荊州魚糕用什麼魚做的（具有歷史文化底蘊和地方特色的湖北名菜）

2023-06-29 14:00:40

常言道：靠山吃山，靠水吃水！荊州地處長江中下遊，水網密布，橫跨長江，雖然比不上黃河的九曲十八彎，但是萬裡長江，險在荊江，長江水到了荊州之後也是彎彎曲曲，高高低低，而且荊州縣市很多地方都有長江支流，這樣水資源非常豐富，因此很適合各種魚類的生長。各種魚類，比如常見的四大家魚，鯽魚，黑魚甲魚烏龜等等，可以說是應有盡有。還有一些少見的魚，比如說長江刀魚，銀魚，中華鱘等等，稀有的魚種，在我們這邊也比較常見。

所以在我們這裡吃魚就好比西部的人吃牛羊肉一樣普遍。有魚做食材不愁，因此也就衍生出了各種各樣的吃法，像大家都很熟悉的清蒸，紅燒，麻辣，酸菜等等口味都是很平常的菜餚。同時在這些基礎上，也衍生出了許多利用魚作為食材的加工美食，比如魚丸子，魚糕等等，其中最具有特色的熟食加工產品就是荊州魚糕。荊州魚糕在我們這邊也叫花糕，可能是白色的魚肉搭配蛋黃的顏色很醒目所以才有花糕的美稱吧。

從歷史文化傳統方面來講，魚糕的底蘊很深厚：

常常吃魚的人都知道魚好吃不過魚刺很煩人，不會吃的人或者吃的時候不小心會將魚刺吞下去之後會卡在喉嚨裡面，除了人的喉嚨不舒服之外，還與可能刺傷喉嚨，引起不必要的疾病。所以在漫長的時間裡，荊州人有充足的時間想出既能夠安心的吃魚，又不擔心魚刺卡喉嚨，正是在這種條件下，荊州魚糕就在歷史中誕生了。說魚糕的歷史悠久是沒有任何問題的。

關於荊州魚糕的歷史文化典故，流傳最廣的有兩個，下面來簡單介紹一下。

1，作為一道極具地方特色的傳統名菜，它的誕生據說源於春秋戰國時期的楚國，相傳當時的楚國國都紀南城裡面有一家專門烹製新鮮魚菜的酒館，在一個很普通的夏天，酒館的老闆和老闆娘購進許多鮮活魚，當時由於客人不多，因此有很多魚都剩下了，由於是蝦田氣溫很高，那時候又沒有冰箱之類的保鮮冷藏設備，眼看這些魚即將腐爛發臭，老闆兩和老闆急中生智，做將魚身上的魚刺和魚皮以及內臟剔除，然後留下清洗乾淨沒有刺的魚肉，剁爛之後蒸煮好之後，嘗了嘗，覺得問道相當不錯，後來有客人來之後嘗了嘗，覺得鮮嫩可口，讚不絕口，於是回去之後大家傳頌，於是魚糕就聞名天下了。從此這家酒館便以經營魚糕聞名。魚糕的做法在傳承的過程中，經過後人不斷改進，在用料和製作上，取鮮活肥大的魚去刺、清洗乾淨，然後添加適量的剁爛了的肥肉，再加蛋清及生薑等調料，攪拌均勻之後放進蒸籠裡面蒸熟，就可以吃了。魚糕現為荊州一帶筵席上的必備菜，俗話稱之為：無糕不成席。

2，魚糕，作為極具荊州特色的地方菜，它的歷史和文化傳統源遠流長，相傳為舜帝妃子女英首創的。傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡的時候，經過江陵（荊州古稱）的時候時，因為路途遙遠，所以走的人困馬乏，這個時候娥皇口岸舌燥，脫水嚴重喉嚨紅腫發痛，想吃魚降火，但是又怕魚刺卡喉嚨，於是心地善良的女英將魚刺全部取出之後結合自己的手藝，用魚肉、肥豬肉、蓮子粉等蒸成魚糕，娥皇吃後，病情很快就好轉了，消火退燒，舜帝親眼看見後，對女英非常感激，更是對魚糕大加讚賞。從此魚糕在荊楚一帶廣為流傳，到了春秋戰國的時候時開始成為楚國宮庭頭道珍菜，而且一直到清朝，依然是一道宮廷菜，據說乾隆皇帝嘗過荊州魚糕之後，還專門寫了兩句詩：食魚不見魚，可人百合糕。（真假我就不知道了，當做民間傳說還是可以的，畢竟乾隆寫了2萬多首算不上高水平的詩，六次南巡，遊山玩水，愛風雅也是人之常情）後來魚糕越做越精美，至今都是荊州一帶的紅白喜事宴席上的必備菜。

由此可見，荊州魚糕已經超越了單純的飲食習慣而經過幾千年的積澱成為一種獨具特色的地方民俗文化。現在已經成了湖北省非遺保護項目。

回過頭來再說魚糕，最好吃的魚糕也要求好的刀工。魚肉得一刀一刀地刮下來，不留刺，然後在和上肥膘、姜蔥末，用雙刀剁上數小時，成為均勻細膩的肉茸。蛋青、精鹽和味精，攪拌上勁後，入蒸籠上旺火蒸。蒸熟後，就可以吃了嗎？當然可以了，但是，荊州覺得還不夠，為了增加魚糕的喜慶色彩，還把蛋黃抹在魚糕表面，入籠再蒸上十來分鐘，再出籠，然後點綴上食用紅色素，這就是荊州人所謂的「花糕」了。在傳統的宴席上，出籠的花糕還要用刀切成條狀備用。然後將條狀魚糕在切成長方片狀，裝盤蒸熱備用。通常分成四堆，每堆四片，在宴席上，人均兩片，約定俗成。就這樣裝盤吃，荊州人覺得未免單調，於是，還要用豬肚，腰花，瘦肉，紅青椒絲，蒜苗片，黃花菜等爆炒，加澱粉打芡，作成花糕的底料，填入花糕的中央。這才作為宴席上的「頭子菜」入席，當地有民諺謂之「無糕不成席」！依據選材不同，魚糕可分為草魚糕、青魚糕、家魚（即鰱魚）糕。其中，家魚糕糕品偏粗，回味偏淡，品質較差；草魚糕肉質細嫩，口感適中；青魚糕味美色佳，品質上層，但青魚較難取材，若有幸品嘗實屬佳品。在荊州的周邊縣市，普通人家基本上都會做魚糕。每到年底過年的時候，他們就開始忙活打魚糕啦：殺魚、洗魚、剁餡、生火，忙得不亦樂乎，一派喜氣洋洋、歡樂繁榮的景象，打魚糕也成了荊州人過年時一道不可缺少的風景。

附上具體做法：荊州魚糕（草魚糕）

草魚3kg豬肥膘肉500g土雞蛋10個玉米澱粉250g姜水1kg蔥白末20g味精5g胡椒粉5g

塊狀魚肉漂洗好後，放在豬皮上面排刀剁成魚茸。魚茸放入盆裡，再將打散的雞蛋清加入後攪拌均勻；分數次加入姜水。順一個方向攪拌成粥狀。一次加水不可過多。再加入蔥白末、攪拌。（在加入精鹽前，姜水必須加足。）加入鹽、味精、胡椒粉，攪拌。最後加入肥膘肉，一起攪拌成魚糊。大火將蒸籠先燒上汽，鋪上溼紗布，再把魚茸糊放在紗布上面，用刀抹平。（3cm厚即可。一般高度要低於蒸格1.5cm左右）蓋上蓋子旺火把水煮沸蒸30分鐘，揭開蓋子，把蛋黃均勻抹在魚糕表面，再繼續蒸5分鐘。去火冷卻後，將魚糕翻置案板上，直至魚糕完全冷卻才能改刀成適合自家存放的形狀。