一種牛蒡酥及其製備方法
2023-06-13 10:11:56 1
一種牛蒡酥及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種牛蒡酥，主要原料包括白砂糖、飴糖、棕櫚油和牛蒡脆片，先以牛蒡為主要原料，經原料準備→挑選→清洗→去皮→切片→護色→殺青→冷卻→瀝水→挑揀→冷凍→解凍→浸漬→衝洗→再冷凍→真空低溫油浴脫水→調料→包裝製得牛蒡脆片，再經化糖→過濾→熬糖→拌和→機壓→切塊→包裝製得牛蒡酥成品。採用真空低溫油浴脫水的技術生產，在保持牛蒡的色澤和特有的風味物質、營養成分的基礎上，降低了其含油率、延長了產品貨架期。
【專利說明】一種牛蒡酥及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種牛蒡酥及其製備方法，屬於果蔬加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]牛蒡，別稱牛菜、大力子、惡實、牛蒡子、蝙蝠刺、東洋蘿蔔、東洋參、牛鞭菜等。牛蒡屬菊科二年生草本植物，野生種是多年生宿根植物，栽培種是二、三年生大型草本植物。主要產地是徐州、河北、新疆等地。牛蒡嫩葉及肉質根可食用，是一種營養價值極高的保健型蔬菜，有「蔬菜之王」之稱，其營養價值可與人參相比，在日本有「東洋參」的美譽。《本草綱目》中詳載:牛蒡性溫、味甘無毒，通十二經脈、除五臟惡氣，久服輕身耐老；有清熱、解毒、祛溼、健脾、開胃、通便、滋陰、補腎、益氣、降壓、防中風之功效。
[0003]目前市場上對牛蒡的加工處理局限於凍幹處理或是製成醬菜等，絕大多數國內外研究者更側重於牛蒡中功能性成分的研究，而很少研究牛蒡的加工工藝，尤其是以牛蒡為主要原料的休閒食品更是種類較少。
【發明內容】
[0004]針對上述現存的技術問題，本發明的第一目的是提供一種保持牛蒡的色澤和特有的風味物質、營養成分的牛蒡酥，第二目的是降低該食品的含油率、延長其貨架期。
[0005]本發明的技術方案如下:一種牛蒡酥，主要以牛蒡脆片為原料，輔以白砂糖、飴糖和棕櫚油。進一步的，該牛蒡酥各組分的質量比為:牛蒡脆片35%-42%，白砂糖23%-30%，飴糖 23%-30%，棕櫚油 2%-3.5%。
[0006]上述一種牛蒡酥的製備方法，經化糖一過濾一熬糖一拌和一機壓一切塊一包裝製得牛蒡酥成品，具體製備步驟如下:
A、化糖:用水將白砂糖完全溶化，並和飴糖混合均勻；
B、過濾:將白砂糖、飴糖混合液用100目銅篩過濾備用；
C、熬糖:向過濾後的混合糖液中加入2%-3.5%的棕櫚油，採用明火熬糖，待糖漿燒
開；
D、拌和:將牛蒡脆片倒入燒開的糖漿內，迅速拌和均勻，使牛蒡脆片的表面都被糖漿包
裹著;
E、機壓:在糖體溫度保持70-80°C的情況下，將拌和後的牛蒡脆片機壓成多層次的酥鬆結構，即得牛蒡酥；
F、切塊:將機壓好的牛蒡酥塊分切成小方塊，然後冷卻；
G、包裝:採用密封性能好的硬質包裝材料，將小方塊狀的牛蒡酥包裝起來，即得牛蒡酥成品。
[0007]進一步，上述牛蒡脆片以牛蒡為主要原料，經原料準備一挑選一清洗一去皮一切片一護色一殺青一冷卻一浙水一挑揀一冷凍一解凍一浸潰一衝洗一再冷凍一真空低溫油浴脫水一調料一包裝製得牛蒡脆片，具體製備步驟如下:(1)原料準備:準備牛蒡、檸檬酸、白砂糖和棕櫚油；
(2)挑選:剔除腐爛、萎縮的牛蒡；
(3)清洗:將挑選後的牛蒡用清水衝洗乾淨；
(4)去皮:將洗淨牛蒡去皮；
(5)切片:將去皮牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片；
(6)護色:將牛蒡片用3%。檸檬酸護色劑護色，在油炸前應對原料進行預處理，以保持色素的穩定；
(7)殺青:將護色後的牛蒡片在100°C的水中殺青3-5min；
(8)冷卻:將殺青後的牛蒡片迅速用清水冷卻； (9)浙水:將冷卻後的牛蒡片進行控水；
(10)挑揀:自浙水後的牛蒡片中挑揀出形狀偏大的、不規則的牛蒡以及異物；
(11)冷凍:將挑揀好的牛蒡片冷凍，溫度_38°C，冷凍4h以上；
(12)解凍:將冷凍好的牛蒡片用清水解凍，並浙水25-30min；
(13)浸潰:將解凍後的牛蒡片在折光度為20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h;進一步的，白砂糖液還包括0.5-1%無碘鹽、0.5%。檸檬酸，酸度為3.5-4.5 ；
(14)衝洗:將浸潰後牛蒡片表面的糖液衝洗一下；
(15)再冷凍:將衝洗後的牛蒡片再次冷凍，溫度_38°C，冷凍4h以上，作為備用；
(16)真空低溫油浴脫水:將備用的牛蒡片投料至真空低溫油浴脫水設備中，且投料之前先將設備中的棕櫚油溫度升至86°C後關閉蒸汽，投料之後先開啟真空，待真空度為-0.6MPa時，開啟油循環，關閉卸油閥，開啟油浴開關4-5min後關閉；油循環45_48min後，打開卸油閥排油，同時關閉油循環dt4-5min後開啟脫油開關，脫油時間3-4min;然後關閉脫油開關，破真空，打開甩油門，出料即得牛蒡脆片。進一步的，牛蒡酥成品的含油量為17-21%，水分≤ 5%。
[0008]上述真空低溫油浴脫水技術是在較低的溫度以及較高的真空度下對食品進行加工，因為物料處於低氧環境中，此過程可以減輕甚至避免食品在高溫加工中的氧化作用，保持原有產品的色澤、風味及營養成份，因此適合休閒食品的加工。而且，真空系統相對於大氣壓而言，是處於負壓狀態，其絕對壓力低於大氣壓，從而導致油脂沸騰溫度降低，在這種相對缺氧的狀態下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，避免油炸溫度過高而產生對人體有害的物質，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質等。油炸溫度降低還使得油脂可以被反覆利用，真空條件下的油脂含氧量低會導致油炸產品含氧量降低，這樣有利於延長油炸產品的保存期限。此外，在真空條件下進行脫油，可避免在真空恢復到常壓過程中，油質被壓入牛蒡脆片的多孔組織中，以確保產品含油量較低。
[0009]綜上所述，本品是以優質牛蒡為主要原料，提供了一個牛蒡類休閒食品的新種類，不僅能最大程度的保持牛蒡原有的風味，而且具有香、酥、脆、甜，口味純正，低脂肪，低熱量的特點，既美味，又營養。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0010]圖1為本發明牛蒡酥製備方法實施例的流程圖。【具體實施方式】
[0011]下面結合附圖對本發明作進一步說明。
[0012]在實際工業化生產過程中，牛蒡酥的主要原料包括白砂糖、飴糖、棕櫚油和牛蒡脆片，且各組分質量比為:白砂糖23%-30%，飴糖23%-30%，棕櫚油2%_3.5%，牛蒡脆片35%_42%。製備過程完成分為兩大步，首先製備牛蒡脆片，在用牛蒡脆片配合白砂糖、飴糖、棕櫚油製備牛蒡酥。
[0013]實施例一:牛蒡脆片在工業化生產時的具體製備過程如下。
[0014](I)原料準備:
牛蒡:採用直徑< 3cm的新鮮、飽滿無腐爛、無機械傷、無萎縮的牛蒡；
檸檬酸:採用乾燥、清潔、無臭、純度在99%以上的顆粒狀或粉末狀結晶；
白砂糖:採用白色或淡黃色，純度99%以上的白砂糖；
棕櫚油:採用淺黃色蠟狀物質、熔化後為無色透明澄清的油液，且氣味正常、無異味，酸價不大於1，水分不大於0.2%，符合食用植物油衛生標準。
[0015](2)挑選:剔除腐爛、萎縮的牛蒡。
[0016](3)清洗:用清水衝洗乾淨牛蒡。
[0017](4)去皮:將牛蒡手工去皮或機械去皮。
[0018](5)切片:將牛蒡在切片機上切成2.5-3mm厚的薄片。
[0019](6)護色:用3%。檸檬酸護色劑將牛蒡片護色，以護色劑能覆蓋住牛蒡片為標準；由於切片機需要水助流，所以隨著池內水量的增加要適當補充檸檬酸。
[0020](7)殺青:在殺青池中用100°C的水中將護色後的牛蒡片殺青3_5min左右，為保證殺青「透而不爛」，牛蒡片量不要太大，每批Ikg左右就行。
[0021](8)冷卻:將殺青後的牛蒡片迅速在冷卻水中用清水冷卻至20°C左右。
[0022](9)浙水:將冷卻後的牛蒡片進行控水。
[0023](10)挑棟:將浙水後的牛旁片倒在挑選臺上挑棟，挑棟出形狀偏大的、不規則的、
異物等。
[0024](11)冷凍:將挑揀好的牛蒡片裝入冷凍筐中，攤鋪均勻厚度為5cm左右，然後將其放入_38°C的冷凍庫中，做好標識，並在凍結前期輕輕鬆動一次，冷凍時間在4h以上。
[0025](12)解凍:將冷凍好的牛蒡片自冷凍庫拿出，用清水解凍，並浙水25_30min。
[0026](13)浸潰:將解凍後的牛蒡片在白砂糖液中浸泡4_6h ;要求糖液折光度在20-35%(根據所需口感調試)，其中還加入無碘鹽0.5-1% (根據口感調試)，檸檬酸0.5%。，使糖液酸度在 3.5-4.5。
[0027](14)衝洗:糖液浸潰結束後，將牛蒡片裝入冷凍筐中，放置厚度5cm左右，攤鋪均勻，用清水稍微衝洗一下牛蒡片表面的糖液，防止發酵。
[0028](15)再冷凍:將衝洗後的牛蒡片處理後放入_38°C的冷凍庫中，做好標識，並在凍結前期輕輕鬆動一次，冷凍時間在4h以上，備用。
[0029](16)真空低溫油浴脫水:主要利用專業的真空低溫油浴脫水設備完成，該設備把真空低溫油浴、真空脫油、油處理等諸多設備相組合，實現了主機與輔助的有機結合，降低了產品的含油率，提高了脆片的品質和質量，同時使食用油使用期限大大延長，降低了生產成本。[0030]實施前需要先進行準備工作，包括:A、設備清洗:放清水至真空低溫油浴脫水設備油罐液位上方，將水加熱至50°C，向水中放入5kg食用鹼，加熱循環鹼洗油罐1-2h後放掉水，然後使用清水洗油罐3-4次，每次30-40min，至水清澈為止；
B、加油:將棕櫚油加入真空低溫油浴脫水設備油罐中,加至油罐液位上方,約720kg；
C、洗油:若棕櫚油為新加入的，則油不需要洗，可跳過此步；若棕櫚油用了一天，則需要洗油，具體為往油罐中加水至液位，然後加熱至90°C，靜止2h讓廢渣、異物等沉澱，2h後打開油罐下面的放油閥，開始放水待看到有油放出後關閉閥門，洗油結束。
[0031]準備工作結束後，再將冷凍備用的牛蒡片從冷庫中拿出，稱量60kg均勻的分裝到真空低溫油浴脫水設備中三個帶孔的稱料器中，每個都裝20kg，攤鋪均勻，裝好料後將其推進甩油器中，關閉甩油器門。在投料之前先將油溫升至86°C後關閉蒸汽；投料後首先開啟真空，待真空度為-0.6MPa時，開啟油循環，關閉卸油閥，這時開啟油浴開關4-5min後關閉；油循環45-48min後，打開卸油閥排油，同時關閉油循環；待4_5min後開啟脫油開關，脫油時間3-4min ;然後關閉脫油開關，破真空，打開甩油門，出料即得牛蒡脆片。
[0032]實施例二:利用牛蒡脆片製備牛蒡酥。
[0033]( 17)化糖:用適量的水在最短時間內將白砂糖完全溶化，並和飴糖混合均勻。
[0034]( 18)過濾:將白砂糖、飴糖混合液用100目銅篩過濾備用。
[0035](19)熬糖:在熬糖鍋內加入過濾後的白砂糖、飴糖混合液，以及2% -3.5%的棕櫚油，採用明火熬糖，待糖漿燒開。為了防止鍋底焦糊，需要對混合液不斷攪拌。糖漿燒開終點的判斷可用溫度計測定，即熬至漿料達140°C左右；也可憑經驗感覺，即用筷子沾取少量漿料在冷水中蘸一下取出，能凝結成塊，口嘗脆而不粘牙即可。
[0036](20)拌和:將稱好的牛蒡脆片倒入熬糖鍋內，迅速拌和均勻，使牛蒡脆片的表面都被糖漿包裹著。
[0037](21)機壓:將被糖漿包裹的牛蒡脆片經平車多次折迭機壓，形成多層次的酥鬆結構，即得牛蒡酥。而牛蒡酥到底酥不酥，關鍵在機壓工序，為便於機壓，整個過程中糖體的溫度須保持在70_80°C之間。
[0038](22)成型切塊:按成品規格2.8釐米X5釐米調整刀距，將機壓好的牛蒡酥塊分切成小方塊，置於工作檯上冷卻。
[0039](23)包裝:採用密封性能好的硬質包裝材料，將小方塊狀的牛蒡酥包裝起來，即得牛蒡酥成品。包裝後的成品需檢查，包裝是否漏氣、炸包、空包、封口不牢、日期、印刷，包裝重量是否達到要求等。
[0040]上述製備過程中尤其要注 意的過程監控點為:棕櫚油酸價(以脂肪計)< 5.0，過氧化值(以脂肪計)(20.0mol/kg ;牛蒡脆片成品含油量17-21%，成品水分≤5%。
【權利要求】
1.一種牛蒡酥，其特徵在於，以牛蒡脆片為主要原料，輔以白砂糖、飴糖和棕櫚油。
2.根據權利要求1所述的一種牛蒡酥，其特徵在於，各組分的質量比為:牛蒡脆片35%-42%，白砂糖 23%-30%，飴糖 23%_30%，棕櫚油 2%_3.5%。
3.—種如權利要求1或2所述的一種牛蒡酥的製備方法，其特徵在於，經化糖一過濾一熬糖一拌和一機壓一切塊一包裝製得牛蒡酥成品，具體製備步驟如下: A、化糖:用水將白砂糖完全溶化，並和飴糖混合均勻； B、過濾:將白砂糖、飴糖混合液用100目銅篩過濾備用； C、熬糖:向過濾後的混合糖液中加入2%-3.5%的棕櫚油，採用明火熬糖，待糖漿燒開； D、拌和:將牛蒡脆片倒入燒開的糖漿內，迅速拌和均勻，使牛蒡脆片的表面都被糖漿包裹著; E、機壓:在糖體溫度保持70-80°C的情況下，將拌和後的牛蒡脆片機壓成多層次的酥鬆結構，即得牛蒡酥； F、切塊:將機壓好的牛蒡酥塊分切成小方塊，然後冷卻； G、包裝:採用密封性能好的硬質包裝材料，將小方塊狀的牛蒡酥包裝起來，即得牛蒡酥成品。
4.根據權利要求3所述的一種牛蒡酥的製備方法，其特徵在於，所述的牛蒡脆片以牛蒡為主要原料，經原料準備一挑選一清洗一去皮一切片一護色一殺青一冷卻一浙水一挑揀—冷凍一解凍一浸潰一衝洗一再冷凍一真空低溫油浴脫水一調料一包裝製得牛蒡脆片，具體製備步驟如下: (1)原料準備:準備牛蒡、檸檬酸、白砂糖和棕櫚油； (2)挑選:剔除腐爛、萎縮的牛蒡； (3)清洗:將挑選後的牛蒡用清水衝洗乾淨； (4)去皮:將洗淨牛蒡去皮； (5)切片:將去皮牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片； (6)護色:將牛蒡片用3%。檸檬酸護色劑護色； (7)殺青:將護色後的牛蒡片在100°C的水中殺青3-5min； (8)冷卻:將殺青後的牛蒡片迅速用清水冷卻； (9)浙水:將冷卻後的牛蒡片進行控水； (10)挑揀:自浙水後的牛蒡片中挑揀出形狀偏大的、不規則的牛蒡以及異物； (11)冷凍:將挑揀好的牛蒡片冷凍，溫度_38°C，冷凍4h以上； (12)解凍:將冷凍好的牛蒡片用清水解凍，並浙水25-30min； (13)浸潰:將解凍後的牛蒡片在折光度為20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h； (14)衝洗:將浸潰後牛蒡片表面的糖液衝洗一下； (15)再冷凍:將衝洗後的牛蒡片再次冷凍，溫度_38°C，冷凍4h以上，作為備用； (16)真空低溫油浴脫水:將備用的牛蒡片投料至真空低溫油浴脫水設備中，且投料之前先將設備中的棕櫚油溫度升至86°C後關閉蒸汽，投料之後先開啟真空，待真空度為-0.6MPa時，開啟油循環，關閉卸油閥，開啟油浴開關4-5min後關閉；油循環45_48min後，打開卸油閥排油，同時關閉油循環dt4-5min後開啟脫油開關，脫油時間3-4min;然後關閉脫油開關，破真空，打開甩油門，出料即得牛蒡脆片。
5.根據權利要求3所述的一種牛蒡酥的製備方法，其特徵在於，所述的牛蒡酥成品的含油量為17-21%。
6.根據權利要求3所述的一種牛蒡酥的製備方法，其特徵在於，所述的牛蒡酥成品的水分≤5%。
7.根據權利要求4所述的一種牛蒡脆片，其特徵在於，所述的白砂糖液還包括0.5-1%無碘鹽、0.5%。檸檬酸,酸度為3.5-4.5。
【文檔編號】A21D13/08GK103783111SQ201410019692
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月16日 優先權日:2014年1月16日
【發明者】丁朋, 丁利 申請人:天益食品（徐州）有限公司