一種用於冰類食品的穩定劑及其用途的製作方法
2023-05-28 10:55:51 1
專利名稱：一種用於冰類食品的穩定劑及其用途的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種穩定劑及其用途，特別涉及一種用於冰類食品的穩定劑及其用 途。屬於食品技術領域。
背景技術：
現有技術中，冰類食品作為一種零食類產品廣受歡迎，而產品中添加了果汁的果 汁冰更因為營養好、口感好而廣受歡迎，其由白砂糖，果汁，穩定劑或少量乳原料混合後，直 接凝凍或膨化入少量空氣而成的冷凍食品。在我國市場上，在凝凍槽中直接灌膜凝凍而成 的水果冰，通常會形成從外而內的針狀冰晶結構或細小冰晶堆積結構。由此，我們開發了一 種特殊的魚鱗狀結構冰，該發明增加了冰晶結構的多樣性，也提供給消費者全新的清新爽 脆又充滿樂趣的食感。現有技術的魚鱗冰生產過程中，產品在緩凍過程中產生的冰晶較大，可能導致其 抵抗外界溫度波動的能力較差。
發明內容
本發明的目的是提供一種穩定劑，其用途是用於冰類產品的生產，尤其是一種魚 鱗冰的生產，使得冰類產品具有非常好的口感。本發明的技術方案如下本發明的一種用於冰類產品的穩定劑，其中，產品包括的組成成分及佔產品的重 量百分比如下
瓜爾豆膠 0.01-0.30% 六偏磷酸鈉 0.01-0.20% 卡拉膠0.01-0.20%。
上述穩定劑還包括 上述穩定劑還包括 上述穩定劑還包括
三聚磷酸鈉佔產品的重量百分比0. 01-0. 15%, 海藻酸鈉佔產品的重量百分比0. 01-0. 20%。 刺槐豆膠 0. 01-0. 08%，氯化鈉 0. 01-0. 10%。 上述配比優選重量百分比如下
瓜爾豆膠 卡拉膠 海藻酸鈉 三聚磷酸鈉 六偏磷酸鈉 刺槐豆膠 氯化鈉
0. 02-0. 30% 0. 02-0. 20% 0. 02-0. 20% 0. 02-0. 15% 0. 02-0. 20% 0. 02-0. 08% 0. 02-0. 10%。
本發明的穩定劑組合物僅僅利用三種組份(瓜爾豆膠、六偏磷酸鈉、卡拉膠)時，
在冰類食品中應用，會得到非常好的效果，得到有特點的魚鱗狀結構冰。得到的產品由特殊的細小的無數片薄層組成，層與層之間形成了不甚緊密地連續的狀態，使得口感酥鬆。本發 明人又驚奇地發現，上述組合繼續添加三聚磷酸鈉和/或海藻酸鈉和/或刺槐豆膠和/或 氯化鈉後，與經過發明人長時間實驗得到的配比結合，冰類產品的形狀更漂亮、口感更好。
散。
一種用上述穩定劑製備魚鱗狀冰產品，配比如下
魚鱗狀果汁冰配方
白砂糖 5-20%
玉米糖漿5-20%
果汁 1-5%
檸檬酸 0.1-0.5%
穩定劑 0.05%-1.30%
水其餘為水，加至100%。
其製備的方法，步驟如下
(1)按照佔產品總量0.03% -1. 23%的比例將穩定劑混配；
(2)製備水果冰料液，穩定劑，糖，糖漿和水混合配製；穩定劑和白砂糖為幹混分
(3)常規巴氏殺菌；
(4)冷卻料液後加入果汁；PH調至2-5(優選PH3. 5)；先將料液冷卻至0_20°C (優 選2-7°C )，再加入水果濃縮汁；其中，所述的水果汁優選檸檬汁，橙汁，西柚汁，桔子汁等。(5)灌模，於_18°C到_25°C下凝凍(灌膜即為將漿料注入各種不同形狀的模具，以 實現棒冰產品的多樣性)；凝凍工藝中選擇-18°C到-25°C的冷凍槽。(6)脫模(脫模即為將成型的冰品拔出)；(7)包裝。本發明產品的優點1.按照本發明中的穩定劑可以生產出新穎，有特點的魚鱗狀結構冰，可以填補市 場中過於單一的冰晶結構空白。市場中絕大多數水冰產品為直灌直凍型，置於循環直流的凝凍槽中，熱交換次序 為由外而內的緩凍，產生的冰晶為直線針狀。2.魚鱗冰穩定劑能提供鬆脆，清新的冷食感的冰凍產品。製備得到的產品由特殊 的細小的無數片薄層組成，層與層之間形成了不甚緊密地連續的狀態，使得口感酥鬆。3.用本發明穩定劑生產魚鱗冰的生產工藝簡單，在簡單的_18°C -25°C冷凍槽裡 即可實現，能顯著的降低能耗。
具體實施例方式實施例1本發明產品的穩定劑，其組成和佔最終產品的重量百分比如下瓜爾豆膠0.05%六偏磷酸鈉0. 10%卡拉膠0.05%三聚磷酸鈉0. 10%海藻酸鈉 0.01%
刺槐豆膠0.02%
氯化鈉0.02%。 實施例2
本發明產品的穩定劑，其組成和佔最終產品的重量百分比如下
瓜爾豆膠 0.30%
六偏磷酸鈉 0.20%
卡拉膠0.20%
三聚磷酸鈉 0. 15%
海藻酸鈉 0.20%
刺槐豆膠 0.08%
氯化鈉0.10%。
實施例3
本發明產品的穩定劑，其組成和佔最終產品的重量百分比如下
瓜爾豆膠0.01%
六偏磷酸鈉0.01%
卡拉膠0.01%
實施例4
本發明產品的穩定劑，其組成和佔最終產品的重量百分比如下
瓜爾豆膠 0.30%
六偏磷酸鈉 0.20%
卡拉膠0.20%
實施例5
本發明產品的穩定劑，其組成和佔最終產品的重量百分比如下
瓜爾豆膠0.30%
六偏磷酸鈉0.01%
卡拉膠0.10%。
實施例6
本發明產品的穩定劑，其組成和佔最終產品的重量百分比如下
瓜爾豆膠 0.01%
六偏磷酸鈉 0.20%
卡拉膠0.01%
三聚磷酸鈉 0. 15%
海藻酸鈉 0.01%。
實施例7
本發明產品的穩定劑，其組成和佔最終產品的重量百分比如下
瓜爾豆膠0.20% 六偏磷酸鈉0.20%
卡拉膠0.20%刺槐豆膠 0.08% 海藻酸鈉 0.10%。 實施例8
本發明產品的穩定劑，其組成和佔最終產品的重量百分比如下
瓜爾豆膠 0.3%
六偏磷酸鈉0.2%
卡拉膠0.2%
三聚磷酸鈉 0. 15%
氯化鈉0.10%。
本發明產 品的應用實施例1
用實施例1-2的穩定劑配比，按照如下工藝參數進行配比和生產 配比比例如下 白砂糖 5% 玉米糖漿 20% 果汁
檸檬酸 0.5% 水其餘為水，加至100%。
(1)按照比例將穩定劑混配；
(2)製備水果冰料液，穩定劑，糖，糖漿和水混合配製；穩定劑和白砂糖為幹混分
(3)常規巴氏殺菌；
⑷冷卻料液後加入檸檬汁；PH調至3. 5 ；先將料液冷卻至5°C，再加入水果濃縮
(5)灌模，於_18°C下凝凍
(6)脫模；
(7)包裝。
本發明產品的應用實施例2
用實施例3-4的穩定劑配比，按照如下工藝參數進行配比和生產
配比比例如下
白砂糖 20%
玉米糖漿 5%
果汁5%
檸檬酸 0.1%
水其餘為水，加至100%。
(1)按照比例將穩定劑混配；
(2)製備水果冰料液，穩定劑，糖，糖漿和水混合配製；穩定劑和白砂糖為幹混分
(3)常規巴氏殺菌；
(4)冷卻料液後加入果汁；PH調至2；先將料液冷卻至4°C，再加入橙汁；(5)灌模，於_20°C
(6)脫模；
(7)包裝。
本發明產品的應用實施例3
用實施例5-6的穩定劑配比，按照如下工藝參數進行配比和生產
配比比例如下
白砂糖 12%
玉米糖漿 12%
果汁3%
檸檬酸0.3%
水其餘為水，加至100%。
(1)按照比例將穩定劑混配；
(2)製備水果冰料液，穩定劑，糖，糖漿和水混合配製；穩定劑和白砂糖為幹混分
(3)常規巴氏殺菌；
(4)冷卻料液後加入果汁；PH調至5；先將料液冷卻至6°C，再加入西柚汁；
(5)灌模，於_25°C下凝凍；
(6)脫模；
(7)包裝。
本發明產品的應用實施例4
用實施例7-8的穩定劑配比，按照如下工藝參數進行配比和生產 配比比例如下 白砂糖 5% 玉米糖漿5% 果汁
檸檬酸 0.1% 水其餘為水，加至100%。
(1)按照比例將穩定劑混配；
(2)製備水果冰料液，穩定劑，糖，糖漿和水混合配製；穩定劑和白砂糖為幹混分
(3)常規巴氏殺菌；
(4)冷卻料液後加入果汁；PH調至4；先將料液冷卻至5°C，再加入桔子汁；
(5)灌模，於_25°C下凝凍；
(6)脫模；
(7)包裝。
產品請20位乳品感官評測專家進行感官評價打分，評價結果如下
權利要求
1.一種用於冰類產品的穩定劑，其特徵在於產品包括的組成成分及佔產品的重量百 分比如下瓜爾豆膠 0.01-0.30% 六偏磷酸鈉 0.01-0.20% 卡拉膠 0.01-0.20%。
2.如權利要求1所述的穩定劑，其特徵在於還包括三聚磷酸鈉佔產品的重量百分比 0. 01-0. 15%。
3.如權利要求1或2所述的穩定劑，其特徵在於還包括海藻酸鈉佔產品的重量百分 比 0. 01-0. 20%。
4.如權利要求1-3中任意一項所述的穩定劑，其特徵在於還包括刺槐豆膠佔產品的 重量百分比0. 02-0. 08%。
5.如權利要求1-4中任意一項所述的穩定劑，其特徵在於還包括氯化鈉佔產品的重 量百分比0. 02-0. 10%。
6.如權利要求1所述的穩定劑，其特徵在於產品包括的組成成分及佔產品的優選重 量百分比如下瓜爾豆膠 0.02-0.30% 六偏磷酸鈉 0.02-0.20% 卡拉膠0.02-0.20%。
7.如權利要求2所述的穩定劑，其特徵在於三聚磷酸鈉優選佔產品的重量百分比 0. 02-0. 15%。
8.如權利要求3所述的穩定劑，其特徵在於海藻酸鈉優選佔產品的重量百分比 0. 02-0. 20%。
9.一種用如權利要求1-6中任意一項所述穩定劑製備魚鱗狀冰產品的方法，其特徵在於(1)按照比例將穩定劑混配；(2)製備水果冰料液，穩定劑，糖，糖漿和水混合配製；(3)常規巴氏殺菌；(4)冷卻料液後加入果汁；PH調至2-5，優選PH3.5 ；(5)灌模，凝凍；(6)脫模；(7)包裝。
10.如權利要求7所述的方法，其特徵在於(1)按照佔產品總量0.03% -1. 23%的比例將穩定劑混配；(2)製備水果冰料液，穩定劑，糖，糖漿和水混合配製；優選地，所述的步驟(2)中，穩定 劑和白砂糖為幹混分散；(3)常規巴氏殺菌；(4)冷卻料液後加入果汁；PH調至2-5(優選PH3. 5)；先將料液冷卻至0-20°C (優選 2_7°C )，再加入水果濃縮汁；優選地，述步驟(4)中，其中，所述的水果汁為檸檬汁，橙汁， 西柚汁，桔子汁等(5)灌模，於-18°C到-25°C下凝凍；凝凍工藝中選擇-18°C到_25°C的冷凍槽；(6)脫模，即將成型的冰品拔出；(7)包裝。
全文摘要
本發明涉及一種穩定劑及其製備方法和用途，特別涉及一種用於冰類食品的穩定劑及其製備方法和用途。屬於食品技術領域。本發明的一種用於冰類產品的穩定劑，其中產品包括的組成成分及佔產品的重量百分比如下瓜爾豆膠0.01-0.30％、六偏磷酸鈉0.01-0.20％、卡拉膠0.01-0.20％。本發明的穩定劑能提供鬆脆，清新的冷食感的產品。它由特殊的細小的無數片薄層組成，層與層之間形成了不甚緊密地連續的狀態，使得口感酥鬆。
文檔編號A23L1/03GK101991030SQ20091016302
公開日2011年3月30日 申請日期2009年8月20日 優先權日2009年8月20日
發明者凡安銀, 梁琰 申請人:丹尼斯克(中國)有限公司