一種即食酸辣味鮮魷魚的配方與製備方法

2023-06-29 01:07:11

一種即食酸辣味鮮魷魚的配方與製備方法
【專利摘要】一種即食酸辣味鮮魷魚的配方與製備方法：用現代先進配製的工業設備反應釜，以專利申請號2009100398766「一種可方便即食新鮮味辣椒配方與製備工藝」所製得的鮮味辣椒為基料，將新鮮魷魚除內臟、洗淨、切塊、用熱油爆，加適量生薑、大蒜、食鹽、食糖、食醋、胡椒粉、山蒼子油等調料烹製，最後經115℃、15min、0.11PMa滅菌而成的適合較長期貯藏又適於旅途、野外、工地等直接食用的鮮魷魚副食品，不添加化學防腐劑等食品添加劑，保持魚肉的天然營養成份，具有獨特的風味。
【專利說明】一種即食酸辣味鮮魷魚的配方與製備方法
1.所屬【技術領域】
[0001]本發明涉及一種即食酸辣味鮮魷魚的配方與製備方法，特徵是:保持其新鮮魷魚有效成份原味，不添加任何化學添加劑，其味酸辣可口，魷魚肉保持原味豐足，同時易於貯藏、運輸，攜帶方便，隨時即食，工藝過程和配方符合「中華人民共和國食品安全法」的相關規定。本發明屬預包裝副食品領域。
2.【背景技術】
[0002]目前，公知的即食魷魚僅有香辣魷魚乾等，基本是用魷魚乾加工製成，不具備特殊香、甜、碎的新鮮魷魚美味且經過油炸過程，其反式脂肪酸含量偏高，這是不利健康的。至今，市場上及文獻中均未見能方便即食的香甜酸辣味鮮魷魚副食品，且能較長期貯藏、運輸、攜帶和隨時即食。文獻資料如下:
[0003](I)劉紅英主編《水產品加工與貯藏》，化學工業出版社，2008年6月第I版，CIP:1NB978-7-5025-8907-3 ；
[0004](2)趙寶豐等編《海水魚類製品》，科學技術文獻出版社，2004年10月第I版，CIP:ISBN7-5023-4774-7 ；
3.
【發明內容】

[0005]本發明克服了保持鮮魷魚肉的天然成份和原味，不添加任何化學食品防腐添加齊U，同時易於貯藏、運輸、攜帶和可以隨時食用；本發明提供一種方便即食酸辣原味天然成份的風味食品(副食類)。
[0006]3.1本發明即食酸辣味鮮魷魚所採用的技術方案:
[0007]3.1.1工藝過程:
[0008]將洗淨的新鮮魷魚肉切成方塊；用鍋將花生油炒香，加入魷魚塊爆2min撈出與鮮味辣椒、食鹽、食糖、食醋、胡椒粉及水適量(每IOOOg固體物加水約600ml)，煮60min。將大部分水份揮發至保留約200ml，115°C 15min 0.1PMa滅菌，降溫至60°C以下。加入生大蒜粒和山蒼子油混勻，即得。注:生大蒜後加保證大蒜素的生物活性不被高溫破壞而保持其殺菌能力，延長保質期，山蒼子油後加則避免揮發。
[0009]3.1.2 配方
[0010]鮮魷魚肉65份、鮮味辣椒15份、生薑5份、生大蒜5份、食糖5份、食鹽2份、食醋
0.9份、胡椒粉0.09份、山蒼子油0.01份。
[0011]3.1.3食用方法:
[0012]本發明即食酸辣味鮮魷魚為副食品，開啟即可直接食用，可作為送飯的菜餚直接食用，也可做為麵條、米線、米粉的調味品。
[0013]3.1.4關鍵性技術:
[0014]本發明即食酸辣味鮮魷魚的關鍵性技術是:
[0015]①使用現代先進配製的工業設備反應釜(不鏽鋼反應釜配製:加熱加壓設施、冷卻設施、攪拌設施、洗滌設施、除菌呼吸器、壓力表、溫度表、觀察鏡以及供水、投料、排料等等)，使其能較快升溫、熱壓滅菌、較快冷卻、可控制溫度、時間使工藝先進。
[0016]②以特殊製備的鮮味辣椒為基料(專利申請號2009100398766 「一種可方便即食新鮮味辣椒配方與製備工藝」，已收到初審合格通知書)，經與魷魚等進行現代工藝烹製而成的保鮮、衛生、久存副食品；
[0017]③選用大小適宜的魷魚(0.1~0.5Kg/條為佳)；
[0018]④鮮魷魚烹製的一系列各階段工藝控制的時間、溫度，使其製法得當能有效的棄除魚腥味而又保持魷魚肉天然成份的原味。
[0019]⑤綜合水煮時間應60min以上，使之充份煮熟，配料入味，滅菌係數115°C 15min
0.1PMa ；
[0020]⑥在半無菌的GMP食品工業廠房進行煎煮、分裝工序，半無菌分裝，確保不被細菌汙染，保障食品安全。
[0021]3.2產品包裝
[0022]本發明即食酸辣味鮮魷魚分包裝的每份固體物淨含量(以浙幹水潰計)150g、250g、350g ;鐵盒(罐頭鐵盒)裝密封保質期24個月，玻璃瓶裝蓋嚴保持期18個月，聚乙烯袋(食品包裝級)裝抽真空熔封保持期12個月。
[0023]3.3本發明即食酸辣味鮮魷魚的有益效果:
[0024]①鮮魷魚肉沒有經過較長時間的「油炸」高溫破壞的過程，保存鮮魷魚肉的天然成份，減少食物中反式脂肪酸，有益健康。注:花生油等食用油沸點在220°C以上，溫度較高，食物中天然成份被破壞較多，而普通的菜餚煮溫度不超過100°C，炒時只有短時間100多度。注:本工藝方法中生大蒜後加，保證大蒜素的生物活性不被高溫破壞，保持生大蒜素的生物殺菌效果且保留大蒜香味持久；
[0025]②保持鮮魷魚肉原味，在鮮味辣椒和食糖、胡椒粉、山蒼子油等調味品經烹製作用下，保持原味鮮美；
[0026]③不添加任何化學添加劑，烹製工藝過程及分裝工序在GMP廠房半無菌條件下進行，衛生安全，產品質量有保證，有利健康；
[0027]④便於貯藏、運輸、攜帶和保存；
[0028]⑤方便即食，食用前不用加熱，隨時可以食用，更適用於旅途、野外、工地等環境食用；
[0029]⑥用現代化工業設備生產，工藝可行，可用於工業化批量生產，促進生產力。
4【具體實施方式】
[0030]本發明即食酸辣味鮮魷魚【具體實施方式】按以下幾個步驟實施。
[0031]4.1原材料選擇與執行質量標準
[0032]4.1.1醃製鮮魷魚的主要品種及質量要求
[0033](I)魷魚(Ommastrephes),又稱柔魚,是魷魚類魷魚科的總稱,種類繁多，廣泛分布於太平洋、大西洋、印度洋各海區；
[0034](2)墨魚(S印iidae)，又稱烏賊、八爪魚等，中國沿海盛產。
[0035]鮮魷魚肉製作方法:[0036]①選用體重在大於0.1kg/條的鮮魷魚，刷外膜，除棄海鰾鞘、墨囊及內臟，清洗乾淨，切成約3cmX3cm塊狀,注:選用速凍鮮魷魚(腐敗魚不用)；
[0037]②將5%生薑粒、12%鹽粉及漿油、料酒、五香粉適量抹於魚塊中，用盆或桶裝放蓋嚴，放置0.5?lh，使其入味；
[0038]③取出浙幹水潰，即得醃製好的鮮魷魚肉。
[0039]質量標準:
[0040]①性狀:外觀為玉白色，魚肉體顯鮮、嫩軟，煮熟則脆而有彈性，具有的魚腥味較少，帶具生薑及五香的魚香味，鹽量適中。
[0041]②理化指標
[0042]項目 指標(％)
[0043]水份<60%
[0044]食鹽 <10.0% (魚肉內)
[0045]其他 應符合相關標準
[0046]4.1.2鮮味辣椒質量標準
[0047]「鮮味辣椒」選用專利申請號2009100398766 「一種可方便即食新鮮味辣椒配方與製備工藝」之方法製得。執行質量標準:Q/ZFS0209-0303。
[0048]4.2 配方
[0049]醃製鮮魷魚肉65份、鮮味辣椒15份、生薑5份、生大蒜5份、食鹽2份、食糖2份、食醋0.9份、胡椒粉0.09份及山蒼子油0.01份、飲用水約加至固體物重量的60%，烹製揮發後保留液態物約20%。
[0050]4.3工藝規程
[0051]①將醃製好的鮮魷魚塊浙幹水潰；
[0052]②將生薑刮除姜皮洗淨，切成小顆粒(0.5cmX0.5cmX0.5cm以下)，備用；
[0053]③將生大蒜去皮，切成薄片或拍碎成碎塊，備用；
[0054]④將鮮味辣椒按配方比例稱取，備用；
[0055]⑤設備要求:
[0056]I不鏽鋼反應釜，規格0.5nT2.0m3均可，配帶攪拌器，壓力0.1Pma,配備加熱及冷卻設施，安全閥、衛生排氣閥(除菌空氣過濾呼吸器)；
[0057]2不鏽鋼敞口鍋，0.2nT0.5m3均可，帶加熱設施；
[0058]3不鏽鋼鍋鏟及長柄鉗、不鏽鋼漏網、勺等輔助工具器具；
[0059]⑥過油:將敞口鍋清洗乾淨擦乾，放入花生油(用量為鍋容積<50%)，加熱至沸，將鮮魷魚肉塊放入熱油中過油,停留不超過2min,撈起濾幹油滴,注:過油之目的為使魚肉之粘稠液固化，消除魚腥味；
[0060]⑦將過油後的鮮魷魚肉塊、生薑顆料、鮮味辣椒以及食鹽、食糖、食醋、胡椒粉等加入反應釜中，加水適量，加熱至100°c，常壓保持60min後轉熱壓105°C、0.1Pma 15min，停止加熱，放冷卻水冷卻，開啟攪拌，60min後應降溫至60°C以下；
[0061]⑧加入生大蒜碎塊，山蒼子油，攪拌均勻，即得酸辣味鮮魷魚；
[0062]⑨分裝，將上述烹製好的酸辣味鮮魷魚分裝成150g/瓶、250g/瓶、350g/瓶，蓋嚴密封。注:工藝過程應在半無菌的GMP食品生產潔淨車間進行，確保無菌汙染；包裝材料可選罐頭鐵盒裝(保質期24個月)，玻璃瓶裝(保質期18個月)，食品用塑料膜真空包裝(保質期12個月)。
[0063]4.4食用方法
[0064]本發明酸辣味鮮魷魚可作為酒飯的菜餚直接食用，更適用於旅途、野外、工地等無炊事條件時直接食用。
[0065]實施範例1:
[0066]取醃製鮮魷魚塊65kg、鮮味辣椒15kg、生薑5kg、生大蒜5kg,食鹽、食糖、食醋、胡椒粉及山蒼子油等適量(以口感適度為宜)，按照本發明「4.3工藝規程項下烹製，即得。
[0067]實施範例2:
[0068]取醃製鮮魷魚塊65kg、鮮味辣椒20kg、生薑5kg、生大蒜5kg，食鹽、食糖、食醋、胡椒粉及山蒼子油等適量(以口感適度為宜)，按照本發明「4.3工藝規程項下烹製，即得。
[0069]實施範例3:
[0070]取醃製鮮魷魚塊65kg、鮮味辣椒10kg、生薑5kg、生大蒜5kg，食鹽、食糖、食醋、胡椒粉及山蒼子油等適量(以口感適度為宜)，按照本發明「4.3工藝規程項下烹製，即得。
【權利要求】
1.一種即食酸辣味鮮魷魚的配方與製備方法:將鮮魷魚除棄內臟、墨囊及海鰾鞘，洗淨，用花生油爆後加特製鮮味辣椒及食鹽、食醋等調料烹製而得仍保持鮮魷魚原天然成份和原味的易於貯藏、運輸、攜帶方便的即食鮮魷魚副食品。
2.根據權利要求書I所述，本發明配方:鮮魷魚65份，鮮味辣椒15份、生薑5份、生大蒜5份，食鹽5份，其餘食糖、食醋、花椒粉或胡椒粉、山蒼子油等共約5份。
3.根據權利要求書I和2所述的本發明其特點是:①選用發明專利申請號.2009100398766 「一種可方便即食新鮮味辣椒配方與製備工藝」製成的鮮味辣椒為基料，能使魚肉棄腥和保持原味；②工藝過程不添加任何防腐劑等化學食品添加劑，有利食品安全；③較好的保持鮮魷魚魚肉的天然成份，味道鮮美；④即食方便；⑤易於貯藏和運輸；⑥可以用現代化先進配備工業設備反應釜大批量生產，形成生產力。
【文檔編號】A23L1/333GK103734805SQ200910192501
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2009年9月21日 優先權日:2009年9月21日
【發明者】曾祥霖, 曾祥菲, 曾祥雲, 曾正 申請人:曾正