一種風味燻雞的製作工藝的製作方法

2023-06-02 05:37:16 3

專利名稱：一種風味燻雞的製作工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種風味燻雞的製作工藝。
背景技術：
雞是人們最熟悉的家禽之一，人們對雞的吃法有很多種，如清燉雞、黃燜雞、宮廷風味烤雞以及美國炸雞等熱菜的烹調方法，還有燻雞等涼菜的烹調；作為涼菜的烹調方法之一，燻雞不但保證了雞肉原生態氣味不外露，還保存了雞的完整性，很有藝術性，更受食客歡迎。現有燻雞的製備工藝有多種，但基本是由煮熟和燻制等步驟組成，在煮熟的步驟中加入調料以調節雞肉的味道，在燻制步驟中需將煮熟的雞放入燻鍋中燻制，並加入糖作 為燻料，利用糖在高溫下產生的煙氣使煮熟的雞上色並增味。由於在上述燻雞的製作工藝中先要採用湯料進行煮熟的步驟，該步驟使得雞自身的風味流失，取而代之的是湯料調出的口味，所製作出的燻雞不能保持原汁原味；同時雞自身的營養物質大多也傾入湯料中，造成營養的流失；水煮後的雞肉韌性較差，使得燻雞口感不好。另外，現有燻雞的風味兒也較單一，有待進一步改進。

發明內容
針對上述現有技術的不足，本發明要解決的技術問題是提供一種風味燻雞的製備工藝，由該製備工藝製備出的燻雞不但具有果木的清香，且雞肉更具韌性、口感更佳。為解決上述技術問題，本發明所採用的技術方案如下一種風味燻雞的製作工藝，包括如下步驟(I)滾揉醃製將白條雞與調料液在真空度為O. 05-0. IMPa的環境下進行滾揉醃製；每100重量份白條雞所用調料液配方為食鹽I 2. 5重量份、白砂糖O. 5 2重量份、味精O. 2 I重量份、醬油O. 5 3重量份、蔥O. 2 2重量份、姜O. 2 2重量份、保水劑O. I O. 5重量份、五香汁O. 02 O. 2重量份、食用香精O. I O. 6重量份、紅曲紅色素O. 001 O. 03重量份；(2)蒸製步驟(I)所得雞於70-100°C蒸製10_40分鐘；(3)煙燻步驟(2)所得雞於55_95°C下用果木發煙燻制15_50分鐘。作為優選，步驟(I)所述調料液配方中，醬油與五香汁的重量比為(30 50) :1。所述保水劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的任意一種或幾種。所述食用香精為肉味香精。作為優選，步驟(I)所述滾揉醃製以滾揉15分鐘、間歇15分鐘的方式進行，有效滾揉時間為1-2小時。作為優選，步驟(I)還包括滾揉醃製後將雞置於0-4°C靜置的步驟，靜置時間為16-24小時，靜置期間每4-12小時翻動一次。
作為優選，在步驟(2)所述蒸製前還包括將步驟(I)所述滾揉醃製後的雞進行乾燥的步驟，所述乾燥步驟為將步驟(I)所得雞先於50-75°C乾燥20-60分鐘，再於55_80°C乾燥20-60分鐘；第二次乾燥溫度高於第一次乾燥溫度。第一次乾燥採用低溫乾燥，其目的是除去雞肉內部水分，防止雞肉表面水分快速蒸發後內部水分不能流出；其後，再升高溫度乾燥，使得乾燥更為徹底，燻雞的調料滲透肉質，燻雞風味兒更好。作為優選，步驟(3)還包括將所述果木發煙產生的煙氣進行過濾的步驟；果木發煙經過過濾可防止產品汙染。作為優選，上述製作工藝還包括燻制後塗抹香油的步驟。
作為優選，上述製作工藝還包括燻制後進行真空包裝、高溫殺菌的步驟；所述高溫殺菌為在100-125°C下，滅菌15-60分鐘。本發明所述燻雞的製作工藝採用特定配方的調料液，所得燻雞風味兒更佳；以蒸製代替水煮，不但保留了雞肉的原汁原味兒、防止營養流失，還可以使得雞肉更具韌性，口感更佳；採用果木發煙進行燻制，由於煙燻溫度較高，果木的香氣可以充分滲透肌肉，會使燻制出的雞肉具有果木的清香；且蒸製步驟與後續的燻制步驟可一體化操作，避免了環境變化或人為操作可能導致的交叉汙染，使得工藝過程更簡單、安全，且提高了工藝效率。
具體實施例方式為了使本領域的技術人員更好地理解本發明的技術方案，下面結合具體實施例對本發明作進一步的詳細說明。實施例I風味燻雞的製作製作工藝(I)滾揉醃製將1200g白條雞與如下配方的調料液在真空度為O. 05-0. IMPa的環境下進行滾揉醃製，每次滾揉15分鐘，間歇15分鐘，有效滾揉時間為2小時，後於4°C靜置24小時，每8小時翻動一次；所用調料液配方為食鹽12g、白砂糖6g、味精3g、醬油6g、蔥3g、姜3g、三聚磷酸鈉I. 2g、五香汁O. 24g、肉味香精I. 2g、紅曲紅色素O. 012g ；(2)蒸製步驟(I)所得雞於70°C蒸製40分鐘；(3)煙燻步驟(2)所得雞在盛放有果木屑的煙燻箱中，55°C下發煙燻制50分鐘，至雞表面呈棕褐色；(4)步驟(3)所得雞表面抹香油、真空包裝、100°C高溫滅菌30min後即得成品燻雞。所得燻雞具有果木的清香,風味兒十足，口感較佳。實施例2風味燻雞的製作製作工藝(I)滾揉醃製將1500g白條雞與如下配方的調料液在真空度為O. 05-0. IMPa的環境下進行滾揉醃製，每次滾揉15分鐘，間歇15分鐘，有效滾揉時間為I. 5小時，後於4°C靜置20小時，每10小時翻動一次；所用調料液配方為食鹽30g、白砂糖15g、味精9g、醬油30g、蔥15g、姜15g、焦磷酸鈉4. 5g、五香汁I. 5g、肉味香精4. 5g、紅曲紅色素O. 15g ；(2 )乾燥步驟(I)所得雞先於50 V乾燥60分鐘，再於55°C乾燥60分鐘；(3)蒸製步驟(2)所得雞於85°C蒸製30分鐘；(4)煙燻步驟(3)所得雞在盛放有果木屑的煙燻箱中，85°C下發煙燻制30分鐘，至雞表面呈棕褐色；
(5)步驟(4)所得雞表面抹香油、真空包裝、120°C高溫滅菌30min後即得成品燻雞。所得燻雞具有果木的清香,風味兒十足，口感較佳。實施例3風味燻雞的製作製作工藝(I)滾揉醃製將1500g白條雞與如下配方的調料液在真空度為O. 05-0. IMPa的環境下進行滾揉醃製，每次滾揉15分鐘，間歇15分鐘，有效滾揉時間為I小時，後於4°C靜置16小時，每8小時翻動一次；所用調料液配方為食鹽37. 5g、白砂糖30g、味精15g、醬油45g、蔥30g、姜30g、六偏磷酸鈉7. 5g、五香汁3g、肉味香精7. 5g、紅曲紅色素O. 3g ；(2)乾燥步驟(I)所得雞先於70V乾燥40分鐘，再於80°C乾燥40分鐘；(3)蒸製步驟(2)所得雞於100°C蒸製10分鐘；(4)煙燻步驟(3)所得雞在盛放有果木屑的煙燻箱中，95°C下發煙燻制15分鐘，至雞表面呈棕褐色；(5)步驟(4)所得雞表面抹香油、真空包裝、125°C高溫滅菌30min後即得成品燻雞。所得燻雞具有果木的清香,風味兒十足，口感較佳。實施例4本發明燻雞的風味」L評價燻雞風味兒的評價方法以本發明實施例I 3所製備的果木燻雞以及兩種市售燻雞為評價對象，將燻雞的口感、風味兒綜合評價分為5級，評價者根據自己的喜好對其進行評價，排序後分別給出分值，最佳評為5分，依次遞減，對氣味相近或喜好程度相近的實驗組，允許出現並列分值。對結果的評定主要通過不同職業與不同年齡段的人進行口感、風味兒評定。分別將待評定的燻雞隨機分配，由消費者對其進行比較評價，參與風味評價的人數為20人。結果見表I。表I、本發明果木燻雞與現有市售燻雞的口感、風味兒評價比較
權利要求
1.一種風味燻雞的製作工藝，包括如下步驟 (1)滾揉醃製將白條雞與調料液在真空度為O.05-0. IMPa的環境下進行滾揉醃製； 每100重量份白條雞所用調料液配方為食鹽I 2. 5重量份、白砂糖O. 5 2重量份、味精O. 2 I重量份、醬油O. 5 3重量份、蔥O. 2 2重量份、姜O. 2 2重量份、保水劑O. I O. 5重量份、五香汁O. 02 O. 2重量份、食用香精O. I O. 6重量份、紅曲紅色素O. 001 O. 03重量份； (2)蒸製步驟(I)所得雞於70-100。。蒸製10-40分鐘； (3)煙燻步驟(2)所得雞於55-95°C下用果木發煙燻制15-50分鐘。
2.如權利要求I所述製作工藝，其特徵在於，步驟(I)所述調料液配方中，所述醬油與五香汁的重量比為(30 50) : I。
3.如權利要求I所述製作工藝，其特徵在於，步驟(I)所述調料液配方中，所述保水劑為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的任意一種或幾種。
4.如權利要求I所述製作工藝，其特徵在於，步驟(I)所述調料液配方中，所述食用香精為肉味香精。
5.如權利要求I所述製作工藝，其特徵在於，步驟(I)所述滾揉醃製以滾揉15分鐘、間 歇15分鐘的方式進行，有效滾揉時間為1-2小時。
6.如權利要求I所述製作工藝，其特徵在於，步驟(I)還包括滾揉醃製後將雞置於0-4°C靜置的步驟，靜置時間為16-24小時，靜置期間每4-12小時翻動一次。
7.如權利要求I所述製作工藝，其特徵在於，在步驟(2)所述蒸製前還包括將步驟(I)所述滾揉醃製後的雞進行乾燥的步驟，所述乾燥步驟為將步驟(I)所得雞先於50-75°C乾燥20-60分鐘，再於55-80°C乾燥20-60分鐘；第二次乾燥溫度高於第一次乾燥溫度。
8.如權利要求I所述製作工藝，其特徵在於，步驟(3)還包括將果木發煙產生的煙氣進行過濾的步驟。
9.如權利要求I所述製作工藝，其特徵在於，還包括燻制後進行真空包裝、高溫殺菌的步驟。
10.如權利要求9所述製作工藝，其特徵在於，所述高溫殺菌為在100-125°c下，滅菌15-60分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種風味燻雞的製作工藝，首先將白條雞與特定配方的調料液進行滾揉醃製，然後進行蒸製，最後用果木發煙進行燻制，製得成品燻雞。本發明製作工藝採用特定配方的調料液，所得燻雞風味兒更佳；以蒸製代替水煮，不但保留了雞肉的原汁原味兒、防止營養流失，雞肉也更具韌性；採用果木發煙進行煙燻使得燻雞具有果木的清香；另外，蒸製、果木燻制步驟可一體化操作，避免了環境變化或人為操作可能導致的交叉汙染，使得工藝過程更簡單、安全。
文檔編號A23L1/315GK102960763SQ20121054024
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月13日 優先權日2012年12月13日
發明者譚承哲 申請人:山東鳳祥股份有限公司