一種芒果脯及其製備方法
2023-06-21 10:58:11 1
專利名稱：一種芒果脯及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種芒果脯及其製備方法。
背景技術：
芒果為著名熱帶水果之一，因其果肉細膩，風味獨特，深受人們喜愛，所以素有「熱帶果王」之譽稱。芒果果實含有糖、蛋白質、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿蔔素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素C含量也不低。礦物質、蛋白質、脂肪、糖類等，也是其主要營養成分。每百克果肉含維生素C56.4-137.5毫克，有的可高達189毫克；含糖量14-16% ;種子中含蛋白質5.6% ;脂肪16.1% ;碳水化合物69.3%。但是由於芒果貯存的時間較短，鮮果極易腐爛變質，因此對芒果進行深加工極為重要。
發明內容
為此，本發明提出了一種芒果脯及其製備方法，利用芒果為原料製備芒果脯，解決了芒果深加工問題，還增加了其附加值。根據本發明的一個方面，提供了一種芒果脯的製備方法，包括以下操作:(I)切片:將清洗乾淨並去皮去核的芒果切成厚度為6-8mm的芒果片；(2)護色硬化:將芒果片置於含有護色劑和硬化劑的溶液中浸泡8_16h ；(3)燙漂:將完成護色硬化的芒果片在90_100°C溫度下加熱3-5分鐘；(4)滲糖:將完成燙漂的芒果片冷卻至30_40°C後置於甜味劑的質量分數為35% -50%的糖液中浸泡48-72h ；(5)烘乾:將完成滲糖的芒果片表面糖液浙幹後先在45_60°C下烘乾5_7h，再在80-85 °C 下烘乾 2-3h ；(6)包裝:將烘乾後的芒果片整形後進行包裝。本發明所述芒果脯的製備方法簡單，食品添加劑量少，既充分實現了芒果的營養價值，又保證了所產果脯的色澤和果香味，為芒果的深加工開闢了一條新途徑。可選地，根據本發明的芒果脯的製備方法，所述操作(I)中，挑選出的芒果成熟度達到八成以上。可選地，根據本發明的芒果脯的製備方法，所述操作(2)中，芒果片置於含有護色劑和硬化劑的溶液中浸泡12h。可選地，根據本發明的芒果脯的製備方法，所述操作(2)中，所述護色劑為氯化鈉和焦亞硫酸鈉，所述硬化劑為氯化鈣。可選地，根據本發明的芒果脯的製備方法，所述含有護色劑和硬化劑的溶液中氯化鈉的質量分數為0.3-0.5%。,焦亞硫酸鈉的質量分數為0.2-0.3%。,氯化 丐的質量分數為
0.2-0.5%0。可選地，根據本發明的芒果脯的製備方法，所述操作(3)中，所述完成護色硬化的芒果片是在夾層鍋中進行加熱的。可選地，根據本發明的芒果脯的製備方法，所述操作(4)中，所述甜味劑為白砂糖和/或果葡糖漿。可選地，根據本發明的芒果脯的製備方法，所述操作(4)中，冷卻後的芒果片置於甜味劑的質量分數為40% -45%的糖液中浸泡60h。可選地，根據本發明的芒果脯的製備方法，所述操作(5)中，在烘乾芒果片之前，將浙幹表面糖液的芒果片進行殺菌。根據本發明的另一個方面，本發明還提供了一種根據上述製備方法製得的芒果脯。所製得的芒果脯色澤金黃，具有濃鬱的芒果香，可作為休閒零食食用，具有一定的營養保健價值。
通過閱讀下文優選實施方式的詳細描述，各種其他的優點和益處對於本領域普通技術人員將變得清楚明了。附圖僅用於示出優選實施方式的目的，而並不認為是對本發明的限制。在附圖中:圖1為本發明芒果脯的製備流程圖。
具體實施例方式下面結合附 圖和具體的實施方式對本發明作進一步的描述。本發明提供了一種芒果脯的製備方法，包括以下操作:⑴切片:將清洗乾淨並去皮去核的芒果切成厚度為6-8mm的芒果片；(2)護色硬化:將芒果片置於含有護色劑和硬化劑的溶液中浸泡8-16h ； (3)燙漂:將完成護色硬化的芒果片在90-100°C溫度下加熱3_5分鐘；(4)滲糖:將完成燙漂的芒果片冷卻至30-40°C後置於甜味劑的質量分數為35% -50%的糖液中浸泡48-72h ;(5)烘乾:將完成滲糖的芒果片表面糖液浙幹後先在45-60°C下烘乾5-7h，再在80-85°C下烘乾2-3h ； (6)包裝:將烘乾後的芒果片整形後進行包裝。為了製備芒果脯，首先挑選出無黴爛變質、無病蟲害、無農殘留的新鮮芒果。所述芒果優選為成熟度達到八成以上的芒果。選用八成熟以上的芒果作為原料來製備芒果脯，保證了果脯成品的口感和色澤，同時由於成熟芒果的甜度較高，因此也能夠減少後續滲糖過程中糖液的用量，降低了生產成本。挑選出原料後，需對原料進行處理。首先將芒果中殘留的腐爛、變質及雜物挑出，然後將芒果上殘留的汙垢清洗乾淨，最後將清洗乾淨的芒果去皮。成熟的芒果較軟，果皮和果肉容易分離，可用人工去皮。還可以將芒果置於沸水中然後去皮。將去皮後的芒果對半剖開後，去除果核即可，也可採用專業去核機器將果核去除。圖1示出了本發明芒果脯的製備流程圖。如圖1所示，將去皮去核的芒果切成厚度為6-8mm的芒果片，芒果片的長度則一般為7-lOcm，寬度則可根據芒果的大小調整。由於切片的芒果極易發生褐變，為了保持芒果的色澤，需要對芒果片進行護色處理；同時，為了獲得良好的成品形態並在之後的燙漂和滲糖工藝中不易破碎，還需要對芒果片進行硬化處理。因此，將芒果片置於含有護色劑和硬化劑的溶液中浸泡8-16h進行護色和硬化，優選地，將所述芒果片浸泡12h。本發明中所用的護色劑為氯化鈉和焦亞硫酸鈉，所述硬化劑為氯化鈣。所述含有護色劑和硬化劑的溶液中氯化鈉的質量分數為0.3-0.5%。，焦亞硫酸鈉的質量分數為0.2-0.3%。，氯化鈣的質量分數為0.2-0.5%0。完成護色硬化後，需要對芒果片進行燙漂，即，將芒果片在90-10(TC溫度下加熱3-5分鐘。通過燙漂，去除了護色硬化過程中殘留在芒果片上的硫和鈣，防止其影響成品果脯的風味和口感。本發明中，芒果片是在夾層鍋中進行加熱的。夾層鍋又名蒸汽鍋、蒸煮鍋、夾層蒸汽鍋。通常由鍋體和支腳組成。鍋體是由內外球形鍋體組成的雙層結構形式，中間夾層通入蒸汽加熱。夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制、外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠等特點，廣泛應用於糖果、製藥、乳品、酒類、糕點、蜜餞、飲料、罐頭、滷味等食品的加工，是食品加工提高質量、縮短時間、改善勞動條件的良好設備。傳統的製備果脯過程中，燙漂過程通常是將果片置於熱水中浸泡，造成果片中的營養物質流失於水中，降低其營養價值。本發明中採用夾層鍋對芒果片進行加熱，不僅可提高加熱效率，還可以防止果片中營養物質的流失，保證了成品果脯中可最大化地保留芒果的營養成分。為了使得果脯成品具有一定的甜味，還需要對芒果片補充糖分，即需要進行滲糖。本發明中，將完成燙漂的芒果片冷卻至30-40°C後置於甜味劑的質量分數為35% -50%的糖液中浸泡48-72h。優選地，所述糖液中甜味劑的質量分數為40% _45%，冷卻後的芒果片在該糖液中浸泡60h。本發明中所用的甜味劑是白砂糖和/或果葡糖漿。果葡糖漿是由植物澱粉水解和異構化製成的澱粉糖晶，是一種重要的甜味劑，其具有甜度較濃，溶解度高，滲透壓大等優點，與其他甜味劑共同使用時具有優越的協同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。在所述糖液中，還加入有山梨酸鉀和檸檬酸，以起到防腐和調味的作用，使得成品果脯更耐保存，口味更佳。山梨酸鉀和檸檬酸的添加量只要滿足相關的國家或企業標準即可。完成滲糖後，將芒果片撈出並浙幹表面殘留的糖液，然後將芒果片在80_90°C下殺菌2h，殺菌後進行排溼處理。芒果片溫度降至50°C時，停止排溼，將芒果片裝入烤盤，置於烘房中，先在45-60°C下烘乾5-7h，再在80-85°C下烘乾2_3h。為了快速地浙幹芒果片表面殘留糖液，可將芒果片置於離心機中進行甩幹。將烘乾後的芒果片整形後用包裝機進行包裝，即得到成品芒果脯。本發明所述芒果脯的製備方法以芒果作為原料製備果脯，工藝簡單，食品添加劑用量少，使得成品果脯在色澤和風味上最大程度地保持了芒果的原汁原味和營養組分。根據本發明提出的芒果脯製備方法可選因素較多，可以設計出多種實施例，因此具體的實施例僅作為本發明的具體實現方式的示例性說明，而不構成對本發明範圍的限制。為了具體的描述本發明，選擇以下實施例進行示例性說明。實施例1選取完全成熟的新鮮芒果，將芒果中殘留的腐爛、變質及雜物挑出，將芒果上殘留泥沙等汙垢清洗乾淨然後去皮。將去皮後的芒果對半剖開，去除果核。之後將去核的果肉切成6-8_厚的芒果片，芒果片的長度一般切成7-lOcm。將芒果片置於氯化鈉的質量分數為0.3%。，焦亞硫酸鈉的質量分數為0.2%。，氯化鈣的質量分數為0.5%。的溶液中浸泡16h，對芒果片進行護色和硬化。完成護色硬化後，將芒果片置於夾層鍋中加熱3-5分鐘，加熱溫度為90-100°C。將加熱後的芒 果片冷卻至30°C，再置於甜味劑的質量分數為35%的糖液中浸泡72h以進一步提高芒果片中的含糖量，其中所用的甜味劑為白砂糖。浸泡72h後，將芒果片撈出，置於離心機中進行甩幹，去除芒果片表面殘留的糖液，然後將芒果片在80°C下殺菌2h，殺菌後進行排溼處理。芒果片溫度降至50°C時，停止排溼，將芒果片裝入烤盤，置於烘房中，先在45°C下烘乾7h，再在80°C下烘乾3h。最後，將烘乾後的芒果片整形後用包裝機進行包裝，即得到成品果脯。實施例2選取成熟度為九成熟的新鮮芒果，將芒果中殘留的腐爛、變質及雜物挑出，將芒果上殘留泥沙等汙垢清洗乾淨然後去皮。將去皮後的芒果對半剖開，去除果核。之後將去核的果肉切成6-8_厚的芒果片，芒果片的長度一般切成7-lOcm。將芒果片置於氯化鈉的質量分數為0.4%。，焦亞硫酸鈉的質量分數為0.3%。，氯化鈣的質量分數為0.4%。的溶液中浸泡12h，對芒果片進行護色和硬化。完成護色硬化後，將芒果片置於夾層鍋中加熱3-5分鐘，加熱溫度為90-100°C。將加熱後的芒果片冷卻至35°C，再置於甜味劑的質量分數為40%的糖液中浸泡60h以進一步提高芒果片中的含糖量，其中所用的甜味劑為果葡糖漿。浸泡60h後，將芒果片撈出，浙幹芒果片表面殘留的糖液，然後將芒果片在85°C下殺菌2h，殺菌後進行排溼處理。芒果片溫度降至50°C時，停止排溼，將芒果片裝入烤盤，置於烘房中，先在55°C下烘乾6h，再在80°C下烘乾3h。最後，將烘乾後的芒果片整形後用包裝機進行包裝，SP得到成品果脯。實施例3選取成熟度為八成熟的新鮮芒果，將芒果中殘留的腐爛、變質及雜物挑出，將芒果上殘留泥沙等汙垢清洗乾淨然後去皮。將去皮後的芒果對半剖開，去除果核。之後將去核的果肉切成6-8_厚的芒果片，芒果片的長度一般切成7-lOcm。將芒果片置於氯化鈉的質量分數為0.5%。，焦亞硫酸鈉的質量分數為0.3%。，氯化鈣的質量分數為0.2%。的溶液中浸泡12h，對芒果片進行護色和硬化。完成護色硬化後，將芒果片置於夾層鍋中加熱3-5分鐘，加熱溫度為90-100°C。將加熱後的芒果片冷卻至40°C，再置於甜味劑的質量分數為50%的糖液中浸泡48h以進一步提高芒果片中`的含糖量，其中所用的甜味劑為白砂糖和果葡糖漿。浸泡48h後，將芒果片撈出，置於離心機中進行甩幹，去除芒果片表面殘留的糖液，然後將芒果片在90°C下殺菌2h，殺菌後進行排溼處理。芒果片溫度降至50°C時，停止排溼，將芒果片裝入烤盤，置於烘房中，先在60°C下烘乾5h，再在85°C下烘乾2h。最後，將烘乾後的芒果片整形後用包裝機進行包裝，即得到成品果脯。本發明還提供了一種根據上述芒果脯的製備方法製得的芒果脯。該芒果脯色澤金黃，具有濃鬱的芒果香，甜度適中，可作為休閒零食食用，具有一定的營養保健價值。應該注意的是，上述實施例對本發明進行說明而不是對本發明進行限制，並且本領域技術人員在不脫離所附權利要求的範圍的情況下可設計出替換實施例。在權利要求中，不應將位於括號之間的任何參考符號構造成對權利要求的限制。單詞「包含」不排除存在未列在權利要求中的元件或操作。
權利要求
1.一種芒果脯的製備方法，包括以下操作: (1)切片:將清洗乾淨並去皮去核的芒果切成厚度為6-8mm的芒果片； (2)護色硬化:將芒果片置於含有護色劑和硬化劑的溶液中浸泡8-16h； (3)燙漂:將完成護色硬化的芒果片在90-100°C溫度下加熱3-5分鐘； (4)滲糖:將完成燙漂的芒果片冷卻至30-40°C後置於甜味劑的質量分數為35%-50%的糖液中浸泡48-72h ； (5)烘乾:將完成滲糖的芒果片表面糖液浙幹後先在45-60°C下烘乾5-7h，再在80-85 °C 下烘乾 2-3h ； (6)包裝:將烘乾後的芒果片整形後進行包裝。
2.根據權利要求1 所述的製備方法，其中，所述操作(I)中，所用的芒果成熟度達到八成以上。
3.根據權利要求1或2所述的製備方法，其中，所述操作(2)中，芒果片置於含有護色劑和硬化劑的溶液中浸泡12h。
4.根據權利要求1或2所述的製備方法，其中，所述操作(2)中，所述護色劑為氯化鈉和焦亞硫酸鈉，所述硬化劑為氯化鈣。
5.根據權利要求4所述的製備方法，其中，所述含有護色劑和硬化劑的溶液中氯化鈉的質量分數為0.3-0.5%0，焦亞硫酸鈉的質量分數為0.2-0.3%0，氯化韓的質量分數為0.2-0.5%0。
6.根據權利要求1或2所述的製備方法，其中，所述操作(3)中，所述完成護色硬化的芒果片是在夾層鍋中進行加熱的。
7.根據權利要求1或2所述的製備方法，其中，所述操作(4)中，所述甜味劑為白砂糖和/或果葡糖漿。
8.根據權利要求1或2所述的製備方法，其中，所述操作(4)中，完成燙漂的芒果片置於甜味劑的質量分數為40% -45%的糖液中浸泡60h。
9.根據權利要求1或2所述的製備方法，其中，所述操作(5)中，在烘乾芒果片之前，將浙幹表面糖液的芒果片進行殺菌。
10.一種根據權利要求1-9中任一項所述方法製備的芒果脯。
全文摘要
本發明公開了一種芒果脯的製備方法，包括以下操作切片，護色硬化，燙漂，滲糖，烘乾，包裝。本發明所述芒果脯的製備方法簡單，食品添加劑量少，既充分實現了芒果的營養價值，又保證了所產果脯的色澤和果香味，為芒果的深加工開闢了一條新途徑。本發明還提供了一種根據該製備方法得到的芒果脯。
文檔編號A23G3/48GK103229885SQ201310136889
公開日2013年8月7日 申請日期2013年4月19日 優先權日2013年4月19日
發明者李友志 申請人:李友志