組合生物酶法釀造樹莓酒的製作方法
2023-07-04 10:51:11 2
專利名稱：組合生物酶法釀造樹莓酒的製作方法
技術領域：
本發明涉及酒精飲料的製備領域。特別涉及利用組合生物酶降解果膠質、纖維質、多糖及色素等釀造樹莓酒的方法。
背景技術：
用水果釀酒在我國已有二千多年的歷史，水果酒是國際性飲料酒，其產量居世界飲料酒的第二位。由於水果酒酒精含量低，營養價值高，是飲料酒中主要發展的品種，在國民經濟中佔有重要地位。二千多年來，人們延習了傳統的水果酒釀造方法，採用發酵、陳釀、貯藏等工藝，僅陳釀、貯藏工序就至少兩年以上時間，使傳統工藝中水果酒的生產周期長，設備投資大，設備利用率低，半成品庫存大，資金積壓嚴重，導致水果酒成本居高不下，很難適應普通消費者的大眾需求。
發明內容
樹莓酒是用鮮樹莓釀製而成，含有VC、VE、等多種維生素、並含有SOD、鞣花酸及胺基酸等有利於身體健康的物質，適量飲用樹莓酒可以起到活血、通脈、促進食慾、抗衰老、美容等作用。本發明的目的是提供一種利用現代生物酶技術處理樹莓原漿，得到了非常理想的化學穩定性的樹莓原酒，再進行酯化、冷凍、過濾、調配等工藝，整個生產過程六個月就可以完成，縮短了生產周期，降低了成本，釀造了品質優良、質量穩定的樹莓酒的新方法。
本發明相比現有技術具有如下優點一、生產周期短，與傳統釀造方法縮短了近十倍。二、沒有汙染，整個生產過程全部在密閉的容器中進行。三、果汁含量高，本發明方法釀造的樹莓酒由於生物酶處理時不添加水，發酵僅為一次發酵，所以原汁含量可以達到100％，而傳統工藝的二、三次發酵都需要補充一定的水份。四、由於生物酶的作用，樹莓漿中的成份被有效提取，僅色素提取就是傳統工藝的兩倍以上，所以本分明方法釀造的樹莓酒色澤豔麗、果香濃鬱、口味純正、營養豐富。
本發明的方法可以通過下列措施來達到；首先將樹莓破碎後，立即泵入冷熱缸中使果漿迅速升溫至50℃，此時添加果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶的組合酶製劑，使樹莓漿中果膠質、纖維質、色素等有效溶解，分解後的果漿滅酶處理，冷卻，泵入壓榨機壓榨，榨出的樹莓果汁與自然發酵液5比1混合，補充脫臭酒精、糖份進行發酵，製成樹莓發酵汁。也可以在壓榨出的果汁中用脫臭酒精補充使樹莓汁含酒精的量為18-20％，製成浸泡汁。製得的發酵汁和浸泡汁再經酯化、冷凍、調配、過濾、殺菌、包裝等工序，製成樹莓幹酒、半乾酒、半甜酒、甜酒和含氣酒。本發明方法從鮮果加工至灌裝出成品酒由傳統工藝的三年左右縮短為六個月之內。
以下結合附圖和實施例對本發明進行詳細說明1、樹莓的分選釀造樹莓酒用的樹莓果，要求果農在採摘時即進行分選，分選時主要是將黴壞粒分選出來，否則經過封裝與運輸就容易擴大感染，對釀酒不利。
2、破碎在破碎時，應將樹莓果肉破碎率達到98％以上，以便在酶解過程中，通過生物酶的作用，使果肉與生物酶充分作用，達到酶解效果。
3、生物酶解將破碎後的樹莓果漿泵入冷熱缸中有效容積的80％，迅速將樹莓果漿加熱至50℃，在加熱果漿的同時，應開啟攪拌器進行攪拌，然後加入0.2-1/萬組合生物酶製劑，在酶解過程中，要在密閉、恆溫、低速攪拌的容器中進行，攪拌速度不益過高，否則會降低果汁澄清度，冷熱缸要有斷流裝置，不然果漿會隨攪拌器同時轉動，降低酶解效果。酶解時間一般為20-100分鐘。
4、滅酶與冷卻酶解後的果漿應迅速加熱到70-90℃，保溫30-60分鐘，酶被劇然鈍化，使果漿有一個較理想的殘餘黏度，提高果汁質量。滅酶後，開啟冷卻水，將果漿溫度降至25℃左右，再轉入浸泡及發酵工序。
5、酒精浸泡原酒將食用酒精稀釋至75％左右，用活性炭或樺木炭等進行脫臭處理，處理後的酒精微甜、純正、無辛辣味及異味。將冷卻後的生物酶解汁加入脫臭酒精使其果汁中的酒精含量為18-20％，製成酒精浸泡原酒。
6、酶解汁發酵將滅酶冷卻後的酶解汁調整酒度為4％，二氧化硫添加量為1/萬，然後加入20％左右旺盛的自然發酵液進行發酵，按最終生成15％酒度計算補糖，控制發酵溫度在25℃左右，發酵時每天攪拌或打耙兩次，每次30分鐘，當殘糖降至0.5％以下時停止發酵，過濾，為發酵原酒。
7、酯化為了使原酒儘快成熟、老化，產生較好的酒香，可以將酒精浸泡原酒和發酵原酒分別泵入冷熱缸中進行酯化，將原酒泵入冷熱缸中密閉，將罐內溫度升至45-70℃，保溫30-50天。酯化完成後，將原酒溫度將至20℃左右。
8、冷處理樹莓原酒酯化後，將其泵入冷處理罐中，將品溫降至原酒冰點以上1-3℃，保溫30天左右，馬上用硅藻土過濾機低溫過濾，待用。
9、成品酒調配根據生產不同品種樹莓酒的配方要求，可以將上述原酒調配成幹酒；半乾酒；半甜酒和甜酒，也可以製成含氣酒。
10、過濾、殺菌及包裝按配方要求將原酒調配好後，經理化指標檢驗和衛生指標檢驗合格的樹莓酒半成品經過濾機、殺菌機、灌裝機等包裝設備進行包裝，樹莓酒的殺菌溫度為80-90℃，灌裝溫度為75-85℃，按食品標籤通用標準貼上標籤並噴上生產日期，即為樹莓酒成品。含氣樹莓酒在灌裝時可以用聚酯瓶和玻璃瓶包裝。
附圖是本發明樹莓酒的生產工藝流程圖。
具體實施方式
下面就結合工藝流程圖對本發明實施例作詳細說明實施例1取1000公斤樹莓，經破碎後將樹莓漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶製劑100毫升，保溫30分鐘，再將溫度升至75℃，保溫30分鐘，用冷卻水循環將樹莓漿溫度降至25℃，泵入壓榨機壓榨，製得樹莓汁900公斤。將自然發酵旺盛的樹莓發酵液泵入150公斤於酶解後的樹莓漿中，加入70％脫臭酒精40公斤，補糖80公斤，偏重亞硫酸鈉80克，發酵溫度為20-25℃進行發酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下時，用硅藻土過濾機過濾，製得發酵原酒1150公斤，將1150公斤原酒泵入冷熱缸中，將原酒升溫至70℃保溫35天，然後將原酒泵入冷處理罐中，-6℃保溫30天，過濾、調配、灌裝即得樹莓幹紅酒。
實施例2取10噸樹莓，破碎後將樹莓漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶製劑1公斤，保溫40分鐘，再升溫至70℃，保溫40分鐘，用冷卻水將樹莓漿溫度降至25℃，泵入壓榨機中壓榨，製得樹莓汁9000公斤，再泵入70％脫臭酒精2500公斤，製成浸泡原酒，將此浸泡原酒11.5噸在冷熱缸中升溫至70℃，保溫40天，降溫後，再泵入冷處理罐中-7℃保溫35天，經過濾、調配、灌裝即得樹莓半乾酒。
實施例3取100公斤樹莓，經破碎後將樹莓漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶製劑10毫升，保溫30分鐘，再將溫度升至80℃，保溫30分鐘，用冷卻水循環將樹莓漿溫度降至25℃，泵入壓榨機壓榨，製得樹莓汁90公斤。將自然發酵旺盛的樹莓發酵液泵入15公斤於酶解後的樹莓漿中，加入70％脫臭酒精4公斤，補糖8.5公斤，偏重亞硫酸鈉8克，發酵溫度為20-25℃進行發酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下時，用硅藻土過濾機過濾，製得發酵原酒100公斤，將100公斤原酒泵入冷熱缸中，將原酒升溫至70℃保溫35天，然後將原酒泵入冷處理罐中，-6℃保溫30天，過濾、將100公斤樹莓原酒調入50公斤砂糖，700克檸檬酸，75％脫臭酒精49公斤，用水定容500公斤，除菌過濾後，以混合CO2壓力為3公斤/Cm2，製成含氣樹莓酒。
實施例4取10噸樹莓，破碎後將樹莓漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶製劑1公斤，保溫40分鐘，再升溫至70℃，保溫40分鐘，用冷卻水將樹莓漿溫度降至25℃，泵入壓榨機中壓榨，製得樹莓汁9000公斤，再泵入70％脫臭酒精2500公斤，製成浸泡原酒，將此浸泡原酒11.5噸在冷熱缸中升溫至70℃，保溫40天，降溫後，再泵入冷處理罐中-7℃保溫35天，經過濾、調配時按成品酒含60％原酒，15％砂糖，11％酒精度，調檸檬酸使成品酒酸度達到0.8％，製成甜樹莓酒。
權利要求
1.組合生物酶法釀造樹莓酒，其特徵在於在樹莓發酵或浸制之前，利用組合生物酶對樹莓果肉中的果膠質、纖維質、多糖及色素等物質分解，再經滅酶、離心或壓榨、澄清處理、發酵或浸泡、酯化、冷凍處理、過慮、調配、過濾、包裝等工藝製成的樹莓幹酒、樹莓半乾酒、樹莓半甜酒、樹莓甜酒和含氣樹莓酒。
2.根據權利要求1所述方法，其特徵在於組合生物酶是由果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，用量為20-100毫升/1000公斤果漿。酶解時間為10-100分鐘。酶解溫度為45-65℃。
3.根據權利要求1所述方法，其特徵在於利用生物酶分解後，將果汁溫度提高到70-90℃滅酶處理，時間30-60分鐘，然後冷卻至20-30℃。
4.根據權利要求1所述方法，其特徵在於酯化的溫度為40-70℃，時間為10-45天。
5.根據權利要求1所述方法，其特徵在於冷凍處理溫度為高於原酒冰點1-3℃，然後趁冷過濾。
6.根據權利要求1所述方法，其特徵在於發酵時，採用自然酵母發酵法，將自然發酵液按待發酵液的15-20％加入，同時調整發酵液使酒度達到4％，二氧化硫含量為1-2/萬。
7.根據權利要求1所述方法，其特徵在于澄清處理採用明膠法或聚丙烯酸鈉法，時間為8-24小時。
8.根據權利要求1所述方法，其特徵在於在調配時，使樹莓酒酒度達到0.5-15％。
9.根據權利要求1所述方法，其特徵在於包裝所採用的容器為玻璃瓶、聚酯瓶，充入二氧化碳的樹莓酒混合溫度為0-10℃，二氧化碳壓力為1.0-4.0(20℃kg/cm2)。
全文摘要
本發明涉及含酒精飲料的製備領域。本發明的特徵是以樹莓為釀造原料，將其破碎後利用果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶等進行生物酶解，滅酶、澄清處理後脫臭酒精浸制或酵母菌發酵、酯化、冷處理、過濾、調配等工藝，釀造周期由傳統工藝的三年以上縮短為六個月以內，大大提高了設備利用率，降低了成本。本發明釀造的樹莓幹酒、半乾酒、半甜酒、甜酒和含氣酒，果香濃鬱、清澈明亮、營養豐富、口味純正。本發明方法設備投資少而且利用率高、工藝簡單、生產周期短，便於管理、具有明顯的經濟效益與社會效益。
文檔編號C12G3/02GK1454983SQ0311167
公開日2003年11月12日 申請日期2003年5月13日 優先權日2003年5月13日
發明者孫尤海 申請人:大連輕工業學院