一種發酵黑大蒜及加工方法
2023-06-02 06:51:26
一種發酵黑大蒜及加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種發酵黑大蒜及加工方法。本發明的技術方案是：將大蒜米置入帶有密封蓋的夾層不鏽鋼鍋內，加入乳酸菌與酵母菌重量配比為2：1比例組成的混合菌發酵劑重量比為2.4-3.6%的發酵培養液，蓋嚴鍋蓋，夾層通入蒸汽加熱，使溫度為38-42℃，靜置發酵6小時後，再調整溫度為18-22℃緩速發酵48-72小時，然後提升溫度加熱煮沸10-20分鐘，再調整溫度在88-98℃，保溫放置36-48小時，然後撈出，控盡水分，置於陶瓷缸中，封嚴缸口，於室溫處放置陳化1周，然後再攤放於乾燥室內案板上，開啟除溼機除溼5-6h，然後經100℃熱壓滅菌10分鐘，冷卻後真空包裝，得發酵黑大蒜成品。
【專利說明】一種發酵黑大蒜及加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於農產品加工領域，涉及食品加工【技術領域】，具體涉及一種發酵黑大蒜及其加工方法。
[0002]指導技術
黑大蒜，首先於2003年日本三重縣發酵黑大蒜研究所利用微生物發酵及紅外線技術製成黑大蒜第一代產品，但是未見日本關於黑大蒜產品及生產技術的發明專利公開。日本專利(特開2008-44885)公開了防止疲勞的內服用組成物及防止疲勞的內服製劑，是將黑大蒜和人參合用，以增加其疲勞預防功能。隨之，我國黑大蒜加工產業應運而生，自2006年-2009年我國相關大蒜加工企業陸續提了國家發明專利申請，如一種熟化大蒜的加工方法(CN19071008A，2006.5.19)，一種大蒜微生物加工方法(CN1899101A，2006.7.20)、發酵製作黑大蒜的方法(CN101120783A，2007.9.10)、一種黑色大蒜保健品及其製備方法(CN101731606A，2008.11.21 )、黑蒜的生產加工方法(CN101731605A，2008.11.18)、酶促反應發酵黑蒜加工方法及專用設備(CN101507484A，2009.3.11)、黑蒜及其發酵工藝和發酵裝置(CN101518319A，2009.04.09)、無添加物成熟黑大蒜及其製作方法和無添加物成熟黑大蒜糊狀食品(CN10175613A，2009.08.12)等分別公開了我國製備黑大蒜的最新技術工藝，為我國黑大蒜市場的保護贏得了空間，為我國黑大蒜產品化的形成奠定了基礎。從上述公開的技術方案中可以看出，其技術核心是利用特定的溫度、溼度，在時間I周至35天不等的條件下，使大蒜自身發酵製成。由於技術的不足和實際生產中的工藝不穩定，很多難以實施，由於溫度、溼度和時間的不均衡，導致產生成黑大蒜髮酵不徹底、不均衡，結果導致產品的乾濕不勻、營養成分差異大，製品外觀不均勻、差異大，口感不好。自2010至2013年黑蒜的專利申請量不斷增大，其技術特徵表現如下:
中國專利(CN101884413A，申請日2010.07.19)公開了一種高活性黑蒜的發酵工藝，其工藝採用了加入大蒜精油並密封后讓其自然發酵製得，發酵時間為15-40天，大蒜精油無助於黑蒜的形成，且成本高，耗時長，生產費用加大。
[0003]中國專利(CN102224917A，申請日2011.04.29)公開了發酵黑蒜的生產方法，該方法採用將大蒜脫皮清洗後裝入密閉發酵器內進行連續變溫發酵，使發酵時間為5.92-8.04天，然而專利(CN102450618A，申請日2011.09.30)公開的一種黑蒜製作方法採用的技術方案也是在分段中採用不同的溫度和溼度調控方法，且在發酵階段為28天，後熟的時間為30天，相比較前者耗能大、費時長，生產成本增大。
[0004]中國專利(CN103099136A，申請日2011.11.09)公開了一種新型發酵食品黑大蒜，其方案是在發酵前經過強壓為100-400MPa的超高壓條件下處理並保持5_15分鐘，在不同的溫度和溼度條件酶促後經乾燥製成，其過程在6-10天，未見有實質性的改變。然而專利(CN103053960A，申請日2013.01.23)公開的一種高胺基酸含量的黑蒜的生產方法採用將大蒜真空包裝後放入超高壓腔體以100-400MPa進行處理30s-15min，然後進行變溫處理並進行階梯式發酵，則在3-8天內生成黑蒜。
[0005]中國專利(CN102178198A，申請日2011.06.10)公開了一種黑蒜及其發酵方法，其技術方案是採用發酵過程中添加了 NaCl溶液，但該工藝則需要13-27天進行發酵，耗能多，其生產費用加大。
[0006]中國專利(CN102599453A，申請日2012.04.18)公開了一種簡單快速發酵黑蒜的生產方法，該方案公開的是一種採用多段發酵工藝，但是該工藝需要25.5天時間，其生產成本也偏高。
[0007]中國專利(CN103284091A，申請日2013.06.06)公開了一種黑蒜的生產方法，該方法的技術方案是將新鮮大蒜經_18°C低溫冷凍12-24小時或在80-100HZ的強度下超聲處理2-4個小時，或將大蒜置於密封袋中抽真空密封至絕對真空度為O-1OOOPa進行呼吸抑制處理，然後再經恆溫恆溼持續12-20天製得黑蒜。而中國專利(CN103564374A，申請日2013.10.28)公開的一種黑蒜及其發酵工藝則是將新鮮大蒜瓣置於-10°C '40°C，冷凍48h，分別以不同的溫度和溼度經兩階段發酵8-14天製得黑蒜產品，從上述二項發明中可以看出，能耗非常大，成本偏高，生產周期也無明顯優勢。
[0008]黑大蒜的生成，實則是一種美拉德過程的褐變反應，其過程是，大蒜中的蛋白質在高溫的作用下形成胺基酸繼而與糖作用使大蒜產生褐變，在適當的溫度和溼度的條件下，大蒜的有機成分得到有益的生物化學變化，使得黑大蒜中的還原糖、游離胺基酸、多酚類物質、S-烯丙基-L-半胱氨酸等有益物質有了較大的提升，顯示出較生大蒜有更強的有益功效。其抗氧化的能力為普通大蒜的22倍，特別是見有日本學者的研究結果表明黑蒜具有增強免疫力、抗疲勞、抗氧化、預防和治療流感、癌症，促進糖尿病人的體質恢復、降血壓、降血月旨、抗血栓、降膽固醇、抗衰老、抗菌消炎、改善便秘和失眠等症狀有明顯功效的影響，市民對黑蒜的消費日趨增加。但就上述現有發明專利中可以看出，由於溫度、溼度、發酵時間等工藝條件的差異，導致市面的黑蒜產品良莠不齊，影響了消費者的信任度。
[0009]保障黑大蒜製品品質穩定性和應用效果，是目前黑大蒜生產加工企業和科研人員必需進一步加深研究和開發的課題，微生物發酵是一項很有前景的研究方向，生大蒜通過有益的微生物菌群進行發酵，能夠有效地改善發酵物的品質，改善口感，提升發酵物菌蛋白的含量，同時加快大蒜的有機物質生化反應，縮短製備黑蒜的周期，降低生產成本，提高加工生產效率，增加經營效益。
[0010]本發明是在經過近五年生產加工黑大蒜的基礎上進行實驗、研究，總結出一套較為符合理想的發酵生產黑大蒜的方法，利用乳酸菌發酵劑與酵母菌發酵在微好氧或厭氧條件下共生培養發酵製備黑大蒜取得了有益效果。關於使用乳酸菌發酵製備黑大蒜的技術方案，現有發明專利(CN101940293A)公開了黑蒜食品的生產工藝，其技術方案是先在常溫下用乳桿菌對原料大蒜進行一次乳酸發酵處理8-12小時，然後加入封閉容器中進行遠紅外處理，3段連續發酵法，然後常溫後熟的工藝，該工藝無明確的量化指標，無法保證乳桿菌發酵過程中的安全性和品質的可靠性，同時，該技術條件製得的黑蒜品質也無實質性的得到改善或提高，該工藝的發酵周期在6.75天-13.75天,成本仍偏高。中國專利(CN102204659A)公開的一種黑大蒜的製備方法是將生大蒜或生蒜米加入酸牛奶，在溫度為75-85°C、溼度為75-100%的條件下發酵10-15天，再經幹化製得黑大蒜，然而，雖然酸牛奶是由乳酸菌發酵製得，酸奶中含有活性乳酸菌，但就含菌量無法量化，致使產品工藝的不穩定性增加，該工藝生產周期需10-15天，顯然生產周期偏長，生產成本加大。發明專利(申請號:CN102302165A)公開了一種發酵黑大蒜渣粉及其製備方法，該發明的技術方案是採用重量百分比提取大蒜素後的大蒜渣90-95、酵母菌5-10經拌勻，置溫度28-33 °C，溼度65-95%的環境自然發酵22-50小時，再將容器密閉，移入60-80°C、溼度25-100%的發酵室內放置13-25天，得發酵黑大蒜渣，該方案的生產周期長，生產成本加大。
[0011]實踐證明將乳酸菌與酵母菌共生培養時，將接種比例、發酵溫度和時間控制好，共生培養時乳酸菌和酵母菌的菌數增幅遠大於單一培養的增幅值，其發酵效果也較單一菌發酵的效果好。
[0012]通過檢索，現有的黑大蒜的生產方法中，暫無利用乳酸菌發酵劑與酵母菌發酵劑混合菌發酵製備黑大蒜的相關報導。
[0013]本發明是先將生大蒜利用乳酸菌發酵劑與酵母菌發酵劑發酵組成的混合菌發酵劑進行發酵，再經蒸汽控溫控溼發酵，製備工藝可靠，發酵成的黑大蒜營養成分顯著提高，口感好，提升了產品的品質，且工藝簡單、可靠、生產成本低，適宜工業化規模化生產。
[0014]本發明的目的在於針對現有技術中黑大蒜的生產方法的不足，提供一種對大蒜米進行有益微生物發酵製備成發酵黑大蒜及其加工方法，目的是提供一種新的生產周期短、耗能低、產品品質得到提升，提升黑大蒜的營養價值和經濟價值。
【發明內容】
[0015]本發明的目的在於提供一種發酵黑大蒜。
[0016]本發明的目的還在於提供一種發酵黑大蒜的加工方法。
[0017]為了上述目的，本發明採用了以下技術方案:
一種發酵黑大蒜，是通過以下技術方案實現的:
首先將脫去蒜皮的淨大蒜米置入帶有密封蓋的夾層不鏽鋼鍋內，加入含有重量百分比為2.4-3.6%的混合菌發酵劑的發酵培養液，液面至少浸沒料面5cm，蓋嚴鍋蓋，先經夾層通入蒸汽加熱，調整溫度為38-42°C，靜置發酵6小時後，再調整溫度為18-22°C，進行緩速發酵48-72小時，然後經夾層通入蒸汽加熱煮沸10-20分鐘後，即減緩蒸汽通入量，通過夾層蒸汽流量控制，使鍋內溫度保持在88-98°C，放置保溫發酵36-48小時，然後撈出，控盡水分；置於陶瓷缸中，將缸口用塑料薄膜覆蓋並紮緊，置於室溫處靜置陳化一周；然後將陳化後的黑大蒜攤放於乾燥室內的案板上，開啟除溼機，除溼5-6h，再置入殺菌鍋內採用110°C熱壓滅菌10分鐘，自然冷卻後真空包裝，即得發酵黑大蒜成品。
[0018]上述所述的混合菌發酵劑為乳酸菌發酵劑和酵母菌發酵劑按比例混合而成，所述乳酸菌發酵劑與酵母菌發酵劑的重量配比為2:1比例。
[0019]所述的乳酸菌發酵劑，為市場有售的所有用作食品添加劑的乳酸菌活菌濃度不少於每克一百億的菌體乾粉製品。
[0020]上述所述的乳酸菌發酵劑，可以選擇採用重量比為1:1比例的嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌。
[0021]上述所述的乳酸菌發酵劑，可以選擇採用重量比為1:1比例的嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌。
[0022]上述所述的乳酸菌發酵劑，可以選擇採用重量比為1:1比例的乳酸乳桿菌和植物乳桿菌。
[0023]上述所述的乳酸菌發酵劑，還可以選擇採用重量比為1:1比例的嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌。
[0024]上述所述的乳酸菌發酵劑，也可以採用現有方法製備，例如乳酸菌的乾粉可以通過液體發酵設備培養，然後用高速離心將發酵培養液中的菌體分離出來，置於乾燥室內用冷風乾燥或用真空冷凍乾燥方式將菌泥乾燥而製得，獲得的菌體乾粉的活菌濃度不少於每克一百億的乳酸菌乾粉。上述所述的酵母菌發酵劑，為市場有售的所有用作食品添加劑的產朊假絲酵母、啤酒酵母或麵包酵母。
[0025]一種發酵黑大蒜的加工方法，包括以下工藝步驟:
(1)將脫去蒜皮、洗淨的大蒜米，置入帶有密封蓋的夾層不鏽鋼鍋內，加入含有重量百分比為2.4-3.6%混合菌發酵劑的發酵培養液，液面至少浸沒料面(大蒜米)5cm，攪拌均勻，蓋嚴鍋蓋；
(2)先經夾層，通入蒸汽加熱，調整鍋內溫度為38-42°C，靜置發酵6小時；
(3)再經夾層先後通入溫水和涼水，調整鍋內溫度為18-22°C，進行緩速發酵48-72小時；
(4)發酵完成後，經夾層通入蒸汽加熱至沸，煮沸10-20分鐘後，即減緩蒸汽通入量通過夾層蒸汽流量控制，使鍋內溫度保持在88-98°C，進行保溫放置發酵36-48小時；
(5)發酵結束後，撈出發酵後的黑大蒜中間體，控盡發酵汁液，置入陶瓷缸中，將缸口用塑料薄膜覆蓋並用繩紮緊缸口，置於室溫處靜置陳化一周；
(6)將陳化後的黑大蒜放入乾燥室，攤放於案板上，開啟除溼機進行除溼5-6h；
(7)將除溼後的黑大蒜置入殺菌鍋內，採用110°C熱壓殺菌10分鐘後，取出放冷，進行真空包裝，即得發酵黑大蒜成品。
[0026]與現有技術相比，本發明利用乳酸菌與酵母菌按2:1重量比例調配成重量比2-3%的混合菌發酵培養液，對大蒜進行在不同的溫度條件下分段發酵，利用大蒜的有機成分的轉化，增加菌蛋白的形成。混合菌發酵結束採用蒸汽加熱對大蒜進行自然放置發酵36-48小時後撈出，發酵黑蒜裝入陶瓷缸中進行陳化一周後，放入乾燥室採用除溼機進行除溼幹化處理5-6小時後，再進行高溫殺菌處理後進行真空包裝，整個加工過程周期短，由於採取了前段混合菌處理和後段的陳化處理，使得大蒜的發酵效果好，其產品黑色加深且均勻，色澤鮮亮光澤，且口感香甜，咀嚼細膩柔和，且營養成分顯著提升，成品經檢測，其中胺基酸總量大於9%，總糖質大於58%。本發明明顯地縮短發酵時間，可有效降低成本，節約能源，而後期陳化不僅對發酵黑蒜的品質有較大提升，且不消耗能源，同時在發酵完成後採取高溫殺菌措施，有利於產品的保存，保證食品安全，有益於產品工業化生產和商業化運營。
【具體實施方式】
[0027]實施例1
使用相應的優化培養基，通過液體發酵培養嗜熱鏈球菌，然後用高速離心機將發酵液中的菌體分離出來，用真空冷凍方式將離心出來的菌泥乾燥，得到活菌含量為100億/克的嗜熱鏈球菌乾粉。
[0028]實施例2
使用相應的優化培養基，通過液體發酵培養雙歧桿菌，然後用高速離心機將發酵液中的菌體分離出來，用真空冷凍方式將離心出來的菌泥乾燥，得到活菌含量為100億/克的雙歧桿菌乾粉。
[0029]實施例3
使用相應的優化培養基，通過液體發酵培養嗜酸乳桿菌，然後用高速離心機將發酵液中的菌體分離出來，用真空冷凍方式將離心出來的菌泥乾燥，得到活菌含量為100億/克的嗜酸乳桿菌乾粉。
[0030]實施例4
使用相應的優化培養基，通過液體發酵培養保加利亞乳桿菌，然後用高速離心機將發酵液中的菌體分離出來，用真空冷凍方式將離心出來的菌泥乾燥，得到活菌含量為100億/克的保加利亞乳桿菌乾粉。
[0031]實施例5
使用相應的優化培養基，通過液體發酵培養乳酸乳球菌，然後用高速離心機將發酵液中的菌體分離出來，用真空冷凍方式將離心出來的菌泥乾燥，得到活菌含量為100億/克的乳酸乳球菌乾粉。
[0032]實施例6
使用相應的優化培養基，通過液體發酵培養植物乳桿菌，然後用高速離心機將發酵液中的菌體分離出來，用真空冷凍方式將離心出來的菌泥乾燥，得到活菌含量為100億/克的植物乳桿菌乾粉。
[0033]實施例7
稱取脫去蒜皮並洗淨的大蒜米100kg,放入帶有密封蓋的夾層不鎊鋼鍋內，加入實施例I得到的嗜熱鏈球菌1kg、實施例2得到的雙歧桿菌Ikg和產朊假絲酵母1kg，加純淨水97kg配成的混合菌發酵培養液，使液面超過大蒜料面5cm，攪拌均勻，蓋嚴鍋蓋；先經夾層通入蒸汽加熱，調整鍋內溫度為38°C，靜置發酵6小時；再經夾層按先通溫水再通涼水的順序，調整鍋內溫度為18°C，進行緩速發酵72小時；發酵完成後，經夾層通入蒸汽加熱煮沸，煮沸15分鐘後，即減緩蒸汽通入量，通過夾層蒸汽流量控制，使鍋內溫度保持在88°C，放置發酵48小時；發酵結束後,撈出發酵後的黑大蒜中間體,浙盡發酵汁液,裝入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆蓋並用繩紮緊，置於室溫處靜置陳化一周；將陳化後的黑大蒜放入乾燥室攤放於案板上，料厚在5cm，啟動室內除溼機，進行除溼幹化6小時後，再將除溼後的黑大蒜置入殺菌鍋內，採用110°C熱壓滅菌10分鐘，取出放冷，採用鋁箔複合包裝袋定量分裝，抽真空密封包裝，即製得發酵黑大蒜成品。產品經檢測，胺基酸總量10.52%，總糖59.33%。
[0034]實施例8
稱取脫去蒜皮並洗淨的大蒜米100kg,放入帶有密封蓋的夾層不鎊鋼鍋內，加入實施例3得到的嗜酸乳桿菌0.8kg、實施例4得到的保加利亞乳桿菌0.8kg和啤酒酵母0.8kg，加純淨水97.6kg配成的混合菌發酵培養液，使液面超過大蒜料面8cm，攪拌均勻，蓋嚴鍋蓋；先經夾層通入蒸汽加熱，調整鍋內溫度為42°C，靜置發酵6小時；再經夾層按先通溫水再通涼水的順序，調整鍋內溫度為22°C，進行緩速發酵50小時；發酵完成後，經夾層通入蒸汽加熱煮沸，煮沸10分鐘後，即減緩蒸汽通入量，通過夾層蒸汽流量控制，使鍋內溫度保持在98°C，放置發酵36小時；發酵結束後，撈出發酵後的黑大蒜中間體，浙盡發酵汁液，裝入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆蓋並用繩紮緊，置於室溫處靜置陳化一周；將陳化後的黑大蒜放入乾燥室，攤放於案板上，料厚在5cm，啟動室內除溼機，進行除溼幹化6小時；再將除溼後的黑大蒜置入殺菌鍋內，採用110°c熱壓殺菌10分鐘後，取出放冷，採用鋁箔複合包裝袋定量分裝，抽真空密封包裝，即製得發酵黑大蒜成品。產品經檢測，胺基酸總量9.8%，總糖58.26%。
[0035]實施例9
稱取脫去蒜皮並洗淨的大蒜米100kg,放入帶有密封蓋的夾層不鎊鋼鍋內，加入實施例5得到的乳酸乳球菌1.2kg、實施例6得到的植物乳桿菌1.2kg和麵包酵母1.2kg，加純淨水96.4kg配成的混合菌發酵培養液，使液面超過大蒜料面6cm，攪拌均勻，蓋嚴鍋蓋；先經夾層通入蒸汽加熱，調整鍋內溫度為40°C，靜置發酵6小時；再經夾層按先通溫水再通涼水的順序，調整鍋內溫度為19°C，進行緩速發酵60小時；發酵完成後，經夾層通入蒸汽加熱煮沸，煮沸18分鐘後，即減緩蒸汽通入量，通過夾層蒸汽流量控制，使鍋內溫度保持在90°C，放置發酵40小時；發酵結束後，撈出發酵後的黑大蒜中間體，浙盡發酵汁液，裝入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆蓋並用繩紮緊，置於室溫處靜置陳化一周；將陳化後的黑大蒜放入乾燥室，攤放於案板上，料厚在5cm，啟動室內除溼機，進行除溼幹化5小時；再將除溼後的黑大蒜置入殺菌鍋內，採用110°C熱壓殺菌10分鐘後，取出放冷，採用鋁箔複合包裝袋定量分裝，抽真空密封包裝，即製得發酵黑大蒜成品。產品經檢測，胺基酸總量9.92%，總糖60.14%。
[0036]實施例10
稱取脫去蒜皮並洗淨的大蒜米100kg,放入帶有密封蓋的夾層不鎊鋼鍋內，加入實施例3得到的嗜酸乳桿菌0.9kg、實施例6得到的植物乳桿菌0.9kg和麵包酵母0.9kg，加純淨水97.3kg配成的混合菌發酵培養液，使液面超過大蒜料面5cm，攪拌均勻，蓋嚴鍋蓋；先經夾層通入蒸汽加熱，調整鍋內溫度為41°C，靜置發酵6小時；再經夾層按先通溫水再通涼水的順序，調整鍋內溫度為20°C，進行緩速發酵55小時；發酵完成後，經夾層通入蒸汽加熱煮沸，煮沸10分鐘後，即減緩蒸汽通入量，通過夾層蒸汽流量控制，使鍋內溫度保持在96°C，放置發酵38小時；發酵結束後，撈出發酵後的黑大蒜中間體，浙盡發酵汁液，裝入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆蓋並用繩紮緊，置於室溫處靜置陳化一周；將陳化後的黑大蒜放入乾燥室，攤放於案板上，料厚在5cm，啟動室內除溼機，進行除溼幹化6小時；再將除溼後的黑大蒜置入殺菌鍋內，採用110°C熱壓殺菌10分鐘後，取出放冷，採用鋁箔複合包裝袋定量分裝，抽真空密封包裝，即製得發酵黑大蒜成品。產品經檢測，胺基酸總量10.14%，總糖58.65%。
【權利要求】
1.一種發酵黑大蒜，其特徵在於:首先將脫去蒜皮的淨大蒜米置入帶有密封蓋的夾層不鏽鋼鍋內，加入含有重量百分比為2.4-3.6%的混合菌發酵劑的發酵培養液，液面至少浸沒料面5^，蓋嚴鍋蓋，先經夾層通入蒸汽加熱，調整溫度為38-421，靜置發酵6小時後，再調整溫度為18-221，進行緩速發酵48-72小時，然後經夾層通入蒸汽加熱煮沸10-20分鐘後，即減緩蒸汽通入量，通過夾層蒸汽流量控制，使鍋內溫度保持在88-981，放置保溫發酵36-48小時，然後撈出，控盡水分；置於陶瓷缸中，將缸口用塑料薄膜覆蓋並紮緊，置於室溫處靜置陳化1周；然後將陳化後的黑大蒜攤放於乾燥室內的案板上，開啟除溼機，除溼5-61！，再置入殺菌鍋內採用1101熱壓滅菌10分鐘，自然冷卻後真空包裝，即得發酵黑大蒜成品。
2.如權利要求1所述的一種發酵黑大蒜，其特徵在於:所述的混合菌發酵劑為乳酸菌發酵劑和酵母菌發酵劑按比例混合而成，所述乳酸菌發酵劑與酵母菌發酵劑的重量配比為2:1比例。
3.如權利要求2所述的一種發酵黑大蒜，其特徵在於:所述的乳酸菌發酵劑，為市場有售的食用乳酸菌活菌濃度100億/克的菌體乾粉製品。
4.如權利要求2或3所述的一種發酵黑大蒜，其特徵在於:所述的乳酸菌，採用重量比為1:1比例的嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌。
5.如權利要求2或3所述的一種發酵黑大蒜，其特徵在於:所述的乳酸菌，採用重量比為1:1比例的嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌。
6.如權利要求2或3所述的一種發酵黑大蒜，其特徵在於:所述的乳酸菌，採用重量比為1:1比例的乳酸乳桿菌和植物乳桿菌。
7.如權利要求2或3所述的一種發酵黑大蒜，其特徵在於:所述的乳酸菌，採用重量比為1:1比例的嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌。
8.如權利要求3所述的一種發酵黑大蒜，其特徵在於:所述的乳酸菌活菌濃度100億/克的菌體乾粉製品，採用相應的培養基進行液體培養乳酸菌，然後用高速離心將發酵培養液中的菌體分離出來，用真空冷凍乾燥方式，將離心出來的菌泥乾燥，得到活菌濃度為100億/克的菌體乾粉製品。
9.如權利要求2所述的一種發酵黑大蒜，其特徵在於:所述的酵母菌發酵劑，為市場有售的食用產朊假絲酵母、啤酒酵母或麵包酵母。
10.如權利要求1所述的一種發酵黑大蒜的加工方法，其特徵在於，工藝步驟如下: (1)將脫去蒜皮、洗淨的大蒜米，置入帶有密封蓋的夾層不鏽鋼鍋內，加入含有重量百分比為2.4-3.6%混合菌發酵劑的發酵培養液，液面至少浸沒料面5挪，攪拌均勻，蓋嚴鍋蓋； (2 )先經夾層，通入蒸汽加熱，調整鍋內溫度為38-42 V，靜置發酵6小時； (3)再經夾層先後通入溫水和涼水，調整鍋內溫度為18-221，進行緩速發酵48-72小時； (4)發酵完成後，經夾層通入蒸汽加熱至沸，煮沸10-20分鐘後，即減緩蒸汽通入量通過夾層蒸汽流量控制，使鍋內溫度保持在88-981，進行保溫放置發酵36-48小時； (5)發酵結束後，撈出發酵後的黑大蒜中間體，控盡發酵汁液，置入陶瓷缸中，將缸口用塑料薄膜覆蓋並用繩紮緊缸口，置於室溫處靜置陳化1周； (6)將陳化後的黑大蒜放入乾燥室，攤放於案板上，開啟除溼機進行除溼5-61！； (7)將除溼後的黑大蒜置入殺菌鍋內，採用1101熱壓殺菌10分鐘後，取出放冷，進行真空包裝，即得發酵黑大蒜成品。
【文檔編號】A23L1/212GK104336550SQ201410531683
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2014年10月11日 優先權日:2014年10月11日
【發明者】張志年, 張奎昌 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司