壓延性能改善的人造油脂的製作方法

2023-06-02 16:14:26 1

專利名稱：壓延性能改善的人造油脂的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種人造油脂，具體說，本發明涉及一種壓延性能改善的人造油脂。另一方面，本發明涉及一種人造油脂的製備方法。
背景技術：
人造油脂在食品工業，尤其是烘培品製作的實際操作中應用廣泛，例如，可用於製作丹麥、起酥類烘焙品。已知可通過各種方式改善人造油脂在烘培品中的應用。例如，韓國專利第91-006916號提供一種製造條狀奶油的設備和工藝，是用螺杆推動，在出口處增加帶孔的隔板，從而使奶油成條狀。日本專利第JP2919538號涉及條狀奶油的應用方法和範圍，該專利提供一種製造起層類麵包的新方法，其中主要就是使用了條狀油脂，通過應用該油脂而達到傳統起層的效果。雖然本領域已有的這些改進使得本領域已知人造油脂能夠應用於丹麥、起酥類烘焙品，但本領域已知人造油脂在常溫下的壓延性能不甚理想，在壓延操作的時候油脂表現出脆性，易斷裂，很難形成好的油脂-麵皮層次結構。雖然俄羅斯專利第RU2081607C1號提供一種人造油脂，其包含10_80%氫化油脂，以及熔點為12-24度的棕櫚液油，還有一些液態植物油，其在15度的SFC(固體脂肪含量)值為7，但該專利主要旨在改善油脂的結構和流變性能，而不能解決壓延性能的問題。因此，本領域需要一種壓延性能改善的人造油脂。鑑於油脂配方是影響其的重要因素，本領域進而需要一種通過改進油脂配方改善壓延性能的人造油脂。

發明內容
一方面，本發明提供一種人造油脂，其中包含約40 % -60 %半固體油、約35% -50%固體油和約1% -10%液體油。在具體實施方式
中，本發明提供一種人造油脂，其中半固體油的含量可以是，例如，約40%、約41%、約42%、約43%、約44%、約45%、約 46%、約 47%、約 48%、約 49%、約 50%、約 51%、約 52%、約 53%、約 54%、約 55%、約56%、約57%、約58%、約59%、約60%或其間任何範圍或分數值。在具體實施方式
中，本發明提供一種人造油脂，其中固體油的含量可以是，例如，約30%、約31%、約32%、約33%、約 34%、約 35%、約 36%、約 37%、約 38%、約 39%、約 40%、約 41%、約 42%、約 43%、約44 %、約45 %、約46 %、約47 %、約48 %、約49 %、約50 %或其間任何範圍或分數值。在具體實施方式
中，本發明提供一種人造油脂，其中液體油的含量可以是，例如，約1%、約1.5%,約 2%、約 2.5%、約 3%、約 3.5%、約 4%、約 4.5%、約 5%、約 5.5%、約 6%、約 6.5%、約7%、約7.5%、約8%、約8.5%、約9%、約9.5%、約10%、約10.5%、約11%或其間任何範圍或分數值。另一方面，本發明提供一種人造油脂，其任選包含水、乳化劑、鹽、胡蘿蔔素和/或抗氧化劑，它們各自的含量為約16 %以下，例如可以是約16 %、約15 %、約14%、約13 %、約12%、約 11%、約 10%、約 9%、約 8%、約 7%、約 6%、約 5%、約 4%、約 3%、約 2%、約 1%、0%或其間任何範圍或分數值；在一個優選實施方式中，它們的總含量為約16%以下，例如可以是約16%、約15%、約14%、約13%、約12%、約11%、約10%、約9%、約8%、約7%、約6%、約5%、約4%、約3%、約2%、約I%、0%或其間任何範圍或分數值。另一方面，本發明提供一種人造油脂，其特徵SFC值為10°C 63±10、20°C 43±10、30°C 23± 10、35°C 15± 10和/或40°C 8± 10。在一個優選實施方式中，本發明提供一種人造油脂，其特徵 SFC值為 10°C 63±8、20°C 43±8、30°C 23±8、35°C 15±8 和 / 或40°C 8±8。在一個優選實施方式中，本發明提供一種人造油脂，其特徵SFC值為10°C 63±6、20°C 43±6、30°C 23±6、35°C 15±6和/或40°C 8±6。在一個優選實施方式中，本發明提供一種人造油月旨，其特徵 SFC 值為 10°C 63±5、20°C 43±5、30°C 23±5、35°C 15±5 和 / 或 40°C 8±5。在一個優選實施方式中，本發明提供一種人造油脂，其特徵SFC值為10°C 63±4、20°C 43±4、30°C 23±4、35°C 15±4和/或40°C 8±4。在一個優選實施方式中，本發明提供一種人造油月旨，其特徵 SFC 值為 10°C 63±3、20°C 43±3、30°C 23±3、35°C 15±3 和 / 或 40°C 8±3。在一個優選實施方式中，本發明提供一種人造油脂，其特徵SFC值為10°C 63±2、20°C 43±2、30°C 23±2、35°C 15±2和/或40°C 8±2。在一個優選實施方式中，本發明提供一種人造油脂，其特徵 SFC 值為 10°C 63±1、20°C 43±1、30°C 23±1、35°C 15±1 和 / 或 40°C 8±1。在一個更優選的實施方式中，本發明提供一種人造油脂，其特徵SFC值為10°C 63,20°C 43、30°C 23,35°C 15 和 / 或 40°C 8。在一個優選實施方式中，所述固體油可以是棕櫚油，所述半固體油可以是酯交換牛油、酯交換棕櫚油、酯交換混合植物油，和/或所述液體油可以是大豆油、菜籽油、棉籽油或其組合。另外，本發明還提供一種人造油脂產品，該產品包含本發明人造油脂，優選地，該人造油脂產品是通過包括以下步驟的方法製備的:混合半固體油、固體油和液體油；在急冷機中急冷，進行結晶；熟化以調整其廣品品質；任選在熟化步驟前、結晶步驟後，包括經休止管擠壓成型的步驟；任選在熟化步驟後，包括經有孔擠壓設備成型的步驟。在一個優選實施方式中，上述急冷步驟優選在-15至-25 °C下進行，流量優選為40至80L/H ;在另一個優選實施方式中，上述熟化步驟優選在25至30°C進行。另外，本發明還提供一種製備人造油脂產品的方法，該方法包括:混合半固體油、固體油和液體油；在急冷機中急冷，優選通過對時間、溫度等的控制進行結晶；熟化以調整其廣品品質；任選在熟化步驟前、結晶步驟後，包括經休止管擠壓成型的步驟；任選在熟化步驟後，包括經有孔擠壓設備成型的步驟。在一個優選實施方式中，上述急冷步驟優選在-15至-25 °C下進行，流量優選為40至80L/H ;在另一個優選實施方式中，上述熟化步驟優選在25至30°C進行。本發明提供的人造油脂具有良好的壓延性能，能形成連續、均勻、層次清晰的油脂-麵皮層次結構，保證最終起酥類產品品質。本發明充分考慮了起酥類烘焙產品的製作工藝以及該工藝對產品配方的要求，使產品在各個工藝階段保持所需要的性能，從而製作出聞品質的供倍品。


圖1是包含本發明油脂的條狀人造油脂產品的外觀圖。圖2是麵團和條狀人造油脂混合，經壓延後的最終層次結構圖。圖3是麵團和條狀人造油脂混合，在壓延過程中延展性差異的對比圖。圖3a為用普通配方製備的條狀人造奶油製備的麵團在壓延過程中呈現出的易斷裂的狀態，圖3b為用實施例1製備的人造油脂製備的麵團在壓延過程中呈現出的優秀的耐壓延狀態。圖4是使用本發明條狀人造油脂產品製作的起酥類產品的外觀圖。
具體實施例方式定義術語「包含」指「包括」以及「由…組成」，例如組合物「包含」X可以是僅由X組成或可包括一些附加的成分，如X+Y。對於數值X來說，術語「約」指，例如χ ± 10 %。除非另有說明，本文所用的所有百分數均為重量百分數。本文所用術語「壓延性能」指油脂在外力的作用下具有的耐壓延、易操作、不易斷裂的特性。如果油脂的壓延性能不夠，油脂在麵團中就不能連續、均勻的分布，導致終烘焙品層次不清晰，嚴重影響烘焙品的品質。本文所用術語「固脂」、「硬脂」或「固體油」指室溫(20°C )下呈現固態的油脂，可以是天然油脂或其改性後產物，主要包括少數的天然固態植物油脂、絕大多數的動物脂肪、經天然油脂分提改性和/或氫化後的固態油脂產物，例如但不限於牛油、豬油、羊油、可可脂、椰子油、棕櫚油、棕櫚硬脂、氫化植物油、極度氫化大豆油、牛油樹脂、氫化椰子油、氫化葵花籽油、氫化菜籽油、棉籽硬脂或其組合等，還包括上述油經過隨機酯交換形成的混合油等。本發明所用的固體油優選棕櫚油，其熔點為45-55°C，碘價為35-45g I2/100g。本文所用術語「半固體油」指室溫(20°C )下呈現半固態的油脂，具體表述為在室溫(20°C )下不是以澄清透明液體狀態存在的油脂。本發明所用的半固體油優選酯交換牛油，是採用天然的牛油在甲醇鈉催化劑存在的條件下，經隨機酯交換而生產的油脂。所述酯交換牛油的熔點為 40-44°C, SFC 值為 IO0C 64-72,20°C 42-52,30°C 30-38,35°C 12-18、40 0C 5-9。本文所用術語「液體油」指室溫(20°C )下呈現液態的油脂，可以是天然油脂或其改性的產物，主要包括絕大多數的天然植物油、極少數來自動物的油脂和/或改性後的液態油脂產物，例如但不限於各種天然植物油，可選自大豆油、米糠油、葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油、橄欖油、芥子油、芒果仁油、松子油、花生油、卡諾拉油、棉籽油、椰子油、棕櫚仁液油、棕櫚液油杏仁油、鱷梨油、紅花油、芝麻油、玉米油、蓖麻油、胡桃油、紫蘇籽油、亞麻籽油、穀物油，少數含二十碳以上多烯酸較多的油脂如魚油、魚肝油，中碳鏈甘油三酯(MCT)或其組合等，還包括上述油經過隨機酯交換形成的混合油等。本發明所用的液體油優選是選自大豆油、菜籽油或棉籽油中的一種或多種。
SFC(固脂含量)指固體脂肪含量，具體描述為在某一溫度下固體脂肪佔整個油脂的百分比。休止管(resting tube)是人造奶油設備終端用來增壓、養晶、輕度捏合的一種設備。本文所用術語「有孔擠壓設備」是一個半密閉的容器，出口處為一個帶孔的板面設置，通過機械力使塊狀材料通過半密閉的容器，經過帶孔的板擠壓而出，形成條狀人造油脂產品。實施例1製備條狀人造奶油材料:酯交換牛油、棕櫚油和大豆油由嘉裡特種油脂(上海)有限公司提供。方法:將50%的酯交換牛油、45%的棕櫚油和5%的大豆油混合後，通過急冷機(購自丹麥 G&S 公司(oestmarken 7, DK-2860 soeborg, denmark))捏合，得到塊狀人造奶油，其 SFC值為:10°C 63, 20°C 43, 30°C 23, 35°C 15,40°C 8。急冷步驟的主要工藝參數如下:
權利要求
1.一種人造油脂，其包含約40% -60%半固體油、約35% -50%固體油和約1% -10%液體油。
2.如權利要求1所述的人造油脂，其特徵在於，所述半固體油選自:酯交換牛油、酯交換棕櫚油、酯交換混合植物油。
3.如權利要求1所述的人造油脂，其特徵在於，所述固體油選自:牛油、豬油、羊油、可可脂、椰子油、棕櫚油、棕櫚硬脂、氫化植物油、極度氫化大豆油、牛油樹脂、氫化椰子油、氫化葵花籽油、氫化菜籽油、棉籽硬脂或其組合，或上述油經過隨機酯交換形成的混合油。
4.如權利要求1所述的人造油脂，其特徵在於，所述液體油選自:液體天然植物油、大豆油、米糠油、葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油、橄欖油、芥子油、芒果仁油、松子油、花生油、卡諾拉油、棉籽油、椰子油、棕櫚仁液油、棕櫚液油杏仁油、鱷梨油、紅花油、芝麻油、玉米油、蓖麻油、胡桃油、紫蘇籽油、亞麻籽油、穀物油、魚油、魚肝油、中碳鏈甘油三酯(MCT)或其組合，或上述油經過隨機酯交換形成的混合油。
5.如權利要求1-4中任一項所述的人造油脂，其特徵在於，所述油脂還包含水、乳化齊U、鹽、胡蘿蔔素或抗氧化劑。
6.如權利要求1-5中任一項所述的人造油脂，其特徵在於，所述人造油脂的特徵SFC值為 10°C 63±10、20°C 43±10、30°C 23±10、35°C 15±10 和 / 或 40°C 8±10。
7.—種人造油脂產品，其包含如權利要求1-6中任一項所述的人造油脂。
8.如權利要求7所述的人造油脂產品，其特徵在於，所述產品是通過包括以下步驟的方法製備的: 混合半固體油、固體油和液體油； 在急冷機中急冷進行結晶； 在合適溫度下熟化以調整其產品品質。
9.一種製備人造油脂產品的方法，該方法包括: 混合半固體油、固體油和液體油； 在急冷機中急冷進行結晶； 在合適溫度下熟化以調整其產品品質。
10.如權利要求1-6中任一項所述的人造油脂在食品中的應用。
全文摘要
本發明涉及一種人造油脂，具體說，本發明涉及一種壓延性能改善的人造油脂。另一方面，本發明涉及一種人造油脂的製備方法。
文檔編號A23D9/04GK103181419SQ20111044617
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月27日 優先權日2011年12月27日
發明者唐建強, 張亞飛, 徐振波, 胡鵬 申請人:豐益(上海)生物技術研發中心有限公司