保健紅麯酒的配方的製作方法

2023-05-28 13:13:41

專利名稱：保健紅麯酒的配方的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種釀造紅麯酒的配方，尤其是提供一種在紅麯酒配料中配伍蓼草、綠豆等原料，改善其品質和口感，並使其具有保健強身之功效。
背景技術：
紅曲歷史悠久，是我國先民的偉大發明。自古以來，由於紅曲對某些疾病具有良好的治療功效，所以，被我國中醫認為是極其珍貴的保健食品。釀製紅麯酒的配方也有著地方差異。
傳統的紅曲黃酒以福建老酒為代表。該酒為精白優質糯米為原料，紅曲和白曲混合使用。最有名的品種有沉缸酒、花酒、四半酒、五月紅。沉缸酒酒精度20％，糖分22％，屬甜型，在其藥曲中加有冬蟲夏草、當歸、丁香、茴香、木香、沉香等60味中藥。該酒呈紅褐色，有琥珀光澤，清亮透明，清香濃鬱，風格獨具。但總體品質低，其出酒率也較低，配料成本高，酒質量不穩定但口感醇厚。
有人曾用秈米釀製紅麯酒，並採用外加α-澱粉酶、糖化酶的工藝，取得了成功，用這種方法釀酒具有酒質較易控制及出酒率較高的特點，能生產口味淡爽的幹型紅曲黃酒，但卻難能生產出半乾型的口感醇厚的採用糯米釀製的傳統紅麯酒。
也有甘蔗汁紅麯酒的釀造。以傳統紅麯酒工藝85％的糯米，及相當於15％糯米的汁為主要原料，採用乾酵母對甘蔗汁預先初發酵，24h後再如入米飯、紅曲的發酵等方法。所釀製的酒具有色澤鮮豔、口感醇厚，有明顯的甘蔗汁發酵物的鮮香味，風格獨特。其中甘蔗汁添加劑的量關係到發酵周期的長短，甘蔗汁的量的增加有利於出酒率的提高。還有蔗汁紅曲的口感沒有普通的紅曲來得醇厚，受歡迎度也沒有普通紅曲高。
在建甌縣的玉山、陽澤一帶的農家，用代代相傳的古法制紅麯酒。這種制曲法，於盛夏最熱之時開始制曲，首先將蒸過的秈米和陳醋相互混合，按製作醋米的要領邊搓揉邊冷卻。這種用醋米製造紅曲的獨特方法，與工廠規模生產也完全相同。只是工業生產以醋酸代替醋，調節PH為4.4～5.3。醋酸有殺菌力，所以它可以抑制弱酸性的黴菌和細菌的繁殖，強酸性的紅曲能較好地繁殖。而且，酸性制曲方法是特異的，除紅曲以外，其他什麼都看不見。但用的醋酸是影響口感的主要原因，生產周期長，而且許多問題尚處於研究階段，工藝還不成熟。
但是，現有的紅麯酒都是利用本身的性能來達到活血、養身之功效。因而，仍然存在其品質和口感以及保健強身之功效方面的一些不足。
另一方面，蓼草作為中草藥早已被先人所認知，本草綱目谷部記載蓼酒久服聰明耳目，脾胃健壯。以蓼煎汁，和曲、米釀酒飲。但同樣存在著功效單一，酒的品質、口質欠佳等不足。

發明內容
本發明主要是解決現有紅麯酒所存在的口感欠佳，無解毒功效等技術問題。
本發明還解決現有紅麯酒所存在的多量飲用易口乾，易積累酒毒，且保健功效欠完善等技術問題。
此外，現有較好的保健酒多存在原料成本較高，不能大量生產等不足。
本發明採用了獨特配方，其主要配料的配比(重量比)為糯米100份；紅曲3-10份；蓼草5-8份；小麥3-10份。由於本發明巧妙地將具有解毒，消腫，止痛，止癢等作用的蓼草配製入紅麯酒中，使之更具有強身健體，香氣純正，口味醇鬱，風味獨特之特點。
本發明中的紅曲，其醫療功效，早在我國古代就有記載。如元朝吳瑞《日用本草》載「紅曲釀酒，破血行藥勢」。忽思慧在《飲膳正要》中載「紅曲，健脾，益氣溫中。」朱丹溪在《本草衍義補遺》中記載「紅曲，活血消食，健脾燥胃，治赤白痢，下水谷，跌打損傷等功能」。《本草疏》也載「紅曲，消食健胃與神曲相同，而活血和傷唯紅曲為能，故治白痢尤為要藥」。《本草綱目》載「紅曲主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水谷。釀酒，破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產後惡血不盡」。
紅曲在飲食方面的應用，在唐代徐堅輯的《初學記》一書中就有記載「西旅遊梁，御宿素餐，瓜州紅曲，參揉相半，軟滑膏潤，入口流散」。現代我國出版的《中藥大詞典》將紅曲的主要藥效歸納為「活血化淤，健脾消食，治產後惡血不盡，淤滯腹痛，食積飽脹，赤白痢及跌打損傷」。
紅曲中的莫那可林系列物質有抑制肝臟合成膽固醇(以MonacolinK抑制力為100)，服用保健紅曲粉20天後，胸悶、胸痛、頭暈、頭痛、氣短、腹脹、肢體麻痺等心腦血管疾病症狀均有明顯緩解。保健紅曲已被列為我國冠心病二級防治的國家臨床用藥。
紅曲中的γ-胺基丁酸(GABA)為腦神經傳媒介的促進物，具降血壓的功效。紅曲還可以降血糖，防癌，減少老人痴呆症的發生等功效。
紅曲也用作食物添加劑，這不僅僅是因為黴菌的糖化酶而賦予的甜味，因紅色色素而賦色，而且是因為色素具有防腐作用。
本發明中的蓼草，其莖葉有辣味，性溫，根味澀，全草入中藥，有解毒，消腫，止痛，止癢等作用。蓼草的莖葉含粗蛋白均相當於稻穀，粗脂肪高於機榨豆餅、粗纖維與紅薯藤相當，含鈣量較高，為黃豆的3～4倍，含磷量接近紅薯藤。
紅曲與蓼草一起用於釀酒，口感相當辛口。蓼草使紅曲的藥用價值更加突出，增加了有效功能成分，提高其科技含量，藥效更為顯著。蓼草的藥用價值同時也是對紅曲的補充。本發明所釀造的紅麯酒還對腸胃炎症有明顯療效，可散瘀止痢。也可外用，還具有散結消腫，殺蟲止癢等功效。
作為優選，所述的保健紅麯酒的配料比(重量比)為糯米100份；紅曲5-8份；蓼草3-6份；小麥5-7份。
本發明的另一個特點是直接在配料中加入綠豆。通常在上述配料中同時含有3-6份綠豆。由於糯米中的澱粉幾乎全是支鏈澱粉，排列較為疏鬆，容易蒸煮糊化，糖化後殘留大分子糊精比較少，微生物可充分將碳水比合物轉變成酒精、有機酸和酯類物質等。在其中加入適量的綠豆，由於綠豆富含蛋白質和糖類，也含有豐富的鈣、磷、鐵和VB1、VB2、VB5等，而綠豆的蛋白質中胺基酸的構成比較好，其中賴安酸含量高於一般禾穀糧食，而綠豆澱粉是優質澱粉，綠豆芽中含豐富的VC，是VC的良好來源。尤其是綠豆具有明顯的利尿，明目的作用，它與上述糯米和小麥充分混合後，能起到互補的作用，不但能有效地提高營養價值，更使之所釀製的紅麯酒變的口味醇厚。它與蓼草和紅麯酒配伍後，更具有清涼解毒之功效。
在傳統的丹溪紅麯酒的基礎上，加入綠豆，可除去酒中的毒素，使酒的營養結構更加全面，使之成為名副其實的保健食品。
因此，採用本發明的配方釀製所得的紅麯酒有紹興酒之清而無其澀，有女貞酒之甜而無其俗。亦以陳者為佳。再以丹溪甘甜清涼的山泉水作為投料水，更能保證紅麯酒如此澄清。
作為優選，所用的糯米為當年產的新糯米為宜。
用於紅麯酒釀製的米選擇當年新收穫的新糯米，其米粒飽滿、有光澤、澱粉含量高和吸水性好，相對密度通常為1.40～1.42。
因此，本發明與現有技術相比，具有如下的特點1、該紅麯酒具有自身特有的香氣，構成香氣成份複雜，主要是酒醪在發酵過程中經微生物作用而成的各種醇、酯和酸類物質等。上述組方物質和發酵過程中產生的糖類，胺基酸和蛋白酞等一起，使紅麯酒味感呈多樣性，起著調和作用，使酒味濃厚、香氣獨特。
2、是一種很好的藥酒和綠色保健食品，長期適量飲用，可以延年益壽，增強免疫力，擴漲血管，降低血壓、血糖、血脂功效。作為佐料，可以增加菜餚的色、香、味，即讓人體吸收必要的胺基酸營養成份，又可分解、清除腸內油膩，促進消化。
3、營養物質豐富，含有人體必需的維生素B和C及其其他微量元素。
具體實施例方式
下面通過實施例，並結合附圖
，對本發明的方案作進一步具體的說明。
所需原料及其來源糯米；當年產的新糯米；紅曲當地的傳統方法結合現代生物技術製備，用早秈米加紅麴黴發酵5天左右，後晾乾而成，主要含有紅麴黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用；蓼草屬於蓼科類藥用植物，為一年生草本植物，莖高二三尺，互生葉，五月開花，六月收割，全國各地均產，生於海拔600～3500m的海灘、水溝邊及山谷溼地。通常，採集於當地的田野麥園畦畔，池溝邊溼地。
綠豆、小麥當地產，或者從市場上購買得到。綠豆、小麥每100g熱量分別為335kcal、29kcal。
實施例1現以表1中第1列為例，具體陳述如下；採用早秈米和當地產的紅曲菌種3份發酵5天後，晾乾。取蓼草5份，榨成汁，取5～20份汁，浸泡3份小麥(或者綠豆和小麥的混合物)，再發酵10～20天成曲。取當年產的新糯米100份，煮熟，加入紅曲和蓼草做成的曲，先初發酵，再發酵2個月。然後壓榨去除酒糟，製得酒精度為15度紅麯酒。按酒精度15℃得酒計，出酒率為150％，澱粉轉化率。
用該廠自製的曲一由蓼草泡製而成的綠豆、小麥經發酵而成曲，加入到當地產的紅曲和煮熟的糯米中，發酵兩個月，後經壓榨、色兌和滅菌裝壇後即可得成品。
表1本發明有關原料的配比(重量比)的數據表 實施例2至實施例10的配料分別見上表1，具體生產工藝及其它內容同實施例1，不再贅述。
權利要求
1.一種保健紅麯酒的配方，其特徵在於所述保健紅麯酒的配料比(重量比)為糯米100份；紅曲3-10份；蓼草5-8份；小麥3-10份。
2.根據權利要求1所述的保健紅麯酒的配方，其特徵在於所述配料比(重量比)為糯米100份；紅曲5-8份；蓼草3-6份；小麥5-7份。
3.根據權利要求1或2所述的保健紅麯酒的配方，其特徵在於所述配料中還含有3-6份綠豆。
4.根據權利要求1或2所述的保健紅麯酒的配方，其特徵在於所用的糯米為當年產的新糯米。
全文摘要
本發明公開了一種保健紅麯酒的配方，它由以糯米用量(乾重)為100份計，紅曲用量為3～10份，蓼草用量為5～8份，放入水中，發酵2個月，取汁5～20份，小麥用量為3～10份，可以含有綠豆為3～6份。因此，該紅麯酒具有自身特有的香氣，構成香氣成分複雜，紅麯酒味感呈多樣性，起著調和作用，使酒味濃厚、香氣獨特，營養物質豐富；並有增強免疫力，擴張血管，降低血壓、血糖、血脂功效等特點。可長期適量飲用，延年益壽；作為佐料，可以增加菜餚的色、香、味，既讓人體吸收必要的胺基酸營養成分，又可分解、清除腸內油膩，促進消化。
文檔編號C12G3/02GK1566313SQ0312944
公開日2005年1月19日 申請日期2003年6月21日 優先權日2003年6月21日
發明者陳豪鋒 申請人:陳豪鋒