一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健蛋糕及其製備方法

2023-07-01 04:44:26 1

一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健蛋糕及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健蛋糕及其製備方法，該原料配方按重量百分比計為：低筋麵粉30?65%，蝦蛄酶解蛋白粉8?15%,抗壞血酸鈣3?6%，葯醬葉3?6%，金杯藤葉0.5?2%，雙歧糖3?6%，果膠粉0.1?0.5%，鴿子蛋8?15%，奶粉8?15%，砸鹽0.8?2%，波稜瓜子油0.5?2%，泡打粉0.1?0.5%;將上述原料通過多種途徑的加工手段製成蛋糕。既解決了蝦蛄酶解蛋白粉苦腥味重，無法作為食品基料的問題，又提高了蛋糕抑菌、防腐、保鮮能力的同時使蛋糕的營養保健價值更勝一籌。經常食用可補充人體所需的營養物質，達到防治疾病、強身健體、延年益壽的目的。且廢料綜合利用，蘊含著巨大的社會、生態、環境和經濟效益。
【專利說明】一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健蛋糕及其製備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健蛋糕及其製備方法，屬於食品生物

【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 蝦蛄俗稱蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱賴尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈， 隸屬節肢動物門，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產經濟甲殼類。喜棲於淺潮和深海泥沙 或礁石裂縫內，分布範圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國沿海、菲律賓、馬來半 島、夏威夷群島均有分布，以中國的黃海、渤海、海南和東海品種最多。蝦蛄肉質細嫩鮮美， 個體大，分為頭胸部與腹部兩部分，共具20個體節，頭部5節，胸部8節，腹部7節，頭部與 胸部前4節癒合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部後4節露出頭胸甲之外，頭胸甲的前 端著生有2對觸角、1對大顎、2對小顎及帶柄的複眼，腹部略平扁，由6腹節與扁平的1尾 節組成，肛門開口於尾節腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過程中會產生大量的蝦蛄頭、蝦 蛄殼（約佔蝦蛄體重的65%?75% )。目前僅有少量被用於生產飼料等低值產品，大部分 被丟棄，造成了環境汙染。實際上，蝦蛄頭、蝦蛄殼如能合理利用，其價值並不在其肉之下， 除了含有蛋白質、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、 脂肪、胡蘿蔔素及人體必需的各種胺基酸等[張強，"蝦蛄頭脂肪酸分析"《營養學報》1998 年第1期]。其生物學活性和藥理作用已被大量研究結果證實，具有提高機體免疫力、抗 氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機能、提高記憶力，降壓、降脂保肝以及預防心腦血管 疾病等功效，且對人體安全性極高。因此，近年來國內外學者都致力於尋求對蝦蛄頭、蝦蛄 殼深加工技術，主要集中在"從蝦蛄殼製備甲殼素和殼聚糖的研究"[楊丹等，《食品科學》 2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、蝦蛄頭醬、複合飼料、提取蛋白質等方 面[郭文場等，"中國沿海蝦蛄的養殖與綜合利用"《特種經濟動植物》2011年第11期]。 但直接加工成蝦蛄頭粉，營養價值低，只能作為普通或低檔飼料；如果通過酶解法提取蝦蛄 頭中蛋白質，在水解過程往往會產生較重的苦腥味，風味差，無法作為食品基料。
[0003] 蛋糕是糕點食品中的一大類品種，因其質地鬆軟、甜美可口、食用方便，易於消化， 深受人們的喜愛。但是，現有蛋糕大多是以雞蛋、糖、麵粉、泡打粉和蛋糕油等為主要原料， 經過攪拌、調製、烘烤加工而成，其熱量較高，營養結構較單調，不具有保健養生作用，僅維 持人體正常的生命活動，遠遠不能滿足現代人日益提高的生活需求。且由於蛋糕水分含量 高，隨著貯存時間的延長，水分流失會導致蛋糕老化、變硬，滋生細菌等微生物而發生黴變、 斑點及腐敗變質，保鮮期短。為克服這一問題，很多生產企業採用添加合成防腐劑來達到延 長蛋糕的保鮮期，而合成防腐劑或多或少都會有毒性，過量攝入會對人體健康造成潛在危 害。因此，人們迫切需要一種新的技術方案來解決上述問題。經檢索，迄今尚未發現將蝦蛄 頭、蝦蛄殼進行生物技術處理並應用於蛋糕使其具有風味更獨特、口感更佳、營養結構更豐 富，保健功能更突出，吸收率更高、安全性更好及保鮮期更長的先例，也未見文獻報導。


【發明內容】

[0004] 本發明的目的在於針對目前蝦蛄頭、蝦蛄殼作為廢棄物而棄之，造成資源嚴重浪 費的問題，給出工藝，提供一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健蛋糕及其製備方法，既解決了 蝦蛄酶解蛋白粉苦腥味重，風味差，無法作為食品基料的問題，又提高了蛋糕抑菌、防腐、保 鮮能力的同時使蛋糕營養保健價值更勝一籌，天然綠色，食用安全性更高，更易被人體吸收 利用，有助於人體得到更多的健康利益。
[0005] 為了實現本發明的目的，本發明人通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得了如 下技術方案：
[0006] -種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健蛋糕，該蛋糕的原料配方按重量百分比計為：低 筋麵粉30?65 %，蝦蛄酶解蛋白粉8?15 %，抗壞血酸鈣3?6 %，筠醬葉3?6 %，金杯 藤葉(λ 5?2%，雙歧糖3?6%，果膠粉(λ 1?(λ 5%，鴿子蛋8?15%，奶粉8?15%，硒 鹽0.8?2%，波稜瓜子油0.5?2%，泡打粉0. 1?0.5%，上述原料含量之和為100%;所 述果膠粉是由重量百分含量25?75%的匙羹藤葉和25?75%的藤三七葉製得；其製備方 法包括以下工藝步驟：
[0007] ①製備蝦蛄酶解蛋白粉，採集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，加入蝦蛄頭重量 2?5倍的水，煮沸10?20分鐘，過濾，濾渣用膠體磨進行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3?6 倍的水，pH調節到7. 5?9,再加入濾渣重量0. 2?1. 1 %的胰蛋白酶，在40?75°C條件下 酶解2?5小時，80?95°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3?7% 的南瓜多糖、〇. 1?〇. 3%的檸檬酸和0. 3?0. 6%的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧乾燥， 製得蝦蛄酶解蛋白粉；
[0008] ②製備抗壞血酸鈣：採集新鮮蝦蛄殼，清洗，乾燥，加入蝦蛄殼重量1. 5 %的液氮 混勻，粉碎至15?25目殼粉倒入浸提罐中，並加入殼粉重量2?5倍的濃度為3?7wt % 的NaOH溶液，45?55°C條件下攪拌3?5小時，過濾，收集濾漁，水洗至中性，浙幹，加入 濾渣重量1. 5?3倍的抗壞血酸溶液（抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1 : 1)， 30?35°C條件下攪拌2?5小時，趁熱過濾，濾液濃縮至1/2時，冷卻後加入濃縮液3倍體 積的濃度為90?95wt%的乙醇，靜置析出結晶，脫去乙醇，取結晶乾燥，製得抗壞血酸鈣；
[0009] ③製備果膠粉：按上述重量百分比的組分採集新鮮狀態的匙羹藤葉、藤三七葉，分 別洗淨，混合，碎粉至15?25目粗粉倒入浸提罐中，加入粗粉重量2?5倍的水，萃取2? 3小時，再加入粗粉重量0. 1?0. 3倍的濃度為25?37wt %的HCI溶液，在90?95°C條件 下萃取20?35分鐘，然後加入粗粉重量3 %的活性炭進行脫色，過濾，濾液真空濃縮至原 體積的1/3,冷卻，加入濃縮液2倍體積的濃度為85?90wt%的乙醇，充分攪拌15分鐘，在 0°C?5°C條件下靜置8?10小時，傾去上層溶液，取沉澱物，真空乾燥、粉碎過100目篩，制 得果膠粉；
[0010] ④製備波稜瓜子油：採集無黴變的波稜瓜子，烘乾至含水量小於5%，粉碎成50? 80目細粉，通過超臨界0) 2抽提的方法製得波稜瓜子油；
[0011] ⑤按配方稱取新鮮狀態的筠醬葉、金杯藤葉，分別去除雜質，洗淨，破碎至15?30 目碎片送入打漿機中，並加入碎片重量3?10倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨 渣用50?75°C熱水浸提1?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合併，濾液過D101大 孔吸附樹脂柱，先用水，然後用濃度為35?75wt %的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴 霧乾燥過100目篩，製得混合粉；
[0012] ⑥按配方稱取硒鹽，加入硒鹽1. 5?2倍量的水溶解成硒鹽液；
[0013] ⑦按配方稱取鴿子蛋，去殼，放入打蛋機中，並加入配方量的雙歧糖混合成蛋糖 液，快速攪打2?5分鐘後，加入蛋糖液0. 5倍量的水和配方量的泡打粉，繼續攪打，使蛋糖 液體積增加至原體積的1. 5?2倍；
[0014] ⑧將步驟⑦蛋糖液倒入攪拌機的池中，依次加入配方量的低筋麵粉、蝦蛄酶解蛋 白粉、抗壞血酸鈣、果膠粉、奶粉、步驟⑤的混合粉，邊加入邊快速攪拌，攪拌期間加入步驟 ⑥的硒鹽液，並用水調節乾濕度，攪拌至不見乾粉時，緩慢加入配方量的波稜瓜子油，攪拌 至均勻融合，製得麵糊；
[0015] ⑨取步驟⑧調好的麵糊注入到經預熱和塗油的蛋糕模中，使麵糊佔蛋糕模體積的 2/3,即送入150°C的烤箱內，然後將溫度升至180?220°C，烘烤15?30分鐘，取出，脫模 後自然冷卻，製得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健蛋糕。
[0016] 上述製備方法中，蝦蛄酶解蛋白粉脫苦脫腥作用機理是，南瓜多糖作為抑制腥味 產生的抗氧化劑，能有效清除酶解蛋白液中的自由基、阻止或者延緩不飽和脂肪酸的氧化； 甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其與南瓜多糖之間具有很好的協同作用，更好地發揮 調味、改善口味的作用，則能優化脫去苦腥味效果；檸檬酸為風味調節添加劑，使得酶解液 呈現檸檬的香氣，增加香味，提高口感；其反應條件溫和，對酶解液的營養和活性成分進行 最大限度的保護。在此基礎上再與筠醬葉、金杯藤葉的營養成分和活性物質配伍，功能互 補、協同增效，在保證蛋白質損失最小的情況下使苦腥味基本脫除，並具有提味增鮮效果。
[0017] 通過上述製備方法得到的蝦蛄酶解蛋白粉，是一種小分子多肽、胺基酸、呈味核苷 酸、多種維生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活性高，在人體內幾乎全部被直接 吸收利用。在調節胃腸道運動、改善生理機能、調節免疫系統、改善大腦機能、延緩衰老、降 血脂、降血壓、抗菌、抗氧化、抗疲勞、抗病毒、抗癌、清除自由基和促進礦物元素吸收提高生 物利用率等方面發揮著重要作用。
[0018] 通過上述製備方法得到的抗壞血酸鈣，具有抗壞血酸和鈣雙重生理功能的化合 物。已被現代科學確認，抗壞血酸鈣既可以促進鈣的吸收，增加鈣的吸收率，治療骨質疏鬆、 痛風、關節炎、胃病、支氣管炎、肺炎、肝癌和高血壓等疾病；又可作為食品的抗氧化劑和防 腐劑，阻止食品中亞硝基胺等致癌物的形成，防止食品腐爛變質。還能使低筋麵粉蛋白質中 的-SH基團氧化成為雙硫鍵-S-S-結構，蛋白結構中的支鏈結構轉成網狀結構，改善麵團流 變學性質及蛋糕內部組織和挺立度，有效的增大蛋糕體積，使蛋糕的結構疏鬆、細密、外形 整潔。
[0019] 上述原料中的匙羹藤葉、藤三七葉具有的黏度、凝膠能力、生理活性成分和營養物 質等已有較多文獻公開。但本發明的發明人驚奇地發現，將匙羹藤葉、藤三七葉製成果膠粉 與南瓜多糖、抗壞血酸鈣複合後經分子間相互作用，除了良好的生理功能之外，呈現極顯著 的協效增粘性、凝膠性和成膜性，其羥基能與澱粉鏈上的羥基及周圍的水分形成大量的氫 鍵，起到阻止澱粉回生的作用。再則，本發明製作的果膠粉具有很強的吸水溶脹性，對低筋 麵粉有纖維結締性作用，使麵團黏結絡合力增強，改善蛋糕焙烤性能；加大麵團持水量且增 大抗拉強度，使麵團能夠經受較長時間的調製揉合操作，保持良好的彈性與塑性；還因多糖 鏈上含有大量的親水基團，爭奪了體系中更多的水分，使蛋糕在貯藏過程中，阻礙了澱粉分 子之間重新排列的傾向，不產生開裂及塌陷現象，延緩了蛋糕的老化。
[0020] 上述原料中的筠醬葉，又稱萎葉、筠葉等，為胡椒科植物筠醬的葉子，其化合物結 構類型包括醛、酸、酯、酚、烯烴、芳香烴和（環）烷烴，主要含有2-甲氧基-5-甲基苯甲 醛、胡椒酚醋酸酯、異丁香酚、胡椒酚、畢橙茄烯、丁香酚、乙酸異丁香酚酯等揮發性成分 [尹震花等，"HS-SPME-GC-MS分析筠醬葉揮發性成分"《天然產物研究與開發》2012年10 期]以及多種游離胺基酸、抗壞血酸、蘋果酸、草酸、葡萄糖、果糖、麥芽糖、葡萄糖醛酸、鈣、 鐵、鋅、錳和鍶的含量較高，具有較強的抗氧化活性和很好的保健養生價值。且對金黃色葡 萄球菌、白色葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌、傷寒桿菌、枯草桿菌及真菌有明顯抑菌作用。
[0021] 上述原料中的金杯藤葉又稱金杯花葉，為茄科金杯藤屬植物金杯藤的葉，含有糖 類、多糖及苷類、皂苷、有機酸、生物鹼、黃酮、留體及三萜類和強心苷類等成分。具有抗病原 微生物、鎮痛和止喘等功效，對表皮葡萄球菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌及革蘭氏陽 性菌等有明顯抗菌作用[陶文琴等，"金杯藤葉提取物的體外抗菌活性研究"《安徽農業科 學》2013年21期]。
[0022] 本發明將筠醬葉、金杯藤葉混勻經浸提得到的混合粉與蝦蛄酶解蛋白粉兩者的生 物活性成分複合，在增加蛋糕營養保健功能的同時使抗氧化、抑菌、防腐、分解和吸附具有 協同增效作用，對去腥增香、抗菌防腐表現出相加的作用效果，既有效脫去蝦蛄酶解蛋白粉 的苦澀味和腥臭味，具有天然香味，更具有獨特的風味和增鮮效果，又抑制複合黴菌、細菌 等微生物的生長。同時還起到了中和酸味（調整糖酸比）的作用，抑制蛋白質、胺基酸等不 發生酸敗和氧化，防止黃酮類化合物的降解，且以甜味平衡酸味，達到柔和的口感。
[0023] 上述原料中的波稜瓜子油，是從葫蘆科植物波稜瓜的種子提取，具有獨特的香氣。 國內外研究結果表明，波稜瓜子含有生物鹼、胺基酸、蛋白質、多肽、脂肪油、鞣質、酚類、香 豆素、木脂素、三廠、留體、阜苷及銅、鐵、鋅、猛、鈷、鎳、鉻、硒等人體必需元素，含油量高達 50%以上，其組成以α-亞麻酸、亞油酸、油酸為主，α-亞麻酸和亞油酸分別屬於n-3型和 n-6型多不飽和脂肪酸，具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、降血糖、降血脂、防止動脈粥樣硬化、保 護心血管系統、抑制潰瘍及胃出血等作用。中國專利CN102000136A -種從波稜瓜中提取具 有抗菌活性組分的方法，證實稜瓜籽對金色葡萄球菌、白色念球菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏 菌等菌具有不同程度的抑制作用。
[0024] 本發明的發明人進行了深入的研究發現，蛋糕中添加入波稜瓜子油，具有獨特的 油香，既能去腥增香，易引起人們的食慾，又賦予了抑菌活性的同時具有較強乳化性，其與 低筋麵粉中蛋白質、澱粉發生作用，延緩蛋白質、澱粉的衰老，從而改善蛋糕結構變硬的問 題，還能與水形成穩定的水-油體系，增強了蛋糕的持水性，有效地阻止了蛋糕芯的水分向 蛋糕表面遷移而揮發，使蛋糕芯的硬度增加變緩，延長貨架壽命。
[0025] 利用本發明方法生產的蛋糕，不添加任何添加劑、防腐劑，有利於保證人們飲食的 食品質量安全和人體健康。其營養損失程度明顯降低，且在儲藏過程中蛋糕的具有良好的 保水性，使蛋糕內部溼潤、柔軟、不幹硬，抑制蛋糕老化，延長貯藏的時間。
[0026] 本發明通過多種途徑的加工手段從蝦蛄頭、蝦蛄殼提取蝦蛄酶解蛋白粉、抗壞血 酸鈣，脫去苦腥味，使其既可作為人們生活的基本食品又具有對人體很好的營養保健作用， 實現對廢料的綜合利用，進一步提高蝦蛄頭、蝦蛄殼的附加值，蘊含著巨大的社會、生態、環 境和經濟效益。
[0027] 本發明提供的含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健蛋糕及其製備方法，將蝦蛄頭、蝦蛄 殼、筠醬葉、金杯藤葉、匙羹藤葉、藤三七葉、波稜瓜子等原料通過處理後，與鴿子蛋、雙歧 糖、奶粉、硒鹽、泡打粉、南瓜多糖、檸檬酸和甘氨酸複合添加至低筋麵粉中所生產出來的蛋 糕，各成分發揮作用相得益彰，協同增效，營養成分更全面豐富，保健功能更為突出和合理， 其口感細膩、質地鬆軟、香味濃鬱、保鮮貨架期長。且蝦蛄酶解蛋白粉被人體及時吸收的同 時，也促進了本發明的蛋糕所具有的活性物質和營養保健成分的快速吸收，最大限度地提 高胃腸道吸收和生物利用度，人們通過日常食用可補充人體所需的營養物質，增強人體代 謝機能，降血脂，調節血糖，益智健腦，強筋壯骨，防癌抗癌，延緩衰老，保持各種器官旺盛生 命力，達到防治疾病、強身健體、延年益壽的目的。並更有利於鈣的有效利用和骨骼的全面 營養，增加骨密度、促進骨骼健康。

【具體實施方式】
[0028] 下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。但這些實施例僅限於說明本發明而不 用於限制本發明的保護範圍。
[0029] 實施例一
[0030] 1.原料準備：
[0031] ①製備蝦蛄酶解蛋白粉，採集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，並加入蝦蛄頭重 量3倍的水，煮沸15分鐘，過濾，濾渣用膠體磨進行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量5倍的水，pH 調節到8. 5,再加入濾渣重量0. 6%的胰蛋白酶，在55°C條件下酶解3小時，90°C條件下滅 酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量5%的南瓜多糖、0. 1 %的檸檬酸和0. 5%的甘 氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧乾燥，製得蝦蛄酶解蛋白粉；
[0032] ②製備抗壞血酸鈣：採集新鮮蝦蛄殼，清洗，乾燥，加入蝦蛄殼重量1. 5 %的液氮 混勻，粉碎至20目殼粉倒入浸提罐中，並加入殼粉重量2倍的濃度為6wt %的NaOH溶液， 45°C條件下攪拌5小時，過濾，收集濾渣，水洗至中性，浙幹，加入濾渣重量1. 5倍的抗壞血 酸溶液（抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1 : 1)，30°C條件下攪拌5小時，趁熱 過濾，濾液濃縮至1/2時，冷卻後加入濃縮液3倍體積的濃度為90wt%的乙醇，靜置析出結 晶，脫去乙醇，取結晶乾燥，製得抗壞血酸鈣；
[0033] ③製備果膠粉：採集新鮮狀態的匙羹藤葉75kg、藤三七葉25kg，分別洗淨，混合， 碎粉至20目粗粉倒入浸提罐中，加入粗粉重量3倍的水，萃取3小時，再加入粗粉重量0. 2 倍的濃度為30wt %的HCI溶液，在90°C條件下萃取25分鐘，然後加入粗粉重量3 %的活 性炭進行脫色，過濾，濾液真空濃縮至原體積的1/3,冷卻，加入濃縮液2倍體積的濃度為 90wt%的乙醇，充分攪拌15分鐘，在:TC下靜置10小時，傾去上層溶液，取沉澱物，真空幹 燥、粉碎過100目篩，製得果膠粉；
[0034] ④製備波稜瓜子油：採集無黴變的波稜瓜子，烘乾至含水量小於5%，粉碎成60目 細粉，通過超臨界co 2抽提的方法製得波稜瓜子油。
[0035] 2.原料配方：
[0036] 低筋麵粉50kg，奸蛄酶解蛋白粉9kg，抗壞血酸|丐5kg，茜醬葉5kg，金杯藤葉 1. 5kg，雙歧糖5kg，果膠粉0. 4kg，鴻子蛋10kg，奶粉12kg，硒鹽0. 8kg，波稜瓜子油1. 2kg， 泡打粉〇. lkg。
[0037] 3.製備步驟：
[0038] ①稱取新鮮狀態的筠醬葉5kg、金杯藤葉1. 5kg，分別去除雜質，清洗，混合，粉碎 至30目碎片送入打漿機中，並加入碎片10倍重量的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓 榨渣用60°C熱水浸提2小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合併，濾液過D101大孔吸附 樹脂柱，先用水，然後用濃度為35wt %的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧乾燥過100 目篩，製得混合粉；
[0039] ②稱取硒鹽0· 8kg，加入L 2kg的水溶解成硒鹽液；
[0040] ③稱取鴻子蛋10kg，去殼，放入打蛋機中，並加入雙歧糖5kg混合成蛋糖液，快速 攪打3鍾後，加入水7. 5kg和泡打粉0. lkg，繼續攪打，使蛋糖液體積增加至原體積的1. 5 倍；
[0041] ④將步驟③蛋糖液倒入攪拌機的池中，依次加入低筋麵粉50kg、蝦蛄酶解蛋白粉 9kg、抗壞血酸鈣5kg、果膠粉0. 4kg、奶粉12kg、步驟①的混合粉，邊加入邊快速攪拌，攪拌 期間加入步驟②的硒鹽液，並用水調節乾濕度，攪拌至不見乾粉時，緩慢加入波稜瓜子油 1. 2kg，攪拌至均勻融合，製得麵糊：
[0042] ⑤取步驟④調好的麵糊注入到經預熱和塗油的蛋糕模中，使麵糊佔蛋糕模體積的 2/3,即送入150°C的烤箱內，然後將溫度升至190°C，烘烤20分鐘，取出，脫模後自然冷卻， 製得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健蛋糕。
[0043] 實施例二
[0044] 1.原料準備：
[0045] ①製備蝦蛄酶解蛋白粉，採集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，並加入蝦蛄頭重 量5倍的水，煮沸20分鐘，過濾，濾渣用膠體磨進行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3倍的水，pH 調節到9,再加入濾渣重量0. 8%的胰蛋白酶，在70°C條件下酶解2小時，95°C條件下滅酶 20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3%的南瓜多糖、0. 1 %的檸檬酸和0. 6 %的甘氨 酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧乾燥，製得蝦蛄酶解蛋白粉；
[0046] ②製備抗壞血酸鈣：採集新鮮蝦蛄殼，清洗，乾燥，加入蝦蛄殼重量1. 5 %的液氮 混勻，粉碎至15目殼粉倒入浸提罐中，加入殼粉重量3倍的濃度為4wt %的NaOH溶液，55°C 條件下攪拌3小時，過濾，收集濾渣，水洗至中性，浙幹，加入濾渣重量2倍的抗壞血酸溶液 (抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1 : 1)，35°C條件下攪拌3小時，趁熱過濾，濾 液濃縮至1/2時，冷卻後加入濃縮液3倍體積的濃度為95wt%的乙醇，靜置析出結晶，脫去 乙醇，取結晶乾燥，製得抗壞血酸鈣；
[0047] ③製備果膠粉：採集新鮮狀態的匙羹藤葉65kg、藤三七葉35kg，分別洗淨，混合， 碎粉至15目粗粉倒入浸提罐中，加入粗粉重量5倍的水，萃取2小時，再加入粗粉重量0. 3 倍的濃度為25wt%的HCI溶液，在95°C條件下萃取30分鐘，然後加入粗粉重量3%的活性 炭進行脫色，過濾，濾液經真空濃縮至原體積的1/3,冷卻，加入濃縮液2倍體積的濃度為 85wt%的乙醇，充分攪拌15分鐘，在:TC下靜置10小時，傾去上層溶液，取沉澱物，真空幹 燥、粉碎過100目篩，製得果膠粉；
[0048] ④製備波稜瓜子油：採集無黴變的波稜瓜子，烘乾至含水量小於5%，粉碎成60目 細粉，通過超臨界co 2抽提的方法製得波稜瓜子油。
[0049] 2.原料配方：
[0050] 低筋麵粉46kg，奸蛄酶解蛋白粉13kg，抗壞血酸|丐4kg，茜醬葉4kg，金杯藤葉2kg， 雙歧糖6kg，果膠粉0. 3kg，鴿子蛋12kg，奶粉10kg，硒鹽1. 2kg，波稜瓜子油1. 3kg，泡打粉 0. 2kg。
[0051] 3.製備步驟：
[0052] ①稱取新鮮狀態的筠醬葉4kg、金杯藤葉2kg，分別去除雜質，清洗，混合，粉碎至 50目碎片送入打漿機中，並加入碎片7倍重量的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣 用50°C熱水浸提3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合併，濾液過D101大孔吸附樹 脂柱，先用水，然後用濃度為50wt%的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧乾燥過100目 篩，製得混合粉；
[0053] ②稱取硒鹽L 2kg，加入2. 4kg的水溶解成硒鹽液；
[0054] ③稱取鴻子蛋12kg，去殼，放入打蛋機中，並加入雙歧糖5kg混合成蛋糖液，快速 攪打3鍾後，加入水8. 5kg和泡打粉0. 2kg，繼續攪打，使蛋糖液體積增加至原體積的2倍；
[0055] ④將步驟③蛋糖液倒入攪拌機的池中，依次加入低筋麵粉46kg、蝦蛄酶解蛋白粉 13kg、抗壞血酸興4kg、果膠粉0. 3kg、奶粉10kg、步驟①的混合粉，邊加入邊快速攪拌，攪 拌期間加入步驟②的硒鹽液，並用水調節乾濕度，攪拌至不見乾粉時，緩慢加入波稜瓜子油 1. 3kg，攪拌至均勻融合，製得麵糊；
[0056] ⑤取步驟④調好的麵糊注入到經預熱和塗油的蛋糕模中，使麵糊佔蛋糕模體積的 2/3,即送入150°C的烤箱內，然後將溫度升至200°C，烘烤15分鐘，取出，脫模後自然冷卻， 製得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健蛋糕。
【權利要求】
1. 一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健蛋糕，其特徵在於，該蛋糕的原料配方按重量百分 比計為：低筋麵粉30?65%，蝦蛄酶解蛋白粉8?15%，抗壞血酸鈣3?6%，筠醬葉3? 6%，金杯藤葉0. 5?2%，雙歧糖3?6%，果膠粉0. 1?0. 5%，鴿子蛋8?15%，奶粉8? 15 %，硒鹽0. 8?2 %，波稜瓜子油0. 5?2 %，泡打粉0. 1?0. 5 %，上述原料含量之和為 100%;所述果膠粉是由重量百分含量25?75%的匙羹藤葉和25?75%的藤三七葉製得； 其製備方法包括以下工藝步驟： ① 製備蝦蛄酶解蛋白粉，採集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，加入蝦蛄頭重量2?5 倍的水，煮沸10?20分鐘，過濾，濾渣用膠體磨進行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3?6倍的 水，pH調節到7. 5?9,再加入濾渣重量0. 2?1. 1 %的胰蛋白酶，在40?75°C條件下酶解 2?5小時，80?95°C條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3?7%的南 瓜多糖、0. 1?0. 3%的檸檬酸和0. 3?0. 6%的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧乾燥，製得 蟲下蛄酶解蛋白粉； ② 製備抗壞血酸鈣：採集新鮮蝦蛄殼，清洗，乾燥，加入蝦蛄殼重量1. 5 %的液氮混勻， 粉碎至15?25目殼粉倒入浸提罐中，並加入殼粉重量2?5倍的濃度為3?7wt %的NaOH 溶液,45?55°C條件下攪拌3?5小時，過濾，收集濾渣，水洗至中性，浙幹，加入濾渣重量 1. 5?3倍的抗壞血酸溶液（抗壞血酸溶液中抗壞血酸和水的重量比為1 : 1)，30?35°C 條件下攪拌2?5小時，趁熱過濾，濾液濃縮至1/2時，冷卻後加入濃縮液3倍體積的濃度 為90?95wt%的乙醇，靜置析出結晶，脫去乙醇，取結晶乾燥，製得抗壞血酸鈣； ③ 製備果膠粉：按上述重量百分比的組分採集新鮮狀態的匙羹藤葉、藤三七葉，分別洗 淨，混合，碎粉至15?25目粗粉倒入浸提罐中，加入粗粉重量2?5倍的水，萃取2?3小 時，再加入粗粉重量〇. 1?〇. 3倍的濃度為25?37wt %的HCI溶液，在90?95°C條件下萃 取20?35分鐘，然後加入粗粉重量3%的活性炭進行脫色，過濾，濾液真空濃縮至原體積的 1/3,冷卻，加入濃縮液2倍體積的濃度為85?90wt%的乙醇，充分攪拌15分鐘，在0°C? 5°C條件下靜置8?10小時，傾去上層溶液，取沉澱物，真空乾燥、粉碎過100目篩，製得果 膠粉； ④ 製備波稜瓜子油：採集無黴變的波稜瓜子，烘乾至含水量小於5%，粉碎成50?80 目細粉，通過超臨界C02抽提的方法製得波稜瓜子油； ⑤ 按配方稱取新鮮狀態的筠醬葉、金杯藤葉，分別去除雜質，洗淨，破碎至15?30目碎 片送入打漿機中，並加入碎片重量3?10倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用 50?75°C熱水浸提1?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合併，濾液過D101大孔吸 附樹脂柱，先用水，然後用濃度為35?75wt %的乙醇洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧幹 燥過100目篩，製得混合粉； ⑥ 按配方稱取硒鹽，加入硒鹽1. 5?2倍量的水溶解成硒鹽液； ⑦ 按配方稱取鴿子蛋，去殼，放入打蛋機中，並加入配方量的雙歧糖混合成蛋糖液，快 速攪打2?5分鐘後，加入蛋糖液0. 5倍量的水和配方量的泡打粉，繼續攪打，使蛋糖液體 積增加至原體積的1. 5?2倍； ⑧ 將步驟⑦蛋糖液倒入攪拌機的池中，依次加入配方量的低筋麵粉、蝦蛄酶解蛋白粉、 抗壞血酸鈣、果膠粉、奶粉、步驟⑤的混合粉，邊加入邊快速攪拌，攪拌期間加入步驟⑥的硒 鹽液，並用水調節乾濕度，攪拌至不見乾粉時，緩慢加入配方量的波稜瓜子油，攪拌至均勻 融合，製得麵糊； ⑨取步驟⑧調好的麵糊注入到經預熱和塗油的蛋糕模中，使麵糊佔蛋糕模體積的2/3， 即送入150°C的烤箱內，然後將溫度升至180?220°C，烘烤15?30分鐘，取出，脫模後自 然冷卻，製得含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保鮮保健蛋糕。
【文檔編號】A21D13/08GK104206484SQ201410345875
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年7月13日 優先權日:2014年7月13日
【發明者】胡美君 申請人:胡美君