一種麥綠啤酒及其製造方法
2023-07-04 00:44:16
專利名稱：一種麥綠啤酒及其製造方法
技術領域：
本發明涉及一種麥綠啤酒及其製造方法，屬於啤酒釀造領域。
背景技術：
隨著人們健康保健意識的增強，對傳統食品的營養保健功效要求也越來越高。飲酒在提供一種滿足人們嗜好性同時還能促進健康，將會給傳統的釀造行業注入新的生機和動力。麥苗粉是100%純越冬大麥嫩苗為原料，通過常溫真空乾燥技術完全保留大麥嫩苗中200多種營養素的活性。其中含有70多種礦物質、如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、鉻、錳、磷等；人體所必需胺基酸(優質植物小分子蛋白質)、100多種活性酶，如超氧化歧化酶(SOD酶)，細胞色素氧化酶，脂肪酶，蛋白酶，澱粉酶，過氧化氫酶，過氧化酶，脫氫酶等；如β胡蘿蔔素、 維生素C、維生素BI、維生素Β2、維生素Β6、泛酸、葉酸、葉黃素、煙酸、維生素H (生物素)、維生素Ε、膽鹼等；另外還有天然葉綠素、天然植物黃酮、可溶性膳食纖維、水溶性纖維素、二十六烷醇等，麥綠素的鹼性度為66. 4，被世界各地科學界稱之為「鹼性食物之王」。這些酶具有顯著抗氧化活性，與同含豐富非酶類抗氧化物質，如黃酮類、葉綠素、胡羅卜素、鋅、硒等，另外還富含Y-氨基丁酸(以下簡稱GABA)即一種非蛋白質的功能性胺基酸，該種成分具有治療記憶障礙和兒童智力發育遲緩等腦血管疾病，消除睡眠障礙，預防高血壓、動脈硬化和心律失常，改善更年期障礙和初老期精神障礙等功能。同時麥苗粉裡諸多成分協同作用對於糖尿病、血壓異常、高脂血；心臟病、心肌梗塞；胃炎、胃下垂、胃潰瘍；腎病；肝硬化、肝病；胰炎、胰臟患疾；神經衰弱及癌症等具有藥理效果。十多年前，日本、美國等開發出「麥綠素」保健食品，是以大麥苗嫩莖葉為原料，製取綠汁粉體，在粉體中加入酵母、糊精、胡蘿蔔粉、高麗參粉等加工成保健食品。在日本已獲得健康協會認定的保健食品標誌，美國食品和藥品管理局已正式批准為食品增補齊U，在日、北美、歐澳東南亞等地「麥綠素」十分熱銷。我國雖然也有麥苗粉的保健食品，但真正將之用於啤酒釀造，使之適應大生產啤酒釀造工藝，且符合啤酒應有的理化指標和口味特點的啤酒尚未見開發。有研究曾採用綠麥苗汁進行二次發酵釀造啤酒，但與傳統意義的啤酒釀造相差甚遠。且由於綠麥芽榨汁含有很多水分，營養物質含量很低，同時綠麥芽在實際應用中操作也不方面，不能儲存，只能現做現用，而且很快會枯萎，產生腐爛氣味和青草味，對啤酒風味產生不良影響。採用麥苗粉可以隨時使用，營養物質得到了濃縮，添加效率高，而且沒有異雜生青味。因此本開發無論從工藝和最終的產品來看，都是一款具有營養保健功能的新型啤酒。
發明內容
麥苗粉雖對人體有很好的功效，但與食品還是存在一定的差距，特別是口味的可接受程度，以及如何在工藝技術中加以利用，因此本發明主要解決的技術問題就是通過研究麥苗粉在啤酒釀造中的工藝可行性和口感適宜性，得到一種具有良好風味的具備營養保健功效的新型健康啤酒。為了實現本發明目的，主要採用的技術手段是通過在啤酒糖化過程中添加富含Y-氨基丁酸的麥苗粗粉(其氨基丁酸含量在2000ppm左右)，即在糖化過程中添加原料重量5-15%的麥苗粗粉，並通過低溫下料的糖化工藝和蛋白酶的添加，可以得到Y-氨基丁酸含量在100-200ppm左右Y-氨基丁酸的啤酒。同時按照添加比例減少酒花的添加比例，即添加10%麥苗粉，可減少酒花添加量10%。主要的糖化工藝採用35°C低溫投料，投料後在35°C下保持30分鐘，然後升溫到45°C，保持30分鐘，再升溫到50°C，保持五分鐘後升溫到70°C，保持10分鐘，然後升溫到76-78°C，既可以過濾。經過煮沸迴旋沉澱後的麥汁冷卻到溫度9-10°C，冷卻過程中不斷通入無菌空氣，使麥汁溶解氧在8-10ppm，進入後續發酵過程。本發明取得的有益效果是本發明製備的麥綠啤酒符合國標啤酒的各項指標，具有正常工藝啤酒的風味特徵和新型麥綠啤酒的營養功能，富含Y-氨基丁酸、葉酸以及B族維生素的保健功能，是一種非常具有特色的功能性健康啤酒。
圖I是麥綠啤酒的生產工藝流程圖
具體實施例方式以釀造12°P啤酒為實施例進行說明
一、糖化配料與工藝
1、配料單單產100升用料15.75Kg(單產80升，用料12.6Kg)
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2、添加劑用量
磷酸5ml :控制醪液pH值5. 2-5. 4。中性蛋白酶5mL。酒花添加方法
第一次煮沸開始25分鐘添加13克/百升苦花煮沸熱麥汁；(此時苦花甲酸含量為7%，如有差異，則根據添加比例進行調整)
第二次在迴旋沉澱槽添加香型壓縮乾花40g/百升
3、糖化執行工藝
糖化鍋 35°C 30min——45 °C 30min——50 °C 5min——70 °C IOmin——76-78 °C ——過濾槽——靜止回流
4、麥汁冷卻溫度9-10°C，冷卻過程中不斷通入無菌空氣，使麥汁溶解氧在8-10ppm。二、發酵後產品理化分析結果
1、粗麥苗粉Y-氨基丁酸含量1723ppm(風乾)
2、成品酒分析結果~ I酒精度(％Vol) I原濃(°P) I雙乙醯(mg/L) I Y-氨基丁酸(ppm)
成品酒 |4.06|l2.2|θ. 05|l55.9
三、發酵後產品感官品評結果
香氣與正常工藝啤酒相似，顏色略深，微甜、口味厚重、協調，略後苦。綜合評價得分7. 5(滿分10分)，上述感官指標屬啤酒中的中上等。
權利要求
1.一種麥綠啤酒的生產工藝，包括糖化，發酵，過濾，灌裝，殺菌等步驟，其特徵在於 (1)在啤酒糖化過程中添加富含Y-氨基丁酸的麥苗粉，並通過低溫下料的糖化工藝，添加蛋白酶，經過糖化，發酵，過濾步驟後得到富含Y-氨基丁酸的啤酒； (2)在添加麥苗粉的同時，按照麥苗粉的添加比例減少啤酒花的添加比例，即添加原料重量10%麥苗粉，減少啤酒花添加量10% ； (3)糖化工藝採用35°C低溫投料，投料後在35°C下保持30分鐘，然後升溫到45°C，保持30分鐘，再升溫到50°C，保持五分鐘後升溫到70°C，保持10分鐘，然後升溫到76-78°C，既可以過濾，經過煮沸迴旋沉澱後的麥汁冷卻到溫度9-10°C，冷卻過程中不斷通入無菌空氣，使麥汁溶解氧在8-10ppm，進入後續發酵過程。
2.如權利要求I所述的麥綠啤酒的生產工藝，其特徵在於在糖化過程中添加原料重 量的5-15%的麥苗粉。
3.如權利要求I所述的麥綠啤酒的生產工藝，其特徵在於投料後在35°C時添加5-15%的麥苗粉。
4.如權利要求I所述的工藝製備的麥綠啤酒，以大麥芽、水為主要原料，加啤酒花製品，經酵母發酵而成，其特徵在於採用的原料中添加有麥苗粉，富含Y-氨基丁酸、葉酸以及B族維生素等，其中Y-氨基丁酸含量在100-200ppm左右，是一種非常具有特色的功能性健康啤酒。
全文摘要
本發明提供一種麥綠啤酒及其生產工藝，主要包括在啤酒糖化過程中添加富含γ-氨基丁酸的麥苗粉，並通過低溫下料的糖化工藝，添加一定的蛋白酶，經過糖化，發酵，過濾可以得到富含γ-氨基丁酸的啤酒；所製得的啤酒富含γ-氨基丁酸、葉酸以及B族維生素等，其中γ-氨基丁酸含量在100-200ppm左右，是一種非常具有特色的功能性健康啤酒。
文檔編號C12C12/00GK102827714SQ20121022358
公開日2012年12月19日 申請日期2012年7月2日 優先權日2012年7月2日
發明者谷方紅, 曾亞文, 張五九, 胡京奕, 普曉英, 杜鵑 申請人:中國食品發酵工業研究院