一種紫米自發粉的製作方法

2023-07-03 22:43:11

本發明涉及一種紫米自發粉，屬於食品生產
技術領域：
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背景技術：
：麵粉是人類生活中的必需品，在人類生活中扮演著重要的角色。在我國三分之二地區的主食都是麵製品，人均攝入量大，覆蓋面積廣。日常生活中製作面點一般採用傳統發酵法，將已發酵的麵團(酵頭)或者發酵粉加入和好的麵團中，經過適當的醒發之後加少量鹼揉勻，再蒸製面點。這種方法存在五點弊端：一是發酵所用酵頭可能會被雜菌汙染，不僅麵食的品質和風味遭到破壞，還會帶來食品安全問題；二是需要採購多種原料；三是製作過程需要兩次醒發且醒發時間較長；四是加鹼量不適會對麵食的品質和風味產生嚴重影響；五是鹼對食物中的多種維生素都具有破壞作用，長期食用會造成人體營養失衡。因此開發方便自發粉勢在必行。自發粉是指在麵粉中添加合適的膨鬆劑，預混而成的方便預混粉。自發粉的產品特點：方便、快捷、製備過程技術要求低。隨著人們生活節奏的加快，自發粉的優勢逐漸凸顯出來。但目前大多自發粉單純以小麥粉為原料，品種、口味單一，營養不夠均衡，且自發粉製作過程中引入的化學膨鬆劑屬於食品添加劑範疇，不僅破壞了製作原料的純天然性，長期食用還會對人體健康帶來一定的威脅。如碳酸氫鈉對B12等多種維生素具有破壞作用，導致營養流失，且鈉元素攝入量的增加也為高血壓、心臟病患者帶來潛在風險；有些自發粉還會以明礬作為膨鬆劑主料，明礬中含有大量的鋁，長期攝入過多的鋁不僅會導致兒童神經系統發育障礙，增加老年痴呆症的患病風險，還會影響人體胰島素分泌。因此，在上述現有技術的基礎上，開發新的具有保健作用的營養自發粉，對於彌補現有麵粉市場不足，強化飲食營養，優化膳食結構、豐富飲食文化具有重要意義。紫米是較珍貴的水稻品種，分紫粳、紫糯兩種。其風味獨特、營養豐富、藥用價值極高，是傳統的天然保健品。《本草綱目》記載，紫米有『滋陰補腎，健脾暖肝，明目活血』的作用。近代醫學家表明,紫米能補血益氣、暖脾止虛、健腦補腎、收宮健身，常吃紫米，肌膚細嫩，烏髮回春，體質增強，延年益壽。經化驗分析：紫米中含有豐富的蛋白質、脂肪、強心苷、賴氨酸、色氨酸、核黃素、硫安素、葉酸等多種營養成分以及維生素B1、B2、B3、B6，還含有鐵、鋅、鈣、磷、硒等人體所需微量元素。實驗證明，紫米的紫黑糯米皮層烯醇提取物具有很好的補血、鎮靜作用。紫米中所含的原花青素具有很好的抗氧化、抗疲勞、抗癌、增強免疫力等功能。其中，雲南墨江紫米屬秈型紫糯稻，品質上乘，有「米中極品」之稱，俗稱「紫珍珠」。其外觀呈紫黑色，富含紫黑色素，粒大飽滿，呈長粒型，米質糯而不膩，米粒經蒸煮後有斷米復接現象，被推崇為養生米、補血米、接骨米和做月子米。我國紫米種植歷史悠久，分布面積較廣，隨著對品種和種植方式的改良創新，其產量和種植面積均有了極大提高，如2015年墨江縣種植紫米超過1000hm2，產量超過4000t。但目前市面上紫米產品的佔有率較少，紫米系列新產品的研發也較少，這為紫米的推廣和產業化發展帶來了極大阻礙。紫米自發粉的發明，在簡化傳統麵食製作工藝、豐富麵粉市場、優化傳統自發粉營養成分和保健功效的同時，也為紫米的推廣加工提供了新途徑。技術實現要素：本發明的目的是為了彌補現有自發粉市場品種不足，優化傳統自發粉營養成分和保健功效，尋求紫米推廣加工新途徑，而提供一種紫米自發粉。本發明所提供的紫米自發粉，由如下重量份數的各物質混合而成：紫米粉160-250份，小麥粉720-810份，安琪高活性乾酵母13-18份，超凡高活性乾酵母5-8份，梅山即發高活性乾酵母2-4份。所述紫米粉的粒度為100-150目。本發明的優點及有益效果在於：1、紫米自發粉，所用原料均為純天然，無任何添加劑。該紫米自發粉含有豐富維生素和微量元素，其中所含的原花青素不僅提供食物誘人的色澤，還具有很好的抗氧化、抗疲勞、抗癌、增強免疫力的保健功能。2、紫米自發粉能用於製作傳統麵食，也能用於烘焙西式點心，製作過程簡單方便，省時省力；製得的麵食有誘人的紫色，結構蓬鬆，綿軟適中，口感獨特，有濃鬱的紫米香氣。3、紫米自發粉的製備工藝操作簡單、易於生產、安全無毒無汙染；在簡化傳統麵食工藝，豐富麵粉市場的同時，也為紫米的推廣加工提供了新途徑。具體實施方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。下述實施例中所使用的材料及試劑，如無特殊說明，均可從商業途徑獲得。小麥粉：河北金沙河集團生產的金沙河家用小麥粉。紫米粉：選用優質墨江紫米經粉碎加工而成。該紫米粉的粒度為100-150目。安琪高活性乾酵母：安琪酵母股份有限公司生產的安琪高活性乾酵母。超凡高活性乾酵母：山東聖琪生物有限公司生產的超凡高活性乾酵母。梅山即發高活性乾酵母：番禺梅山馬利酵母有限公司生產的梅山即發高活性乾酵母。實施例：紫米自發粉的製備及鑑定一、紫米自發粉的製備本發明的發明人製備了幾種不同配比的紫米自發粉，並分別用其蒸製成饅頭，從饅頭的比容及感官品質角度評價不同配比的紫米自發粉。方案A：取重量份數的紫米粉250份、小麥粉720份、安琪高活性乾酵母18份、超凡高活性乾酵母8份、梅山即發高活性乾酵母4份，置於麵粉混合機中充分攪拌均勻，袋裝、熱封。記為A號紫米自發粉。方案B：取重量份數的紫米粉200份、小麥粉780份、安琪高活性乾酵母13份、超凡高活性乾酵母5份、梅山即發高活性乾酵母2份，置於麵粉混合機中充分攪拌均勻，袋裝、熱封。記為B號紫米自發粉。方案C：取重量份數的紫米粉160份、小麥粉810份、安琪高活性乾酵母18份、超凡高活性乾酵母8份、梅山高活性乾酵母4份，置於麵粉混合機中充分攪拌均勻，袋裝、熱封。記為C號紫米自發粉。二、紫米自發粉的鑑定分別採用步驟一配置的不同配比的紫米自發粉蒸製饅頭，從饅頭的比容及感官品質角度評價不同配比的紫米自發粉。1、基礎操作表1基礎操作流程2、不同紫米自發粉蒸製饅頭比容的測定比容測定的方法如下：取500mL燒杯一隻，盛小米至500mL刻度處，將小米倒出，把冷卻好的饅頭放入燒杯中，再將小米倒入燒杯中至500mL刻度處，剩下小米的體積即為饅頭的實際體積(參考文獻：「李玉娥,範三紅.小麥自發麵粉研製初探[J].山西農業大學學報,2002(3):197-199」)。根據公式：饅頭比容＝體積/質量，即得出饅頭的比容，從而間接判斷出自發粉質量的好壞。經測定，步驟一配製的紫米自發粉蒸製饅頭的比容如表2所示。表2不同紫米自發粉蒸製饅頭的比容比較紫米自發粉編號比容(ml/g)A2.28B2.52C2.58比容的大小能直接反映自發粉質量的好壞。比容越大，饅頭蓬鬆程度越好，口感越鬆軟。一般認為自發粉饅頭的比容不應小於1.8mL/g(周一清,周啟元.影響自發麵粉質量因素的探究[J].四川糧油科技,1990(1):30-32)。比較上述三種紫米饅頭比容測定結果，可見，在推薦麵粉範圍(紫米粉160-250份，小麥粉720-810份)和推薦酵母範圍(安琪高活性乾酵母13-18份，超凡高活性乾酵母5-8份，梅山即發高活性乾酵母2-4份)內，饅頭的比容均≥2.00，證明饅頭具有很好的蓬鬆度。3、不同紫米自發粉蒸製饅頭的感官評價通過感官評價試驗對以上步驟一配製的不同紫米自發粉的品質進行評價。評價小組由20名志願者組成，評價指標包括口感、香氣、色澤、組織狀態四項，各指標的打分標準參見表3。感官評價試驗前，評價小組成員均對產品打分標準和不同指標的感官貢獻率充分了解，評價試驗於上午10:00-12:00之間進行，評價環境光照正常，溫度保持室溫25±1℃，饅頭樣品被隨機編號，不同樣品品嘗前提供純淨水漱口。表3感官評價打分參照表表4紫米自發粉饅頭感官評價結果通過比較步驟一配製的紫米自發粉蒸製的饅頭感官評定結果(表4)，可以看出：按照紫米粉160-250份，小麥粉720-810份，安琪高活性乾酵母13-18份，超凡高活性乾酵母5-8份，梅山即發高活性乾酵母2-4份製得的饅頭均具有很好的品質。並且，在推薦範圍內適當調整各物質的比例，製得的饅頭在口感，香氣、色澤、組織狀態等方面均變化不大，感官評價結果良好。說明在推薦麵粉比例範圍和酵母比例範圍內，紫米自發粉具有較高穩定性。當前第1頁1&nbsp2&nbsp3&nbsp