新型油混合組合物的製作方法
2023-06-29 03:32:56 2
專利名稱：新型油混合組合物的製作方法
技術領域：
本發明涉及適用於食品的新型油混合物。更特別地，本發明涉及含有棕櫚仁油，氫化棕櫚仁油，棕櫚仁硬脂精和氫化棕櫚仁硬脂精的油混合物。本發明的油混合組合物具有類似於可可脂的風味釋放和結構特性。其特別適用於作為諸如糖果產品和巧克力代用組合物這類食品中的可可脂替代物。
可可脂是一種由可可豆生產的、廣泛使用的和有價值的脂肪組合物。可可脂因其風味和結構特性被用於多種食品中，特別是與糖和其它成分結合用以製作巧克力。對於可可脂的風味和結構特性的需求保證了長期對可可脂和由可可脂製作的產品的很大程度的需求。然而，由於不同的可可豆產地以統一的價格和質量運送足夠量的可可豆來滿足需求的能力不斷和經常地發生不可預測的變化，所以世界範圍的可可豆供應很不穩定。
可可豆的不定來源和相應價格的浮動導致了花費大量的努力配製能夠替代或與天然可可脂聯用的代用脂肪組合物。這些代用脂肪根據其化學組成和與可可脂的相容性，通常被分為三種類型。可可脂等同物(CBE)是具有與可可脂相容的化學和物理性質的脂肪，並可用來補充糖果食品中的可可脂。可可脂替代物(CBS)通常是與可可脂不相容的月桂酸型脂肪。可可脂取代物(CBR)與可可脂部分相容。CBRs基本上是具有介於CBEs和CBSs這兩種之間性質的非月桂酸型脂肪，並且有時被稱作非月桂酸型可可脂的替代物。關於這幾種不同的代用脂肪的詳細論述可在多種資料中找到；見，例如，Traitler，H.等.，Journalofthe American Oil Chemists Society，62(2)，417-21(1985)；Shukla，V.，in Developmentsin Oils and Fats，66-94(1995)；Berger，K.，Food Technology，40(9)，72-79(1986)，本文中引用了其公開的內容作為參考。這三種基本類型的代用脂肪中，可可脂等同物的相對價格更高，然而，可可脂替代物的相對價格低一些。通常，可可脂替代物的價格只是可可脂的三分之一到四分之一，採用這些經濟的代用脂肪製造的產品特別吸引消費者。
廣泛使用可可脂替代物的一個特定領域是糖果產品的化合物塗層。事實上，目前所售糖果使用的化合物塗層大多是由這些可可脂替代物製造的。根據脂肪成分的化學性質，可可脂替代物經常定性分為「月桂酸型」或「非月桂酸型」。大多月桂酸型可可脂替代物基於棕櫚仁油。制油業供應商通過若干工藝步驟和改進步驟對棕櫚仁油進行加工，這些步驟是諸如分提法，氫化和酯交換，並且這些分提物和衍生物被進一步以多種比例混合在一起來生產具有不同性質的可可脂替代物。這些脂肪的銷售供應商是例如Fuji植物油公司，Aarhus公司，和Loders and Crocklaan。這些不同的脂肪表現出不同的風味，結構，霜穩定性和加工特性。
部分由於具有特殊的熔解特性，可可脂特別理想。可可脂在接近室溫下是固態，但在體溫下迅速溶化。因此不像大多數的油或脂肪，可可脂在室溫，20℃左右下保持其固體形狀，但在嘴中高於30℃的溫度下，受熱迅速溶化。結果，可可脂在嘴中具有獨特和理想的結構和口感，因而有著廣泛的需求。
認識到可可脂具有理想的熔解特性，在替代脂肪組合物方面為模擬這些熔解特性做了大量的工作。因此，油類可通過氫化或酯交換進行化學改構來改變其熔解特性，以便增加與可可脂的相似性。
例如，Galenkamp等的美國專利4902527描述了被選擇性地氫化以提供具有至少25％的反式酸含量的月桂酸型脂肪。所報導的這些改構的脂肪表現出類似於椰子硬脂精，一種高質量可可脂替代物的熔解性和其它特性。
或者，油可進行化學改構以便其甘油三酸酯組成與可可脂更相似。可可脂主要由1，3-雙飽和-2-不飽和甘油三酸酯組成。因此，一些美國專利試圖通過調配脂肪成分的甘油三酸酯的組成來提供可可脂替代物。例如，Tanaka等的美國專利4873109公開了含有至少80％的1，3-雙飽和-2-油醯甘油的可可脂替代組合物，其中含有多達10％的1，3-雙棕櫚醯-2-油醯甘油，25-45％的1-棕櫚醯-2-油醯-3-硬脂醯甘油，和45-70％的1，3-雙硬脂醯-2-油醯甘油。
其它研究人員試圖通過混合不同的油來生產具有所需特性的油組合物，以便提供可可脂替代物。Tressler的美國專利4430350描述了含有包括棕櫚仁油的油混合物的冷凍糖果的塗層。油混合物含有由75-90％月桂酸或油(包括棕櫚仁油)和10-25％非月桂酸型油組成的酯交換混合物。所報導的由這些油混合物製備的塗層表現出很好的脆性，風味和口感特性。
Maruzeni等的美國專利4613514公開了一種去除了儘可能多的高熔點棕櫚油後得到的可可脂替代組合物。由此得到的組合物含有由於缺少高熔點成分而熔點適中的棕櫚油部分，其表現出非常尖銳的熔解特性。
然而，這些參考文獻中沒有一篇提供出具有棕櫚仁硬脂精，氫化棕櫚仁硬脂精，硬化棕櫚或棉籽油，和具有或不具有棕櫚仁油和氫化棕櫚仁油的油混合物，其適於作為可可脂替代物，性能良好，具有可可脂的風味和結構釋放特性。
圖1表示#1混合組合物，#2混合組合物和中國巧克力在20℃時的結構數據。
圖2表示#1混合組合物，#2混合組合物和中國巧克力在32℃時的結構數據。
本發明的一個實施方案涉及具有類似於可可脂的風味釋放和結構特性的棕櫚仁油混合物。該油混合物包括棕櫚仁油和改構棕櫚仁油或衍生棕櫚仁油的混合物。特別地，棕櫚仁油混合物包括棕櫚仁硬脂精、硬化棕櫚油或硬化棉籽油、氫化棕櫚仁硬脂精和包括或不包括氫化棕櫚仁油和棕櫚仁油。驚奇地發現，包括特別是以重量百分數計的這些成分的油混合物提供了具有類似於可可脂的、非常理想的風味和結構特性的脂肪組合物。並且，這些油混合物提供了硬度大於傳統油混合物的脂肪組合物。
本發明的棕櫚仁油混合物包括重量百分比在大約5％到大約60％之間的棕櫚仁硬脂精，重量百分比在大約20％到大約95％之間的氫化棕櫚仁硬脂精，和重量百分比在大約0.2％到大約3％之間的硬化棕櫚油或硬化棉籽油。油混合物的可選擇成分存在時，包括重量百分比在大約5％到大約20％之間的棕櫚仁油和重量百分比在大約5％到大約20％之間的氫化棕櫚仁油。這些棕櫚仁油成分分別是已知的並可從各種來源買到，諸如Fuji植物油公司，Aarhus公司，和Loders and Crocklaan。
棕櫚仁油混合物的各種油成分是易混合的。因此本發明的油混合物可通過簡單混合適當重量比例的成分來製備。優選地，為了更容易地獲得均勻的混合物，成分被熔解並攪拌或混合在一起。
在一個優選的實施方案中，本發明的油混合物包括重量百分比在大約20％到大約40％之間的棕櫚仁硬脂精，重量百分比在大約55％到大約80％之間的氫化棕櫚仁硬脂精，和重量百分比在大約1％到大約2％之間的硬化棕櫚油。更優選地，油混合物包括重量百分比在大約25％到大約30％之間的棕櫚仁硬脂精，重量百分比在大約70％到大約80％之間的氫化棕櫚仁硬脂精，和重量百分比在大約1％到大約2％之間的硬化棕櫚油。
在另外一個優選實施方案中，本發明的油混合物包括重量百分比在大約45％到大約60％之間的棕櫚仁硬脂精，重量百分比在大約20％到大約35％之間的氫化棕櫚仁硬脂精，和重量百分比在大約1％到大約2％之間的硬化棕櫚油，重量百分比在大約8％到大約15％之間的棕櫚仁油，和重量百分比在大約5％到大約10％之間的氫化棕櫚仁油。更優選地，油混合物包括重量百分比在大約54％到大約58％之間的棕櫚仁硬脂精，重量百分比在大約21％到大約25％之間的氫化棕櫚仁硬脂精，重量百分比在大約1％到大約2％之間的硬化棕櫚油，重量百分比在大約10％到大約13％之間的棕櫚仁油，和重量百分比在大約7％到大約9％之間的氫化棕櫚仁油。
本發明的棕櫚仁油混合物具有非常理想的結構，風味和硬度特性。因此，在另外一個實施方案中，本發明涉及含有這些棕櫚仁油混合物的食品。含有棕櫚仁油混合物的食品沒有特別的限定。該食品可用於，例如，任何食品原料，其中可可脂作為取代物。通常的食品原料包括糖果類諸如糖果芯，糖果塗層，冰淇淋塗層，方條狀巧克力(bar)，片狀巧克力(morsel)，調白料等等。
在一個實施方案中，食品包括一種棕櫚仁油混合物，油混合物包括重量百分比在大約5％到大約60％之間，優選地在大約20％到大約40％之間，更優選地在大約25％到大約30％之間的棕櫚仁硬脂精；重量百分比在大約20％到大約95％之間，優選地在大約55％到大約80％之間，更優選地在大約70％到大約80％之間的氫化棕櫚仁硬脂精；和重量百分比在大約0.2％到大約3％之間，優選地在大約1％到大約2％之間的硬化棕櫚油或硬化棉籽油。
在另外一個實施方案中，食品包括一種棕櫚仁油混合物，油混合物包括重量百分比在大約5％到大約60％之間，優選地在大約45％到大約60％之間，更優選地在大約54％到大約58％之間的棕櫚仁硬脂精；重量百分比在大約20％到大約95％之間，優選地在大約20％到大約35％之間，更優選地在大約21％到大約25％之間的氫化棕櫚仁硬脂精；重量百分比在大約0.2％到大約3％之間，優選地在大約1％到大約2％之間的硬化棕櫚油或硬化棉籽油；重量百分比在大約5％到大約20％之間，優選地在大約8％到大約15％之間，更優選地在大約10％到大約13％之間的棕櫚仁油；重量百分比在大約5％到大約20％之間，優選地在大約5％到大約10％之間，更優選地在大約7％到大約9％之間的氫化棕櫚仁油。
在另外一個實施方案中，本發明涉及一種含有本發明的棕櫚仁油混合物的巧克力代用組合物。本發明的巧克力代用組合物包括重量百分比在大約24％到大約33％之間，優選地在大約25％到大約30％之間的本發明的棕櫚仁油混合物形式的脂肪成分。棕櫚仁油混合物可以是任何一種本發明所述的棕櫚仁油混合物。巧克力代用組合物中優選包含的其它成分是那些本技術領域的普通技術人員已知的成分。這些附加的成分包括，例如，可可粉，各種糖或糖的替代物，奶粉，乳化劑，和其它本技術領域技術人員已知的成分，諸如穩定劑，防腐劑，風味劑和色素等等。
本發明的特別優選的巧克力代用組合物的例子以實施例的形式給出。
因此，本發明的巧克力代用組合物包括重量百分比在大約24％到大約33％，優選地在大約25％到大約30％的上述棕櫚仁油混合物；重量百分比在大約30％到大約60％的糖；重量百分比大約2％到大約25％的可可粉，重量百分比大約1％到大約20％的奶固形物；和包括或者不包括高達大約0.5％的乳化劑。
在這些大約的範圍內，優選的含量和特別優選的成分隨所需巧克力代用品的性質不同而不同，並且可由本技術領域的技術人員容易地確定出來。例如，所選的特定糖和糖的使用量，可容易地由所需產品的口味和結構來決定。作為一般的化合物塗層的應用，優選的糖是蔗糖。可可粉可具有從0到大約15％，優選地不多於大約10％到12％的脂肪含量。較高的脂肪含量可引起配料混合物不希望有的柔軟。類似地，根據所需的口味和結構，奶粉可以是不含脂肪的奶粉，全脂奶粉，或兩者的混合物。乳化劑可以是適用於食品的任何乳化劑，並且這些對於本技術領域的普通技術人員來說是已知的。例如本發明的適用於巧克力代用組合物的常規乳化劑包括卵磷脂，聚甘油多聚蓖麻醇酸酯(PGPR)，脫水山梨醇單硬脂酸酯(SMS)，聚山梨酸酯60，脫水山梨醇三硬脂酸酯(STS)，乳酸酯(LAE)，蒸餾單酸甘油酯(DMG)，單-雙甘油酯(MDG)，單-雙甘油酯的二乙醯酒石酸酯(DATEM)，和購買的乳化劑混合物，如BETTRFLOWTM，它是單-和雙甘油酯的單鈉磷酸鹽衍生物的混合物。這些乳化劑的混合物也同樣適用。優選的乳化劑是卵磷脂。根據需要，還可加入其它各種本技術領域技術人員已知的成分和添加劑。
因此，所述發明包括了棕櫚仁油混合物，含有棕櫚仁油混合物的食品，以及由此製備的巧克力代用品組合物。本發明的棕櫚仁油混合物和由其製備的產品提供了理想的，類似於可可脂的硬度和非常理想的風味以及結構釋放特性。
本發明通過詳細描述特定實施方案和本發明特徵的下述實施例得到進一步的限定，同時也描述了其適用性。實施例具有代表性並不能解釋為對本發明保護範圍的限制。
實施例實施例1混合組合物#1製備下述油混合物棕櫚仁硬脂精28.5％(重量)氫化棕櫚仁硬脂精70％(重量)硬化棕櫚油 1.5％(重量)每一成分分別加熱到完全熔化，加入到混合容器內，攪拌至混合物到均勻。然後，所得油混合物準備加到各種食品中實施例2混合組合物#2製備下述油混合物棕櫚仁硬脂精55.8％(重量)氫化棕櫚仁硬脂精23.3％(重量)硬化棕櫚油 1.5％(重量)棕櫚仁油11.6％(重量)氫化棕櫚仁油7.9％(重量)每一成分分別加熱到完全熔化，加入到混合容器內，攪拌至混合物到均勻。然後，所得油混合物準備加到各種食品中實施例3由混合組合物#1製備的巧克力代用品採用28.5％(重量)的棕櫚仁硬脂精，70％(重量)的氫化棕櫚仁硬脂精，和1.5％(重量)的硬化棕櫚油製備巧克力代用品。巧克力代用品的組成如下(％(重量))蔗糖 49.8不含脂肪的奶粉 14.6可可(10-12％脂肪) 5.1
混合組合物#1 30.3卵磷脂0.2實施例4由混合組合物#2製備的巧克力代用品採用55.8％(重量)的棕櫚仁硬脂精，23.3％(重量)的氫化棕櫚仁硬脂精，1.5％(重量)的硬化棕櫚油，11.6％(重量)的棕櫚仁油，和7.9％(重量)的氫化棕櫚仁油製備巧克力代用品。巧克力代用品的組成如下(％(重量))蔗糖 49.8不含脂肪的奶粉14.6可可(10-12％脂肪) 5.1混合組合物#2 30.3卵磷脂0.2實施例5由混合組合物#1製備的巧克力代用品採用28.5％(重量)的棕櫚仁硬脂精，70％(重量)的氫化棕櫚仁硬脂精，和1.5％(重量)的硬化棕櫚油製備巧克力代用品。巧克力代用品的組成如下(％(重量))蔗糖 53.5可可(0％脂肪) 17.7混合組合物#1 28.7卵磷脂0.1實施例6由混合組合物#2製備的巧克力代用品採用55.8％(重量)的棕櫚仁硬脂精，23.3％(重量)的氫化棕櫚仁硬脂精，1.5％(重量)的硬化棕櫚油，11.6％(重量)的棕櫚仁油，和7.9％(重量)的氫化棕櫚仁油製備巧克力代用品。巧克力代用品的組成如下(％(重量))蔗糖 53.5可可(0％脂肪) 17.7混合組合物#2 28.7卵磷脂0.1實施例7由混合組合物#1和混合組合物#2製備的巧克力代用品的結構測量在這個實施例中，對由採用實施例3描述的具有重量百分比為49.8％的蔗糖，14.6％的不含脂肪的奶粉，5.1％的可可(10-12％脂肪)，30.0％如實施例1所述的混合組合物#1，和0.2％的卵磷脂的巧克力代用品；和對由採用實施例4描述的具有重量百分比為49.8％的蔗糖，14.6％的不含脂肪的奶粉，5.1％的可可(10-12％脂肪)，30.0％如實施例2所述的混合組合物#2，和0.2％的卵磷脂的巧克力代用品所製備的巧克力代用品進行結構測量。測量採用配有XTRAD軟體的TA-XT2結構分析儀(Texture Technologies Corp.，New York)。
基於混合組合物的巧克力代用品與對照巧克力，中國巧克力(Nestle′)進行結構比較。通過熔化樣品並在模具中冷卻，使得每一樣品形成37×19×6mm大小的塊。然後將這些塊放在凹形測量面上。使用直徑為2mm的衝壓探頭(punch probe)(TA-52)來測量。預試驗速率為5mm/s，接著採用1mm/s的速率。探頭插入5mm的深度，擠壓臨界值為0.05N，然後以10mm/s的速率返回到原位置。
塗層的硬度是在20℃，32℃，35℃測出的，方法如下表1所示。
表1. 分析塗層硬度的TA-XT2方法
a)20℃時的結構數據
圖1和表2顯示了混合組合物#1，混合組合物#2，和中國巧克力在20℃時的結構數據。
圖1中的每一數據曲線是四個測量值的平均值(CV＜10％)。圖上的回折點和最大擠壓力表明了塗層/巧克力的硬度。混合組合物#1在20℃時比中國巧克力或混合組合物#2硬。
表2.混合組合物#1，混合組合物#2，和中國巧克力在20℃時的結構數據
b)32℃，35℃時的結構數據圖2和表3顯示了混合組合物#1，混合組合物#2，和中國巧克力在32℃時的結構數據。圖2中的每一數據曲線是四個測量值的平均值(CV＜10％)。圖上的回折點和最大擠壓力表明了塗層/巧克力的硬度。混合組合物#1(最大擠壓力＝39g)保持形狀的性能比中國巧克力(最大擠壓力＝16.2g)或混合組合物#2(最大擠壓力＝6.4g)的高得多。
每一樣品在35℃時熔化。
表3.混合組合物#1，混合組合物#2，和中國巧克力在32℃時的結構數據
本文所述和所要求保護的發明不被本文所公開的特定實施方案所限定範圍，因為這些實施方案只是試圖說明本發明的幾個方面。任何等同的實施方案均在本發明的範圍內。事實上，根據上面的描述，對本文所示和描述的發明的那些實施方案的各種改進方案對於本技術領域的普通技術人員來說是明顯的。如此的改進方案也落在所附的權利要求的保護範圍內。
本申請中所列舉的所有參考文獻包括全文參考。
權利要求
1.一種油混合物，其含有重量百分比在大約5％到大約60％之間的棕櫚仁硬脂精，重量百分比在大約20％到大約95％之間的氫化棕櫚仁硬脂精，和重量百分比在大約0.2％到大約3％之間的硬化棕櫚油或硬化棉籽油。
2.如權利要求1所述的一種油混合物，其還含有重量百分比在大約5％到大約20％之間的棕櫚仁油和重量百分比在大約5％到大約20％之間的氫化棕櫚仁油。
3.如權利要求1所述的一種油混合物，其含有重量百分比在大約20％到大約40％之間的棕櫚仁硬脂精，重量百分比在大約55％到大約80％之間的氫化棕櫚仁硬脂精，和重量百分比在大約1％到大約2％之間的硬化棕櫚油。
4.如權利要求3所述的一種油混合物，其含有重量百分比在大約25％到大約30％之間的棕櫚仁硬脂精，重量百分比在大約70％到大約80％之間的氫化棕櫚仁硬脂精，和重量百分比在大約1％到大約2％之間的硬化棕櫚油。
5.如權利要求1所述的一種油混合物，其含有重量百分比在大約45％到大約60％之間的棕櫚仁硬脂精，重量百分比在大約20％到大約35％之間的氫化棕櫚仁硬脂精，和重量百分比在大約1％到大約2％之間的硬化棕櫚油，重量百分比在大約8％到大約15％之間的棕櫚仁油，和重量百分比在大約5％到大約10％之間的氫化棕櫚仁油。
6.如權利要求5所述的一種油混合物，其含有重量百分比在大約54％到大約58％之間的棕櫚仁硬脂精，重量百分比在大約21％到大約25％之間的氫化棕櫚仁硬脂精，重量百分比在大約1％到大約2％之間的硬化棕櫚油，重量百分比在大約10％到大約13％之間的棕櫚仁油，和重量百分比在大約7％到大約9％之間的氫化棕櫚仁油。
7.一種含有如權利要求1所述的一種油混合物的食品。
8.如權利要求7所述的一種食品，其為糖果芯，糖果塗層，冰淇淋塗層，方條狀巧克力，片狀巧克力，或調白料。
9.如權利要求7所述的一種食品，其含有一棕櫚仁油混合物，油混合物包括重量百分比在大約5％到大約60％之間的棕櫚仁硬脂精；重量百分比在大約20％到大約95％之間的氫化棕櫚仁硬脂精；重量百分比在大約0.2％到大約3％之間，優選地在大約1％到大約2％之間的硬化棕櫚油或硬化棉籽油。
10.如權利要求7所述的一種食品，其含有一種棕櫚仁油混合物，油混合物包括重量百分比在大約5％到大約60％之間的棕櫚仁硬脂精；重量百分比在大約20％到大約95％之間的氫化棕櫚仁硬脂精；重量百分比在大約0.2％到大約3％之間的硬化棕櫚油或硬化棉籽油；重量百分比在大約5％到大約20％之間的棕櫚仁油；重量百分比在大約5％到大約20％之間氫化棕櫚仁油。
11.一種巧克力代用組合物，其含有重量百分比在大約24％到大約33％之間、以權利要求1所述的棕櫚仁油混合物的形式存在的脂肪成分。
12.如權利要求11所述的一種巧克力代用組合物，其還含有可可粉，各種糖或糖的替代物，奶粉，乳化劑，穩定劑，防腐劑，風味劑或色素。
13.如權利要求11所述的一種巧克力代用組合物，其含有重量百分比為大約24％到大約33％的權利要求1所述的棕櫚仁油混合物，重量百分比為大約30％到大約60％的糖；大約2％到大約25％的可可粉；大約1％到大約20％的奶固形物；和包括或者不包括高達大約0.5％的乳化劑。
14.一種含有如權利要求13所述的巧克力代用組合物的食品。
15.如權利要求14所述的一種食品，其為糖果芯，糖果塗層，冰淇淋塗層，方條狀巧克力，片狀巧克力，或調白料。
全文摘要
本發明涉及適用於食品的新型油組合物。更特別地,本發明涉及含有棕櫚仁油,氫化棕櫚仁油,棕櫚仁硬脂精和氫化棕櫚仁硬脂精的油混合物。本發明的油混合組合物具有類似於可可脂的風味釋放和結構特性。其特別適用於作為諸如糖果產品和巧克力代用組合物這類食品中的可可脂替代物。也公開了由這些棕櫚仁油混合物製備的諸如糖果產品和巧克力代用組合物這樣的食品。
文檔編號A23G1/38GK1264544SQ00104510
公開日2000年8月30日 申請日期2000年2月2日 優先權日1999年2月2日
發明者S·C·納盧爾 申請人:雀巢製品公司