酵母。作為醬油酵母的例子， 可以列舉魯氏酵母。在本發明中，使用麵包酵母的目的並非用以降低以鱗介類為原料的、經過熟成工 序製造的調料組合物中的鹽分，而是在於通過確保菌群的優勢，來抑制一般活菌的繁殖從 而抑制不愉快臭味的產生。使用麵包酵母時，麵包酵母通常不是耐鹽性酵母，優選對能夠繁 殖的鹽濃度的上限進行考慮。在本發明中，裝料時添加熟成有效量的酵母。熟成有效量是指酵母與其它活菌相 比處於優勢地位，且在熟成時不會產生異臭的量，通常為IO4 IO9個/g(原料總重量)，優 選為IO5 IO8個/g，例如IO6個/g以上。熟成有效量有時受酵母的種類的影響。本發明人等通過研究發現，即使當酵母的裝料量較少時，只要鹽濃度在一定值以上，也不會發生腐敗。在本發明中，裝料時添加有效防止腐敗並且不會抑制酵母繁殖的濃度的鹽(食
鹽 ) 。關於本發明的鹽濃度，所述「有效防止腐敗」是指，在熟成過程中有效地抑制一般 活菌的繁殖。其濃度通常高於6%，優選為8%以上。需要說明的是，本說明書中涉及的鹽 濃度，當稱為時其值是表示以重量為基礎的相對於原料總重量的比例。關於本發明的鹽濃度，提到「不會抑制酵母繁殖」的濃度時，其濃度需要根據所使 用的酵母的種類來確定。所述「不會抑制繁殖」是指在熟成過程中的酵母菌數沒有減少到 無法抑制一般活菌繁殖的程度。這可以通過下述方法來判斷裝料時添加的熟成有效量酵 母經過熟成期間後是否以一般活菌約1000倍以上的菌數存在並且保持優勢地位。作為酵 母，當使用非耐鹽性酵母時，不會抑制繁殖的鹽濃度通常為25%以下的濃度，優選20%以 下，更優選18%以下。本發明優選的鹽濃度為8 20%，更優選為8 18%，進一步優選為10 16%。 此範圍特別適合使用麵包酵母的情況。〈蛋白質分解酶〉在本發明中，添加混合使用蛋白質分解酶用於分解原料鱗介類。本說明書中所述 的蛋白質分解酶，除非有特殊說明，是指具有肽酶和/或蛋白酶活性的酶。優選蛋白質分 解酶為在調料熟成條件(溫度、PH)下具有充分活性的酶。例如，優選在4 40°C，優選約 25 35°C，優選28 31°C的溫度下，並且在中性附近pH的條件下具有充分活性的酶。蛋白質分解酶的用量，只要是本領域技術人員就可以適當設定，優選量為0. 1 5%，更優選0. 25 2. 5%，進一步優選0. 5 2%。本說明書中涉及的蛋白質分解酶的添 加量，當稱為時，其值是表示以重量為基礎的相對於原料總重量的比例。在本發明中，將(a)原料鱗介類、蛋白質分解酶、熟成有效量的酵母和食鹽充分混 合後裝料，在一定時間(例如約2周 約7年)使其熟成。發酵熟成時，根據需要對溫度進 行控制，使其保持在約4 40°C，優選約25 35°C，優選觀 31 °C的溫度氛圍。在熟成期 間，根據情況也可以進行攪拌。如果進行了熟成，則原料固體物質逐漸溶液化。可以按照與製造通常魚醬時的相 同標準來確定熟成的終點。例如，可以將性狀(顏色、味道、混濁程度、原料的外觀等)、分解 物中含有的胺基酸等物質的濃度、分解物的PH等作為指標。也可以根據組胺的生成量來確定。充分熟成後，通過壓榨、離心分離、過濾等方法得到液體。為了除去特定的臭味，可 以對所得溶液進行減壓處理等操作，此外，也可以使用活性炭、合成吸附劑、吸附樹脂、離子 交換樹脂等進行處理、脫色。為了使酶類失活及殺菌，可以對所得溶液進行加熱。此外，也可以通過微過濾器的 過濾，進行除去菌體及微細的固體成分(沉澱物)的操作。可以將所得液體直接作為魚醬類調料的組合物使用，另外，根據情況也可以向其 中加入添加劑，進行濃縮、乾燥和造粒等處理，使其變成糊狀、粉末、顆粒等形態。
這樣得到的本發明調料組合物，可以應用於各種食品中。使用了屬於酵母菌屬的 酵母作為酵母，另外使用了牡蠣作為鱗介類原料的本發明調料組合物，由於具有來自於牡 蠣的細膩風味，所以可以實現與以往魚醬的不同用法。作為可以使用本發明調料的食品，可以列舉如下各種調料(蠔油、甜麵醬、豆瓣 醬等)、湯原料(雞湯原料等)、佐料(餃子佐料等)、烏龍麵湯汁、蕎麥麵湯汁、特定食品用 調料(炒飯原料等)、各種菜餚、快速食品、蒸煮袋食品及冷凍食品(例如炒飯、蒜炒飯、咖 喱炒飯、雞肉炒飯、鹽炒、醬油炒、青椒肉絲、回鍋肉、幹燒蝦仁、澆汁食品、餃子)、湯(各種 濃湯、洋蔥湯、蘑菇湯、西紅柿湯、蛤蜊濃湯(clam chowder)、蔬菜通心粉湯(minestrone))寸。實施例1[麵包酵母添加量X鹽濃度的研究]將400g生牡蠣用切碎機進行破碎，再向其中加入食鹽並使其達到規定的最終 濃度量、加入25g麵包酵母(酵母YF Katokichi製造)和0.5g風味酶(Flavourzyme) (Novozymes製造蛋白酶)，在混合器中混合後，將其裝入罐中，放在周圍溫度調節為30°C的 房間裡靜置30天。在第30天將其裝入Teflon(註冊商標)袋後進行壓榨過濾，將榨汁液 回收後，與過濾助劑(Celite 600) 一起供給到壓濾機中，從而得到澄清的調料。
其的感官評價如下表所示。感官評價在5個人中進行. [表1]
30天後的調料的感官評價結果
鹽組分酵母數純化液 香氣純化液 味道評價6%IO4 個/g--由於中途腐壞而中斷6%IO6 個/g--由於中途腐壞而中斷6%IO8 個/g--由於中途腐壞而中斷8%IO4 個/gΔ〇感到腐壞臭8%IO6 個/gΔO感到腐壞臭8%IO8 個/g〇O香氣和味道均良好10%IO4 個/g〇〇香氣和味道均良好10%IO6 個/g〇O香氣和味道均良好10%IO8 個/g◎〇未感到腥臭，有農鬱的社標風味12%IO4 個/gO〇香氣和味道均良好12%IO6 個/gO〇香氣和味道均良好12%IO8 個/g◎〇未感到腥臭，有農鬱的社標風味18%IO4 個/g〇〇香氣和味道均良好18%IO6 個/g〇〇香氣和味道均良好18%IO8 個/g〇〇香氣和味道均良好24%IO4 個/gΔΔ有腥臭，味道淡24%IO6 個/gΔΔ有腥臭，味道淡24%IO8 個/gΔΔ有腥臭，味道淡 就鹽濃度為6%的調料而言，與酵母的添加量無關，由於發生腐敗因此無法進行評 價。相反地，當鹽濃度為時，酵母無法繁殖且牡蠣的分解無法進行，其呈現出的味道很淡，強烈感覺到牡蠣的腥臭。另外，在8%至18%鹽濃度下，均可生成良好的魚醬，然而在鹽 濃度為8%等的低鹽條件下，在酵母添加量低的調料中觀察到厭氧菌的增加，並感覺到類似 於腐敗臭氣的臭氣，不理想。此外，隨著酵母濃度的增加，酵母不斷繁殖，觀察到基本上只有 酵母獨佔地進行繁殖，特別是在鹽濃度為10% 12%的條件下，添加IO8個/g的麵包酵母 時，未感到異臭，可以得到具有牡蠣特有的味道且呈現出的味道濃鬱的良好魚醬。實施例2[牡蠣前處理方法的研究]首先，分別製備下述樣品將最初沒有進行任何加熱、生的並直接冷凍的牡蠣自然 解凍後的原料(以下稱為非加熱解凍牡蠣、所得樣品稱為牡蠣調料A)、將冷凍牡蠣以冷凍 狀態裝料的原料(牡蠣調料B)、95°C條件下加熱60分鐘後的牡蠣與非加熱解凍牡蠣的比例 為5 5的原料(牡蠣調料C)、95°C條件下加熱60分鐘後的牡蠣與非加熱解凍牡蠣的比例 為5 1的原料(牡蠣調料D)。然後將上述原料放入切碎機中破碎，再向其中加入10%的 食鹽、的鮮味酶G (Umamizyme G)(天野Enzyme)、5%的酵母(酵母YF Katokichi製造) (每Ig原料的菌數約為101°個/g，估計添加5%的原料中的酵母數為IO8個/g以上)，將其 放在周圍溫度調節為30度的房間裡靜置30天。在30天中，從第4天開始，將罐內該漿料 的溫度維持在約25 30度，維持於不會長黴和無腐敗問題的良好的自溶環境中。在第31 天，將其裝入Teflon(註冊商標)袋中後進行壓榨過濾，將榨汁液回收，與過濾助劑(Celite 600) 一起供給到壓濾機中，得到澄清的調料(牡蠣調料A D)。需要說明的是，僅供給以 全部在95°C條件下加熱60分鐘後的牡蠣作為原料時，不能進行分解，無法進行壓榨處理， 從而無法得到調料液。由此可知，僅通過添加酵母和酶無法進行牡蠣的分解，牡蠣內的分解 酶是必需的。然後，使用胺基酸分析儀(日立，L-8500A)對所得調料中的游離胺基酸組成進行 了分析。採用市售的牡蠣提取物(Kakusan製造)作為對照。牡蠣提取物是將熱水提取物 濃縮而製得的。結果如下表所示。[表 2]以牡蠣為原料的各種調料的胺基酸組成(mg/100g)
權利要求
1.一種調料組合物的製造方法，其包含下述工序在有效防止腐敗並且不會抑制酵母繁殖的鹽濃度條件下，使(a)原料鱗介類與(b)來自原料的分解酶，(c)蛋白質分解酶，以及(d)熟成有效量的酵母作用有效分解原料所需的時間，並得到分解處理物； 然後從分解物中得到汁液。
2.根據權利要求1所述的製造方法，其中，鹽濃度為8 18重量％。
3.根據權利要求1或2所述的製造方法，其中，酵母是釀酒酵母。
4.根據權利要求1或2所述的製造方法，其中，酵母是麵包酵母。
5.根據權利要求1 4中任一項所述的製造方法，其中，鱗介類為選自沙丁魚、青花魚、 竹莢魚、秋刀魚、鰹魚、金槍魚、牡蠣、扇貝、鮑魚、文蛤、蛤仔、蜆子、墨魚、章魚、蝦和蟹中的1 種或2種以上。
6.根據權利要求1 5中任一項所述的製造方法，其中，鱗介類是未加熱物和加熱加工 物的混合物。
7.根據權利要求5或6所述的製造方法，其中，鱗介類包含牡蠣。
8.一種降低由鱗介類經熟成工序製造的調料組合物中的不愉快臭味的方法，其中，使 用麵包酵母。
全文摘要
本發明是一種新的魚介調料及其製造方法。本發明提供一種調料組合物的製造方法，其包含下述工序在有效防止腐敗並且不會抑制酵母繁殖的鹽濃度條件下，使來自原料的分解酶、蛋白質分解酶及熟成有效量的酵母和原料鱗介類進行作用，且作用有效分解原料所需的時間，並得到分解處理物，然後從分解物中得到汁液。酵母的特別優選麵包酵母，原料鱗介類特別優選牡蠣。
文檔編號A23L1/221GK102084978SQ20101057848
公開日2011年6月8日 申請日期2010年12月8日 優先權日2009年12月8日
發明者內田晉一郎, 平澤清明, 日高規孝, 鈴木貴之, 鯰川毅 申請人:泰寶美客株式會社