低油量煎炸裝置及方法

2023-06-13 16:47:06

專利名稱：低油量煎炸裝置及方法
技術領域：
本發明涉及適合於餐館的用於煎炸食物的系統和方法，且更具
體地涉及採用煎炸槽的商業餐館操作中的用於優化產品質量及烹飪油用 量的裝置和方法。
背景技術：
煎炸鍋被廣泛使用在餐館中用於烹飪各種食品，比如炸薯條、 炸雞、炸雞塊、炸魚及類似物。典型的煎炸鍋包括一個或多個包含烹飪油 的煎炸槽，每一槽具有用於加熱該油至烹飪溫度的燃燒器或加熱元件。典 型地，該槽適合於接收包含食品的煎炸籃以便食品可以被浸入到熱油中並 被烹飪，並隨後將其移開，排乾多餘的油並用於招待客人。在烹飪期間， 食品吸收大量的油。通過向槽中定期地添加替代或補充油來補償所吸收的 油或吸入的油以烹飪後續批次的食物。在通過煎炸來烹飪食品的過程中，油被微粒食物物質及其它殘 渣汙染。由於隨時間積聚在油中的雜質量的增多，像例如油中的游離脂肪 酸和總極性化合物的含量的增多，烹飪過程導致了油的劣化的增加。此外， 由於遭受升高的烹飪溫度，烹飪油在一段時間內劣化。油也可以吸收來自 食品的味道和氣味，尤其是當烹飪諸如魚的味道強烈的食物時。當繼續使
用劣化的槽油進行烹飪時，不期望的異味被加入到食品從而影響了所烹飪 食品的質量。最重要地的是最終食品的味道和質地降低到可接受的質量標 準以下。因此，為了優化食物質量需要使用新鮮油定期地替換煎炸槽中的 油。用於商業餐館煎炸操作的替換油和廢棄的油的組合成本可以佔所烹飪 食品的總成本的相當大百分比。另一個關於油使用中的成本考慮因素在於 油更換為大勞動量的，且因此構成耗時且昂貴的操作。為了延長烹飪油的使用壽命並減少對耗時且昂貴的油更換的 需要，從油中過濾顆粒物質是已知的。常規方法是分批過濾，其中烹飪油 從槽中排出並隨後在將其返回到槽之前被手動地過濾。在槽被排千後，其還可以被手動地糹察淨以去除可能已積聚在槽的底部的任何殘渣。該方法有 多個缺點。第一，必須將槽停止使用並隨後將槽徹底地排乾。 一旦油已被 過濾並返回到槽中，必須將其再加熱至烹飪溫度。這是耗時和效率低的， 且實際看來其意味著只有在飯館的營業日結束後才能過濾油。另外，手動 過濾油趨向是骯髒且不方便的任務。為了解決這些缺陷，已提出過多種半自動過濾方法。通過提供 讓用過的油從槽直接引導至過濾器的出油口和用於將濾過的油返回至煎 炸槽的泵或其它機構，這些方法消除了手動過濾。典型地，計數食品的批 數，且當達到預確定的批數時過濾油。然而，根據要烹飪的食品的類型、 油的溫度及其他因素，通過批數本身不可能提供油是否需要過濾的精確指 示。當在熱油中烹飪食物時，由於油中的游離脂肪酸和總極性化合物的含 量的增多油會劣化。在僅使用批次計數的情況下，如果那天烹飪的批數相 對小，則僅可能例如一天過濾油一次，但其他因素可以不利地影響油的質 量，所以如果不經常過濾油，食品質量則變差。而且，實際情況是餐館員 工可能選擇僅在營業日的結束時執行半自動過濾，其還可能導致在過濾循 環之間食品質量的下降。由此，需要一種用於自動地過濾煎炸鍋中的烹飪油的改進的裝 置和方法。此外，需要一種用於監測從煎炸鍋中烹飪油的最近一次過濾以 來的耗用時間以及所烹飪食品的批數或質量，並基於從該最近過濾以來的 耗用時間以及批次或質量計數自動地過濾油的系統和方法。還需要減少用於煎炸食品的油使用的量以減少油用量成本和與 進行槽油更換關聯的勞動量。

發明內容
根據本發明的 一個方面， 一種有效煎炸不連續批的食物的商業 方法，包括提供包含烹飪油量的煎炸槽和隨後分離地和相繼地烹飪不連續 批的未烹飪的食物。每一 不連續批中的食物量相對於烹飪油量根據重量在 從約0.0375至約0.1的範圍內，同時在任意時間處煎炸槽中待烹飪食物的 總量相對於煎炸槽中的油量根據重量少於或等於約0.1。在烹飪油中的待 烹飪食物典型地導致由食物吸收的油量為未烹飪的食物的重量的從約 5.5%至約13%,而基於每批油吸入的重量對煎炸槽中現存的油量，煎炸槽中的油的油更替率每不連續批為從約0.0026至約0.007。烹飪後從煎炸槽
中移除每一不連續批。定期添加替換油至煎炸槽以替代食物的吸收油。在 延長的時間段內烹飪足夠多的批數而不更換油同時實現在煎炸槽的操作
的少於約60小時內油更替等於槽中的油量。根據本發明的另一個方面，不連續批量大小相對於烹飪油量 根據重量為約0.05。在本發明的另一個方面中，烹飪的食物為薯條，和由食物吸 入的油為以冷凍未烹飪為基礎的食物的重量的約7 % 。根據本發明的另一個方面，油更替時間為煎炸槽的操作的約 16小時。根據本發明的另一個方面，在油被廢棄和用新鮮油替代之前， 油被使用為煎炸槽的操作的至少112小時。根據本發明的另一個方面，最小化油消耗。每磅烹飪的食物 所消耗的油量為約0.1或更少，在另一個實施例中每磅烹飪的薯條為約 0.087磅或更少的油。典型地，這可以在採用從約0.0026至約0.007的油 更替率時實現，同時保持了高質量的最終烹飪的食品。根據本發明的另一個方面，定期地過濾煎炸槽中的油。根據本發明的另一個方面，相對於煎炸槽中的每加侖油，以 為每分鐘約0.008至約0.08加侖的替換油的流速來添加替換油至槽。根據本發明的再另一個方面，該方法可以進一步包括在煎炸預 定數量的食物後和/或在開始烹飪後的預定一段時間後定期和頻繁地過濾 煎炸槽的油。典型地，根據本發明的頻繁定期過濾是指在油中煎炸一定量 食物之後當油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比為約0.7(例如，在使用 具有約30磅油的煎炸槽煎炸約21磅的油炸食物後)、和更優選地約0.4(例 如，在使用具有約30磅油的煎炸槽煎炸約12磅的食物後)或更少、和最
的食物進行任何進一步的煎炸的情況下)。另外，在在油中烹飪最初食品 後約2小時或更短後、和更優選地在油中烹飪最初食品後約1小時或更短 後可以出現交替的定期過濾。根據本發明的另 一個方面，提供一種有效煎炸不連續批的食物 的商業方法。該方法包括提供包含烹飪油量的煎炸槽，分離和相繼地烹飪 不連續批的未烹飪的食物，每一不連續批中的食物量根據重量相對於烹飪油量在從約0.0375至約0.1的範圍內，其中在任意時間處煎炸槽中待烹飪 食物的總量相對於煎炸槽中的油量少於或等於約0.1，在烹飪油中的待烹 飪食物導致由食物吸收的油量為未烹飪的食物的重量的從約5.5%至約 13%、和油更替率每不連續批為從約0.0026至約0.007。烹飪後^^人煎炸槽 中移除每一不連續批；和頻繁地定期過濾煎炸槽中的油並將濾過的油返回 至煎炸槽。根據本發明的另一個方面，在對煎炸油中的食物進行煎炸後 迅速發生過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中油量的比為約0.7或更少， 更優選地約0.4或更少，和最優選地約0.33或更少。該方法可以進一步包 括在延長的時間段內烹飪足夠多的批數而不更換油以實現在煎炸槽的操 作的少於約60小時內油更替等於槽中的油量。另外，該方法可以進一步 包括定期添加替換油至煎炸槽以替代食物的吸收油。根據本發明的另一個方面，提供一種用於在烹飪油中煎炸食 品的改進的方法，該方法包括監測從烹飪油的最近過濾以來的消肆毛時間， 監測油中烹飪食品的批數，以及當基於從最近過濾以來的消耗時間和烹飪 的批數達到預定閾值時過濾油。根據本發明的再另一個方面，提供在當達到預定閾值進行過 濾之前向操作人員提供提示。根據本發明的另一個方面，基於公式過濾油，其中該公式限 定閣值作為所烹飪食物的批數和從最近過濾以來的耗用時間的函數。根據本發明的另一個方面，處理用在烹飪食品中的烹飪油的 方法包括監測從烹飪油的最近過濾以來的消^Jt間，監測油中所烹飪食品 的量，以及當基於從最近過濾以來的消耗時間和油中所烹飪食品的量達到 預定閾值時過濾油。根據本發明的另一個方面，處理用在烹飪食品中的烹飪油的 方法包括監測從烹飪油的最近過濾以來的消耗時間，在烹飪前稱重食品以 監測油中所烹飪食品的量，以及當基於從最近過濾以來的消耗時間和油中 所烹飪食品的量達到預定閾值時過濾油。根據本發明的另一個方面，用於過濾煎炸鍋中的油的系統包 括煎炸槽、在該煎炸槽中的出油口和回油入口、油過濾器、用於允許油從 出口流至過濾器的閥、用於將來自過濾器的油經回油入口返回至煎炸槽的 泵、用於監測從烹飪油的最近過濾以來的消耗時間的裝置、用於監測油中烹飪食品的批數的裝置、以及用於當基於從最近過濾以來的消耗時間和所 烹飪食物的批數達到預定閾值時，控制閥和泵以過濾油的裝置。根據本發明的另一個方面，用於監測從油的最近過濾以來的 消耗時間的裝置包括批次傳感器和計算機。根據本發明的另一個方面，該計算才幾被編程以利用公式來計 算閾值，其中公式限定該閾值作為所烹飪食物的量和從油的最近過濾以來 的耗用時間的函數。根據本發明的另一個方面，該系統包括臨近回油入口的折流 板，用於形成用來沖洗槽的濾過的油的流。根據本發明的另一個方面，提供一種用於保持具有容量的煎 炸槽中的油量的自動化方法，其包括自動監測煎炸槽裝置中的油量和感測 煎炸槽中的油量。當所感測的槽中的油量少於或等於第一預定量時，相對
於煎炸槽中的油量以低平均流速自動添加油至煎炸槽中。相對於在第 一 預 定量處在煎炸槽中存在的每磅油，該低平均流速是每分鐘約0.008至約0.08 磅的範圍內。作為添加油的結果，以低平均流速添加油避免了存在於煎炸 槽中的整體油下降多於約15。F和優選地多於約10。F或5。F的溫度。根據本發明的另 一 個方面，該方法包括在期望的位置處使得油 進入煎炸槽，所述位置例如可以在煎炸槽的側壁。才艮據本發明的另 一個方面，在該方法中，以j氐平均流速添加 油避免了當添加油時煎炸槽中的油的整體溫度下降多於約15°F,優選地約 10°F和更優選地約5°F。根據本發明的另一個方面，相對於在第一預定量處存在於槽 中的每加侖油，以每分鐘從約0.008至約0.08加侖的範圍的低平均流速將 補充油添加至煎炸槽。根據本發明的另一個方面，繼續以低平均流速添加油直到煎炸 槽中的油量達到第二預定量。


圖1是包括過濾裝置的煎炸鍋的一個實施例的前視圖；
圖2是根據本發明的自動油過濾系統的示意圖；
圖3是用於根據本發明的間歇自動油過濾方法的流程圖；
圖4是根據本發明的基於請求過濾的過濾方法的流程圖；和
圖5是煎炸鍋的煎炸槽的前視圖。
具體實施例方式總地參考附圖並尤其參考圖1和圖2,示意了根據本發明的 煎炸鍋10。煎炸鍋10包括殼體12和兩個煎炸槽14A、 14B，如圖所示。 每一煎炸槽14A、 14B被配置為同時容納兩個煎炸籃16A、 16B。如本領 域公知的，煎炸籃16A、 16B可以手動地或自動地被力文置在煎炸位置中和 從槽14A、 14B中移除。通過各自的託架17每一個煎炸籃16A、 16B可以 保持在位於槽14A、 14B中油的上方的保持位置。這樣的排布在本領域中 是公知的。按需要，也可以具有包括單個槽、如所示的兩個槽、三個槽、
有適合的加熱元件15,其可以是本領域公知的氣體燃燒器或電加熱元件。 煎炸鍋10的殼體12具有前面板18，其包括用於煎炸槽14A、 14B的控制 和顯示面板20。控制和顯示面板20包括輸入4建或按4醜以及字母數字顯示 器(例如LED或LCD顯示器)用於控制各種功能和監測煎炸鍋10的狀 態，如以下更詳細;也描述。殼體12的較低部分具有一個或多個門22，用於提供至殼體 12的較低部分的內部的通道。油盤24被布置在門22後的殼體12的較低 部分的內部。油盤24優選地^^固定在滑出抽屜26中以4更於接觸和移除來 用於清潔。在油盤24的上部位置以上或之中提供過濾篩28和過濾元件30 以用於定期篩選和過濾煎炸槽油以從食品的煎炸中移除不期望的食物殘渣。參考圖1、圖2和圖5，每一槽14A、 14B具有其在朝向出油 口 32傾斜的底部33處的出油口或排出部32和位於出油口 32下面的電磁 受控閥34。每一槽14A、 14B的底部33優選地為包括傾斜於出油口 32的 表面的大體上平坦表面以便於油和殘渣從槽14A、 14B中排出。當要過濾 槽14A、 14B的其中一個中的油時，打開關聯的閥34以^更油經出油口 32 從槽14A中排出，並經管36直接到過濾篩28以用於移除較大殘渣顆粒並 且隨後通過過濾元件30以用於移除較小顆粒。過濾元件30可以包括不鏽 鋼絲網或其他適合的過濾材料。可替代地，可以將一次性濾紙或盤(未示 出)放置在過濾篩28或過濾元件30的頂部，並且如果需要，將諸如一種 包含硅藻土的過濾粉末撒在該紙上，如本領域公知的。提供例如使用同樣的油盤24、過濾篩28、過濾元件30以及在圖2中所示的其他部件的類似 的布置以用於槽14B。在經過過濾元件30後，通過泵38〗誇濾過的油經回油管40返 回至槽14A或14B。閥41引導濾過的油經管40和43至槽14A或14B。 油經回油入口 42返回至槽14A。優選地，如圖5所示，在每一個槽14A 和14B中提供鄰近回油入口 42的偏轉器44以偏轉油的流為更寬的流或將 其噴射以衝洗掉來自槽14A和14B的底部的任何剩餘的殘渣。參考圖2和圖5，可選地籃傳感器50可以位於每一個槽14A 和14B中以4全測籃16A、 16B每次—皮》丈入槽14A和14B之一和從中移除。 籃傳感器50可以是例如光學或電機械的裝置。還可以在每一槽14A和14B 中提供溫度傳感器52 (例如熱電偶或RTD (電阻溫度檢測器))和油位 傳感器54。還可以提供油自動填充系統55以使用新鮮油來填充、再填充 或填滿槽14A、 14B,其中新鮮油被泵68從油源66處泵送通過電i茲受控 閥80和管72以流注到槽14A中的所期望的位置處。用於煎炸鍋10的油 可以是任何合適類型的一般用於烹飪食品的烹飪油。在一般使用中，每一 批要煎炸的食物基本上是相同且為預定或預測量的，因此可以通過簡單計 數烹飪的批數來以重量計算所烹飪食品的總量。可替代地，提供秤56用 於在烹飪食品前對食品進行稱量以按已烹飪的食品的重量對量進行監測。提供控制器60來控制食品烹飪循環、監測烹飪油的加熱歷史 (即從開始烹飪食物以來的時間)和在每一槽14A和14B中所烹飪食品的 批數，以控制過濾過程，和控制油的填滿過程。如圖2所示，控制器60 接收來自每一槽14A和14B中的籃傳感器50、溫度傳感器52和油位傳感 器54 、秤56(如果有的話)的輸入，以及來自控制和顯示面板20上的鍵或 按鈕的操作人員的輸入。控制器60輸出顯示信號至控制和顯示面板20, 和控制信號至燃燒器或加熱元件15、閥34、 41和80、泵38和68以及煎 炸鍋10的其他部件。控制器60可以是例如PC(個人計算機)、專門的微控 制器(例如按需要用於每一槽)、微處理器或定製邏輯裝置。圖3是根據本發明的自動間歇過濾(AIF)方法的流程圖。槽 14被充滿油並被加熱至適合的烹飪溫度。將食品放置在籃16中並將籃16 下降至槽14裡的熱油中。在具有可選的籃傳感器50的實施例中，當籃16 進入槽14時，其觸發籃傳感器50發送信號至控制器60。例如在沒有籃傳 感器的情況下，操作者按下控制和顯示面板20的生產鍵以啟動對於諸如炸薯條的食品的編程的烹飪循環。編程的烹飪循環包括對於所選食品的適 合的烹飪時間和溫度。響應於生產鍵的啟動，系統進行檢查以觀察是否選擇了控制 和顯示面板20上的特定類型鍵。例如，由於魚類生產具有與許多其他食
品不同的特徵，期望使用僅針對魚類生產的槽且僅當操作者認為期望過濾 時(其可能比對於諸如炸薯條的滋味較清淡的食物更頻繁)的要求下過濾
烹飪油。這樣，如果選擇"魚類，，生產鍵，該系統禁止AIF模式並僅在手 動指示做這個時才進行過濾。如果沒啟動特定類型鍵，批次計數器被設置並遞增。每一次操 作者按下控制和顯示面板20上的lt則對批次進行計數以啟動對於一批食 物的烹飪周期。可替代地，隨著籃16下降至槽14中當籃16經過籃傳感 器50時，對批次進行計數。如果需要，可以將當前批數顯示在控制和顯 示面板20上。該系統還監測從將油加熱到烹飪溫度以來的耗用時間。當 計數器達到諸如10 (指示為已經烹飪10批的食品)的預定數量時，和/ 或當油處於烹飪溫度或其它預定溫度已經過諸如一個小時的預定時間時， 則啟動過濾器程序。控制器60存儲時間和批數信息以確定何時來啟動過濾器程 序。從油的最近一次過濾以來的耗用時間，加上批數和/或按油中所烹飪食 物的重量計算的量一起，提供了比單獨的批數更有目的性地指示出何時油 應該被過濾以用於優化烹飪性能並延長油的使用壽命。如以上所註明的，在一般餐館中，通常可以通過簡單計數所 烹飪的批數來按重量計算所烹飪的食物的總量，這是因為每一批要煎炸的 食物是預測量的。例如，可以將一批炸薯條標準化為大約1.5磅。用於觸發過濾的閾可以被表達為公式，其中限定閾F化作為所 烹飪食物量以及耗用時間的函數， 例如b + kt = Fth 其中b=所烹飪食物的批數
k=常數，被選擇為實現所期望的過濾頻率
t =從最近過濾以來所耗用的單位時間 在示例性實施例中，單位時間t可以被表達為一個小時的分數。例如 一個單位t可以被限定為1小時的1/10 (6分鐘)和常數k可以為1。閾值 F可以被設置在10。在該例子中，當從最近過濾以來的批數b和1/10小時間隔的數量的和等於10時，觸發過濾器程序。已經發現在差不多連續的 烹飪期間內(例如在餐館的忙碌期間)可以保持極好的油質量和一致性，
其中每一批食物在約3分鐘內烹飪，每10批(也就是大約每30分鐘)過
濾一次油，由此相比於例如在煎炸食物的 一天的結束處進行過濾的不經常 過濾提供了改進且更一致的烹飪結果。在更間歇烹飪(例如在餐館的冷清 期間)期間內，當在一小時內僅有幾批被烹飪時，已經發現油質量隨時間
而降低，這是因為一些食物殘渣(例如來自包裹麵包屑的碎屑)留在熱油
中並繼續碳化。即使在間歇烹飪期間內，也採用與批數b相結合的耗用時
間單位t來保證以合適的時間間隔對油進行過濾，乂人而保持了油的質量。 因此，本發明的系統和方法將連續和間歇烹飪期間考慮在內並提供了改進
的油和食物的質量。公式和常數k可以被編程進控制器60,該控制器60 使用來自控制和顯示面板20、籃傳感器50 (如果使用的話)和/或秤56 的數據來計算閾值。在過濾工藝期間，關閉用於要過濾的槽14的燃燒器或加熱 元件15。打開在槽14的底部33處的電》茲受控閥34,且油流經出口或排 出開口 32及管36至過濾篩28和過濾器元件30,殘渣在此處從油中被移 除。泵38隨後被開啟以輸送濾過的油量經回油入口 42至槽14以 沖洗槽14。以這樣的方式，可以在使用濾過的油填充之前，將食物、剩餘 碎屑和其他殘渣從槽14中移除。閥34仍為打開。在諸如一分鐘的預定的 衝洗時間之後，閥34關閉和泵38可以保持開啟以再填充閥14，或可選擇 地關閉泵3 8並使衝洗油從槽14中排出回到移除殘渣的過濾器，如果需要， 在再填充槽14之前重複該衝洗循環。在一個實施例中，當油達到加熱元 件15的油卩立時，啟動加熱元件以再加熱槽14中的油。可選^f地，在過濾和沖洗循環的完成時，關閉閥31並打開泵 38。濾過的油被泵送回到槽14中，如果需要的話，通過手動或自動油填 充系統55加入新鮮油，以達到如通過油位傳感器54所4企測到的合適的油 位。燃燒器或加熱元件15回到打開(例如，當油位覆蓋加熱元件15時) 並將油加熱回到烹飪溫度。不論特定過濾的實施例如何，所有前述步驟均 通過控制器60上運行的軟體來自動控制。可選地，在啟動過濾程序前，可以提示或詢問操作人員他是 否期望在那時過濾油。他可以選擇延遲過濾，例如如果在飯店非常忙碌的時間，且其不期望將槽停止使用。如果操作者按下控制面板20上的"否"
按鈕，過濾將被延遲且允許烹飪繼續。然而，生產計數除以2且重置計數
器，以便下一個針對過濾的提示儘快發生。可選地，當計數達到l時可以
觸發在控制面板20上的紅燈或LED或其他指示器以向操作者報警該到下 一個烹飪循環的過濾。可選地，系統可以在操作者輸入關於是否在那時進 行過濾的命令後提示操作者關於是或否響應於諸如"你確定嗎"的信息。如圖4所看到的，還提供了手動過濾方法。當操作者按下並 保持控制和顯示面板20上的"過濾"鍵時，啟動該手動過濾過程。優選 地，操作者必須壓下或保持該鍵持續諸如5秒的限定時間，以避免意外地 觸發該過濾循環。該系統提示操作者以確認其期望過濾，且如果他確認， 則關閉用於所選擇的槽14的燃燒器或加熱元件。隨後該系統通過詢問操 作者是否其期望倒油來提示該操作者。如果他通過按下"是"鍵來響應， 則打開閥34並使油從槽14排出至油盤24以用於如前描述的過濾。如果 在任意點響應於提示，操作者選擇"否"，則燃燒器或加熱元件15回到 打開，且系統返回至烹飪模式。系統隨後提示操作者是否期望衝洗槽14。如果是，則使閥34 打開，且打開泵38以使用乾淨的油來沖洗槽14。在預定的沖洗時間(例 如l分鐘)之後，關閉閥34並打開泵38以再填充槽14。如圖4中所示， 如果需要可以重複沖洗循環。在完成最終的沖洗之後，打開燃燒器或加熱 元件15以將油升溫回到烹飪溫度，且系統返回至烹飪模式。該衝洗操作 通過排出部32從槽中沖洗掉食物碎屑和其他食物殘渣。在一個實施例中，對從油的最近過濾以來的耗用時間與已烹 飪的食品的批數的組合的監測提供了對油質量的更精確的確定並確保了 及時在優化點處執行過濾。已經發現以這樣的方式進行的自動過濾工藝可 以非常快速地完成，例如對於典型尺寸的煎炸槽，根據諸如15或30磅的 油槽的煎炸槽的尺寸，過濾可以僅在約3或4分鐘內完成。從而，即使在 營業日期間餐館操作者可以更經常地和更方便地過濾油，因此延長油的使
用壽命並產生相當大的成本節約，減少了廢棄油的體積。現轉至本發明的其他方面，注意到在開始烹飪操作之前，槽 14被填充至烹飪油64的預定的額定含量以提供預定的油重量和/或深度。 如以下詳細討論的，本發明通過根據要烹飪的食物類型、典型食物的不連 續批量大小、在任意給定時間處槽14中所烹飪食物的最大量、在烹飪期間由食品吸收的油量、用於一批所烹飪食物的油的更替率，以及在給定的 操作的延長的時間段內參與要烹飪的批數來選擇預定的油量，提供優化的 油用量，以便實現烹飪油64的至少一次更替。通過根據本發明的這個方 面來操作，油用量在煎炸鍋10的商業操作的延長的時間內得到最小化， 而同時保持了對於完成的所烹飪食品的高質量。在烹飪食品的過程期間，許多油被食物吸收。將所吸收的油 量稱為油吸入。為了保持槽中油64的含量位於或接近根據本發明所選定 的預定的額定含量，需要定期地添加替換油至槽14。如在前所註明的，為 了自動償還油吸入量，提供油源66、油位傳感器54和泵68用於從油源 66泵送油至槽14。油位傳感器54可以是任何適合用於感測油位的裝置， 包括作為例子的基於光感測、重量感測的感測、或基於在臨近油位傳感器 54處所測量的溫度和所加熱的烹飪油64的溫度之間的溫度差異的油位感 測。關於後者的感測方法，注意到當所加熱的烹飪油64的油位下降到油 位傳感器54的位置以下時，在傳感器54處的溫度也下降。該溫度差異可 以是控制器60啟動對槽14添加替換油直到當烹飪油64返回到期望的預 定的油位時油位傳感器54指示出在傳感器54處的期望的溫度為止的依 據。油源66可以被保持在任何適合的容器中，例如盒裝油壺 (jug-in-box)容器70或在遠處存放油的散裝源(未示出)。容器70可以 被存儲在殼體12內，或在遠處。油替換管72提供從油容器70至槽14的 流體通道並可以具有與其關聯的加熱元件73以加熱替換油，如以下描述 的。在示意性的實施例中，管72端接到在槽14的側壁76之一，例如圖5 所示的後側壁78上的入油口 74處。可以理解入油口可以位於任何期望的 位置以便於替換或補充油可以流注到煎炸槽14中。無論油位傳感器54何 時感測到槽14中的油位從額定油量下降了預定的量，控制器60激勵泵68 以引起替換油從油容器70經管72泵送至槽14。如圖1和圖2所示，可以 使用單個油容器70和單個油泵68以通過引導油流經電/f茲受控閥80或其 他適合的閥向槽14A和14B提供替換油。閥80被控制器60控制並且可在 不同閥位置之間移動以根據傳感器54所感測的對替換油的需要來引導替 換油流至槽14A和14B或者僅流至槽14A或通過管82^又流至槽14B。如 果在槽14A或者14B中不需要替換油，則關閉閥80以阻止流經閥80。可 選擇地，槽14A和14B具有其各自的專門的油源66、閥80和/或泵68。
以低平均流速進行替換或裝滿油的泵送並且持續直到槽14 中的油位已經補充至充滿或額定的油位。 一旦油位傳感器54感測到已完 成該過程，控制器60停止泵68以停止替換油的進一步流動。可以以連續 流的方式，或可選擇地以間歇流的方式添加替換油，例如通過每隔60秒 或更長時間泵送被分送至入油口 74處的諸如一個劑量為約1/2磅斯勒格 (slug)或等分的各個劑量的替換油，直到達到充滿的或額定油量。環境溫度的替換油(和處於低於額定烹飪油溫的溫度的油) 的添加將引起槽14中所加熱的烹飪油64的溫度下降。為了避免不可接受 的溫度下降以及為了生產始終如一的高質量食品，在食品生產的烹飪循環 中對烹飪油64保持相對一致的烹飪溫度是有利的。由此，根據本發明， 以某種方式完成替換油的添加以避免不利地影響所加熱的整體槽油的烹 飪能力的溫度下降。優選地，以避免煎炸槽中加熱的整體油的溫度下降超 過約10GF,更優選地少於或等於約5°F的方式完成引入替換油。當以這樣 的方式添加替換油時，煎炸的性能不受到不利影響。特別地，在添加替換 油期間，待炸批次的食物不會受到不利影響，也不會不利地影響煎炸鍋的 接受新批次食物的能力。所經歷的溫度下降基本上依賴於(1 )槽中所加熱的烹飪油 的溫度，(2)所添加的替換油的溫度和(3)替換油的相對量和存在於槽 中的油量。本發明的目的在於通過相對於所感測的存在於槽中的油量以低 平均流速添加替換油，和/或通過每當經歷或檢測到油位從額定含量下降相 對低量時引起替換油的添加的開始，來限制所加熱的槽油的整體溫度下 降。關於後者，每當油的下降量到達預定的設置點，則控制器60 通過啟動泵68來開始替換油的流動。優選地，當油下降表示為對於煎炸 槽的每磅額定油替換油下降了約0.02磅或更少時，選擇這個設置點以引起 替換油流動的運行。更優選地，對於處在約環境溫度的替換油，該設置點 為對應煎炸槽的每磅額定油約0.015磅。因此，烹飪油64的額定量例如為 30磅，優選地用於開始添加處於環境溫度的替換油的該設置點可以是在油 位下降約0.6磅或更少處；並且用以開始處於環境溫度的替換油的流動的 更優選的設置點可以是在油位從用於烹飪的額定油位下降約0.45磅或更 少處。在本發明的另一個實施例中，當添加補充的替換油時，相對於槽中存在的油量以低平均流速向槽14添加替換油。對於在環境溫度下
添加的油，該平均流速優選地在對於每磅槽油每分鐘約0.008磅至上限為 對於每磅槽油每分鐘約0.08磅或更少的範圍內。例如，對於當添加-齊換油 時其中具有30磅槽油的槽14來說，替換油的平均流速可以在每分鐘約0.24 磅的替換油至大約上限為每分鐘約2.4磅或更少的替換油的優選範圍內。 當替換油被加熱至高於環境溫度時，可以以較高速率的平均流速添加油， 並且可以在槽油下降較大處設置用於開始替換油的流動的設置點。在本發明的再另一個實施例中，可以通過適合的加熱源，例 如關聯於替換油管72的電阻加熱元件73來加熱替換的或補充的油。可以 將油加熱至所期望的溫度，像例如約100QF, 200GF， 30(^F或更高，通常直 到油的烹飪溫度，以及在約100GF直到約槽14的烹飪油溫度的溫度範圍內 的任意處。在不對煎炸槽中的油過度烹飪的情況下(優選地至多下降10。F 的溫度，並且最優選地下降5。F或更少的溫度)，較高的替換油溫度(通 常直到額定烹飪油溫度)允許替換油的較高流速。注意到以上提到的流速為平均流速，因此在諸如5秒的短時 間內的實際流速有時可能高於在諸如1分鐘的較長時間內的替換油的平均 流速。例如，在6秒內添加0.5磅的斯勒格或等分的替換油，接著持續54 秒內不添加替換油，這一皮認為是每分鐘0.5磅的平均流速，或對於當添加 替換油時槽14中具有30磅的槽油的槽14來說，這被認為是對於每磅存 在的槽油每分鐘0.016磅。類似地，以每分鐘2.5磅連續流動的替換油在 1/4分鐘之後停止，這被認為是每分鐘0.625磅的平均流速，或對於當添加 替換油時具有30磅油的槽來說，這被認為是對於每磅存在的槽油每分鐘 0.0208磅的替換油。還注意到，由於當添加環境溫度的替換油時所加熱的烹飪油 64的溫度下降，如果在期望添加替換油和/或其間加熱元件15還未被啟動， 則可以編程控制器60以將其啟動。當檢測到由添加替換油引起的烹飪油 64的溫度下降大於約5度時，還可以編程控制器60以停止替換油的流動； 以及當通過增加至少預定的量而使槽油的溫度恢復時，再繼續添加替換 油。在諸如大容量快速服務餐館的商業烹飪操作中，還需要在烹 飪油的質量變化上做特別考慮。這可能因為在一段時間內積聚在烹飪油64 中的雜質量的增多，所以烹飪過程導致油的劣化。例如，如前面所註明的，食品的烹飪增加了油中的游離脂肪酸和總極性化合物的含量。另外，由於 油遭受升高的烹飪溫度，烹飪油在一段時間內可能劣化。不管什麼原因， 在延長的使用後，油的質量下降至某點，在該點處劣化的油開始顯著地影 響所烹飪食品的質量。最重要地，最終食品的味道和質地下降到可"t妄受的 質量以下。因此，為了保持高質量的食品，需要定期更換烹飪油64。典型
地通過收回或排乾基本上所有的烹飪油64，並隨後用新鮮油再填充槽14 至油的預定的油位來實現更換烹飪油64。可以通過打開閥34以使排出烹 飪油64通過出口 32、管36且進入油盤24,並其後將油從盤24中4旭棄掉 來方便地實現排乾烹飪油64。在更換油的過程期間，還可以手動地或以其 他方式清除槽14的表面的任何殘渣或碎屑和/或劣化的油。可以通過手動 再填充新鮮油至槽14，或通過在入油口 74處泵送來自散裝油源或來自油 源66的新鮮油並進入槽14來實現用烹飪油64再填充槽14。可以通過如本領域普通技術人員所熟知的不同測試方法來確 定當需要更換槽14的油時的時間點。筒單地說，這些測試包括測試所烹 飪食物的味道、檢查烹飪期間油的特徵、觀察烹飪期間所發出的煙量、以 及將所使用的烹飪油64的顏色與已知的色譜進行比較。在味道測試中， 所烹飪的食品被測試有燒焦、苦或腐臭的味道。如果經歷了任何這樣的味 道，則油需要更換。當使用具有可接受質量的油進行烹飪時，隨著其烹飪， 活躍的氣泡(相對快速地上升)離開食物。觀察到緩慢且遲鈍的氣泡(相 對緩慢地上升)指示出油已經發生分解，且需要廢棄烹飪油64。另外，任 何產生過多黃色泡沫的油均需要更換。此外，在烹飪期間通常伴有黃色泡 沫和異味的過多的煙是油變壞至應該將其廢棄和替換的程度的信號。還可以採用色度測試來確定油是否需要替換。當其變陳和被 用於烹飪時油自然變黑。可以測試所使用槽油的油顏色並將其與可接受質 量的色譜比較。典型地顏色測試包括使用眼滴管或其他適合的裝置取出少 量槽油的樣品，並隨後拿著該槽樣品接近油的色語以比較槽樣品的顏色和 色譜。油色譜可以被選定為具有新鮮油的顏色或具有已使用延長的時間但 還未到達需要廢棄的點的油的顏色。注意到由於槽油的顏色變化依賴於所 烹飪食物的類型，每一食物類型可以具有其自己的用於與所測試的槽樣品 的顏色比較的指導標準。如果從槽中收回的油樣品的顏色明顯比色譜的較 深顏色淺，則不指示油更換。如果油接近於或略微超過色語的較深顏色， 這樣的結果將提示對油質量進行進一步仔細檢查，例如通過採用前面提到的測試方法進行進一步測試。如果樣品顏色比標準顏色深得多，通常批准 油更換。衝艮據本發明的 一個方面，可以通過在食物和/或使用時間達到 預定的量之後更換油來減少或消除對採樣和測試油質量的需要。除了為了保持所烹飪食物的質量而用來監測油質量的勞動量
和花費，在商業4"反館的煎炸操作中，在一段時間內所使用的烹飪油的成本 也具有相當重要的。當考慮到在餐館中由於大容量烹飪應用所消耗的大量 烹飪油時，這一點尤其實際。在煎炸諸如薯條和雞的食物時，例如烹飪油 的成本佔生產所烹飪產品的總成本的非常大的比例，且由此每年花費在烹 飪油上的量相當大。因此，由本發明所實現的重要目標是通過在用於給定 烹飪油用量的時間內增加可以烹飪的食物量來減少油成本，而不必犧牲所 烹飪產品的質量。所減少的油用量本質上是通過執行根據本發明的烹飪操作來 實現的。優選地，採用相對於每批或籃所烹飪食物的重量的相對低的槽油 量，以不連續的預定的批量大小或基本上預定的且重量一致的批量大小來 烹飪食品。典型地，這些量被預定作為預烹飪的食物重量相對於油重量的 比例。其他方面是定期添加替換油至槽以補償烹飪期間的油吸入，提供在 指定的範圍內的每批烹飪的食物的相對高的油更替(油更替率)，以及在指 定的操作期間內烹飪足夠的批數以實現至少一次油的更替。如後面將詳細 討論的，當一段時間內由總量的所烹飪食物吸入的油的重量等於煎炸槽的 額定油重的重量時，認為已發生油更替。因此，對於煎炸期間保持30磅 油的槽來說，其中已被所烹飪食物消耗或吸收了 30磅油。蒸發的或以諸 如飛賊到槽外的其他方式損失的油量相對小並通常可以被忽略。本發明可以實現生產高質量食物並提供用於烹飪包括薯條和 雞的塊、條、胸、片和類似物的快速服務食品的高質量方法。對於根據本 發明的快速服務餐館來說，典型地以重量介於每批約1.125磅至3.0磅之 間，例如可以是每批1.5磅的不連續批次的冷凍薯條來烹飪高質量的薯條。 在被加熱至期望溫度的槽油中烹飪該薯條，其中所期望的溫度典型地在約 320至約335。F(168。C)的範圍內或如所期望的其他溫度。控制器60可以操 作加熱元件15以保持溫度在該範圍內或如所期望的其他溫度。注意到當 同時烹飪總重量大於1.5磅的量的冷凍薯條時，優選地槽14 (配置槽以在 操作期間容納30磅的烹飪油)配備有兩個煎炸籃16。因此，如果同時要烹飪例如3磅的薯條，優選地將一批大小為約1.5磅的薯條放置在兩個煎
炸槽16的每一個中。還注意到當使用多個煎炸籃16時，期望將煎炸籃16 相繼地下降到槽中，至少隔開30秒。這樣做使在浸沒包含在第二煎炸籃 16中的下一批次之前，油溫可以從由浸沒第一煎炸籃16的冷凍薯條所引 起的溫度下降中恢復。典型地，當烹飪高質量薯條時，油的深度是優選的 以便當最初將其放置在油中時冷凍的薯條批可以被浸沒，從而使該批的最 高部分優選地被浸沒在油的表面以下。在示例性的1'/2磅的批量中，槽油 的深度典型地在約3.8或約4英寸的量級上。隨著薯條的烹飪，薯條損失 水份並逐漸趨向於浮在油上。優選地烹飪每一批持續一段預定的時間，這 取決於食品的類型和尺寸。例如烹飪一種類型的薯條持續約3分鐘。設置 烹飪時間是本領域熟知的，且其可以根據食物種類、包括相對於食物塊的 食物表面積的食品的構造、當放置在槽中時食品的溫度及其他因素而改 變。在實施本發明以減少油用量時，相對於在任意給定的時間處 未烹飪的食物的不連續批量和要烹飪的食物的總量，優化在槽14中所使 用的烹飪油的量。例如，如果煎炸鍋IO要被用於烹飪批量為重量約1.125 磅至3.0磅的冷凍薯條，則在槽14中放置烹飪油64的預定的額定量以使 期望未烹飪的批量的重量是槽14中烹飪油64的重量的約0.0375至約0.1。 這樣，對於約1.5磅的批量，優選地在槽14中的槽油約15至40磅以用於 烹飪。另外注意到，在任意給定時間處槽14中所烹飪食物的最大總量優 選地少於或等於烹飪油64的重量的0.1倍。例如，如果烹飪油64的量為 30磅，則同時烹飪不超過約3磅的冷凍薯條或其他食品。這例如可以這樣 實現在30磅的油槽中具有可容納兩個煎炸籃的空間，每籃容納1.5磅的 薯條或其他食物。冷凍薯條的烹飪典型地導致由食物吸入的油為未烹飪的薯 條的重量的約5.5%至約8%的範圍內。諸如雞和魚片的蛋白質類食物的烹 飪導致由食物吸入的油為未烹飪的食物的重量的約5.5%至約13%的範圍 內。根據烹飪操作的食物類型，可以使用單個槽14烹飪多於單一 類型的食物。例如，在一種類型的操作中，槽可以專門用於烹飪僅冷凍薯 條或僅雞片。在其他例子中，槽可以用於烹飪薯條和雞片。在這樣經過一 段時間的情況下，在烹飪期間所得到的油吸入為預烹飪的食物重量的約5.5%至約13%的範圍。因此，在烹飪不同類型的食物時，使用在槽中的 烹飪油的磅數，在烹飪期間通過吸收的或油吸入的量所實現的典型的更替
率以不連續的每1.5磅批在約0.0026至0.007的範圍內。通過在梯:作時間 的期間內烹飪足夠多的批數，其中烹飪油在該操作時間內遭受升高的烹飪 溫度，實現了烹飪油64的足夠高的更替率以使本發明的高效的油用量成 為可能，由此得到在需要或期望油更換之前提高的油壽命。例如，在諸如 約60小時的操作時間內烹飪足夠多的批數，以提供烹飪油64的至少一次 更替。例如這可以發生在完成6個10小時的工作輪班後。作為更具體的 可替換的例子，當烹飪1.5磅批的冷凍薯條時，其平均油吸入為未烹飪的 薯條重量的約7%,烹飪約285批將實現烹飪油64的一次更替(30磅的油)。如通過下面的例子所示意的，通過根據本發明來烹飪和操作 煎炸槽10，可以實現在總油用量上的相當大的減少，而在食物質量上沒有 顯著下降。例子I 一食物的常規煎炸將煎炸設備的煎炸槽填充至約50磅的烹飪油的常規初始額 定烹飪含量。在每天約連續IO個小時的日常操作期間將油加熱至約335。F (168。C)的目標烹飪溫度。該煎炸槽用以相繼煎炸大批冷凍薯條，每一批在 烹飪之前的重量約1.5磅。冷凍薯條的批重量相對於槽油的重量為0.030。 只要同時有兩個1.5磅批的油炸物要烹飪，在浸沒擁有第一批的第一煎炸 籃和擁有第二批冷凍油炸物的第二煎炸籃之間提供至少30秒延遲。對於 總量約3 lbs的冷凍薯條，同時烹飪不超過兩批。這樣，在任意給定的時 間所烹飪的食物的最大重量為槽中50磅烹飪油的重量的0.06倍。將油炸 物下降至煎炸槽中並烹飪持續約3分鐘的烹飪時間段。以同樣的方式相繼 烹飪其他批次以使每一天烹飪約IOO磅的冷凍薯條。操作的每一天由在飯 館工作期間的持續操作時間構成。在日常操作期間，連續保持油在約320QF 至約335。F的範圍內，包括當不發生食品烹飪的期間。在日常操作期的結 束處關閉加熱，並過濾槽油且使其冷卻至室溫直到第二天開始餐館工作期 間才被加熱。在烹飪期間，冷凍薯條吸收了重量為未烹飪的冷凍薯條的重 量的約7%的平均量的烹飪油。烹飪薯條的每1.5磅批的平均更替率約為 0.0021。隨著油位下降，定期地向槽添加補充油以保持槽中約50磅的油量。 以同樣的方式使用煎炸設備持續6個連續營業日。每一工作日烹飪約100 磅的冷凍薯條，因此總共約600磅的薯條。在該時間期間，定期品嘗所烹飪的薯條並確定具有可接受的味道和質量水平。也對油的質量進行監測。 在煎炸6天後，烹飪油的質量已下降至需要使用新鮮油來替換槽中整個約
50磅的烹飪油的點。在6天的操作期間，約42磅的補充烹飪油被添加至 槽以保持槽中的烹飪油的含量在約50磅。在該6天的時間期間，實現了 額定50磅的槽烹飪油的約84%的更替，其等於平均14%的日更替率。在 6天時間內總的所使用的油約92磅，其包括了約50磅的烹飪油的初始量 和約42磅的添加的補充油。計算出用以煎炸100磅薯條的烹飪油的平均 重量為15.33磅。例子11根據本發明煎炸食物將煎炸設備的煎炸槽填充至約30磅的烹飪油的初始額定烹 飪含量。在操作期間將油加熱至約335。F(168。C)的目標烹飪溫度。該煎炸 槽用以相繼煎炸多批冷凍薯條，每一批在烹飪之前的重量約1.5磅。冷凍 薯條的批重量相對於槽油的重量為0.05。當同時有兩個1.5磅批的油炸物 要烹飪，在浸沒擁有第一批的第一煎炸籃和擁有第二批冷凍油炸物的第二 煎炸籃之間提供至少30秒延遲。對於總量約3 lbs的冷凍薯條，同時烹飪 不超過兩批。這樣，在任意給定的時間所烹飪的食物的最大重量為槽中30 磅烹飪油的重量的0.1倍。將油炸物下降至煎炸槽中並烹飪持續約3分鐘 的烹飪時間。以同樣的方式相繼烹飪其他批次以使每一天烹飪約100磅的 冷凍薯條。如例子I中操作的每一天由持續操作時間構成。在操作期間， 連續保持油在約320QF至約335。F的範圍內並在需要時將其加熱以保持油 溫在所期望的範圍內，包括當不發生食品烹飪的期間。在10小時的操作 期的結束處關閉加熱，並且使槽油冷卻至室溫直到第二天開始餐館工作期 間才被加熱。在烹飪期間，冷凍薯條吸收了重量為未烹飪的冷凍薯條的重 量的約7%的平均量的烹飪油。冷凍薯條的每1.5磅批的平均更替率約為 0.0035((1.5磅批x .07)/30磅的槽中油)。隨著油位下降，定期地向槽添加 補充油以保持槽中約30磅的油量。以同樣的方式使用煎炸設備持續12個 連續營業日。每一天烹飪約IOO磅的冷凍薯條，因此總共約1200磅的薯 條。在操作的該時間期間，定期品嘗所烹飪的薯條並確定具有可接受的味 道和質量水平。也對油的質量進行監測。在煎炸12天或約120小時的操 作期之後，烹飪油的質量仍足夠良好以允許繼續的烹飪。在12天期間內， 約84磅的補充烹飪油被添加至槽中以保持槽中的烹飪油的含量在約30 磅。在該12天的時間期間，實現了額定30磅的槽烹飪油的約280%的更替，其等於平均23.33%的日更替率。換種方式說，在約43小時量級的槽 操作上實現一次更替，在所述槽操作中烹飪了重量為1.5磅的429批。在 6天時間內總的所使用的油約為114磅，其包括了約30磅的烹飪油的初始 額定量和約84磅的添加的補充油。計算出用以煎炸IOO磅的薯條的烹飪 油的平均重量為9.50磅。將例子I和例子II的結果進行比較，4艮據本發明的用以煎炸 IOO磅的冷凍薯條的烹飪油的平均量從約15.33磅下降至約9.50磅。每100 磅的烹飪的冷凍薯條減少了 5.80磅的油，使油用量非常顯著地減少了至少 38%。在快速服務餐館中，每天烹飪IOO磅的冷凍薯條，在一年的時間內， 例子II的本發明方法將使用約3467磅的烹飪油。另一方面，例子I的常 規烹飪方法每年將使用約5595磅的油來烹飪等量的薯條。這表明計劃的 每年烹飪油用量減少至少約2128磅或至少約38%。在以上所示的例子中，介於所要求油更換之間的時間從常規 烹飪方法的6天延長至通過根據本發明進行烹飪的12天。以一年作為基 礎，這將減少30次必需的油更換，並進一步充分減少了與進行油更換相 關的勞動力成本。除了降低勞動力和油的成本，本發明減少了對環境的影 響。不僅減少了使用的油和廢棄的劣化油，還實現了對油容器的包裝的相 應減少。這由此減少了廢棄來自盒裝油壺容器的壺和紙板包裝方面的浪 費。可以認為在介於所要求油更換之間增加服務期的主要因素是 由於通過在例子II中所使用的優化烹飪油的方法提供了提高的油更替率， 其中例子II中的日更替率為23.33。/o而通過例子I的常規烹飪方法所實現的 曰更替率為14%。再次注意到此處所使用的術語100%更替指為了補償油 吸入而實施添加補充油的量等於100%的初始放置在槽14中的預定的額定 量的烹飪油64的量。當實現100%油更替時，在100%的油更替之後仍保 留的處於開始階段的槽14中精確的原始額定油量可以稍微變化，因為其 依賴於包括如何添加補充油和是否完全混合的各種因素。例如，如果添加 替換油60次，每次0.5磅，留在槽中的原始油量將是約(29.5/30,或約36%。 然而，提高的更替率導致在作為吸入油被吸收並從槽14中移除之前烹飪 油64留在槽14中的時間比對於較低更替率相對較短。這樣，隨著採用本發明的方法所實現的提高的更替率，烹飪 油基本上在槽14中停留較短的時間。較小百分比的烹飪油64在槽14中停留較長時間從而引起這樣的油基本上劣化也是事實。換個方式說，比較 於常規烹飪，本發明的提高的油更替率減少了槽油的平均壽命。這樣，當 比較於常規烹飪方法時，本發明的方法提供了具有較高百分比的相對最近 添加的替換油和較小百分比的相對陳化的油的槽油，包括較小百分比的基
本上陳4b和劣^b的油。正因如此，當實施本發明時延長了介於必需油更換之間的操
作時間，例如根據所烹飪食物的類型、所烹飪食品的生產量及其他烹飪條
件，介於油更換之間的時間可以是12天至17天。例如，在典型地應該進 行油更換之前，可以通過本發明的優化油用量的方法實現諸如在約14天 內進行8小時日操作的約112小時的操作，以烹飪約1750磅或更多的食 品。注意到本發明的優化油用量的方法特別有益於大容量的烹飪操作，例 如那些每槽具有50磅或更多的預烹飪食品的生產量。在大容量的烹飪中， 用以實現一次更替發生的時間相對快，像例如在操作的約16至60小時的 範圍內。例如，當使用約30磅的額定量的槽油進行烹飪並烹飪1.5磅批的 冷凍薯條時，其中油吸入為冷凍薯條的重量的約7%,通過以每小時17.9、 11.9、 8.2或4.8批的平均速率進行烹飪，可以分別在"t喿作的16小時、24 小時、35小時或60小時內實現一次更替。注意到可以同時使用本發明的所有油過濾方法、低平均流速 的油替代方法以及優化油用量的方法來烹飪食品。然而，通過實施一個獨 立於本發明的一個或另兩個方法的這樣的方法也可以獲得相應的優點。儘管參照某些優選的實施例已對本發明進行描述，但如本領 域普通技術人員可以理解的，可以對本發明做許多修改、改進或替換，且 這樣的修改、改進或替換旨在通過附屬的權利要求所覆蓋。
權利要求
1.一種有效煎炸不連續批的食物的商業方法，包括提供包含烹飪油量的煎炸槽；單獨地和相繼地烹飪不連續批的未烹飪的食物，每一不連續批中的食物量相對於烹飪油的量根據重量在從約0.0375至約0.1的範圍內，其中在任意時間處煎炸槽中待烹飪食物的總量相對於煎炸槽中的油量少於或等於約0.1，在烹飪油中的待烹飪食物導致由食物吸收的油量為未烹飪的食物的重量的從約5.5％至約13％並且油更替率每不連續批為約0.0026至約0.007；烹飪之後從煎炸槽中移除每一不連續批；定期添加替換油至煎炸槽以替代食物的吸收油；以及在延長的時間段內烹飪足夠多的批數而不更換油以實現在煎炸槽的操作的少於約60小時內油更替等於槽中的油量。
2. 根據權利要求1所述的方法，其中所述根據重量的不連續批量大 小相對於烹飪油量為約0.05。
3. 根據權利要求1所述的方法，其中所述食物為炸薯條和所述由食 物吸入的油為未烹飪的食物的重量的約7%。
4. 根據權利要求1所述的方法，其中所述油更替率每不連續批為約 0.0035。
5. 根據權利要求1所述的方法，其中所述油更替時間為煎炸槽的操 作的約35小時或更少。
6. 根據權利要求1所述的方法，其中所述油更替時間為煎炸槽的操 作的約24小時或更少。
7. 根據權利要求1所述的方法，其中所述油更替時間為煎炸槽的操 作的約16小時。
8. 根據權利要求1所述的方法，其進一步的特徵在於在煎炸槽的 操作的至少112小時之後替換油。
9. 根據權利要求1所述的方法，其中每磅烹飪的食物所消耗的包括 補充油和替換油的油量對於每磅烹飪的薯條為約0.087磅的油。
10. 根據權利要求1所述的方法，其中所述烹飪的食物為薯條。
11. 根據權利要求1所述的方法，進一步包括定期過濾槽中的油。
12. 根據;f又利要求1所述的方法，其中以每加侖的煎炸槽中的油每分鐘平均流速為約0.008加侖至約0.08加侖來添加所述替換油至煎炸槽。
13. 根據權利要求1所述的方法，其中每磅烹飪的食物所消耗的包括 補充油和替換油的油量為每磅烹飪的薯條約0.087磅油至每磅烹飪的薯條 約0.1 7碌油。
14. 根據權利要求1所述的方法，進一步包括定期過濾煎炸槽中的油 並且將濾過的油返回至煎炸槽。
15. 根據權利要求14所述的方法，其中在對煎炸油中的食物進行煎 炸之後迅速發生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中油量的比為約 0.7。
16. 根據權利要求14所述的方法，其中在對煎炸油中的食物進行煎 炸之後迅速發生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中油量的比為約 0.4。
17. 根據權利要求14所述的方法，其中在對煎炸油中的食物進行煎 炸之後迅速發生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中油量的比為約 0.33。
18. —種有效煎炸不連續批的食物的商業方法，包括 提供包含烹飪油量的煎炸槽；單獨地和相繼地烹飪不連續批的未烹飪的食物，每一不連續批中的 食物量相對於烹飪油的量根據重量在從約0.0375至約0.1的範圍內，其中 在任意時間處煎炸槽中待烹飪食物的總量相對於煎炸槽中的油量少於或 等於約0.1，在烹飪油中的待烹飪食物導致由食物吸收的油量為未烹飪的 食物的重量的從約5.5%至約13%並且油更替率每不連續批為從約0.0026 至約0.007;烹飪之後從煎炸槽中移除每一 不連續批；頻繁地定期過濾煎炸槽中的油並將濾過的油返回至該煎炸槽。
19. 根據權利要求18所述的方法，其中在對煎炸油中的食物進行煎 炸之後迅速發生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比為約 0.7或更少。
20. 根據權利要求18所述的方法，其中在對煎炸油中的食物進行煎 炸之後迅速發生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比為約(0.4。
21. 根據權利要求18所述的方法，其中在對煎炸油中的食物進行煎 炸之後迅速發生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比為約 0,33。
22. 根據權利要求18所述的方法，進一步包括在延長的時間段內烹 飪足夠多的批數而不更換油以實現在煎炸槽的操作的少於約60小時內油 更替等於槽中的油量。
23. 根據權利要求19所述的方法，進一步包括向煎炸槽定期添加替 換油以替代食物的吸入油。
24. 根據權利要求19所述的方法，其中在對煎炸油中的食物進行煎 炸之後迅速發生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比為約 0.33。
全文摘要
一種用於在烹飪油中烹飪食物的商業裝置和方法，包括包含用以烹飪不連續批的未烹飪食物的烹飪油的煎炸槽，其中不連續批的未烹飪食物的重量相對於烹飪油量在從約0.0375至約0.1的範圍內，在任意時間處煎炸槽中待烹飪食物的總量相對於煎炸槽中的油量等於約0.1或更少。烹飪食物導致由食物吸收的油量為未烹飪的食物的重量的從約5.5％至13％，和油更替率每一不連續批為從約0.0026至約0.007。定期添加替換油，和在操作的約60小時內烹飪足夠多的批數以實現至少一次油更替。在裝置和方法中中採用的自動化間歇過濾包括監測從烹飪油的最近過濾以來的耗用時間，監測從最近過濾以來的食物量的批數或油中所烹飪食品的重量，和當基於最近過濾以來的耗用時間及烹飪的食物量達到預定閾值時過濾油。一種用於保持具有容量的煎炸槽中的油含量的自動化裝置和方法，包括感測槽中的油含量。當所感測的槽中的油量少於或等於第一預定的含量時，自動添加替換油至煎炸槽，典型地在處於環境溫度以存在於槽中的每加侖油每分鐘從約0.008至約0.08加侖的範圍的低平均流速的時候處於第一預定的含量。由於按需要添加油，所添加油的低平均流速避免了存在於煎炸槽中的整體油下降多於15℉、10℉或5℉的溫度。
文檔編號A47J37/12GK101616622SQ200780051929
公開日2009年12月30日 申請日期2007年11月27日 優先權日2007年3月1日
發明者B·G·范伯格, M·P·羅林斯, S·H·俊 申請人:餐飲技術公司