膨化甘薯香酥片生產方法
2023-06-21 02:27:26
專利名稱：膨化甘薯香酥片生產方法
技術領域：
本發明涉及方便小食品的加工方法，特別是涉及以甘薯為主要原料的方便小食品加工方法。
目前國內外市場上出售的片狀甘薯方便小食品，大多是由清洗乾淨的甘薯直接切片，經真空油炸(脫水)後粘塗調味料或不調味的方法加工而成。這種方法最大的優點是加工方法簡單，容易掌握實施，但不足的是產品膨化不夠，表面附油量大，口感硬脆，並且產品形狀大小不一，色澤不好。
以甘薯為原料的方便小食品的加工方法，其新發展是先將甘薯加工成薯泥，然後輔以其他輔料，進而加工成薯片。1999年11月出版的《食品科學》刊載的題目為「紅薯脆片加工技術」，就公開了一種先將甘薯加工成薯泥，然後再加工成薯片的工藝方法。該方法的主要工藝為紅薯→挑選→清洗→蒸煮→去皮→搗碎→一次拌合→二次拌合→成型→熟制脫水→冷卻為成品。第一次拌合是薯泥與糖、油的拌合，第二次拌合是第一次拌合物與麵粉、澱粉和膨鬆添加劑的拌合。所用的膨鬆添加劑為NaHCO3和NH4HCO3的混合物。用這種方法加工出的薯片，可有多種口味，並可根據需要進行調整。不足的地方是產品膨化率低，產品綜合指標處於最佳值時，產品膨發率只有60％，且產品內的氣孔大小不易均勻，因而產品沒有香酥細膩化渣感。另一個不足的地方是使用了以化學產品膨鬆劑，消費者對食用該方法加工出的薯片的安全性會產生犯疑，不符合當前人們回歸大自然的思潮。
本發明的目的是避免已有技術的不足之處而公開一種，以甘薯為主要原料，配以適量的其他澱粉，能生產多種口味的，不含膨鬆劑等添加劑的，且產品膨化率高、形狀大小均勻一致、含油低、口感香酥、細膩化渣的香酥片生產方法。
針對上述目的，本發明的方法如下1．含有以下組分與含量(重量百分比)的原料去皮熟化甘薯50～85％木薯澱粉4～16％玉米澱粉和馬鈴薯澱粉中的至少一種8～38％
經充分攪拌混合後，製成麵團。
2．將麵團置入蒸煮鍋內進行蒸煮，直到麵團完全熟化。
3．將熟化麵團製作成條形棒料。條形棒料的斷面形狀可有多種多樣，如圓形、星形、三角形、環形等。
4．將棒料置於溫度為1～25℃，相對溼度為50～80％的環境條件下醒發至棒料內外水份基本一致且硬化。
5．將醒發硬化後的棒料切製成片料。
6．將片料在45～85℃條件下乾燥至水份含量約為6～12％。
7．將乾燥後的片料置入溫度為180～250℃的植物油內，經油炸膨化至乾燥後片料原體積的2～5倍，含水量＜5．5％，從油中取出，瀝去油即為成品。
按上述工藝方法加工製作的香酥片，其食味基本上是甘薯的原味。在上述工藝方法的基礎上，通過添加不同種類與比例的調味料，可生產出多種不同口味的香酥片。如鹹味的、甜味的、甜鹹味的、麻辣味的等口味的香酥片，調味的方法，可通過在製作麵團的過程中加入調味料進行調味，也可通過在經油炸膨化後的片料上粘塗調味料進行調味。還可同時實施這兩種調味方法，即先在製作麵團的過程中加入部分調味料，然後再在油炸膨化後的片料上粘塗部分調味料，這些調味方式都可取得良好的調味效果。
上述方法中製作麵團的原料最好同時含有去皮熟化甘薯、木薯澱粉、玉米澱粉和馬鈴薯澱粉。各組分的重量百分比為去皮熟化甘薯50～85％玉米澱粉6～23％馬鈴薯澱粉 2～15％木薯澱粉4～16％為了獲得較好的口味，還可在原料中加入0～2．0％的調味料，如食鹽、糖等。
上述去皮熟化甘薯為新鮮甘薯經洗淨、去皮、蒸煮熟化並擂潰成薯泥的甘薯。
本發明還採了氣體置換包裝技術，即在包裝過程中，用氮氣充入包裝袋置換包裝袋內的空氣。
本發明還採取了其他一些技術措施。
本發明與現有技術相比，具有以下比較突出的優點效果。
1．本發明生產香酥片的方法是以甘薯為主要原料，配以適量的其他澱粉和調味料。甘薯又名為紅薯、紅苕、地瓜，是一種高產糧食作物，富含維生素、膠原與粘液多糖蛋白、膳食纖維和類固醇，生理呈鹼性(pH為10．3)，按本發明的方法生產的香酥片，既保持了甘薯原有的營養成份，又增加了其他營養成份，營養成份更為全面。另外，我國的甘薯年產量達9200萬噸以上，佔全世界產量的85％，且價格低廉，為甘薯香酥片的生產提供了充足廉價的原料，本發明的實施也有了充足的原料保障。
2．本發明生產甘薯香酥片的方法，採用了組織重整、油炸膨化技術，使產品外觀均勻一致，含油量低，表面沒有油膩感，食用口感更加香酥、細膩化渣。是一種十分理想的休閒方便食品。
3．本發明可通過調整棒料加工模具的形狀和調味料的種類和配比，能很方便地生產出不同形狀和不同口味的香酥片產品，可使產品系列化。
4．本發明還採用了氣體置換包裝技術，可有效地延長產品保質期，防止產品的破碎。
下面給出本發明的實施例，並結合實施例對本發明作進一步的詳細說明。
將無黴爛變質的新鮮甘薯清洗乾淨後去皮，稱量64kg，放入蒸煮鍋內蒸煮熟化後，用擂潰機攪打成薯泥，加入7．2kg玉米澱粉、5．0kg馬鈴薯澱粉、3．0kg木薯澱粉及0．8kg食鹽，充分攪拌混勻後放入擠出機內擠製成直徑為20mm的圓柱形棒料。棒料在相對溼度約為70％、溫度約為15℃的醒發室內靜置約為12小時，使棒料內外水份基本一致且硬化，再用切片機將棒料橫向切製成厚度約為1．0mm的片料，將片料置於乾燥設備內，在乾燥溫度約為60℃的條件下進行乾燥，乾燥至片料的水份含量約為8％。在常壓油炸鍋內把棕櫚油加熱到200℃左右，將盛有片料的料籃放入油炸鍋內，待片料膨化後快速提起，抖動瀝油，冷卻至常溫。將膨化後的片料置放於調味機內，按比例加入所需口味的調味料，使調味料在片料上粘塗均勻後，即得到形狀大小均勻一致、色澤誘人、表面沒有油膩感、口感香酥細膩化渣的膨化甘薯香酥片，將其裝入銷售小包裝袋內，充入氮氣置換袋內的空氣，然後密封，即為可面市銷售的產品。
權利要求
1．一種膨化甘薯香酥片的生產方法，其特徵是(1)含有以下組分與含量(重量百分比)的原料去皮熟化甘薯50～85％，木薯澱粉4～16％和玉米澱粉與馬鈴薯澱粉中的至少一種8～38％，經充分攪拌混合，製成麵團；(2)將麵團置入蒸煮鍋內進行蒸煮，直至麵團完全熟化；(3)將麵團製作成條形棒料；(4)使棒料在溫度為1～25℃、相對溼度為50～80％的環境條件下醒發至內外水份基本一致且硬化；(5)將醒發硬化後的棒料切製成片料；(6)將片料在45～85℃條件下乾燥至水份含量約為6～12％；(7)將乾燥後的片料置入溫度為180～250℃的植物油內，經油炸膨化至乾燥後片料體積的2～5倍，含水量＜5．5％，從油中取出，瀝去油。
2．根據權利要求1所述的膨化甘薯香酥片生產方法，其特徵是原料含有去皮熟化甘薯、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉和木薯澱粉，各組分的重量百分比為去皮熟化甘薯50～85％玉米澱粉6～23％馬鈴薯澱粉 2～15％木薯澱粉4～16％
3．根據權利要求2所述的膨化甘薯香酥片生產方法，其特徵是所說的生產原料中還含有0～2％的調味料。
4．根據權利要求1或2或3所述的膨化甘薯香酥片生產方法，其特徵是從油中取出瀝去油冷卻後的片料用調味料進行粘塗加工，調味至所需口味。
5．根據權利要求4所述的膨化甘薯香酥片生產方法，其特徵是所說的原料甘薯為鮮甘薯經洗淨、去皮、蒸煮熟化並擂潰成薯泥的甘薯。
全文摘要
本發明是一種膨化甘薯香酥片的生產方法。本發明是以新鮮甘薯為主要原料,配以適量的其他澱粉和調味料,經組織重整、成型加工、乾燥膨化、產品調味等工序加工成甘薯香酥片。用本發明的方法生產出的甘薯香酥片具有形狀大小均勻一致、色澤誘人、含油量低、表面沒有油膩感,不含有任何膨鬆劑等添加劑,口感香酥細膩化渣等優點,是一種理想的新型薯類休閒方便小食品。
文檔編號A23P1/14GK1280785SQ0010994
公開日2001年1月24日 申請日期2000年7月24日 優先權日2000年7月24日
發明者盧曉黎, 雷鳴, 肖凱 申請人:四川大學