密封包裝的製作方法

2023-06-07 16:10:01

專利名稱：密封包裝的製作方法
技術領域：
本發明是關於蝦和其他海味的熱處理，在商品殺菌處理和保藏時，目前，不得不用大量的鹽把它們醃漬起來，以便保持其組織。
某些海味在進行加熱處理前，必須用大量鹽來醃漬，以便保持其滿意的組織。而「熱處理」是指海味要經受時間/溫度參變數的處理後，得到「商品滅菌」食品，正如在標題21CFR部份113中所定義(定義，113，3節)的那樣「商品無菌的加熱處理其食品應達到的指標……「(ⅰ)用加熱的方法，提供的食品不會有……「(a)在正常非冷凍貯藏和分配的情況下，食品中微生物的生長繁殖能力。
「(b)最能影響公共衛生的有生命力的微生物(包括孢子)。
「(ⅱ)用控制水份活度和加熱的方法，在正常非冷凍貯藏和分配條件下，提供的食品中，無可繁殖的微生物。
從種屬上說，這裡指的組織是與觸感齧感和物質的堅實度以及肉體完整性有關的組織，根據現有的技術狀況，如果不用鹽，組織損壞而使硬度變差，以及許多人們要求的耐齧性不夠滿意。
海味產品(例如蝦)致死的一瞬間，由於酶和細菌的作用，使組織變質。結果使連接的細胞組織破壞。雖然水漂能使酶作用終止，不過蝦對熱極其敏感，所以在熱處理時，由於溫度升高，會進一步損傷蝦的組織。習慣上，加入大量的鹽，以保護水漂蝦的組織，不然的話這種水漂蝦的組織會在熱處理過程損壞。
有些海味，例如蝦，為了保持其組織，在熱處理以前，目前是在水漂時用大量的鹽醃漬，也可以立刻放入大量的滷水中〔通常在滷水中的氯化鈉為5%(以重量計)〕。水漂或在滷水中的鹽對食品不起保鮮作用。通常用戶用水洗或淋洗從海味中將這些鹽除掉，就得到產品。儘管如此，大量的鹽留在或可能留在海味中，許多衛生管理部門認為這些量就能損害身體健康，顯然是由於鈉的滯留會明顯地誘發高血壓病。
例如海味這種蛋白質食物，含有硫化合物，加熱時，含硫蛋白質分解生成硫化氫。硫化氫與裸露金屬常常發生反應，在裝蛋白質食品的罐頭中發現生成了黑變。雖然形成的黑變硫化合物對用戶的健康無害，不過有損於罐頭的外觀，並且當轉化成產品時，則也有損於產品的外觀。
科學研究已經表明，熱處理時，從海味中釋放出硫化物的量，可能與產品的酸度有關。海味、特別是貝殼魚類，有迅速降解的趨勢，結果PH很高。速凍和快速加工等很好的處理條件，顯得特別重要，因為它們影響PH範圍和硫化物的生成。
酸化降低了PH和可能生成的黑色硫化鐵。裝蝦罐頭的工人常常將檸檬酸加入滷水中，設法抑制硫化物的產生和隨後引起的使產品變色，不過用檸檬酸處理並不能完全抑制其產生。產生的這種黑色物質，最有可能發生在三片金屬罐的接縫處、在埋頭區或容器一端的膨脹圈上。δ-葡糖酸內酯(GDL)水解時，生成葡糖酸，它與檸檬酸有相同的抑制作用。因此，當滷水中單獨用GDL時，就不需要含鹽或檸檬酸，因為CDL既可保護其組織，又可對硫化物的產生起抑制作用。
本發明的目的之一，是生產罐裝海味，例如蝦，它與新鮮的或沒有經過加熱處理而冷凍的蝦相比，有很好的風味。另一個目的是，保持海味組織，例如，熱處理和貯藏時，不同於大量鹽漬的處理，而用一種酸和其內酯，最好是糖醛酸和其內酯與要處理的蝦相混合，由此保持了蝦的風味，而接近於鮮蝦的味道。本發明的另外目的是避免了產品在消耗前需要浸泡的鹽，而且由於鹽份的明顯減少而改善了風味。附帶的優點是使海味和裝海味的金屬罐的變色減慢。通過加熱處理海味例如蝦來實現上述目的，也是本發明的目的。即在糖醛酸，最好是葡糖酸存在下進行加熱處理，它能代替組織中的鹽。
本發明還有一個目的是提供商品的滅菌蝦，它具有鮮蝦的風味和香味。
實踐本發明時，可以取消鹽，或在滷水中使用檸檬酸，以便減少黑色硫化鐵的生成以及由此導致的產品變色。當δ-葡糖酸內酯水解成葡糖酸時，則葡糖酸與檸檬酸起著同樣的抑制作用。因此，當滷水中單用GDL時，不需要加鹽或加檸檬酸，因為由GDL水解生成的葡糖酸能完成這些組織的效能並且有抑制作用。
發現一種糖醛酸，最好是葡糖酸，能保持海味的組織。為此，在產品進行商業化滅菌前，不需要使用大量的鹽。與以前要求的大量鹽相比，只需要用少量的葡糖酸。例如，按照最好的方法使葡糖酸和盧伊西亞納(Louisiana)蝦相混合，只要在水溶液中加入1/2%到小於1-1/2%(以重量計)的δ-葡糖酸內酯就足夠了;如果加入量超過1-1/2%，則會降低要求。在殺菌前的水漂中，還是要用少量的鹽，不過在裝罐過程中要保持良好的組織通常需要的量遠非這麼一點兒。當用本發明來處理蝦時，最好是收穫期的蝦，先水漂和衝洗，然後在容器的內容物中加入GDL;而後容器密封並加熱處理。因為添加了帶有其內酯的酸，例如，因為海味與GDL混合，而GDL水解成葡糖酸和其內酯的混合物。最後得到的蝦具有一種組織，並有類似於鮮蝦的風味。所加糖醛酸的份量和糖醛酸的淡味以及酸與其內酯共存，使得加熱處理過的海味，其色香味中不帶酸味。鹽份的大量減少，也使風味有所改善。
按照本發明，為了完全保持某些海味例如蝦的組織，不需要添加大量的鹽或大量的任一種添加鹽，通過海味用糖醛酸及其內酯，最好是葡糖酸和其內酯的混合物處理，可以省掉熱處理，或改成加熱處理這種混合物就可取消直接熱處理。儘管整個說明書實施例中都提到蝦，但應明確的是本發明的處理和組織維持並不局限於蝦的處理，而是不僅適用於其它水生貝殼類動物而且適用於鰭魚如鮭或沙丁魚。曾經發現，通過糖醛酸和其內酯的混合物與要熱處理的海味相混合，不僅其組織需要鹽和鹹味均消失或明顯降低，而且現存酸的量以及其本身味道也大大減少，而且酸與其內酯共存，都能使熱處理的海味不會因為食品中所用這些酸的不良特性而具有難聞的刺鼻味、辛辣味、酸味或醃漬味。所用酸，例如醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸和酒石酸。
按照本發明，能與海味混合的這些糖醛酸是這樣製備的，例如用糖或醛糖氧化，雖然它們可從五個碳原子的這些糖製備，不過最好是用帶六個碳原子的糖來製取。由六個碳原子的糖製得的這些酸是塔龍酸、半乳糖酸、艾杜酸、古洛糖酸、甘露糖酸、葡糖酸、阿卓糖酸和阿洛糖酸(儘管現有這些酸，除了葡糖酸外，市場上可能買不到)。這些酸分別由它們的醛糖得到……塔龍糖、半乳糖、艾杜糖、古洛糖、甘露糖、葡萄糖、阿卓糖和阿洛糖。帶五個碳原子的糖是來蘇糖、木糖、阿拉伯糖和核糖。這方面的技藝，可以從公開發表的有關六和五個碳原子的糖醛酸來了解。能形成其自身內酯的其它酸以及其他酸和它們內酯的混合物，它們都有同樣的作用，且可達到本發明的目的，特別是關於取消或明顯減少組織中的鹽以及在加工的海味中沒有難聞的酸味，這些都應屬於本發明範圍之內。例如，阿爾達酸，也就是二元酸，如形成葡糖二酸單內酯的葡糖二酸是可以採用的。
任何一種適當的方法或物料都可用於使糖醛酸和其內酯與海味混合。而且酸本身也可以加入(因為酸與潮氣或海味內容物中的水接觸，就會轉變成酸和其內酯的混合物)，這樣做，目前來說，顯然不是切實可行的，因為不知道市場上可以買到的糖醛酸是結晶的還是食品等級的。在這種情況下，最好用葡糖酸。這些酸在市場上可以買到工業級的水溶液。例如，葡糖酸水溶液也是可以用的，但規定大約是50%的(以重量計)葡糖酸。酸的這些水溶液是葡糖酸及其內酯，即δ-葡糖酸內酯和γ-葡糖酸內酯的平衡混合物。葡糖酸具有清淡的酸味。
為海味提供糖醛酸和其內酯的最好方法是使海味與糖醛酸的母體混合。在這裡，酸的母體是指一種加酸的液體、物料或化合物，在海味中生成的物質能與海味混合，或提供一種能與海味混合的物質。另外，當酸與潮氣或海味內容物的水或海味的水接觸時，則酸部份轉化並以其內酯存在。可用的這些酸的母體包括它們的內酯，(也可以說是潛在的酸，因為它們在水中水解生成酸和其內酯的混合物)、這些內酯的混合物和這種酸與某些強酸結合的鹽。例如，可以使用的最好的葡糖酸，其母體包含有δ-葡糖酸內酯、γ-葡糖酸內酯、這些內酯的混合物和與強酸結合的葡糖酸鹽。本發明所用的最好的母體是δ-葡糖酸內酯(GDL)。市場上能買到食品級的，是一種隨意流動的、無嗅、白色的粉末，並且有甜味。食品級的GDL溶液，市場上也可買到而且也能使用。GDL是一種葡糖酸的內酯，當其水解時生成葡糖酸。當GDL與水，例如，滷水(水溶液)中的水或海味滷水中的水或海味中的水混合時發生水解。δ-葡糖酸內酯水解生成的平衡混合物，大約有55%到大約60%(以重量計)的葡糖酸和大約45%到大約40%(以重量計)的混合δ-葡糖酸內酯和γ-葡糖酸內酯，酸形成的速率受溫度、PH值和溶液濃度的影響。δ-內酯的水解比γ-內酯更快。如果不加熱，則水解就很慢。要是加熱滷水，則加速了水解反應，這是最好的方法。加熱海味也同樣有效。可以預期，用其他糖醛酸的內酯，例如，δ-半乳糖內酯等不同內酯也能產生類似結果。
能與某些強酸(每種都適於食品應用)結合使用的鹽的實例，包含鈉、鉀、鈣鹽，例如葡糖酸鈉、鉀和鈣。這裡被認為是「強」酸的例子是一種能與酸式鹽起反應、可提供足夠可利用的氫離子，並能在海味中生成所要求的糖醛酸的那種酸。這種酸應該是鹽酸。當然，所用強酸的類型、加入方式和/或加入量都應按本發明的目的去做，這樣就不會賦予海味一種刺鼻的、強烈的、難聞的酸味。如果把鹽酸用作強酸，它應該全部轉化，這樣就不再殘留酸，只是一些衍生的鹽。
實施例盧伊西亞鈉(Louisiana)蝦，新捕捉來，進行機械剝殼和去腸。蝦是中等大小的，它是指每盎司瀝乾的蝦為5.4到9.7隻。而要加工的原料蝦，其PH範圍從7.1到7.3。這種蝦在水漂器中200°F下水漂1-1/2分鐘。水漂溶液是一種水溶液，它包含3.95%的鹽(以重量計)並加熱到200°F。蝦在水漂後衝洗並將蝦冷卻，而後修整，立即裝入罐頭中(307×113;指3-7/16吋直徑、1-13/16吋高)衝洗以除去一些鹽。校正每一隻罐頭的重量，以確保裝入的量為4.3盎司。裝罐後，對照的商品罐頭(C.C表1)通過常規的流水線，罐中裝入含4.8-5.0%的鹽(以重量計)的滷水溶液。
按照本發明，滷水溶液中加入不同量的GDL和13%(以重量計)的鹽水溶液，將這種滷水溶液代替商品的滷水溶液。把這些滷水加熱到180-190°F並作為另一系列307×113罐頭的裝罐滷水來用。(參照表1下面)。滷水中的GDL發生水解，提供的滷水溶液大約含55%到60%(以重量計)的葡糖酸和大約含45%到40%(以重量計)的δ-葡糖酸內酯和γ-葡糖酸內酯的混合物。
所有的罐頭以蒸氣流封閉，並放入立式蒸餾釜中加熱處理。所有的對照罐和按本發明制的罐，使用熱處理的釜溫是261°F，處理5.43分鐘。處理後，這些罐頭在常壓下水冷卻到大約100°F，並使二組罐頭在80°F的控制溫度下貯藏。目的是鑑定加有GDL的各種罐和商品控制罐在嗅、色、風味一組感知特性方面和組織方面的差別，按GDL的加入量進行比較。
如下編號的二組罐頭中的每一種，示於表1中，並提交有經驗的味覺小組來評價，其結果列於表2。
表1不同的編號 滷水中加入的GDL的% 加入滷水中鹽的%B 0 1.3＊C 0.5 1.3＊D 1.0 1.3＊F 1.5 1.3＊CC(商品對照) 0 5＊除了蝦以外，習慣上，在食品的滷水中添加可提供鹹味的鹽的量。
表2樣品編號 香味 風味 組織 顏色B 有些魚的 稍有魚味 軟或似粥 稍帶特徵 一樣軟 粉灰色C 魚特徵損 蝦的特徵 稍微硬一 鮮粉失極微 比對照的更鮮 些 紅色三個小組人員報告的特徵認為稍有澀味、辛辣味或似(胺)味D 所有的樣品最 比對照的 硬 鮮粉香， 要好 紅色魚特徵減少而 固有鮮蝦蝦特徵最明顯; 風味其他人評定是 稍有甜味有新鮮的香味F 香味稍有損失 低級的 幹的片狀 稍帶因為稍有 最硬 粉紅色酸味，蝦味 太硬更差C.C 蝦味掩蓋 完全是鹹 硬 鮮粉或似魚味 味，有些 紅色魚味小組人員也注意到，罐頭中的液體混濁是以添加1.5%的CDL最為明顯，而加入量為0.5%幾乎看不見。在裝罐工業中，稱為「滷水」的這些液體與鹽含量無關。因為GDL加入量為1.5%的滷水混濁所以是低級風味，在本發明範圍內小的和中等大小的盧伊亞納蝦，所用滷水中添加GDL的最好範圍是大約0.5到小於1.5%(以水的重量計)。可以設想，一些CDL(百分之幾的分數)可以用小量的有機酸化劑例如檸檬酸或乳酸取代，按本發明也能達到同樣的效果，還可以使用少量的鹽(Nacl)以增加或促進海味的風味。現在還不知道用檸檬酸代替鹽的組織效果。某些以要求量加入者，則食品的酸性太強。
因此，本發明已將最佳方案作了說明，很清楚，這些方案都能變動和改進，因此本發明並不限於上述的確切細節，本發明的範圍很寬，足以包括這樣的變化和變更，而這些變化可能是相同的或均屬於以下專利要求權限之內。
權利要求
1.裝有海味的密封罐包裝，所述海味在水中與醛糖酸和其內酯的水解混合物或其前體一起進行了熱處理滅菌，所述混合物的量足以使海味在熱處理過程中保持組織，從而使得海味的風味、顏色或香味特性至少之一比不含所述水解混合物或其前體的相似處理的海味有了改善。
2.權利要求1的密封罐包裝，其中水解混合物是醛糖酸和其內酯的混合物或其前體。
3.權利要求1或2的密封罐包裝，其中醛糖酸和其內酯或其前體的量為海味重的約0.2-1.1%。
4.權利要求1或2的密封罐包裝，其中海味是沙丁魚、鮭魚和蝦。
5.權利要求1的密封罐包裝，其中所述的包裝是金屬容器。
全文摘要
加熱處理海味，例如蝦，用酸和其內酯的混合物，最好是糖醛酸和其內酯的混合物，而不需要用鹽，經熱處理和貯藏後都能保持海味的組織和風味，同時，密封罐中有熱處理海味產品和葡糖酸，海味與δ-葡糖酸內酯混合得到最好的混合物，而且混合物中包含有內酯的葡糖酸、δ-葡糖酸內酯和γ-葡糖酸內酯。
文檔編號A23B4/12GK1060388SQ9110459
公開日1992年4月22日 申請日期1986年3月29日 優先權日1986年3月29日
發明者迪伯拉·詹·麥克英蒂裡 申請人:美國國家制罐公司