一種滷汁豆腐乾的製作方法
2023-06-20 11:17:11 2
一種滷汁豆腐乾的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種滷汁豆腐乾的製作方法，原料配方由下列質量百分含量的材料組成：41.00％的水、47.00％的大豆、3.00％的大豆油、0.30％的氯化鎂、0.10％的石膏、4.00％的白糖、3.00％的飴糖、1.00％的醬油、0.05％的味精、0.55％的天然香辛料，採用上述原料配方，滷汁豆腐乾的製作方法包括：清洗浸泡、磨漿去渣、二次煮漿、點漿悶漿、壓制、劃坯並冷卻、油炸、配料及選胚、軟化洗胚、滷製入味、包裝儲存。通過上述方式，本發明能夠使其生產的滷汁豆腐乾口感好，韌性足有彈性，有咬勁，汁多不乾澀，酥軟香甜，餘香重。
【專利說明】—種滷汁豆腐乾的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及豆製品加工工藝領域，特別是涉及一種滷汁豆腐乾的製作方法。
【背景技術】
[0002]滷汁豆腐乾僅在江南一帶有生產，而其生產流程大致相同，生產技術和工藝方面則有較大區別，主要是對於滷汁豆腐乾口味生產時的香料配比、滷製工藝等方面，原有的滷汁豆腐乾口感澀，無韌性無咬勁，汁少，香味不純。
【發明內容】
[0003]本發明主要解決的技術問題是提供一種滷汁豆腐乾的製作方法，能夠使其生產的滷汁豆腐乾口感好，韌性足有彈性，汁多不乾澀，酥軟香甜，餘香重。
[0004]為解決上述技術問題，本發明採用的一個技術方案是:提供一種滷汁豆腐乾的製作方法，所述滷汁豆腐乾的原料配方由下列質量百分含量的材料組成:
水41.00%;
大豆47.00%;
大豆油3.00% ；
氯化鎂0.30%;
石膏0.10% ；
白糖4.00%;
飴糖3.00% ;
醬油1.00% ；
味精0.05% ;
天然香辛料 0.55%。
[0005]優選的是，所述天然香辛料由下列質量百分含量的材料組成:50%的八角、25%的香葉和25%桂皮。
[0006]採用以上配料了，一種滷汁豆腐乾的製作方法，包括:
A)、清洗浸泡:將500kg大豆放於浸泡池中，開空壓進行翻騰清洗3-5分鐘，手動去除水面的懸浮物，並排掉浸泡的汙水，再重複進行以上清洗、去汙、排水操作，最後按標準時間完成剩下的浸泡操作，浸泡至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣；浸泡操作時，浸泡水溫為21-25°C時，浸泡9小時，浸泡水溫為26-30°C時，浸泡7小時；
B)、磨漿去渣:用磨機對大豆進行磨漿，要求顆粒在3微米左右，出漿後的漿液連續進行三次磨漿後打至漿液罐中，用離心機對漿液離心去渣；
C)、二次煮漿:將漿液打入煮漿桶中，保證漿液量小於桶容量的五分之三，開啟蒸汽閥門將漿液一次性燒至指定溫度，室溫高於30°C時將漿液燒至95-98°C，室溫低於30°C時燒至98-100°C，關閉蒸汽閥門洩壓，I分鐘後重複上述煮漿操作，溫度到達後關閉蒸汽閥門將漿液打到點漿桶； D)、點漿悶漿:調節漿液濃度在8.5-9.5度範圍，並控制漿液溫度在70-80°C範圍時，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入滷水和石膏混合液，混合液在加入前須先用冷水溶解攪拌均勻至沒有沉澱，當豆漿出現細碎豆腐腦時立即停止攪拌並進行悶漿作業，悶漿作業10分鐘以上；
E)、壓制:將經過悶漿後呈稀糊狀的豆腐腦，用漏盆上下翻動數次至豆腦成細碎狀，待1-2分鐘後把浮在豆腦上的泔水用吸管吸出，使豆腦露出；放好豆腐板和模型格並鋪上豆腐布，往模型格澆注適量豆腦，蓋好布後重複進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時必須垂直對齊，待全部澆注到位後，按上到下方式逐個將其整理到壓機上進行自動壓制，壓制時間為60-70分鐘，以壓制到豆乾無水滲出為標準；
F)、劃坯並冷卻:將壓制後的整胚拆布後，平整地放入切坯機中，按胚子大小要求自動切塊，將切好的胚子倒於攤涼機上，開啟冷風機和攤涼機進行冷卻，時間為20-30分鐘；
G)、油炸:在油鍋中加入大豆油120斤，當油溫升到130°C時，加入油豆腐胚子30斤，不停翻動胚子，油炸4-5分鐘，當胚子表面結成薄皮，油泡胚徐徐膨脹時，立即撈出並投入180°C的高溫油鍋中，繼續翻動胚子油炸6-7分鐘，油豆腐至手捏皮碎狀態時撈出油豆腐放置油匾中，用風扇冷卻至常溫；
H)、配料及選胚:按配方量對滷汁豆腐乾所用的所有香料及配料進行稱重並置於規定容器中，挑選規格為2.5*1.5cm左右的小油豆腐胚子，剔除炸焦的、發硬的小油豆腐胚子；
I)、軟化洗胚:在鍋中加入100斤水，打開蒸汽閥門，加入50斤小油豆腐胚子後燒煮開至沸騰後，將小油豆腐胚子撈到框子中浙水10分鐘以上；
J)、滷製入味:在鍋中放25斤水，將配好的香料放入布袋紮好一起燒煮，當香味燒出來後，倒入小油豆腐胚子燒煮，再按先後次序加入白砂糖、醬油，打開蒸汽閥門慢慢熬煮滷汁，不斷的翻動胚子，當滷汁2小時後，將滷汁的湯料撇出，加入味精、飴糖，反覆翻動再燒煮10分鐘，最後撈至匾中用風扇冷卻至常溫；
K)、包裝儲存:按包裝袋規格要求，稱取定量的滷製豆腐乾，須加入包裝重量5%的湯汁，進行包裝、封口和日期列印並放置於2-10°C冷庫中進行儲存。
[0007]本發明的有益效果是:本發明能夠使其生產的滷汁豆腐乾口感好汁多不乾澀，酥軟香甜。
【具體實施方式】
[0008]下面對本發明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發明的優點和特徵能更易於被本領域技術人員理解，從而對本發明的保護範圍做出更為清楚明確的界定。
[0009]本發明實施例包括:
一種滷汁豆腐乾的製作方法，所述滷汁豆腐乾的原料配方由下列質量百分含量的材料組成:
水41.00%;
大豆47.00%;
大豆油3.00% ；
氯化鎂0.30%;
石膏0.10% ； 白糖4.00%;
飴糖3.00% ;
醬油1.00% ；
味精0.05% ;
天然香辛料 0.55%。
[0010]所述天然香辛料由下列質量百分含量的材料組成:50%的八角、25%的香葉和25%桂皮。
[0011]一種滷汁豆腐乾的製作方法，包括:
A)、清洗浸泡:將500kg大豆放於浸泡池中，開空壓進行翻騰清洗3-5分鐘，手動去除水面的懸浮物，並排掉浸泡的汙水，再重複進行以上清洗、去汙、排水操作，最後按標準時間完成剩下的浸泡操作，浸泡至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣；浸泡操作時，浸泡水溫為21-25°C時，浸泡9小時，浸泡水溫為26-30°C時，浸泡7小時；
B)、磨漿去渣:用磨機對大豆進行磨漿，要求顆粒在3微米左右，出漿後的漿液連續進行三次磨漿後打至漿液罐中，用離心機對漿液離心去渣；
C)、二次煮漿:將漿液打入煮漿桶中，保證漿液量小於桶容量的五分之三，開啟蒸汽閥門將漿液一次性燒至指定溫度，室溫高於30°C時將漿液燒至95-98°C，室溫低於30°C時燒至98-100°C，關閉蒸汽閥門洩壓，I分鐘後重複上述煮漿操作，溫度到達後關閉蒸汽閥門將漿液打到點漿桶；
D)、點漿悶漿:調節漿液濃度在8.5-9.5度範圍，並控制漿液溫度在70-80°C範圍時，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入滷水和石膏混合液，混合液在加入前須先用冷水溶解攪拌均勻至沒有沉澱，當豆漿出現細碎豆腐腦時立即停止攪拌並進行悶漿作業，悶漿作業10分鐘以上；
E)、壓制:將經過悶漿後呈稀糊狀的豆腐腦，用漏盆上下翻動數次至豆腦成細碎狀，待1-2分鐘後把浮在豆腦上的泔水用吸管吸出，使豆腦露出；放好豆腐板和模型格並鋪上豆腐布，往模型格澆注適量豆腦，蓋好布後重複進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時必須垂直對齊，待全部澆注到位後，按上到下方式逐個將其整理到壓機上進行自動壓制，壓制時間為60-70分鐘，以壓制到豆乾無水滲出為標準；
F)、劃坯並冷卻:將壓制後的整胚拆布後，平整地放入切坯機中，按胚子大小要求自動切塊，將切好的胚子倒於攤涼機上，開啟冷風機和攤涼機進行冷卻，時間為20-30分鐘；
G)、油炸:在油鍋中加入大豆油120斤，當油溫升到130°C時，加入油豆腐胚子30斤，不停翻動胚子，油炸4-5分鐘，當胚子表面結成薄皮，油泡胚徐徐膨脹時，立即撈出並投入180°C的高溫油鍋中，繼續翻動胚子油炸6-7分鐘，油豆腐至手捏皮碎狀態時撈出油豆腐放置油匾中，用風扇冷卻至常溫；
H)、配料及選胚:按配方量對滷汁豆腐乾所用的所有香料及配料進行稱重並置於規定容器中，挑選規格為2.5*1.5cm左右的小油豆腐胚子，剔除炸焦的、發硬的小油豆腐胚子；
I)、軟化洗胚:在鍋中加入100斤水，打開蒸汽閥門，加入50斤小油豆腐胚子後燒煮開至沸騰後，將小油豆腐胚子撈到框子中浙水10分鐘以上；
J)、滷製入味:在鍋中放25斤水，將配好的香料放入布袋紮好一起燒煮，當香味燒出來後，倒入小油豆腐胚子燒煮，再按先後次序加入白砂糖、醬油，打開蒸汽閥門慢慢熬煮滷汁，不斷的翻動胚子，當滷汁2小時後，將滷汁的湯料撇出，加入味精、飴糖，反覆翻動再燒煮10分鐘，最後撈至匾中用風扇冷卻至常溫；
K)、包裝儲存:按包裝袋規格要求，稱取定量的滷製豆腐乾，須加入包裝重量5%的湯汁，進行包裝、封口和日期列印並放置於2-10°C冷庫中進行儲存。
[0012]本發明能夠使其生產的滷汁豆腐乾口感好汁多不乾澀，酥軟香甜，有餘香。
[0013]以上所述僅為本發明的實施例，並非因此限制本發明的專利範圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的【技術領域】，均同理包括在本發明的專利保護範圍內。
【權利要求】
1.一種滷汁豆腐乾的製作方法，其特徵在於，包括:所述滷汁豆腐乾的原料配方由下列質量百分含量的材料組成: 水41.00%; 大豆47.00%; 大豆油3.00% ； 氯化鎂0.30%; 石膏0.10% ； 白糖4.00%; 飴糖3.00%; 醬油1.00%; 味精0.05%; 天然香辛料 0.55%。
2.根據權利要求1所述的一種滷汁豆腐乾的製作方法，其特徵在於:所述天然香辛料由下列質量百分含量的材料組成:50%的八角、25%的香葉和25%桂皮。
3.根據權利要求1或2所述的一種滷汁豆腐乾的製作方法，其特徵在於:所述滷汁豆腐乾的製作方法包括: A )、清洗浸泡:將500kg大豆放於浸泡池中，開空壓進行翻騰清洗3-5分鐘，手動去除水面的懸浮物，並排掉浸泡的汙水，再重複進行以上清洗、去汙、排水操作，最後按標準時間完成剩下的浸泡操作，浸泡至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣；浸泡操作時，浸泡水溫為21-25°C時，浸泡9小時，浸泡水溫為26-30°C時，浸泡7小時； B)、磨漿去渣:用磨機對大豆進行磨漿，要求顆粒在3微米左右，出漿後的漿液連續進行三次磨漿後打至漿液罐中，用離心機對漿液離心去渣； C)、二次煮漿:將漿液打入煮漿桶中，保證漿液量小於桶容量的五分之三，開啟蒸汽閥門將漿液一次性燒至指定溫度，室溫高於30°C時將漿液燒至95-98°C，室溫低於30°C時燒至98-100°C，關閉蒸汽閥門洩壓，I分鐘後重複上述煮漿操作，溫度到達後關閉蒸汽閥門將漿液打到點漿桶； D)、點漿悶漿:調節漿液濃度在8.5-9.5度範圍，並控制漿液溫度在70-80°C範圍時，不停攪拌漿液前提下，勻速的加入滷水和石膏混合液，混合液在加入前須先用冷水溶解攪拌均勻至沒有沉澱，當豆漿出現細碎豆腐腦時立即停止攪拌並進行悶漿作業，悶漿作業10分鐘以上； E)、壓制:將經過悶漿後呈稀糊狀的豆腐腦，用漏盆上下翻動數次至豆腦成細碎狀，待1-2分鐘後把浮在豆腦上的泔水用吸管吸出，使豆腦露出；放好豆腐板和模型格並鋪上豆腐布，往模型 格澆注適量豆腦，蓋好布後重複進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時必須垂直對齊，待全部澆注到位後，按上到下方式逐個將其整理到壓機上進行自動壓制，壓制時間為60-70分鐘，以壓制到豆乾無水滲出為標準； F)、劃坯並冷卻:將壓制後的整胚拆布後，平整地放入切坯機中，按胚子大小要求自動切塊，將切好的胚子倒於攤涼機上，開啟冷風機和攤涼機進行冷卻，時間為20-30分鐘； G)、油炸:在油鍋中加入大豆油120斤，當油溫升到130°C時，加入油豆腐胚子30斤，不停翻動胚子，油炸4-5分鐘，當胚子表面結成薄皮，油泡胚徐徐膨脹時，立即撈出並投入180°C的高溫油鍋中，繼續翻動胚子油炸6-7分鐘，油豆腐至手捏皮碎狀態時撈出油豆腐放置油匾中，用風扇冷卻至常溫； H)、配料及選胚:按配方量對滷汁豆腐乾所用的所有香料及配料進行稱重並置於規定容器中，挑選規格為2.5*1.5cm左右的小油豆腐胚子，剔除炸焦的、發硬的小油豆腐胚子； I)、軟化洗胚:在鍋中加入100斤水，打開蒸汽閥門，加入50斤小油豆腐胚子後燒煮開至沸騰後，將小油豆腐胚子撈到框子中浙水10分鐘以上； J)、滷製入味:在鍋中放25斤水，將配好的香料放入布袋紮好一起燒煮，當香味燒出來後，倒入小油豆腐胚子燒煮，再按先後次序加入白砂糖、醬油，打開蒸汽閥門慢慢熬煮滷汁，不斷的翻動胚子，當滷汁2小時後，將滷汁的湯料撇出，加入味精、飴糖，反覆翻動再燒煮10分鐘，最後撈至匾中用風扇冷卻至常溫； K)、包裝儲存:按包裝袋規格要求，稱取定量的滷製豆腐乾，須加入包裝重量5%的湯汁，進行包裝、封口和日 期列印並放置於2-10°C冷庫中進行儲存。
【文檔編號】A23C20/02GK103749720SQ201310521844
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年10月30日 優先權日:2013年10月30日
【發明者】金興倉 申請人:蘇州金記食品有限公司