一種天然帶魚香精的製備方法
2023-06-08 03:58:16
專利名稱：一種天然帶魚香精的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種天然帶魚香精的製備方法，屬於食品科學技術領域。
背景技術：
食品風味是影響食品質量的重要因素之一，也是決定消費者對其喜好性的一個關鍵因素。食用香精香料作為諧調食品香氣的主要配料，在食品工業生產中發揮著難以估量的作用。目前市場上的大多數魚味香精屬於採用食用單體香料化合物調配而成，口感差且對人感官刺激很大，與天然的魚味香精有很大的差別。伴隨著以方便食品為代表的加工食品發展和現代化生活所要求的新食品品種的開發，天然調味料更顯示了它的重要性。在各類天然調味中，水產天然調味料(亦稱海鮮天然調味料)因其含有豐富的胺基酸、多肽、糖、有機酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，特別受到人們的青睞。
魚是人類重要的食物來源，魚香味是人類飲食中最重要的香味之一。數千年來人類的飲食文明積累了豐富的魚的加工技術，而將其加工成魚香風味調味料，卻是近年來才發展起來的。這類香精是以魚的蛋白質為主要原料，在一定條件下水解，所得水解液輔以多種肉香風味前體物質，在高溫條件下通過Maillard反應製備，所使用的原料均取自天然，產品營養無害，克服了過去單一化學合成香料調配而成的產品香氣不逼真、口感乏味的缺點，順應了健康、營養和回歸自然的時代潮流。魚香氣產生的機理主要在於熱處理是許多食品形成風味化合物的關鍵。熱處理可以使蛋白質、碳水化合物、脂類、有機酸和維生素之間發生非常複雜的熱反應，從而導致風味化合物和褐色素的形成。研究人員對這些各種各樣的風味物質的形成機理進行了研究，總的講，在加熱過程中所發生的形成風味的基本反應包括=(I)Maillard反應(糖、胺基酸、肽或者它們的降解產物的相互作用的作用)；(2)糖的降解(尤其是還原糖)；(3)核苷酸的降解與反應；⑷硫胺素的降解；(5)胺基酸與多肽的高溫降解；(6)脂類的氧化、熱降解與脫羧；(7)硫化氫、氨、硫醇等與其它組份的反應。初級反應所形成的產物之間發生的二級反應使這本來就很複雜的反應變得更為複雜，從而形成大量的肉味揮發性風味化合物。香味的形成主要是通過Maillard反應在高溫條件下形成的，這主要是魚中的風味前體物質作用的結果。這些前體物質一般都是水溶性的小分子物質。分子量一般較小。如游離胺基酸、肽、糖肽、游離糖、與核酸結合的糖類、糖基磷酸鹽類、有機酸、肌酸和肌苷等酸類物質。其中糖類物質主要有葡萄搪、果糖、核糖、乳糖。有機酸主要有琥珀酸、乳酸、磷酸、田比咯烷酮羧酸、肌酸。肽和胺基酸主要有甘氨酸、丙氨酸、穀氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、二肽、三肽、鵝肌肽、肌肽。而肌漿蛋白、肌纖維蛋白、雙糖、多糖等大分物質則對香味的形成作用不大。社會的進步和人類工業的發展提高了人們的生活水平，人們的飲食結構開始朝著天然、綠色的方向發展。過去的食品調味料大多採用釀造和化學方法合成，原料來自化工產品，不僅缺乏營養，而且長期食用還危害健康，我國食品工業「九五」計劃和「2010」規劃提出把方便營養食品和熟肉製品列為國家重點發展項目之一，給魚類香精一個很好的發展契機。在一定條件下通過Maillard反應製備香精，具有天然食品風味的特點，並且營養、安全，消費者很容易接受。儘管如此，我國香精香料行業與國際水平還相差很遠，尤其是魚類香精，還有許多技術難題沒有攻克。主要表現為品種單一、缺乏飽滿香氣、口感粗糙。國外在上世紀60年代就開始了 Maillard反應製備香精的研究，目前技術已經比較成熟，但是很多技術作為商業機密根本就沒有公開發表，為了縮小與國外差距，為了讓香精產品更加多樣化，開展魚類香精的研究很有必要。帶魚是我國東海「四大漁業」之一，也是我國單魚種產量最高的，1996年之前一直是我國海洋捕撈的支柱漁業。特別是在我們東海區，過去帶魚產量要佔整個海洋捕撈總產量的35%左右。以帶魚為原料，用適當的酶水解，水解蛋白液中富含很高的胺基酸、肽類等物質，添加適當的輔料，選擇最合適的條件在高溫條件下進行美拉德反應製備魚味香精，提高了帶魚的利用率，具有很大的實際意義。此專利意在製備一種天然帶魚香精,促進帶魚製品的開發,使市場上魚味香精產品更加多樣化，滿足人們對帶魚產品及各種魚類方便食品的市場需求。
發明內容
本發明的目的是提供一種以帶魚為原料經蛋白酶水解後進行Maillard反應製得魚味香精的方法。本發明工藝簡單，產品的香氣濃鬱，厚實飽滿，香味更近似天然，填補市場空缺。本發明採用的技術方案天然帶魚香精的製備方法，包括下列步驟(I)原料處理將帶魚去頭、去內臟後洗淨，絞碎，加入1-5倍的水混合，勻漿，置於燒杯中備用；(2)酶解將所得的混合液置於40-60°C恆溫水浴鍋中，加入蛋白酶，攪拌器不停攪拌，pH控制在5-8，允許在酶解反應過程中pH自然下降。恆溫反應2-12h ；(3)滅酶將所得的反應液置於80-100°C水浴滅酶10-25min，冷卻，過濾得到酶解液；(4)MaiIIard反應向所得的酶解液中加入還原糖、胺基酸和硫胺素或鹽酸硫胺素，再用碳酸氫鈉或鹽酸調該溶液的pH到5-8,在高壓容器中90-130°C反應0. 5_2h ;或向步驟c所得的酶解液中加入還原糖、胺基酸、硫胺素或鹽酸硫胺素、牛磺酸、水解植物蛋白，再用碳酸氫鈉或鹽酸調該溶液的PH到5-8，在高壓容器中90-130°C反應0. 5_2h ；(5)帶魚香精的調理將得到的Maillard反應香精進行調理，添加某些輔料，調配成氣味香味更加濃鬱、口味更加細膩的魚味香精。所述步驟(2)中蛋白酶選自風味蛋白酶、複合蛋白酶、鹼性蛋白酶、酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一種或一種以上的混合物。所述步驟(4)中還原糖選自木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、蔗糖、果糖中的一種或一種以上的混合物。所述步驟(4)中胺基酸選自穀氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、穀氨酸鈉中的一種或一種以上的混合物。所述步驟(5)中輔料分為幾類。鮮味劑有味精、雞精、I+P、琥珀酸鈉、酵母抽提物等；香型料有胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、蔥、姜、蒜等，添加適量的香型料，使香精口感更好，味道更濃厚；甜味劑有蔗糖、乳糖、葡萄糖、甜蜜素等；酸味劑有檸檬酸、醋酸、酒石酸等，能夠改善和提聞食品風味；食用色素有朽1 fe黃、日落黃、覓菜紅、焦糖色素等，能夠改善食品顏色，使其看上去更誘人。所述步驟(5)中製備的天然帶魚香精進一步濃縮，加增稠劑製成膏體，其中增稠劑選自黃原膠、海藻酸鈉、阿拉伯膠、海藻酸鈉。所述步驟(5)中製備的天然帶魚香精進行噴霧乾燥或加粉末介質製成粉末狀的帶魚香精。所述步驟(5)中製備的天然帶魚香精可添加適量的抗氧化劑，防止和延緩香精氧 化變質，抗氧化劑選自VC、BHA、BHT。本發明選擇新鮮帶魚為主要原料，加水搗碎均質，採用單酶水解或多種酶水解，製備天然帶魚香精的前體物質，再加葡萄糖、木糖等糖類物質和穀氨酸、甘氨酸、半胱氨酸等胺基酸進行加熱反應，然後濃縮或噴霧乾燥製得帶魚香精。此外，Maillard反應也可以同時加入水解植物蛋白、硫胺素、牛磺酸等物質。本發明利用了生物酶解技術，將帶魚水解，得到胺基酸和肽類物質，再加入糖類物質經熱反應生成揮發性強的香味物質，是一種天然魚香精製品。本發明得到的產品可用於多種食品的加香。
圖I是一種天然帶魚香精的工藝流程圖。具體實施案例實施例I(I)原料處理將IOOg冰鮮帶魚去頭、去內臟後洗淨，絞碎，加入200ml的水混合，勻漿，置於燒杯中備用；(2)酶解將混合液置於50°C恆溫水浴鍋中，加入0. 5%風味蛋白酶和0. 5%複合蛋白酶，攪拌器不停攪拌，PH控制在7，允許在酶解反應過程中pH自然下降。恆溫反應4h;(3)滅酶將得到的反應液置於90°C水浴中滅酶20min，冷卻，過濾得到酶解液；(4)Maillard反應向步驟c所得的酶解液中加入Ig木糖、2g葡萄糖，Ig穀氨酸、Ig甘氨酸、0. 5g鹽酸硫胺素、0. 5g植物蛋白，再用碳酸氫鈉或鹽酸調該溶液的pH到7，在高壓容器中110°C反應lh，得到帶魚香精。(5)進一步濃縮，加適量增稠劑製成膏體。實施例2(I)原料處理將200g帶魚去頭、去內臟後洗淨，絞碎，加入600ml的水混合，勻
漿，置於燒杯中備用；(2)酶解將混合液置於50°C恆溫水浴鍋中，加入0. 1%風味蛋白酶和0. 6%鹼性蛋白酶，攪拌器不停攪拌，PH控制在7. 5，允許在酶解反應過程中pH自然下降。恆溫反應6h ；(3)滅酶將得到的反應液置於95°C水浴中滅酶15min，冷卻，過濾得到酶解液；(4)MaiIIard反應向步驟c所得的酶解液中加入0. 5g木糖、Ig果糖、I. 5g葡萄糖，Ig穀氨酸、0. 6g甘氨酸、0. 5g半胱氨酸、Ig硫胺素、0. 8g植物蛋白、0. 5g牛磺酸,再用碳酸氫鈉或鹽酸調該溶液的PH到7. 5，在高壓容器中120°C反應0. 5h，得到帶魚香精，對帶魚 香精進行調理，加入黑胡椒粉0. 5g、生薑粉0. lg、酵母提取物0. 5g、琥珀酸鈉0. 5g。(5)噴霧乾燥得到帶魚香精粉末。
權利要求
1.一種天然帶魚香精的製備方法，包括下列步驟 (1)原料處理將帶魚去頭、去內臟後洗淨，絞碎，加入1-5倍的水混合，勻漿，置於燒杯中備用； (2)酶解將步驟a所得的混合液置於40-60°C恆溫水浴鍋中，加入蛋白酶，攪拌器不停攪拌，pH控制在5-8，允許在酶解反應過程中pH自然下降。恆溫反應2-12h ； (3)滅酶將步驟b所得的反應液置於80-100°C水浴滅酶10-25min，冷卻，過濾得到酶解液； (4)MaiIIard反應向步驟c所得的酶解液中加入還原糖、胺基酸和硫胺素或鹽酸硫胺素，再用碳酸氫鈉或鹽酸調該溶液的pH到5-8,在高壓容器中90-130°C反應0. 5_2h ;或向步驟c所得的酶解液中加入還原糖、胺基酸、硫胺素或鹽酸硫胺素、牛磺酸、水解植物蛋白，再用碳酸氫鈉或鹽酸調該溶液的PH到5-8，在高壓容器中90-130°C反應0. 5_2h ； (5)帶魚香精的調理將步驟d得到的Maillard反應香精進行調理，添加某些輔料，調配成氣味香味更加濃鬱、口味更加細膩的魚味香精。
2.根據要求I所述蛋白酶選自風味蛋白酶、複合蛋白酶、鹼性蛋白酶、酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一種或一種以上的混合物。
3.根據要求I所述還原糖選自木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、蔗糖、果糖中的一種或一種以上的混合物。
4.根據要求I所述胺基酸選自穀氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、穀氨酸鈉中的一種或一種以上的混合物。
5.根據要求I所述輔料分為幾類。鮮味劑有味精、雞精、I+P、琥珀酸鈉、酵母抽提物等。香型料有胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、蔥、姜、蒜等，添加適量的香型料，使香精口感更好，味道更濃厚。甜味劑有蔗糖、乳糖、葡萄糖、甜蜜素等。酸味劑有檸檬酸、醋酸、酒石酸等，能夠改善和提聞食品風味。食用色素有朽1fe黃、日落黃、覓菜紅、焦糖色素等，能夠改善食品顏色，使其看上去更誘人。
6.根據要求I所述製備的天然帶魚香精進一步濃縮，加增稠劑製成膏體，其中增稠劑選自黃原膠、海藻酸鈉、阿拉伯膠、海藻酸鈉。
7.根據要求I所述製備的天然帶魚香精進行噴霧乾燥或加粉末介質製成粉末狀的帶魚香精。
8.根據要求I所述製備的天然帶魚香精可添加適量的抗氧化劑，防止和延緩香精氧化變質，抗氧化劑選自VC、BHA、BHT。
全文摘要
本發明涉及一種天然帶魚香精的製備方法。本發明選擇冰鮮帶魚為主要原料，經前處理後，加水將帶魚絞碎，與水按一定比例混合，勻漿，置於燒杯中，接恆溫水浴，攪拌器不停攪拌，控制在一定的pH、溫度下加酶反應，允許在酶解反應過程中pH自然下降，恆溫反應一段時間後，置於水浴鍋中滅酶，離心得上清液，即天然帶魚香精的前體物質。再加入糖類物質和胺基酸及硫胺素、水解植物蛋白等進行熱反應，得到天然帶魚香精。本發明得到的帶魚香精香氣濃鬱，厚實飽滿，香味更近似天然，促進帶魚製品的開發，使市場上魚味香精產品更加多樣化，滿足人們對帶魚產品及各種魚類方便食品的市場需求。
文檔編號A23L1/221GK102742814SQ201110095858
公開日2012年10月24日 申請日期2011年4月18日 優先權日2011年4月18日
發明者劉安軍, 張樹森, 柳亞靜, 鄭捷 申請人:天津市海發珍品實業發展有限公司