一種藜麥營養組合物、藜麥製品的製作方法
2023-06-07 17:13:01 1
本發明涉及食品深加工領域，具體涉及一種藜麥營養組合物、藜麥製品。
背景技術：
藜麥原產於南美洲安第斯山區，是印加土著居民的主要傳統食物，有5000-7000多年的食用和種植歷史，由於其具有獨特的豐富的營養價值，養育了印加民族，古代印加人稱之為「糧食之母」。藜麥種子顏色主要有白、黑、紅等幾種色系，營養成分相差不大，其中白色口感最好，黑、紅色口感相對差些，籽粒也較小。
藜麥屬於藜科植物，藜科可食用的植物比較少見(菠菜和甜菜是藜科)。我們日常食用的穀物糧食，小麥、稻米、玉米、大麥、高粱等基本都屬於禾本科，藜麥營養和食用價值超過多數穀物，或許和它是獨特的藜科植物有關。藜麥被國際營養學家們稱為「丟失的遠古」「營養黃金」、「超級穀物」、「未來食品」，還被素食愛好者奉為「素食之王」備受愛戴，是未來最具潛力的農作物之一。
申請號為201611256151.9公開了一種營養代餐的組合物，按照重量份計該營養代餐的組合物包括以下成分：裸藻粉10-300份、藜麥粉60-500份、奇亞籽粉100-400份和膠原蛋白粉40-450份。按照重量份計該營養代餐的組合物還包括以下成分：碳水化合物複合物50-520份、維生素0-200份和礦物質0-500。該方案中藜麥粉是由整個藜麥顆粒(包括麩皮和胚芽)磨成粉，利用如纖維一般難消化的裸藻多糖，能夠抑制血糖過高；奇亞籽特別適合乳糜瀉患者使用，能夠在水中浸泡後體積增大15倍，具有降血脂、膽固醇、刺激腸道蠕動利於糞便排出、產生飽腹感輔助減肥等功效，各個成分協同作用最終能夠起到調節腸道健康，調節血糖，減肥控體重同時提供人體所需豐富營養物質的作用。
但是奇亞籽屬於國外植物，且國家明令禁止奇亞籽進口和引種，生產方面受到限制，不利於它自身以及相關產品在中國市場的投放。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種藜麥營養組合物，該藜麥營養組合物能夠控制體重，抑制血糖過高同時為人體提供豐富的營養物質。還公開了一種藜麥製品。
本發明通過下述技術方案實現：
一種藜麥營養組合物，包括藜麥粉、地枇杷粉、蔬果植物酵素粉。
藜麥粉是將藜麥超微粉水煮糊化經植酸酶酶解並均質處理後噴霧乾燥而得。
按重量份數計，由藜麥粉10～40份、地枇杷粉10～30份、蔬果植物酵素粉5～20份組成。
還包括水溶性膳食纖維5～20份、複合低聚糖5～15份、白芸豆粉5～15份、綠咖啡粉5～15份。
所述的水溶性膳食纖維由圓苞車前子殼粉10～40％、菊粉10～40％、聚葡萄糖10～40％、抗性糊精10～40％組成。
所述複合低聚糖是由低聚果糖10～40％、低聚木糖10～40％、低聚半乳糖10～40％、直鏈低聚糖10～40％。
按重量份數計，由藜麥複合蛋白粉10～40份、地枇杷粉10～30份、蔬果植物酵素粉5～20份組成，其中藜麥複合蛋白粉由藜麥超微粉、大豆分離蛋白混合經植酸酶酶解處理再經均質後噴霧乾燥而得。
藜麥複合蛋白粉由藜麥、大豆分離蛋白以1～5:1～3複合而成。
一種藜麥製品，由前所述的藜麥營養組合物和食品上可添加的輔料組成。
為固體飲料、含片、飲料或者代餐粉。
當為固體飲料時，輔料為黃原膠0.01～1份、瓜爾豆膠0.01～1份、果膠0.01～1份、二氧化矽0.01～1份、磷酸鈣0.01～1份組成。
製備藜麥粉的方法為：將藜麥在95℃條件下熱風乾燥3h，然後在超微粉碎機中粉碎30min，將藜麥超微粉中加入1:15的水加熱至完全糊化10min，將糊化的藜麥漿液進入120目篩網中進行過濾，調節ph值為5.0，加入植酸酶20u/g量進行酶解處理60min，滅酶並調ph值至中性即可；然後將酶解液進入均質機在20-25mpa條件下進行2次均質處理，控制可溶性固形物含量在10～15brix，在進風溫度170～190℃，出風溫度80℃條件下進行噴霧乾燥即可。
製備藜麥複合蛋白粉的方法為：將藜麥在95℃條件下熱風乾燥3h，然後在超微粉碎機中粉碎30min，將藜麥超微粉中加入1:20的水加熱至完全糊化10min，將糊化的藜麥漿液進入120目篩網中進行過濾，冷卻至25℃後將藜麥漿液中加入大豆分離蛋白，調節ph值為5.0，加入植酸酶20u/g量進行酶解處理60min，滅酶並調ph值至中性即可；然後將酶解液進入均質機在20-25mpa條件下進行2次均質處理，控制可溶性固形物含量在10～15brix，在進風溫度170～190℃，出風溫度80℃條件下進行噴霧乾燥即可。
一種藜麥營養組合物的製備方法為：按比例將藜麥粉或者藜麥複合蛋白粉和藜麥營養組合物餘下的成分均勻混合30min，經殺菌、分裝密封，即得該藜麥營養組合物。
地枇杷為落葉性匍匐地上的木質藤本，有白色乳汁；莖棕褐色，節略膨大，生有多數不定根。葉互生，厚紙質，卵狀橢圓形或倒卵形，長1.6–6釐米，寬1–4釐米，先端鈍尖，基部近圓形或稍不對稱，邊緣有波狀齒，具3出脈，側脈3–4對，上面綠色，疏生短刺毛，下面淡綠色，沿脈波短毛；葉柄長1–2釐米。發明人發現地枇杷能夠明顯延緩和阻礙碳水化合物的降解和在消化道的吸收速度，延遲麥芽糖、葡萄糖、低聚糖等的吸收，有效延緩餐後血糖升高的時間和進程，有助於對體重的控制，推測地枇杷能夠抑制α-葡萄糖苷酶的活性。本發明中是取地枇杷的果實製成粉末使用。
本發明將藜麥粉、地枇杷粉和蔬果植物酵素粉組合搭配，通過藜麥粉為人體提供豐富的必需的胺基酸、蛋白質和礦物元素，蔬果植物酵素粉提供含有豐富的維生素a、c、e、胡蘿蔔素及礦物質，均衡人體營養，採用地枇杷粉抑制α-葡萄糖苷酶的活性有效延緩餐後血糖升高的時間和進程，有效起到均衡營養、抑制體重的作用。
藜麥中澱粉顆粒直徑為1-1.5微米，小於小麥、水稻、大麥、玉米等，藜麥粉經過超微粉水煮糊化並均質處理後噴霧乾燥的工藝，能夠在人體發生溶脹，增強人的飽腹感，有效控制體重。
大豆分離蛋白的蛋白質含量高達90％以上、消化利用率較高，可達93％-97％、含有8種人體必需胺基酸，同時還含有大量對人體健康有益的必需脂肪酸、磷脂和豐富的鈣、磷等礦物質且不含膽固醇，具有較高的食品的營養價值。
藜麥、大豆分離蛋白中均含有植酸，植酸不僅能和礦物質元素結合形成不溶物，降低礦物質元素的生物利用度，還能夠和蛋白結合，使得蛋白的消化吸收率下降。本發明通過創新性的組成搭配，多種成分、多重功效輔佐、產生疊加效應，並能夠抵消某些成分的熱量負面影響，使得藜麥組合物富含營養，健康而美味，同時還能夠控制食用者的體重。
本發明與現有技術相比，具有如下的優點和有益效果：
(1)藜麥：其各種營養成分齊全且含量高，營養均衡，既是糧食，其莖、葉又可作為蔬菜食用，自古養育了印加民族，故被古代印加人稱為"糧食之母"。藜麥種子為橢圓藥片狀，主要有黑、紅、白等幾種顏色，其表皮有一層水溶性的皂角苷，並且含有幾乎完美的蛋白質胺基酸組合，特別是賴氨酸(5.1-6.4％)和蛋氨酸(0.4-1.0％)含量較高，其灰分含量(3.4％)遠高於水稻(0.5％)和小麥(1.8％)，礦物質鈣(874mg/kg)、鐵(81mg/kg)、鋅、錳、銅等，不飽和脂肪酸、纖維素、維生素、類黃酮等多種有益成分的含量都高於日常食用的穀物小麥、大麥、稻米、玉米、高梁等。
(2)蔬果植物酵素粉：酵素是維持生命細胞活性不可缺少的，同時也是細胞重要的組成成分，體內酵素活動的多寡決定著人類的健康，與人類生命長度成正比。蔬果植物酵素粉含有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維外，亦同時具有維生素a、c、e、胡蘿蔔素及礦物質等，具有抗氧化作用，膳食纖維具有整腸作用，避免便秘的發生。
(3)複合低聚糖：低聚糖能改善人體內微生態環境，有利於雙歧桿菌和其它有益菌的增殖，經代謝產生有機酸使腸內ph值降低，抑制腸內沙門氏菌和腐敗菌的生長，調節胃腸功能，抑制腸內腐敗物質，改變大便性狀，防治便秘，並增加維生素合成，提高人體免疫功能。低聚糖類似水溶性植物纖維，能改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量；由於難被唾液酶和小腸消化酶水解，發熱量很低，很少轉化為脂肪。
(4)膳食纖維：水溶性膳食纖維是能夠溶解於水中的纖維類型。具有黏性，能在腸道中大量吸收水分，使糞便保持柔軟狀態。水溶性纖維能有效使腸道中的有益茵活性化，促進有益菌大量繁殖，創造腸道的健康生態。
(5)白芸豆粉和綠咖啡粉：綠咖啡是茜草科植物咖啡的種子，是出於自然狀態下的咖啡豆，富含綠原酸，綠原酸是植物體在有氧呼吸過程中經莽草酸途徑產生的一種苯丙素類化合物，又叫咖啡鞣酸，由多種異構體構成。動物體外研究證明，綠咖啡中的綠原酸達到一定濃度時，能抑制葡萄糖-6-磷酸酶的水解作用，降低肝糖原的水解並降低外源葡萄糖的吸收，促進人體內脂肪的分解，為人體補充能量，達到減肥功效；白芸豆富含α-澱粉酶抑制劑和膳食纖維，能有效阻斷高澱粉類食物中澱粉的分解，阻斷大部分澱粉熱量的攝取，減少人體最大的脂肪來源。
具體實施方式
為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚明白，下面結合實施例，對本發明作進一步的詳細說明，本發明的示意性實施方式及其說明僅用於解釋本發明，並不作為對本發明的限定。
實施例1
藜麥粉40kg、地枇杷粉40kg、蔬果植物酵素粉20kg。其中藜麥粉是將藜麥超微粉水煮糊化植酸酶酶解並均質處理後噴霧乾燥而得。
實施例2
藜麥粉50kg、地枇杷粉25kg、蔬果植物酵素粉25kg。
實施例3
藜麥粉50kg、地枇杷粉37.5kg、蔬果植物酵素粉12.5kg。其中藜麥粉是將藜麥超微粉水煮糊化植酸酶酶解並均質處理後噴霧乾燥而得。
實施例4
重量份數計，由藜麥複合蛋白粉50kg、地枇杷粉37.5kg、蔬果植物酵素粉12.5kg。其中藜麥複合蛋白粉由藜麥超微粉、大豆分離蛋白混合經植酸酶酶解處理經均質後噴霧乾燥而得。藜麥複合蛋白粉由藜麥、大豆分離蛋白以3:1複合而成。
實施例5
重量份數計，由藜麥複合蛋白粉50kg、地枇杷粉37.5kg、蔬果植物酵素粉12.5kg。其中藜麥複合蛋白粉由藜麥超微粉、大豆分離蛋白混合經植酸酶酶解處理經均質後噴霧乾燥而得。藜麥複合蛋白粉由藜麥、大豆分離蛋白以4:1複合而成。
實施例6
重量份數計，由藜麥複合蛋白粉50kg、地枇杷粉37.5kg、蔬果植物酵素粉12.5kg。其中藜麥複合蛋白粉由藜麥超微粉、大豆分離蛋白混合經植酸酶酶解處理經均質後噴霧乾燥而得。藜麥複合蛋白粉由藜麥、大豆分離蛋白以5:3複合而成。
實施例7
重量份數計，由藜麥複合蛋白粉50kg、地枇杷粉37.5kg、蔬果植物酵素粉12.5kg。其中藜麥複合蛋白粉由藜麥超微粉、大豆分離蛋白混合經植酸酶酶解處理經均質後噴霧乾燥而得。藜麥複合蛋白粉由藜麥、大豆分離蛋白以1:1複合而成。
實施例8
藜麥粉40kg、地枇杷粉10kg、蔬果植物酵素粉15kg份，水溶性膳食纖維5kg、複合低聚糖15kg、白芸豆粉5kg、綠咖啡粉15kg。
水溶性膳食纖維由圓苞車前子殼粉10～40％、菊粉10～40％、聚葡萄糖10～40％、抗性糊精10～40％組成。
複合低聚糖是由低聚果糖10～40％、低聚木糖10～40％、低聚半乳糖10～40％、直鏈低聚糖10～40％。
實施例9
藜麥粉25kg份、地枇杷粉10kg、蔬果植物酵素粉20kg，水溶性膳食纖維20kg、複合低聚糖5kg、白芸豆粉15kg、綠咖啡粉5kg。
水溶性膳食纖維由圓苞車前子殼粉10～40％、菊粉10～40％、聚葡萄糖10～40％、抗性糊精10～40％組成。
複合低聚糖是由低聚果糖10～40％、低聚木糖10～40％、低聚半乳糖10～40％、直鏈低聚糖10～40％。
由實施例1-9和食品上可添加的輔料組成藜麥製品。根據輔料的不同可將藜麥製品製備成固體飲料、含片、飲料或者代餐粉。例如當輔料為黃原膠0.01～1份、瓜爾豆膠0.01～1份、果膠0.01～1份、二氧化矽0.01～1份、磷酸鈣0.01～1份組成，則可製備得固體飲料。
對比例1
地枇杷粉100kg
對比例2
蔬果植物酵素粉100kg
對比例3
未經植酸酶酶解的藜麥粉100kg
對比例4
藜麥複合蛋白粉100kg
對比例1-4的口味單一，營養組成也不及實施例1-9。
將上述實施例1-7和對比例3給九組體形相同、體重基本一致的小鼠餵食，每組小鼠10隻，餵食時間段一致，為上午和晚上，餵食量相同，午餐都供應相同分量的熱量餐，30天後測量小鼠的體重，並觀察小鼠外形。實驗結果如下表1。
表1試驗結果
從上表可以看出，實施例1-9的體重控制與光澤度均強過對比例3，實施例2、8和9的鐵元素濃度較低，實施例1-2、5-7鐵元素濃度較高，對比例3的鐵元素濃度最低。說明本發明在保證營養豐富的基礎上還能夠有效控制體重，並且促進礦物質的吸收。
以上所述的具體實施方式，對本發明的目的、技術方案和有益效果進行了進一步詳細說明，所應理解的是，以上所述僅為本發明的具體實施方式而已，並不用於限定本發明的保護範圍，凡在本發明的精神和原則之內，所做的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。