一種醬香型白酒大曲及其製備方法
2023-07-01 15:22:51
專利名稱：一種醬香型白酒大曲及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種白酒大曲的製備，特別是醬香型白酒大曲，通過對優勢菌群的控 制，提高白酒的質量。
背景技術：
醬香大曲是以小麥為主要原料製成的形狀較大的、且含有多種菌類和酶類物質的 曲塊。大曲中含量最多的是澱粉等碳水化合物，其餘依次是水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨 基酸；菌類包括細菌，黴菌和酵母；酶類物質包括α-澱粉酶、澱粉酶、糖化型澱粉酶和 蛋白酶。大曲作為釀酒的動力在大曲白酒的釀造中起著舉足輕重的作用。千百年來，釀酒 先輩們從釀酒實踐中總結出「曲乃酒之骨」、「有好酒必有好曲」的精闢論斷。醬香型白酒大 曲採用小麥為原料，經粉碎拌水後壓製成磚塊狀的曲坯。在制曲過程中自然網羅環境中的 微生物(或部分來源於母曲)接種，在控制條件下，曲坯中的微生物彼消此長地生長繁殖， 同時在曲坯內伴隨著酶的代謝和物質間的生化演化，因此微生物的種類很多。然而，自然界 中的微生物群體，除了酵母、根黴、麴黴、毛黴等有益菌外，同時也夾帶著許多對釀酒有害的 菌類，影響大麯酒出酒率和優質酒率。此外，自然微生物的種群和數量常不以人的意志為轉 移，從而導致大曲質量的不穩定。應用傳統方法可以分離培養的微生物不一定是優勢菌群，只是它們適合併能夠在 人工培養條件下被分離純化，不能動態反映大曲微生物菌群的生長狀態。在實驗技術上，大 曲研究仍停留在細胞水平，主要研究細菌、黴菌、酵母和放線菌單一的菌落形態和純種的生 長特性。在實驗結果上，不能反映分離物間的系統發育關係，不能獲得微生物多樣性的真正 概貌。因此傳統的依靠培養的方法制約了人們對微生物生態的客觀認識，對於人們正確認 識微生物群落結構與功能，正確認識微生物資源，正確開發並利用這些資源造成了嚴重的 障礙。變性梯度凝膠電泳(DGGE)最初被用於基因的突變檢測，任意位點的單鹼基突變 的DNA片段和原始的DNA片段能被分開，經過序列測定和比較就可以找出突變的位點。變性 梯度凝膠電泳對不同DNA片段的分離原理是變性梯度凝膠電泳(DGGE)中同樣長度但具有 不同序列的DNA片段能夠被分離，因為在含有呈線形增加梯度變性劑(尿素和甲醯胺)的 混合物的聚丙烯醯胺凝膠電泳中部分解鏈的雙鏈DNA分子的電泳遷移率降低。具有不同序 列的DNA分子有不同的解鏈行為，將在凝膠的不同位置停止遷移。被擴增出的DNA片斷可以 代表所有不同微生物的信息，這樣在不同位置上的條帶就代表不同的微生物，用BiO-ID++ 軟體對該DGG E指紋圖譜進行半定量分析，確定醬香高溫大曲生產過程中菌群結構的關係 及各個條帶所代表菌群在全部優勢菌群的比例，即相對豐度。這樣就確定了優勢菌群之間 的比例關係。利用這種比例關係就可以製作大曲。
發明內容
本發明的醬香型白酒大曲產品是利用分子生物學技術從醬香大曲中得到的優勢 功能菌，代替常規生產中的母曲，而得到的一種醬香型白酒大曲。因此，本發明的醬香型白酒大曲，是含有優勢功能菌的大曲。本發明的優勢功能菌是利用分子生物學技術(PCR-DGGE技術)得到的醬香 大曲中的優勢細菌是 Uncultured bacterium, Virgibacillus sp. , Bacillus sp.禾口 Thermoactinomycessp.,優勢黴菌是 Mucor sp.,優勢酵母菌是 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligerastrain。其中三個優勢細菌的菌量比例是2 :1:1:2; 兩個優勢酵母的菌量比例是1 1 ；優勢細菌優勢黴菌優勢酵母的總菌量比是 4 1 0. 5。本發明的醬香型白酒大曲，其製備方法包括如下步驟1、原料預處理2、拌料踩曲3、堆積培養4、拆曲出倉其特徵在於，拌料階段加入優勢菌群本發明的制曲工藝流程如圖1 具體步驟如下1、原料預處理小麥經除塵、除雜後，加入2 % -3 %的水，水溫60-80 V。拌勻並潤溼 3-4h後，用鋼磨粉碎，把小麥壓成「梅花瓣」薄片，粉碎度要求粗粒及麥片不可通過20目篩。2、拌料踩曲拌曲料時，加水量為原料量的37-40%。優勢菌群用量為4_8%。然 後踩曲，曲胚放置2-池，表面略幹，待變硬後可運入曲室培養。3、堆積培養曲胚入室前先在靠牆及地面鋪一層稻草(約15cm)，然後曲胚三橫 三豎相間排列，胚間距2-3cm，並用稻草隔開，排滿一層後，每層也同樣用一層稻草隔開，草 厚7cm，上下排也同樣錯開，一直排到4-5層。曲堆覆蓋稻草，關閉曲室門窗，進行培養。夏 季5-6天，冬季7-9天，溫度60°C以上，進行第一次翻倉。第一次翻倉後再過7-8天，溫度達 50-55 0C，進行第二次翻倉，翻倉後繼續培養。4、拆倉出房經過40-50天的培養，曲塊品溫可與室溫接近，曲塊絕大部分已幹 燥，此時進行拆曲出房。5、貯存3-6個月，得到成品曲。本發明的優勢菌群是通過培養得到的，將細菌，黴菌和酵母的優勢菌群擴配，得到 需要的菌種量，培養過程是按常規的微生物擴配方法，培養完成後，將每種優勢菌按所述比 例混勻，以備使用。如將優勢細菌 Uncultured bacterium, Virgibacillus sp. , Bacillus sp.禾口 Thermoactinomyces sp.,優勢黴菌 Mucor sp.,優勢酵母菌 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligera strain。分別培養，其中三個優勢細菌的菌量比例是 2:1:1: 2;兩個優勢酵母的菌量比例是1 1。優勢細菌優勢黴菌優勢酵母的總 菌量比是4 1 0.5。將每種優勢菌按所述比例混勻，得到本發明的優勢菌群。由上述工藝得到的醬香型大曲，用來做醬香型白酒。
工藝流程要點為(1)高粱，熱水潤糧；(2)蒸糧；(3)攤涼，降溫；(4)加入新工藝製作的大曲(5)堆積，固態發酵；(6)蒸餾。(7)成品酒所述步驟(1)中，高粱，符合國家標準的高粱，要求高粱碎粒的比例為16 20%。 潤糧水用量佔高粱量的52 M%，水溫要求95°C以上。所述步驟O)中稻殼清蒸可滅菌及去除糠味等異雜味，蒸糧是為了讓澱粉糊化， 在酒甑鍋底加入適量地水，打開蒸汽開關，待底鍋水沸騰後，在甑底均勻撒上少量穀殼，然 後甑內加糧。上甑時間控制在25 35分鐘，汽壓控制在0. 15 0. 20ΜΙ^範圍內，糧食上 滿後(與甑平)加蓋，以大汽進行蒸糧，汽壓控制在0. 20MPa以上，蒸糧時間控制在130分 鐘左右，高粱約有七成熟時，即可出甑。所述步驟(3)中，將蒸好的熟沙從甑內取出，堆於晾堂。用90°C以上的熱水潑入熟 沙堆上，邊潑量水邊翻拌，使其水分均勻，平鋪在晾堂自然降溫。量水必須清潔乾淨、無雜質、無異味、無汙染、不渾濁。量水用量為高粱量的2 4%。當溫度降至^ 30°C時，收攏呈條埂狀。所述步驟中將大曲用木錘或排牙滾碎機打碎成顆粒狀，然後用磨粉機磨細 粉。醬香大曲粉用量佔高粱量的4 10%。撒曲時要求均勻，保證每粒高粱上都有曲粉粘 附。所述步驟(5)中收堆溫度控制在23 ^TC,待糧醅產生甜香味、無或很少有餿酸 味並且堆子表面以內3 8釐米處溫度達到45 48°C，用手插入堆內感覺熱手，即可入窖 發酵。入窖醅水分控制在40 44%，封窖後，糟醅在隔絕空氣的條件下進行厭氧發酵，發酵 期為30天左右。所述步驟(6)中將步驟(5)中發酵結束的糟醅蒸酒，上甑時間不少於40分鐘，汽 壓不超過0. 12Mpa。酒醅上滿後(與甑平)，將甑蓋蓋好，按裝好過汽管，並加水入水封處密 封。流酒汽壓不超過0. OSMpa,流酒溫度控制在35 45°C範圍內。所述步驟(7)中將蒸餾得到的醬香型大麯酒分等級入酒庫存放。
圖1本發明的制曲工藝流程
具體實施例方式以下通過實施例進一步說明本發明，但不作為對本發明的限制。實施例1優勢菌群的製備將優勢細菌 Uncultured bacterium, Virgibacillus sp. , Bacillus sp.禾口Thermoactinomycessp.,優勢黴菌 Mucor sp.,優勢酵母菌 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligera strain。其中三個優勢細菌的菌量比例是2 :1:1:2; 兩個優勢酵母的菌量比例是1 1。優勢細菌優勢黴菌優勢酵母的總菌量比是 4 1 0. 5。實施例2含有優勢功能菌的大曲的製備原料預處理小麥經除塵、除雜後，加2. 5 %的水，水溫70 V。拌勻並潤溼3.證後， 用鋼磨粉碎，把小麥壓成「梅花瓣」薄片，粉碎度要求粗粒及麥片不可通過20目篩。拌料踩曲拌曲料時，加水量為原料量的38%。優勢菌群用量為6%。然後踩曲， 曲胚放置2. 5h，表面略幹，待變硬後可運入曲室培養。堆積培養曲胚入室前先在靠牆及地面鋪一層稻草(約15cm)，然後曲胚三橫三 豎相間排列，胚間距2. 5cm，並用稻草隔開，排滿一層後，每層也同樣用一層稻草隔開，草厚 7cm，上下排也同樣錯開，一直排到4-5層。曲堆覆蓋稻草，關閉曲室門窗，進行培養。夏季 5-6天，冬季7-9天，溫度60°C以上，進行第一次翻倉。第一次翻倉後再過7-8天，溫度達 50-55 0C，進行第二次翻倉，翻倉後繼續培養。拆倉出房經過45天的培養，曲塊品溫可與室溫接近，曲塊絕大部分已乾燥，此時 進行拆曲出房。貯存4個月，得到成品曲。實施例3含有優勢功能菌的大曲在製備酒的過程中的使用，酒的製備(8)高粱，熱水潤糧；(9)蒸糧；(10)攤涼，降溫；(11)加入新工藝製作的大曲(12)堆積，固態發酵；(13)蒸餾。(14)成品酒所述步驟(1)中，高粱，符合國家標準的高粱，要求高粱碎粒的比例為16 20%。 潤糧水用量佔高粱量的52 M%，水溫要求95°C以上。所述步驟O)中稻殼清蒸可滅菌及去除糠味等異雜味，蒸糧是為了讓澱粉糊化， 在酒甑鍋底加入適量地水，打開蒸汽開關，待底鍋水沸騰後，在甑底均勻撒上少量穀殼，然 後甑內加糧。上甑時間控制在25 35分鐘，汽壓控制在0. 15 0. 20ΜΙ^範圍內，糧食上 滿後(與甑平)加蓋，以大汽進行蒸糧，汽壓控制在0. 20MPa以上，蒸糧時間控制在130分 鐘左右，高粱約有七成熟時，即可出甑。所述步驟(3)中，將蒸好的熟沙從甑內取出，堆於晾堂。用90°C以上的熱水潑入熟 沙堆上，邊潑量水邊翻拌，使其水分均勻，平鋪在晾堂自然降溫。量水必須清潔乾淨、無雜質、無異味、無汙染、不渾濁。量水用量為高粱量的2 4%。當溫度降至^ 30°C時，收攏呈條埂狀。
所述步驟中將大曲用木錘或排牙滾碎機打碎成顆粒狀，然後用磨粉機磨細 粉。醬香大曲粉用量佔高粱量的4 10%。撒曲時要求均勻，保證每粒高粱上都有曲粉粘 附。所述步驟(5)中收堆溫度控制在23 ^TC,待糧醅產生甜香味、無或很少有餿酸 味並且堆子表面以內3 8釐米處溫度達到45 48°C，用手插入堆內感覺熱手，即可入窖 發酵。入窖醅水分控制在40 44%，封窖後，糟醅在隔絕空氣的條件下進行厭氧發酵，發酵 期為30天左右。所述步驟(6)中將步驟(5)中發酵結束的糟醅蒸酒，上甑時間不少於40分鐘，汽 壓不超過0. 12Mpa。酒醅上滿後(與甑平)，將甑蓋蓋好，按裝好過汽管，並加水入水封處密 封。流酒汽壓不超過0. OSMpa,流酒溫度控制在35 45°C範圍內。所述步驟(7)中將蒸餾得到的醬香型大麯酒分等級入酒庫存放。實施例4原料預處理小麥經除塵、除雜後，加入3 %的水，水溫80 V。拌勻並潤溼4h後，用 鋼磨粉碎，把小麥壓成「梅花瓣」薄片，粉碎度要求粗粒及麥片不可通過20目篩。拌料踩曲拌曲料時，加水量為原料量的40%。優勢菌群用量為8%。然後踩曲， 曲胚放置池，表面略幹，待變硬後可運入曲室培養。堆積培養曲胚入室前先在靠牆及地面鋪一層稻草(約15cm)，然後曲胚三橫三豎 相間排列，胚間距3cm，並用稻草隔開，排滿一層後，每層也同樣用一層稻草隔開，草厚7cm， 上下排也同樣錯開，一直排到5層。曲堆覆蓋稻草，關閉曲室門窗，進行培養。夏季6天，冬 季9天，溫度60°C以上，進行第一次翻倉。第一次翻倉後再過8天，溫度達55°C，進行第二 次翻倉，翻倉後繼續培養。拆倉出房經過50天的培養，曲塊品溫可與室溫接近，曲塊絕大部分已乾燥，此時 進行拆曲出房。貯存6個月，得到成品曲。實施例5原料預處理小麥經除塵、除雜後，加入2 %的水，水溫60 V。拌勻並潤溼池後，用 鋼磨粉碎，把小麥壓成「梅花瓣」薄片，粉碎度要求粗粒及麥片不可通過20目篩。拌料踩曲拌曲料時，加水量為原料量的37%。優勢菌群用量為4%。然後踩曲， 曲胚放置池，表面略幹，待變硬後可運入曲室培養。堆積培養曲胚入室前先在靠牆及地面鋪一層稻草(約15cm)，然後曲胚三橫三豎 相間排列，胚間距2cm，並用稻草隔開，排滿一層後，每層也同樣用一層稻草隔開，草厚7cm， 上下排也同樣錯開，一直排到4層。曲堆覆蓋稻草，關閉曲室門窗，進行培養。夏季5天，冬 季 天，溫度60°C以上，進行第一次翻倉。第一次翻倉後再過7天，溫度達50°C，進行第二 次翻倉，翻倉後繼續培養。拆倉出房經過40天的培養，曲塊品溫可與室溫接近，曲塊絕大部分已乾燥，此時 進行拆曲出房。貯存3個月，得到成品曲。
權利要求
1.一種醬香型白酒大曲，其特徵在於含有優勢菌群。
2.權利要求1所述的醬香型白酒大曲，其特徵在於，所述優勢菌群由優勢細菌 Uncultured bacterium， Virgibacillus sp. ， Bacillus sp.禾口 Thermoactinomyces sp.，優勢毒菌 Mucor sp.，禾口優勢酵母菌 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligerastrain ^昆
3.權利要求2所述的醬香型白酒大曲，其特徵在於，優勢細菌Unculturedbacterium， Virgibacillus sp. ,Bacillus sp.禾口 Thermoactinomyces sp.，優勢黴菌 Mucor sp.，禾口優 勢酵母菌 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligera strain ；其中四個優勢細 菌的菌量比例是2 :1:1: 2;兩個優勢酵母的菌量比例是1 1;優勢細菌優勢黴菌 優勢酵母的總菌量比是4 1 0.5。
4.權利要求1 3任意一項所述的醬香型白酒大曲的製備方法，其特徵在於，包括如下 步驟1)原料預處理2)拌料踩曲3)堆積培養4)拆曲出倉其特徵在於，拌料階段加入優勢菌群。
5.權利要求4的製備方法，其特徵在於，步驟如下1)原料預處理小麥經除塵、除雜後，加入2% -3 %的水，水溫60-80 V。拌勻並潤溼3-4h 後，用鋼磨粉碎，把小麥壓成「梅花瓣」薄片，粉碎度要求粗粒及麥片不可通過20目篩。2)拌料踩曲拌曲料時，加水量為原料量的37-40%。優勢菌群用量為4-8%。然後踩 曲，曲胚放置2-池，表面略幹，待變硬後可運入曲室培養。3)堆積培養曲胚入室前先在靠牆及地面鋪一層稻草(約15cm)，然後曲胚三橫三豎相 間排列，胚間距2-3cm，並用稻草隔開，排滿一層後，每層也同樣用一層稻草隔開，草厚7cm， 上下排也同樣錯開，一直排到4-5層。曲堆覆蓋稻草，關閉曲室門窗，進行培養。夏季5-6天， 冬季7-9天，溫度60°C以上，進行第一次翻倉。第一次翻倉後再過7-8天，溫度達50-55°C， 進行第二次翻倉，翻倉後繼續培養。4)拆倉出房經過40-50天的培養，曲塊品溫可與室溫接近，曲塊絕大部分已乾燥，此時 進行拆曲出房。5)貯存3-6個月，得到成品曲。
6.一種醬香型白酒，其特徵在於採用權利要求1 3任意一項所述的醬香型白酒大曲 製備而得。
7.權利要求6所述的醬香型白酒的製備方法，其特徵在於，步驟如下(1)高粱，熱水潤糧；(2)蒸糧；(3)攤涼，降溫；(4)加入新工藝製作的大曲(5)堆積，固態發酵；(6)蒸餾；(7)成品酒；所述步驟(1)中，高粱，符合國家標準的高粱，要求高粱碎粒的比例為16 20%。潤糧 水用量佔高粱量的52 M%，水溫要求95°C以上。所述步驟O)中稻殼清蒸可滅菌及去除糠味等異雜味，蒸糧是為了讓澱粉糊化，在酒 甑鍋底加入適量地水，打開蒸汽開關，待底鍋水沸騰後，在甑底均勻撒上少量穀殼，然後甑 內加糧。上甑時間控制在25 35分鐘，汽壓控制在0. 15 0. 20ΜΙ^範圍內，糧食上滿後(與 甑平)加蓋，以大汽進行蒸糧，汽壓控制在0. 20MPa以上，蒸糧時間控制在130分鐘左右，高 粱約有七成熟時，即可出甑。所述步驟C3)中，將蒸好的熟沙從甑內取出，堆於晾堂。用90°C以上的熱水潑入熟沙堆 上，邊潑量水邊翻拌，使其水分均勻，平鋪在晾堂自然降溫。量水必須清潔乾淨、無雜質、無異味、無汙染、不渾濁。量水用量為高粱量的2 4%。 當溫度降至26 30°C時，收攏呈條埂狀。所述步驟(4)中將大曲用木錘或排牙滾碎機打碎成顆粒狀，然後用磨粉機磨細粉。醬 香大曲粉用量佔高粱量的4 10%。撒曲時要求均勻，保證每粒高粱上都有曲粉粘附。所述步驟(5)中收堆溫度控制在23 ^TC,待糧醅產生甜香味、無或很少有餿酸味並 且堆子表面以內3 8釐米處溫度達到45 48°C，用手插入堆內感覺熱手，即可入窖發酵。 入窖醅水分控制在40 44%，封窖後，糟醅在隔絕空氣的條件下進行厭氧發酵，發酵期為 30天左右。所述步驟(6)中將步驟(5)中發酵結束的糟醅蒸酒，上甑時間不少於40分鐘，汽壓不 超過0. 12Mpa。酒醅上滿後(與甑平)，將甑蓋蓋好，按裝好過汽管，並加水入水封處密封。 流酒汽壓不超過0. 08Mpa，流酒溫度控制在35、5°C範圍內。所述步驟(7)中將蒸餾得到的醬香型大麯酒分等級入酒庫存放。
8.一 禾中優勢菌群，由優勢細菌 Uncultured bacterium, Virgibacillus sp., Bacillussp.禾口 Thermoactinomyces sp.,優勢霄菌 Mucor sp.,禾口優勢酵母菌 Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligera strain "昆☆胃
9.權利要求8的優勢菌群，其特徵在於，優勢細菌Unculturedbacterium, Virgibacillussp. ,Bacillus sp.禾口 Thermoactinomyces sp.,優勢黴菌 Mucor sp·,禾口優勢 I^fiJlii Saccharomyces sp.禾口 Saccharomycopsis fibuligera strain lif 的菌量比例是2 :1:1: 2;兩個優勢酵母的菌量比例是1 1;優勢細菌優勢黴菌 優勢酵母的總菌量比是4 1 0.5。
10.權利要求8的優勢菌群，其特徵在於，用於製備醬香型白酒大曲。
全文摘要
本發明涉及一種白酒大曲的製備，特別是醬香型白酒大曲，通過對優勢菌群的控制，提高白酒的質量。
文檔編號C12G3/02GK102071125SQ20091022870
公開日2011年5月25日 申請日期2009年11月25日 優先權日2009年11月25日
發明者劉冰, 孟天毅, 山其木格, 李季, 李長文, 梁麗泉, 梁慧珍, 閆希軍 申請人:貴州仁懷茅臺鎮金士酒業有限公司