一種發酵柑橘酒及其製備方法
2023-06-13 13:32:06
專利名稱：一種發酵柑橘酒及其製備方法
技術領域：
本發明屬於果酒技術領域，特別是涉及一種發酵柑橘酒及其製備方法。
背景技術：
目前，果酒是利用各種新鮮果蔬，經全部或部分發酵釀製或配製而成的。果蔬品 種繁多，經加工的果酒各具特色，在飲料酒中是花色品種最多、營養價值最為豐富的酒種， 更是符合酒類生產向健康、安全、個性化發展趨勢的酒種。在果酒中，葡萄酒是世界性產品，其產量、消費量和貿易量均居酒類的第一位。其 次是蘋果酒，在英國、法國、瑞士等國較普遍，美國和中國也有釀造。其餘果酒的產量都很 少，其生產工藝大都根據自身的特點借鑑上述兩類果酒改進而成，尤其是借鑑成熟的葡萄 酒生產工藝。柑橘酒的生產工藝流程大都為柑橘一清洗分選一去皮去絡一破碎一壓榨一榨汁 —過濾一果汁改良(加白砂糖液和人工酵母)一發酵一後熟一調整成分一澄清一過濾一巴 氏殺菌一包裝一成品入庫
由於全部發酵的果酒成本比較高、技術難度較大，國內市場上的同類產品大都為部分 發酵釀製或配製而成的。在「果汁改良」技術上，普遍採用蔗糖作為碳源添加和現成的葡萄酒酵母作為發酵 劑，出酒率普遍低於60%，柑橘酒中高級醇含量普遍低於0.17 g/L，總酯含量少於165 mg/L, 釀製的柑橘酒風味比較平淡。在「發酵」和「後熟」技術上，普遍始終採用一個溫度，即22 沈V，完成發酵和 後熟，造成柑橘酒雜味較多，後期澄清和過濾困難，貨架期內的澄清度達標少於2年。在「澄清」和「過濾」技術上，普遍採用單一方式澄清，如添加澄清劑(蛋清、單寧、 明膠、硅藻土、瓊脂等)、冷凍處理、加熱處理、超濾等，澄清效果差，成本高。
發明內容
本發明為解決現有技術存在的問題，提供了 一種發酵柑橘酒及其製備方法。本發明目的之一是提供一種具有風味獨特、出酒率高達70%以上，澄清度好，酒種 健康、安全性好、成本低廉，營養較高等特點的發酵柑橘酒。本發明發酵柑橘酒採用如下技術方案
一種發酵柑橘酒，其特點是發酵柑橘酒100%柑橘果汁，採用麥芽糖和蔗糖的碳源，質 量百分比為0. 02 0. 04%的果膠酶，用所篩選出適合柑橘汁發酵的釀酒酵母菌，進行柑橘 汁發酵而成，經過澄清，陳釀工序灌裝為成品；柑橘酒高級醇含量為0. 15 0. 31 g/L,總酯 含量為161 234 mg/L。本發明目的之二是提供一種具有工藝簡單，對環境無汙染，能降低製造成本，出酒 率高達70%以上，澄清度好，生產效率高等特點的發酵柑橘酒的製備方法。本發明發酵柑橘酒的製備方法採用如下技術方案一種發酵柑橘酒的製備方法，其特徵是發酵柑橘酒的製備過程為100%柑橘果汁釀 造，採用麥芽糖和蔗糖的碳源，質量比為0. 02 0. 04%的果膠酶，用篩選出適合柑橘汁發酵 的釀酒酵母菌種，進行柑橘汁三階段發酵，三級果酒澄清，使柑橘酒中高級醇含量達到0. 15 0. 31 g/L，總酯含量達到161 234 mg/L。本發明發酵柑橘酒的製備方法還可以採用如下技術措施
所述的發酵柑橘酒的製備方法，其特點是麥芽糖和蔗糖的質量百分比為麥芽糖蔗 糖=1:1 — 3。所述的發酵柑橘酒的製備方法，其特點是三階段發酵，工藝條件為，主發酵溫度 M 洸°C、發酵5 7天，後發酵溫度22 M °C、發酵10 15天，陳釀溫度5 8 °C、 貯存半年以上。所述的發酵柑橘酒的製備方法，其特點是三級果酒澄清過程為，添加質量百分比 為0. 01 %的瓊脂，進行冷熱處理澄清，"2 °C -4 °C下貯存15天後趁冷過濾，再70 — 90 °C恆溫2 - 6分鐘，最後經硅藻土過濾，保證柑橘酒5年以上貨架期內的澄清度達標。本發明具有的優點和積極效果
發酵柑橘酒及其製備方法，由於採用了本發明全新的技術方案，與現有技術相比，本發 明最大限度地保留了原果汁的營養價值，一些主要營養指標可與葡萄酒相媲美，如維生素C 15.6 mg/100g，而紅葡萄酒為0.025 mg/100g ；蛋氨酸0. 39 mg/100 mL，而葡萄酒為0. 2 4. 4 mg/100 mL 等。本發明具有風味獨特、出酒率高達70%以上，澄清度好，酒種健康、安全性好、成本 低廉，營養較高等特點的發酵柑橘酒。發酵柑橘酒的製備方法具有工藝簡單，對環境無汙 染，製造成本低，出酒率高，澄清度好，生產效率高等優點。
圖1是本發明發酵柑橘酒製備工藝流程示意圖。
具體實施例方式為能進一步了解本發明的技術內容、特點及功效，茲列舉以下實例，並結合附圖詳 細說明如下
參照附圖1。實施例1
一種發酵柑橘酒，採用鮮柑橘榨汁，加入果膠酶，混勻靜置，柑橘汁的糖度不足部分採 用麥芽糖蔗糖按比例補足。再添加二氧化硫，靜置30 45分鐘殺菌。接入適合柑橘汁發 酵的釀酒酵母菌種，採用三階段發酵法，主發酵5 7天，後發酵10 15天，陳釀貯存半年 以上。調整酒精度達到預定酒度後，採用三級果酒澄清技術，瓊脂添加，結合冷熱處理澄清 技術，最後經硅藻土過濾。裝瓶殺菌，成品入庫。柑橘酒中高級醇含量為0. 15 0.31 g/L, 總酯含量161 234 mg/L ；。實施例2
一種發酵柑橘酒的製備方法，將100 kg柑橘清洗分選，經去皮去絡、破碎、壓榨、榨汁， 在75 85 kg的柑橘汁中加入0. 02%果膠酶，混勻靜置30分鐘，過濾得72 kg的澄清果汁。
釀造酒精含量為10% (ν/ν)的果酒，果汁的糖度需達到17 0Bxo柑橘汁的糖度不 足部分採用麥芽糖蔗糖=1 2比例的碳源補足。再添加濃度至60 mg/L的二氧化硫，靜置 30分鐘殺菌。接入10%的釀酒酵母菌種，採用三階段發酵法，主發酵溫度M 沈°C、發酵5天， 後發酵溫度22 M °C、發酵10天，陳釀溫度5 8 °C、貯存6個月以上。調整酒精度達到預定酒度後，採用三級果酒澄清技術，0. 01 %瓊脂添加，結合冷熱 處理澄清技術，即-2 °C _4 °C下貯存15天後趁冷過濾，再80 °C恆溫4分鐘，最後經硅藻 土過濾。裝瓶後採用75 °C，保持15分鐘殺菌，自然冷卻後，70 75 kg成品入庫。實施例3
一種發酵柑橘酒的製備方法，將100 kg柑橘清洗分選，經去皮去絡、破碎、壓榨、榨汁， 在85 kg的柑橘汁中加入0. 04%果膠酶，混勻靜置45分鐘，過濾得83 kg的澄清果汁。需釀造酒精含量為10% (ν/ν)的果酒，果汁的糖度需達到17 0Bxo柑橘汁的糖度 不足部分採用麥芽糖蔴糖=1 1比例的碳源補足。再添加濃度至60mg/L的二氧化硫，靜 置30分鐘殺菌。接入10%的釀酒酵母，採用三階段發酵法，主發酵溫度M 沈°C、發酵5天，後發 酵溫度22 M °C、發酵10天，陳釀溫度5 °C、貯存半年以上。調整酒精度達到預定酒度後，採用三級果酒澄清技術，0. 01 %瓊脂添加，結合冷熱 處理澄清技術，即-2 °C _4 °C下貯存15天後趁冷過濾，再80 °C恆溫4分鐘，最後經硅藻 土過濾。裝瓶後採用75 °C，保持15分鐘殺菌，自然冷卻後，70 75 kg成品入庫。實施例4
將100 kg柑橘清洗分選，經去皮去絡、破碎、壓榨、榨汁，在80 kg的柑橘汁中加入 0. 04%果膠酶，混勻靜置45分鐘，過濾得78kg的澄清果汁。需釀造酒精含量為10% (ν/ν)的果酒，果汁的糖度需達到17 0Bxo柑橘汁的糖度 不足部分採用麥芽糖蔗糖=1 2比例的碳源補足。再添加濃度至100 mg/L的二氧化硫， 靜置45分鐘殺菌。接入10%的釀酒酵母，採用三階段發酵法，主發酵溫度M 沈°C、發酵5天，後發 酵溫度22 M °C、發酵10天，陳釀溫度5 8 °C、貯存半年以上。調整酒精度達到預定酒度後，採用三級果酒澄清技術，0. 01 %瓊脂添加，結合冷熱 處理澄清技術，即-2 °C _4 °C下貯存15天後趁冷過濾，再80 °C恆溫4分鐘，最後經硅藻 土過濾。裝瓶後採用75 °C，保持5分鐘殺菌，自然冷卻後，70 75 kg成品入庫。實施例5
一種發酵柑橘酒的製備方法，將100 kg柑橘清洗分選，經去皮去絡、破碎、壓榨、榨汁， 在80 kg的柑橘汁中加入0. 04%果膠酶，混勻靜置45分鐘，過濾得78kg的澄清果汁。需釀造酒精含量為10% (ν/ν)的果酒，果汁的糖度需達到17 0Bxo柑橘汁的糖度 不足部分採用麥芽糖蔗糖=1 3比例的碳源補足。再添加濃度至100 mg/L的二氧化硫， 靜置45分鐘殺菌。
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接入5%的釀酒酵母，採用三階段發酵法，主發酵溫度M 沈°C、發酵5天，後發 酵溫度22 M °C、發酵10天，陳釀溫度5 8 °C、貯存半年以上。調整酒精度達到預定酒度後，採用三級果酒澄清技術，0. 01 %瓊脂添加，結合冷熱 處理澄清技術，即-2 °C _4 °C下貯存15天後趁冷過濾，再80 °C恆溫4分鐘，最後經硅藻 土過濾。裝瓶後採用75 °C，保持5分鐘殺菌，自然冷卻後，70 75 kg成品入庫。實施例6
一種發酵柑橘酒的製備方法，將100 kg柑橘清洗分選，經去皮去絡、破碎、壓榨、榨汁， 在85 kg的柑橘汁中加入0. 04%果膠酶，混勻靜置45分鐘，過濾得83 kg的澄清果汁。需釀造酒精含量為10% (ν/ν)的果酒，果汁的糖度需達到17 0Bxo柑橘汁的糖度 不足部分採用麥芽糖蔴糖=1 2比例的碳源補足。再添加濃度至60mg/L的二氧化硫，靜 置30分鐘殺菌。接入5%的釀酒酵母，採用三階段發酵法，主發酵溫度M 沈°C、發酵7天，後發 酵溫度22 M °C、發酵15天，陳釀溫度5 °C、貯存半年以上。調整酒精度達到預定酒度後，採用三級果酒澄清技術，0. 01 %瓊脂添加，結合冷熱 處理澄清技術，即-2 °C _4 °C下貯存15天後趁冷過濾，再80 °C恆溫4分鐘，最後經硅藻 土過濾。裝瓶後採用75 °C，保持15分鐘殺菌，自然冷卻後，70 75 kg成品入庫。以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對於本技術領域的普通技術人 員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應 視為本發明的保護範圍。
權利要求
1.一種發酵柑橘酒，其特徵是發酵柑橘酒為100%柑橘果汁，採用麥芽糖和蔗糖的碳 源，質量百分比為0. 02 0. 04%的果膠酶，採用適合柑橘汁發酵的釀酒酵母菌種，進行柑 橘汁發酵而成，經過澄清，陳釀工序灌裝為成品；柑橘酒高級醇含量為0. 15 0. 31 g/L，總 酯含量為161 234 mg/L。
2.一種發酵柑橘酒的製備方法，其特徵是發酵柑橘酒的製備過程為100%柑橘果汁釀 造，採用麥芽糖和蔗糖的碳源，質量比為0. 02 0. 04%的果膠酶，採用釀酒酵母菌，進行柑 橘汁三階段發酵，三級果酒澄清，使柑橘酒中高級醇含量達到0. 15 0.31 g/L，總酯含量 達到 161 234 mg/L ο
3.根據權利要求2所述的發酵柑橘酒的製備方法，其特徵是麥芽糖和蔗糖的質量百 分比為麥芽糖蔗糖=1:1 一 3。
4.根據權利要求2或3所述的發酵柑橘酒的製備方法，其特徵是三階段發酵，工藝條 件為，主發酵溫度M 沈°C、發酵5 7天，後發酵溫度22 M °C、發酵10 15天，陳 釀溫度5 8 °C、貯存半年以上。
5.根據權利要求2或3所述的發酵柑橘酒的製備方法，其特徵是三級果酒澄清過程 為，添加質量百分比為0.01 %的瓊脂，進行冷熱處理澄清，-2 °C _4 °C下貯存15天後趁 冷過濾，再70 - 90 °C恆溫2 - 6分鐘，最後經硅藻土過濾，保證柑橘酒5年以上貨架期內 的澄清度達標。
全文摘要
本發明涉及一種發酵柑橘酒及其製備方法。本發明屬於果酒技術領域。一種發酵柑橘酒，為100%柑橘果汁，採用麥芽糖和蔗糖的碳源，0.02～0.04%的果膠酶，用葡萄酒酵母中篩選出適合柑橘汁發酵的釀酒酵母菌,進行柑橘汁發酵而成，經過澄清，陳釀工序灌裝為成品。發酵柑橘酒的製備方法，製備過程為100%柑橘果汁釀造，採用麥芽糖和蔗糖的碳源，0.02～0.04%的果膠酶，用葡萄酒酵母中篩選出適合柑橘汁發酵的釀酒酵母菌,進行柑橘汁三階段發酵，三級果酒澄清，使柑橘酒中高級醇含量達到0.15～0.31g/L，總酯含量達到161～234mg/L。本發明具有風味獨特，澄清度好，酒種健康，成本低廉，營養較高，其製備方法工藝簡單，對環境無汙染，出酒率高達70%以上，生產效率高等優點。
文檔編號C12G3/02GK102140405SQ20111002155
公開日2011年8月3日 申請日期2011年1月19日 優先權日2011年1月19日
發明者孫玉海, 宋超先, 張穎 申請人:天津市玉人泉果酒科技有限公司