毛血旺老油及底料配方（附毛血旺專用底料的配方和製作）

2023-05-28 16:18:36 3

重慶毛血旺（附毛血旺專用底料的配方和製作）

特點：

四川江湖名菜，麻辣鮮香，風味濃鬱。

配方提供：

羅偉：國家高級烹調師，現任新疆青禹然飲食文化公司出品總監。

原料：

鴨血150克，黃豆芽150克，鱔魚200克，黃喉100克，百葉100克，午餐肉100克。

調料：

毛血旺專用底料100克，雞精8克，鮮湯500克，味精、幹辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油70克。

毛血旺專用底料的配方和製作（批量）：

主料：

菜籽油5斤，雞油3斤，色拉油5斤，餈粑辣椒3斤，郫縣豆瓣醬3斤，幹青花椒2斤。

輔料：

姜1斤，洋蔥2斤，大蔥2斤，香菜1斤，白酒半斤。

香料：

香果50克，草果50克，桂皮50克．丁香25克，八角50克，白蔻50克，排草30克，山奈50克，砂仁50克，香葉30克，小茴50克，陳皮30克，千裡香20克。

製作：

1、將所有香料粉碎成末用白酒120克拌勻待用。

2、把菜籽油煉熟，再下雞油、色拉油煉至冒煙關火，下切成大塊的姜、大蔥、洋蔥、香菜炸至出香味撈出，待油溫稍微降一點放入餈粑辣椒、豆瓣醬炒制（始終用小火）10分鐘下剩餘白酒繼續炒制2分鐘，加青花椒（注青花椒要提前用水泡一下）炒10分鐘後，下入用酒拌好的香料再炒5分鐘即可起鍋，裝在容器裡隨用隨取。

自製鮮湯製作：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

製作程序：

（1）將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水衝洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

技術要點：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製。

製作方法：

（1）將鴨血和午餐肉切成1釐米厚、4釐米見方的小片。鱔魚切成5釐米長的段。百葉洗淨切成片，黃喉切成段；黃豆芽洗淨，幹辣椒用剪刀剪成1釐米的小段。

（2）鍋內放入高湯，下入專用底料，小火熬出香味即成紅湯，加入味精、雞精調味，打渣備用。

（3）先將豆芽、放入紅湯中，小火煮熟，撈出盛入容器內，再將鴨血放入紅湯內煮熟，撈出放入容器內，最後將鱔魚、黃喉、午餐肉和百葉入紅湯內，小火煮透，撈出放入容器內。

（4）紅湯加入香油、花椒油調味，出鍋倒入盤中，撒上幹辣椒。鍋內放入色拉油，燒至八成熱時出鍋，澆在幹辣椒上即成。