一種白桑果藍莓幹紅的製備方法
2023-05-28 03:24:26 1
專利名稱：一種白桑果藍莓幹紅的製備方法
技術領域：
本發明涉及果酒生產領域，尤其涉及一種白桑果藍莓幹紅的製備方法。
背景技術：
藍莓，意為藍色的漿果之意。原產於北美洲與東亞，我國主要產在大、小興安嶺林區尤其是大興安嶺中部，均為純野生，近幾年來才成功進行人工馴化培植。藍莓甜酸適曰，且具有香爽宜人的香氣，富含多種維生素和礦物質元素。藍莓含有大量有利於視網膜的花青素，具有明目作用。藍莓不僅具有良好的營養保健作用，還具有防治腦神經老化、強心、抗癌軟化血管、增強人機體免疫等功能。
桑果，為桑科落葉喬木桑樹的成熟果實。桑果既可入食，又可入藥，中醫認為桑果味甘酸，性微寒，入心、肝、腎經，為滋補強壯、養心益智果。具有補血滋陰，生津止渴，潤腸燥等功效，主治陰血不足而致的頭暈目眩，耳鳴心悸，煩躁失眠，腰膝酸軟，鬚髮早白，消渴口乾，大便乾結等症。
CN101205514B (2011-11_16)公開了一種藍莓酒的釀造方法，然而該酒的口感和保健功能還有待改進。發明內容
本發明的目的是提供一種口感好的白桑果藍莓幹紅的製備方法。
本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的: 一種白桑果藍莓幹紅的製備方法，它依次通過以下步驟製成: (1)原料配比:先將白桑果去除果柄，然後按重量份稱量10-90份白桑果與10-90份藍毒備用; (2)混合:將所述藍莓和白桑果粉碎，混合均勻； (3)加糖:根據所需幹紅酒精度和原料糖分添加蔗糖； (4)初次發酵:往步驟(3)所得產物中加入酒用酵母和果膠酶進行初次發酵，在溫度為20-25°C下發酵6-9天，然後過濾，取濾液備用； (5)二次發酵:將所得濾液進行二次發酵25-35天； (6)過濾:將步驟(5)所得產物進行過濾，獲得所需白桑果藍莓幹紅。
本發明的優點是: 1、白桑果相對於普通桑果即黑桑果，顏色淺，汁多、味甜、果形大，口感更好，白桑果藍莓幹紅製備中，有機物種類相當複雜，不同配比和加工工藝會導致幹紅的氣味、口味發生改變；本發明通過長時 間的嘗試、工藝調整，發現本發明的配比原料結合特殊工藝，改善了單純藍莓酒酸、單純白桑果酒澀、香味低的缺點，保留了藍莓、白桑果的保健功能和香味，吸收了其綜合優點，使採用白桑果與藍莓原料製備的幹紅顏色與藍莓顏色接近、光亮透明、口感醇厚、香味馥鬱的白桑果藍莓幹紅，經濟價值更高；2、發明人為了作出色澤漂亮、口感純正的白桑果藍莓幹紅，做了很多實驗，最初是用藍莓和白桑果分別直接粉碎後混合發酵，發現制出的幹紅有較重的青草味，入口較澀，並且保質期短；而將白桑果進行前期處理即去除果柄後，再將藍莓和白桑果粉碎並混合發酵，制出的幹紅口感較好，酸澀味小，同時保留了藍莓、白桑果的香味和保健功能。這可能是由於白桑果果柄中存在較多的木質素，在發酵中與藍莓中的黃酮、花青素等有效成分發生了相互反應和影響，最終影響了白桑果藍莓幹紅的口感、有效期和釀造時間；而採用白桑果去除果柄後與藍莓混合，製備幹紅的釀造時間縮短，同時可以保留藍莓的花青素、白桑果的黃酮和花青素，使白桑果藍莓幹紅具有良好的抗氧化保健功能；發明人同時還發現製得的幹紅具有促進毛細血管供血功能； 3、本發明在製備過程中除添加發酵必須的糖和酶外，不加入任何水、酒或其他添加物，製備成本低，同時製得的幹紅更天然純正、口感好。
作為優選，所述步驟(I)白桑果為冷凍處理所得，所述冷凍溫度為-20 -10°C。
桑果的收穫季節一般集中在五六月份，白桑果為多肉漿果，無皮無核，鮮嫩嬌媚，無法長途運輸和長期保鮮，是典型的時令水果，人們只能在桑椹收穫季節一飽口福。而藍莓的收穫季節一般較長，從四月份一直持續到十月份。
將白桑果冷凍後再製備用於後續的幹紅製備，一方面可以解決白桑果不易保存容易腐爛的問題，降低成本；另一方面可以製得質地均勻、澄清透明的幹紅。用該冷凍溫度下冷凍所得白桑果再與粉碎後的藍莓混合，最終製得的白桑果藍莓幹紅的口感和有效期更佳，幹紅入口更純正，酸澀味減小，這可能是因為該溫度段使微生物能被有效殺滅，在後期製備幹紅的同時相當於同時進行了殺菌，改善了白桑果藍莓幹紅的保質問題。
更優選地，所述步驟(I)白桑果為所述藍莓成熟的上一年度採摘的白桑果冷凍處理所得，所述冷凍溫度為-20 -10°c。
更優選地，所述步驟(I)白桑果與藍莓的重量比為1:1。
作為優選，所述步驟(2)是將所述白桑果破碎後過濾，製得白桑果原汁；然後將所述藍莓粉碎，再加入所得 白桑果原汁，混合均勻。
作為優選，所述步驟(4)添加的蔗糖佔所述白桑果重量的百分比為所述白桑果糖度量的1/5-1/3。
添加蔗糖可以補充後續發酵中損失的糖分，保證發酵的發酵程度和製得的幹紅色澤飽滿，營養豐富，口感純正。
更優選地，所述白桑果糖度為15-20%，所述蔗糖為所述白桑果重量的4-5%。
作為優選，所述步驟(4)初次發酵採用旋轉發酵罐法。
旋轉發酵罐法利用罐的旋轉能有效地浸提藍莓中含有的花青素和黃酮，同時由於是密閉發酵從而起到了防止氧化的作用，同時減少了芳香物質的揮發，改善了傳統發酵工藝。該方法的主要特點是色澤鮮豔、芳香濃鬱、細膩，幹浸出物較高，酒體較為醇厚。因為發酵易於控制，從而減少了酒的苦澀感。
更優選地，所述步驟(4)是往步驟(3)所得產物中加入佔發酵液質量0.6-1.2%酒用酵母初次發酵，在溫度為20-25°C下發酵6-7天，然後過濾，取濾液備用。
發明人發現，酒用酵母加入量也影響著幹紅的最終口感，該重量的酵母可使製得的幹紅口味更好，更能保留藍莓的香味。這可能是由於這樣的工藝更能保留藍莓中的有機酸成分如酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸等和桑果中的有益成分如花青素、黃酮等，使藍莓更能保持其風味，並且降低白桑果的澀味，使藍莓與白桑果的風味融合更協調。更優選地，所述步驟(4)是往步驟(3)所得產物中佔加入發酵液質量0.01-0.02%的果膠酶。特定含量的果膠酶使得濾液中的果膠質、纖維素和多糖等不溶物質完全降解，以期獲得所需白桑果藍莓幹紅的優質口感和透明光亮的顏色。更優選地，所述步驟(5) 二次發酵是將所得濾液進行二次發酵30天。作為優選，所述步驟(6)的過濾包括高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，膜精濾是採用PVDF超濾膜，膜孔徑為0.005-0.015微米，進液壓力為0.1-0.15MPa。更優選地，所述的高分子樹 脂過濾材質為高分子PVF微濾膜。發明人發現，採用該高分子樹脂過濾後的幹紅口感更細膩，色澤更透亮，這可能是因為PVF微濾膜具有獨特的樹枝狀且互通的三維網絡微孔結構，微孔率達90%以上，適合果酒過濾，特別是對本發明的低度白桑果藍莓幹紅的過濾效果非常好。綜上所述，本發明具有以下有益效果:
1、釀造時間短；
2、釀造的幹紅口感好；
3、具有良好的保健功能。
具體實施例方式實施例一
先將摘得的白桑果去除果柄，然後按重量份稱量相同年份採摘的10公斤白桑果與90公斤藍莓備用，白桑果糖度為15-20%，將所述白桑果和藍莓粉碎並混合均勻；添加0.9-2公斤蔗糖；往加糖後的混合物中加入佔發酵液質量0.6-0.8%的酒用酵母和佔發酵液質量0.01%果膠酶進行初次發酵，初次發酵採用浸提發酵，在溫度為20-25°C下發酵7-8天，然後過濾，取濾液備用；將初次發酵並過濾所得濾液進行二次發酵25天；將二次發酵後所得產物進行高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，獲得所需白桑果藍莓幹紅。
實施例二
先將摘得的白桑果去除果柄，然後按重量份稱量相同年份採摘的90公斤白桑果與10公斤藍莓備用，白桑果糖度為15-20%，將所述白桑果和藍莓粉碎，然後混合均勻；添加
2.1-4.7公斤蔗糖；往加糖後的混合物中加入佔發酵液質量0.8-1%的酒用酵母和佔發酵液質量0.02%果膠酶進行初次發酵，初次發酵採用浸提發酵，在溫度為20-25°C下發酵8-9天，然後過濾，取濾液備用；將初次發酵並過濾所得濾液進行二次發酵35天；將二次發酵後所得產物進行高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，獲得所需白桑果藍莓幹紅。
實施例三
按先將摘得的白桑果去除果柄，然後重量份稱量相同年份採摘的50公斤白桑果與50公斤藍莓備用，白桑果糖度為15-20%，將所述白桑果和藍莓粉碎並混合均勻；添加1.5-3.3公斤蔗糖；往加糖後的混合物中加入佔發酵液質量1-1.2%的酒用酵母和佔發酵液質量0.015%果膠酶進行初次發酵，初次發酵採用旋轉發酵罐法，在溫度為20-25°C下發酵6-7天，然後過濾，取濾液備用；將初次發酵並過濾所得濾液進行二次發酵30天；將二次發酵後所得產物進行高分子PVF微濾膜過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，獲得所需白桑果藍莓幹紅。
實施例四
同實施例三，不同的是所述白桑果為 所述藍莓成熟的上一年度採摘的白桑果冷凍處理所得，所述冷凍溫度為-20 -10°C。
實施例五
同實施例三，不同的是三級過濾中的第三級膜精濾是採用PVDF膜，膜孔徑為
0.005-0.015 微米，進液壓力為 0.1-0.15MPa。
對比實施例一
(I)篩選成熟的藍莓果實冷凍保存到來年桑果成熟時使用。(2)按照藍莓和桑果質量比為1:4的比例分別將藍莓和桑果破碎打漿後加入發酵罐中，每噸加入150g焦亞硫酸鉀，另外按照投果質量的10%準備白糖用酒液(酒精濃度為45%(v/v)溶解後泵入發酵罐中，力口入發酵液質量1.5%的活化酒用酵母進行發酵，發酵溫度控制在15-25°C。(3)浸提發酵結束後，打開發酵閘門，經篩網濾出發酵液。皮渣取出後用壓榨機進一步壓出皮渣中含有的發酵液。(4)將上一步中的發酵液泵入發酵罐中進行後發酵，每噸發酵液加入0.4kg果膠酶分解發酵液中的果膠，檢查發酵液中糖和酒精的含量，當糖含量降到4.0g/L以下，同時酒精含量降低到12%(vol)。將發酵好的酒液泵入貯酒罐，酒罐，按照100mg/L的比例加入焦亞硫酸鉀，密封貯存6個月。貯存結束後加入硅藻土加速酒液澄清。(5)按照幹紅型的口味調配酒液，經過硅藻土粗濾以及深層微孔精濾後泵入冷卻罐中冷卻5天。冷卻罐溫度控制在
0.5°C，隨後保溫過濾。(6)酒液回到室溫經檢驗合格後就可進行灌裝。
對比實施例二
按重量份稱量相同年份採摘的40公斤白桑果與60公斤藍莓備用，白桑果糖度為15-20%，將所述藍莓和白桑果粉碎，添加1.2-2.7公斤蔗糖；往加糖後的混合物中加入佔發酵液質量0.6-0.8%的酒用酵母進行初次發酵，初次發酵採用浸提發酵，在溫度為20-25°C下發酵7-8天，然後過濾，取濾液備用；往初次發酵並過濾所得濾液中加入佔濾液質量
0.01%的果膠酶進行二次發酵25天；將二次發酵後所得產物進行高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和I吳精濾二級過濾，獲得最終廣品。
將上述實施例和對比實施例的產品，參照GB-T 15037-2006的標準進行檢驗，檢驗結果見表I和表2。由經過訓練的20人感官評價員進行雙盲實驗，數據由第三方統計，屏蔽幹擾讓數據更真實客觀。組成評價小組進行評分並取平均值。設定評定領域為色澤，香氣，口感細膩度，酸度，甜度，苦澀味，體態。評價得分結果見表I。
採用模糊數學中的七度法對實施例的幹紅和對比實施例的產品進行評分值進行分析，評語論域為:1.最難接受，2.較難接受，3.稍難接受，4.勉強接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受。
表I感官指標
權利要求
1.一種白桑果藍莓幹紅的製備方法，其特徵在於:它依次通過以下步驟製成: (1)原料配比:先將白桑果去除果柄，然後按重量份稱量10-90份白桑果與10-90份藍毒備用; (2)混合:將所述藍莓和白桑果粉碎，混合均勻； (3)加糖:根據所需幹紅酒精度和原料糖分添加蔗糖； (4)初次發酵:往步驟(3)所得產物中加入酒用酵母和果膠酶進行初次發酵，在溫度為20-25°C下發酵6-9天，然後過濾，取濾液備用； (5)二次發酵:將所得濾液進行二次發酵25-35天； (6)過濾:將步驟(5)所得產物進行過濾，獲得所需白桑果藍莓幹紅。
2.根據權利要求1所述的一種白桑果藍莓幹紅的製備方法，其特徵在於:所述步驟(I)白桑果為所述藍莓成熟的上一年度採摘的白桑果冷凍處理所得，所述冷凍溫度為-20 -10°C。
3.根據權利要求2所述的一種白桑果藍莓幹紅的製備方法，其特徵在於:所述步驟(O白桑果與藍莓的重量比為1:1。
4.根據權利要求2或3所述的一種白桑果藍莓幹紅的製備方法，其特徵在於:所述步驟(3)添加的蔗糖佔所述白桑果重量的百分比為所述白桑果糖度量的1/5-1/3。
5.根據權利要求4所述的一種白桑果藍莓幹紅的製備方法，其特徵在於:所述白桑果糖度為15-20%，所述蔗糖為所述白桑果重量的4-5%。
6.根據權利要求2或3所述的一種白桑果藍莓幹紅的製備方法，其特徵在於:所述步驟(4)初次發酵採用旋轉發酵罐法。
7.根據權利要求6所述的一種白桑果藍莓幹紅的製備方法，其特徵在於:所述步驟(4)是往步驟(3)所得產物中佔加入發酵液質量0.6-1.2%酒用酵母初次發酵，在溫度為20-25°C下發酵6-7天，然後過濾，取濾液備用。
8.根據權利要求7所述的一種白桑果藍莓幹紅的製備方法，其特徵在於:所述步驟(4)是往步驟(3)所得產物中佔加入發酵液質量0.01-0.02%的果膠酶。
9.根據權利要求8所述的一種白桑果藍莓幹紅的製備方法，其特徵在於:所述步驟(5)二次發酵是將所得濾液進行二次發酵30天。
10.根據權利要求9所述的一種白桑果藍莓幹紅的製備方法，其特徵在於:所述步驟(6)的過濾包括高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，膜精濾是採用PVDF膜，膜孔徑為0.005-0.015微米，進液壓力為0.1-0.15MPa。
全文摘要
本發明涉及果酒生產領域，尤其涉及一種白桑果藍莓幹紅的製備方法。它依次通過以下步驟製成按重量份稱量10-90份白桑果與10-90份藍莓備用；將所述白桑果和藍莓粉碎後混合均勻；根據所需幹紅酒精度和原料糖分添加蔗糖；往所得產物中加入酒用酵母和果膠酶進行初次發酵，在溫度為20-25℃下發酵6-9天，然後過濾，取濾液備用；將初次發酵並過濾所得濾液進行二次發酵25-35天；將所得產物進行過濾，獲得所需白桑果藍莓幹紅。本發明方法釀造時間短；釀造的幹紅口感好；具有良好的保健功能。
文檔編號C12R1/865GK103215160SQ20131006562
公開日2013年7月24日 申請日期2013年3月1日 優先權日2013年3月1日
發明者劉向陽, 張昌銘, 應利傑 申請人:安吉大唐藍莓專業合作社