膏狀花生醬的製作方法

2023-06-29 15:44:26

專利名稱：膏狀花生醬的製作方法
技術領域：
本發明涉及花生醬，特別是不產生油脂分層的膏狀花生醬。
背景技術：
傳統的花生醬是將花生經去皮、烘烤、研磨等工序，加入一定的配料，製成成品的。此類花生醬的缺陷是其一，在放置一段時間(與放置溫度有關，通常為十幾天)後，花生醬中的油脂逐漸從製品中離析出來，聚集在上部，形成油層；而下部則沉積為堅硬的塊狀物質；其二，在貯藏、加工及運輸過程中，花生醬均會自然地氧化變質，產生哈喇味，造成花生醬品質下降，營養價值降低。
因此，傳統的花生醬商品，視覺感觀不好，並且口感不佳，特別是放置時間長，便無法食用。這一方面給消費者帶來不必要的損失，影響了消費者購買的積極性。另一方面花生產地豐富的花生資源的開發受到一定的限制，大量花生只能作為原料向外地輸出，當地農產品的附加值得不到提升。

發明內容
本發明的目的在於提供一種外觀好、保質時間長、無油脂分層的膏狀花生醬製品。
本發明的目的是通過以下方案實現的一種膏狀花生醬的製作方法，花生米經篩選去雜後，依次進行清洗、烘烤、脫皮、揀選、配料、研磨、冷卻、裝瓶，其特點是花生米清洗後晾至外皮幹時，在130-135℃溫度下烘烤5-10分鐘，出爐後迅速降至43-47℃進行脫皮，之後進行揀選，揀選後加入配料，配料包括食品乳化劑、食品抗氧化劑、食鹽，花生米與各配料的重量比是花生米∶食品乳化劑∶食品抗氧化劑∶食鹽＝930-960∶10-50∶0.1-0.2∶8-12，並向花生米及各配料噴撒佔花生米重量1-3％的霧狀水，拌勻，再進行研磨並經80-120目篩過濾，冷卻至35-20℃後進行裝瓶，經靜置48小時後成品。
本發明的上述方案中，食品乳化劑可以是親油性乳化劑，具體可以是單硬脂酸甘油酯、乙酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸鈉、大豆磷脂之一或混合。每二個或三個混合時，可以採取均分，也可以有所不同。
食品抗氧化劑可以是油溶性抗氧化劑，具體可以是丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚、維生素E、迷迭香酚之一或混合。每二個或三個混合時，可以採取均分，也可以有所不同。
油溶性抗氧化劑中還可加有增效劑，增效劑可選擇抗壞血酸、檸檬酸、胺基酸之一。
配料還可包括維生素A、蜂蜜、甘油，花生米、維生素A、蜂蜜和甘油的重量比是花生米∶維生素A∶蜂蜜∶甘油＝930-960∶0.1-0.3∶5-10∶8-12。
由於本發明使用了乳化劑，並採取在一定溫度下諸料混合後進行磨研等措施，促使花生醬均勻穩定，從而避免了油脂分層現象的產生；同時添加了抗氧化劑及其增效劑，有效地提高了花生油脂的抗氧化性，從而大大減緩了油脂氧化的速度，延長了保質期。本花生醬產品為膏狀，美觀，口感好；無油脂分層的現象，保質期長。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步描述。
實施例1首先對花生米進行篩選，篩選主要通過人工及篩子進行，去掉花生米中的小籽、爛籽、黴籽和石子等，然後，用高壓噴槍進行衝洗，清洗後晾至外皮幹時，用烤爐進行烘烤，在130-135℃溫度下烘烤5-10分鐘即可。出爐後要用冷風機快速降溫，當溫度降至43-47℃時，進行脫皮，脫皮率要達到98％以上，脫皮後進行揀選，主要去除黴籽、腐爛籽，揀選後的花生米可先用粉碎機進行粉碎成顆粒狀，後與配料進行攪拌均勻；也可直接與配料進行攪拌均勻，配料包括單硬脂酸甘油酯(乳化劑)、二丁基羥基甲苯(抗氧化劑)、食鹽，花生米與各配料的重量比是花生米∶單硬脂酸甘油酯∶二丁基羥基甲苯∶食鹽＝930∶10∶0.1∶8，將各種配料與花生米摻在一起，並向花生米及各配料噴撒佔花生米重量1-3％的霧狀水，拌勻，接著進行研磨並經80-120目篩過濾，當花生醬溫度降到35-20℃時，開始裝瓶，裝瓶後進行熟化，靜置48小時，即可裝箱。在靜置期間，不可移動。
實施例2製作方法同實施例1，配料包括單硬脂酸甘油酯、二丁基羥基甲苯、食鹽，花生米與各配料的重量比是花生米∶單硬脂酸甘油酯∶二丁基羥基甲苯∶食鹽＝960∶50∶0.2∶12。
本實施例1-2中，乳化劑，單硬脂酸甘油酯可由乙酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸鈉、大豆磷脂之一或混合(乙酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸鈉、大豆磷脂每兩個混合時各佔50％，三個混合時各佔1/3)取代。
抗氧化劑，二丁基羥基甲苯可由丁基羥基茴香醚、特丁基對苯二酚、沒食子酸丙酯所取代，也可由二丁基羥基甲苯與丁基羥基茴香醚的混合物所取代，兩者混合時，可各佔50％；還可由二丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚、沒食子酸丙酯的混合物所取代，三者混合時，二丁基羥基甲苯，丁基羥基茴香醚各佔40％，沒食子酸丙酯佔20％。
二丁基羥基甲苯還可由迷迭香酚(有效成分為鼠尾草酚、迷迭香酚等，有效成分含量≥15％，)、維生素E之一或混合(混合時迷迭香酚佔40-60％、維生素E佔60-40％)所取代；實施例3製作方法同實施例1，配料包括單硬脂酸甘油酯(乳化劑)、二丁基羥基甲苯(抗氧化劑)、蔗糖、食鹽、維生素A(每100克80-100國際單位)、蜂蜜，花生米與各配料的重量比是花生米∶單硬脂酸甘油酯∶二丁基羥基甲苯∶蔗糖∶食鹽∶維生素A∶蜂蜜＝930∶10∶0.1∶30∶8∶0.1∶5。
實施例4製作方法與配料選取同實施例3，不同之處在於，花生米與各配料的重量比是花生米∶單硬脂酸甘油酯∶二丁基羥基甲苯∶蔗糖∶食鹽∶維生素A∶蜂蜜＝940∶30∶0.12∶35∶8.8∶0.13∶6.5。
實施例5製作方法與配料選取同實施例3，不同之處在於，花生米與各配料的重量比是花生米∶單硬脂酸甘油酯∶二丁基羥基甲苯∶蔗糖∶食鹽∶維生素A∶蜂蜜＝950∶40∶0.18∶55∶11.2∶0.27∶8.5。
實施例6製作方法與配料選取同實施例3，不同之處在於，花生米與各配料的重量比是花生米∶單硬脂酸甘油酯∶二丁基羥基甲苯∶蔗糖∶食鹽∶維生素A∶蜂蜜＝960∶50∶0.2∶60∶12∶0.3∶10。
實施例3-6中，抗氧化劑中還可加有增效劑，增效劑可選擇抗壞血酸、檸檬酸、胺基酸之一或混合(每兩個混合時各佔50％，三者混合時各佔1/3)，花生米與增效劑的重量比為花生米∶增效劑＝930-960∶0.1-0.3；優選範圍為花生米∶增效劑＝930-960∶0.15-0.25。
單硬脂酸甘油酯可由大豆磷脂、乙酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸鈉之一或混合(混合時大豆磷脂佔30％、乙酸脂肪酸甘油酯40％、酪蛋白酸鈉佔30％)所取代；二丁基羥基甲苯可由丁基羥基茴香醚、特丁基對苯二酚、沒食子酸丙酯之一或混合(每兩者混合時，可各佔50％；三者混合時，丁基羥基茴香醚、特丁基對苯二酚各佔40％，沒食子酸丙酯佔20％。)所取代，二丁基羥基甲苯還可由迷迭香酚(有效成分為鼠尾草酚、迷迭香酚等，有效成分含量≥15％)、維生素E之一或混合(迷迭香酚佔50-60％、維生素E佔50-40％)所取代；蔗糖可以由蔗糖、葡萄糖、飴糖的混合物(混合時蔗糖佔60-70％，葡萄糖、飴糖各佔20-15％)取代。
實施例7製作方法同實施例1，配料包括大豆磷脂(乳化劑)、維生素E(抗氧化劑)、抗壞血酸(增效劑)、蔗糖、食鹽、蜂蜜，花生米與各配料的重量比是花生米∶大豆磷脂∶維生素E∶抗壞血酸∶蔗糖∶食鹽∶蜂蜜＝930∶10∶0.1∶0.1∶30∶8∶5。
實施例8製作方法與配料選取同實施例7，不同之處在於，花生米與各配料的重量比是花生米∶大豆磷脂∶維生素E∶抗壞血酸∶蔗糖∶食鹽∶蜂蜜＝940∶30∶0.13∶0.15∶40∶9∶7。
實施例9製作方法與配料選取同實施例7，不同之處在於，花生米與各配料的重量比是花生米∶大豆磷脂∶維生素E∶抗壞血酸∶蔗糖∶食鹽∶蜂蜜＝950∶40∶0.17∶0.25∶50∶11∶8。
實施例10製作方法與配料選取同實施例7，不同之處在於，花生米與各配料的重量比是花生米∶大豆磷脂∶維生素E∶抗壞血酸∶蔗糖∶食鹽∶蜂蜜＝960∶50∶0.2∶0.3∶60∶12∶10。
本實施例7-10中，各種配料可以均選擇天然產品，從而構成不含合成產品的花生醬。
本實施例7-10中，大豆磷脂可以由單硬脂酸甘油酯、乙酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸鈉之一或混合(單硬脂酸甘油酯、乙酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸鈉混合時每兩個各佔50％，單硬脂酸甘油酯、乙酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸鈉三個混合時各佔1/3)取代；維生素E可由丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚、迷迭香酚之一或混合(丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚、迷迭香酚每兩個混合時各佔50％，每三個混合時各佔1/3，每四個混合時各佔25％)取代；抗壞血酸可由檸檬酸、胺基酸之一替代。
本發明也可以選擇部分水溶性抗氧化劑如茶多酚、甘草抗氧物，與油溶性抗氧化物進行混合(混合時油溶性抗氧化物佔60-70％，水溶性抗氧化物佔40-30％)。
在上述各實施例的配料中還可含有甘油(濃度為25-30％)，重量比是花生米∶甘油＝930-960∶8-12。
加入蜂蜜、甘油可調節稀稠粘度，對較稀的，可加入蜂蜜；對粘度大的，可加入甘油，便於醬的分離。
權利要求
1.一種膏狀花生醬的製作方法，花生米經篩選去雜後，依次進行清洗、烘烤、脫皮、揀選、配料、研磨、冷卻、裝瓶，其特徵在於花生米清洗後晾至外皮幹時，在130-135℃溫度下烘烤5-10分鐘，出爐後迅速降至43-47℃進行脫皮，之後進行揀選，揀選後加入配料，配料包括食品乳化劑、食品抗氧化劑、食鹽，花生米與各配料的重量比是花生米∶食品乳化劑∶食品抗氧化劑∶食鹽＝930-960∶10-50∶0.1-0.2∶8-12，並向花生米及各配料噴撒佔花生米重量1-3％的霧狀水，拌勻，之後再進行研磨並經80-120目篩過濾，冷卻至35-20℃後進行裝瓶，經靜置48小時後成品。
2.根據權利要求1所述的一種膏狀花生醬的製作方法，其特徵在於食品乳化劑指親油性乳化劑，食品抗氧化劑指油溶性抗氧化劑。
3.根據權利要求2所述的一種膏狀花生醬的製作方法，其特徵在於油溶性抗氧化劑，具體是丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚、維生素E、迷迭香酚之一；親油性乳化劑，具體是單硬脂酸甘油酯、乙酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸鈉、大豆磷脂之一。
4.根據權利要求2所述的一種膏狀花生醬的製作方法，其特徵在於油溶性抗氧化劑，具體是丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚、維生素E、迷迭香酚的混合，每兩個混合時各佔50％，每三個混合時各佔1/3；親油性乳化劑，具體是單硬脂酸甘油酯、乙酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸鈉、大豆磷脂的混合，每兩個混合時各佔50％，每三個混合時各佔1/3。
5.根據權利要求1或2或3或4所述的一種膏狀花生醬的製作方法，其特徵在於抗氧化劑中還加有增效劑，增效劑可選擇抗壞血酸、檸檬酸、胺基酸之一，花生米與增效劑的重量比是花生米∶增效劑＝930-960∶0.1-0.3。
6.根據權利要求5所述的一種膏狀花生醬的製作方法，其特徵在於配料還包括維生素A、蜂蜜、甘油，重量比是花生米∶維生素A∶蜂蜜∶甘油＝930-960∶0.1-0.3∶5-10∶8-12。
7.根據權利要求1所述的一種膏狀花生醬的製作方法，其特徵在於食品乳化劑指單硬脂酸甘油酯，食品抗氧化劑指二丁基羥基甲苯，配料包括單硬脂酸甘油酯、二丁基羥基甲苯、蔗糖、食鹽、維生素A、蜂蜜，花生米與各配料的重量比是花生米∶單硬脂酸甘油酯∶二丁基羥基甲苯∶蔗糖∶食鹽∶維生素A∶蜂蜜＝930-960∶10-50∶0.1-0.2∶30-60∶8-12∶0.1-0.3∶5-10。
8.根據權利要求7所述的一種膏狀花生醬的製作方法，其特徵在於由乙酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸鈉、大豆磷脂之一取代單硬脂酸甘油酯，由丁基羥基茴香醚、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚、維生素E、迷迭香酚之一取代二丁基羥基甲苯。
9.根據權利要求1所述的一種膏狀花生醬的製作方法，其特徵在於食品乳化劑指大豆磷脂，食品抗氧化劑指維生素E，食品抗氧化劑中還加有增效劑抗壞血酸，配料包括大豆磷脂、維生素E、抗壞血酸、蔗糖、食鹽、蜂蜜，均為天然產品，花生米與各配料的重量比是花生米∶大豆磷脂∶維生素E∶抗壞血酸∶蔗糖∶食鹽∶蜂蜜＝930-960∶10-50∶0.1-0.2∶0.1-0.3∶30-60∶8-12∶5-10。
10.根據權利要求9所述的一種膏狀花生醬的製作方法，其特徵在於花生米與各配料的重量比是花生米∶大豆磷脂∶維生素E∶抗壞血酸∶蔗糖∶食鹽∶蜂蜜＝940-950∶30-40∶0.13-0.17∶0.15-0.25∶40-50∶9-11∶7-8。
全文摘要
本發明公開了一種膏狀花生醬的製作方法，花生米經篩選去雜後清洗，清洗後晾至外皮幹時，在130－135℃溫度下烘烤5－10分鐘，出爐後迅速降至43－47℃後進行脫皮，加入配料，花生米與各配料之比為花生米∶食品乳化劑∶食品抗氧化劑∶食鹽＝930－960∶2－10∶0.1－0.2∶8－12，並向花生米及各配料噴撒佔花生米重量1－3％的霧狀水，進行均勻攪拌，之後再進行研磨並經80－120目篩過濾，冷卻至35－20℃後進行裝瓶，經靜置48小時後成品。配料可根據需要加以選擇調整。本發明的特點是花生醬成為膏狀，美觀，口感好；無油脂分層的現象，保質期長。
文檔編號A23L1/38GK1692828SQ20051001761
公開日2005年11月9日 申請日期2005年5月25日 優先權日2005年5月25日
發明者王超聖 申請人:王超聖