一種畜禽肉加工方法及其應用與流程
2023-06-28 18:22:21 1
本發明屬於肉類加工
技術領域：
，具體涉及一種畜禽肉加工方法。
背景技術：
：隨著生活水平的提高，肉類製品已經走入千家萬戶，而且以較快的速度增長。按殺菌溫度，目前肉製品可分為高溫肉製品和低溫肉製品兩類。高溫肉製品是經121℃殺菌，達到商業無菌狀態，能在常溫下較長時間貯藏，但由於高溫的作用，導致原料肉的組織結構、風味、口感極大地變差；而低溫肉製品常採用82℃的殺菌(也包含100℃以下的醬滷肉製品)，即便在0-4℃的條件下保存期也很短，給貯存、運輸、銷售帶來極大的不便，有的甚至添加防腐劑，給消費者帶來一定的安全隱患。技術實現要素：本發明提供的一種畜禽肉加工方法，在殺菌前進行淘米水處理和酶處理，能夠有效除去鮮肉中的微生物，加工成肉腸時不需要添加防腐劑，綠色安全，且具有較長保質期。本發明提供的一種畜禽肉加工方法，包括殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟，所述殺菌步驟包括：步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水噴淋於原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的5-8％，15-20min後用無菌水清洗，得到淘米水處理原料肉；步驟2，酶處理步驟：配製混合酶液，將混合酶液塗抹於淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的1-2％，放置1-2h，然後用無菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無菌水；步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/l的碳酸氫鈉溶液，並置於95℃條件下處理30-60s，最後用預冷的無菌水清洗乾淨，得到殺菌原料肉。優選的，步驟1中，所述淘米水是向1kg大米中加入1kg的水，攪拌清洗5-10min，然後紗布過濾，收集得到的濾液。優選的，步驟1、步驟2和步驟3中，所述無菌水均為自來水經121℃殺菌處理15min，冷卻後得到的水。優選的，步驟3中無菌水預冷的溫度為4℃。本發明還提供了一種畜禽肉加工方法在製備熟肉食品中的應用。本發明還提供了一種畜禽肉加工方法在製備香腸中的應用。優選的，將上述畜禽肉加工方法應用於製備香腸時，包括殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟，所述殺菌步驟包括：步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水噴淋於原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的8％，20min後用無菌水清洗，得到淘米水處理原料肉；步驟2，酶處理步驟：配製混合酶液，將混合酶液塗抹於淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的1.5％，放置1.5h，然後用無菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無菌水；步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/l的碳酸氫鈉溶液，並置於95℃條件下處理30-60s，最後用預冷的無菌水清洗乾淨，得到殺菌原料肉；所述加工步驟中，在所述殺菌原料肉中添加食鹽、維生素c、澱粉、生薑、調味劑後，加工成成品香腸，具體包括：步驟(1)，按以下重量份的稱取各組分：80-90份的殺菌原料肉、10-20份的澱粉、2-3份的食鹽、0.3-0.5份的維生素c、3-5份的生薑和0.1-0.5份的調味劑；步驟(2)，將稱取的殺菌原料肉絞碎成肉糜，並將稱取的生薑搗碎成生薑末，將肉糜、生薑末與稱取的食鹽、維生素c、澱粉和調味劑充分混勻，灌裝入豬腸衣內，得到生肉腸；步驟(3)，將生肉腸於82-85℃條件下蒸20-30min，然後煙燻，得到成品香腸；所述貯藏步驟包括：0-25℃、通風貯藏；或者真空包裝後0-25℃貯藏。優選的，所述調味劑為味精、肉桂粉、辣椒粉、花椒粉、蔗糖中的一種或者幾種的組合。與現有技術相比，本發明提供的一種畜禽肉加工方法具有以下有益效果：(1)利用混合酶液殺菌，同時殺菌完畢後，在鹼性環境條件下進行短暫的高溫處理，既可以使酶失活，又避免了高溫殺菌過程導致的蛋白質氧化變性問題，保護了肉的品質和口感。(2)在殺菌前進行淘米水處理，能夠有效去除原料肉表面的灰塵、油脂和部分微生物，為下一步的酶處理創造合適的條件；酶處理能夠有效除去鮮肉中的微生物，使原料肉中微生物的殘留量小於1％，避免了單純的巴氏滅菌無法殺死含芽孢細菌的問題。(3)加工成成品香腸時不需要添加防腐劑，綠色安全，且具有較長保質期，與採用同樣的生產步驟和貯藏步驟的加工方法相比，在生產之前利用本發明的方法進行殺菌處理，可使肉質產品的保質期延長1-2月。具體實施方式下面結合具體實施例對本發明進行詳細說明，但不應理解為本發明的限制。下列實施例中未註明具體條件的試驗方法(清洗步驟等)，通常按照常規條件操作，由於不涉及發明點，故不對其步驟進行詳細描述。當實施例給出數值範圍時，應理解，除非本發明另有說明，每個數值範圍的兩個端點以及兩個端點之間任何一個數值均可選用。除非另外定義，本發明中使用的所有技術和科學術語與本
技術領域：
技術人員通常理解的意義相同。除實施例中使用的具體方法、設備、材料外，根據本
技術領域：
的技術人員對現有技術的掌握及本發明的記載，還可以使用與本發明實施例中所述的方法、設備、材料相似或等同的現有技術的任何方法、設備和材料來實現本發明。本發明提供的一種畜禽肉加工方法，包括殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟，所述殺菌步驟包括：步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水噴淋於原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的5-8％，15-20min後用無菌水清洗，除去原料肉表面的淘米水沉澱物，得到淘米水處理原料肉；所述淘米水是向1kg大米中加入1kg的水，攪拌清洗5-10min，然後紗布過濾，收集得到的濾液。步驟2，酶處理步驟：配製混合酶液，將混合酶液塗抹於淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的1-2％，放置1-2h，然後用無菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無菌水；溶菌酶和纖維素酶不僅能夠破壞細菌、黴菌的細胞壁，避免使用化學除菌劑的同時，還可以改善肉的口感和品質，具有雙重有益效果。需要說明的是，步驟2中，所述「塗抹」操作可以採用噴霧塗抹的方式，使淘米水或者混合酶液均勻的附著於原料肉表面。優選的，步驟1、步驟2和步驟3中，所述無菌水均為自來水經121℃殺菌處理15min，冷卻後得到的水。步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/l的碳酸氫鈉溶液，並置於95℃條件下處理30-60s，噴淋碳酸氫鈉溶液與95℃預處理步驟之間的時間間隔不超過10min，最後用預冷的無菌水清洗乾淨，得到殺菌原料肉。優選的，本發明提供的畜禽肉加工方法，包括以下實施例：實施例1一種畜禽肉加工方法，包括清洗步驟、殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟：所述清洗步驟包括：用自來水衝洗掉原料肉表面血漬等雜質；所述殺菌步驟包括：步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水噴淋於原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的8％，20min後用無菌水清洗，除去原料肉表面的淘米水沉澱物，得到淘米水處理原料肉。所述淘米水是向1kg大米中加入1kg的水，攪拌清洗10min，然後紗布過濾(採用一層醫用紗布過濾)，收集得到的濾液。步驟2，酶處理步驟：配製混合酶液，將混合酶液塗抹於淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的1.5％，放置1.5h，然後用無菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無菌水。其中，步驟1、步驟2和步驟3中，所述無菌水均為自來水經121℃殺菌處理15min，冷卻後得到的水。步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/l的碳酸氫鈉溶液，並置於95℃條件下殺菌30s，最後用4℃預冷的無菌水清洗乾淨，得到殺菌原料肉。將該殺菌原料肉直接保鮮售賣，可延長保質期10-15天；或者用於製備生肉腸、熟食品等產品，可以有效縮短滅菌時間，殺菌效果顯著，並且不影響肉質，可使肉質產品的保質期延長1-2月。實施例2一種畜禽肉加工方法在製備香腸中的應用，包括清洗步驟、殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟：所述清洗步驟包括：用自來水衝洗掉原料肉表面血漬等雜質；所述殺菌步驟包括：步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水塗抹於原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的8％，15min後用無菌水清洗，除去原料肉表面的淘米水沉澱物，得到淘米水處理原料肉；所述淘米水是向1kg大米中加入1kg的水，攪拌清洗5min，然後紗布過濾(採用一層醫用紗布過濾)，收集得到的濾液。步驟2，酶處理步驟：配製混合酶液，將混合酶液噴霧塗抹於淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的2％，放置1h，然後用無菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無菌水。其中，步驟1、步驟2和步驟3中，所述無菌水均為自來水經121℃殺菌處理15min，冷卻後得到的水。步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/l的碳酸氫鈉溶液，並置於95℃條件下殺菌60s，最後用4℃預冷的無菌水清洗乾淨，得到殺菌原料肉；所述加工步驟中，在所述殺菌原料肉中添加食鹽、維生素c、澱粉、生薑、調味劑後，加工成成品香腸，以延長原料肉的貨架期，具體包括：步驟(1)，按以下重量份的稱取各組分：80份的殺菌原料肉、15份的澱粉、2份的食鹽、0.5份的維生素c、3份的生薑(生薑清洗晾乾後備用)、0.3份的辣椒粉和0.2份的花椒粉；步驟(2)，將稱取的殺菌原料肉絞碎成肉糜，並將稱取的生薑搗碎成生薑末，將肉糜、生薑末與稱取的食鹽、維生素c、澱粉和辣椒粉和花椒粉充分混勻，灌裝入豬腸衣內，得到生肉腸；步驟(3)，將生肉腸於82℃條件下蒸30min，然後煙燻12h，得到成品香腸；所述貯藏步驟的條件為：真空包裝後0-25℃貯藏。需要說明的是，調味劑主要作用是將肉腸製品調配成不同的口味，可以根據實際生產需要添加不同的調味劑原料，比如味精、肉桂粉(市售肉桂研磨成的100目的粉末)、辣椒粉、花椒粉、蔗糖中的一種或者幾種的組合。實施例3一種畜禽肉加工方法在製備熟肉食品中的應用，包括清洗步驟、殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟，所述清洗步驟包括：用自來水衝洗掉原料肉表面血漬等雜質；所述殺菌步驟包括：步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水塗抹於原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的6％，18min後用無菌水清洗，除去原料肉表面的淘米水沉澱物，得到淘米水處理原料肉；所述淘米水是向1kg大米中加入1kg的水，攪拌清洗5-10min，然後紗布過濾(採用一層醫用紗布過濾)，收集得到的濾液。步驟2，酶處理步驟：配製混合酶液，將混合酶液噴霧塗抹於淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的1.5％，放置1.5h，然後用無菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無菌水。其中，步驟1、步驟2和步驟3中，所述無菌水均為自來水經121℃殺菌處理15min，冷卻後得到的水。步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/l的碳酸氫鈉溶液，並置於95℃條件下殺菌45s，最後用4℃預冷的無菌水清洗乾淨，得到殺菌原料肉。所述加工步驟包括：步驟(1)，按以下重量份的稱取各組分：85份的殺菌原料肉、10份的澱粉、2.5份的食鹽、0.3份的維生素c、5份的生薑(生薑清洗晾乾後備用)和0.1份的肉桂粉、0.1份的味精和0.2份的蔗糖；步驟(2)，將稱取的生薑切片後，與稱取的其他組分混合，得到調味劑混合物，然後加入相當於殺菌原料肉1倍質量的水，之後加入所述殺菌原料肉，煮沸至肉熟即可。需要說明的是，本發明的畜禽肉加工方法適用於豬肉、雞肉、牛肉、鵝肉等常見家禽肉或者家畜肉，下面我們以豬肉為原料，分別利用實施例1-2的方法殺菌，並對殺菌原料肉中微生物含量進行測定；同時根據實施例2的方法製備成品香腸，並測定其保鮮期、評價其口感，具體結果如下：一、肉腸中微生物含量的變化分別對新鮮豬肉以及實施例1-2製備而得的殺菌原料肉中的微生物總量進行測定，為了方便觀察，我們進行了歸一化處理，以新鮮豬肉測得的微生物總量為「100％」，分別計算實施例1-2的殺菌原料肉微生物殘留量百分比，結果如表1所示，實施例1-2製備而得的殺菌原料肉中的微生物殘留量分別為1％和0.5％，說明經過相應的淘米水處理和殺菌處理，鮮肉中的微生物已被有效去除，殺菌效果明顯。同時，與新鮮豬肉相比，將實施例1或2的殺菌原料肉直接保鮮售賣，可延長保質期10-15天。表1不同樣品中微生物殘留量百分比新鮮豬肉實施例1實施例2百分比(％)10010.5二、肉腸的保鮮期進行測定將實施例2製備而得的肉腸於0-25℃、通風條件下分別貯藏1、2、3和4個月，請食品專家對肉腸的口感進行評定，貯藏4個月內的肉腸均具有較佳的口感，無酸敗味，符合食品標準，且1、2、3、4個月貯藏時間下，肉腸的口感一致，未見較大變化，說明上述肉腸具有且具有較長保質期。同時，我們以新鮮肉洗淨後直接製備肉腸，作為對照組，製備肉腸的具體步驟同實施例1，於0-25℃、通風條件下分別貯藏1、2、3和4個月，請食品專家對肉腸的口感進行評定，貯藏2個月內的肉腸均具有較佳的口感，無酸敗味，符合食品標準；第3個月口感較差，但是酸敗味；而4個月貯藏時間下，肉腸已出現酸敗味。與對照組相比，保質期時間提高了1-2個月。儘管已描述了本發明的優選實施例，但本領域內的技術人員一旦得知了基本創造性概念，則可對這些實施例作出另外的變更和修改。所以，所附權利要求意欲解釋為包括優選實施例以及落入本發明範圍的所有變更和修改。顯然，本領域的技術人員可以對本發明進行各種改動和變型而不脫離本發明的精神和範圍。這樣，倘若本發明的這些修改和變型屬於本發明權利要求及其等同技術的範圍之內，則本發明也意圖包含這些改動和變型在內。當前第1頁12