一種發酵型百合酒的生產方法

2023-05-31 17:40:06

專利名稱：一種發酵型百合酒的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種百合酒的生產方法。
背景技術：
百合科屬百合科百合屬；拉丁語學名Lilium brownii var. viridulum ；英文名字=Lily ；中文別名強瞿、番韭、山丹、倒仙。百合除含有澱粉、蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵、維生素Bi、B2、C等營養素外，還含有一些特殊的營養成分，如秋水仙鹼等多種生物鹼。這些成分綜合作用於人體，不僅具有良好的營養滋補之功，而且還對秋季氣候乾燥而引起的多種季節性疾病有一定的防治作用。鑑於百合具有優異的食用價值和藥用價值，人們開始研究百合酒的生產方法，從現有技術的百合酒的生產方法來看，要麼生產的百合酒由於添加其它的澱粉而使百合酒不純淨，要麼生產的百合酒由於添加白酒而使百合酒品質差。還有的現有技術採用百合作為原料並利用常規釀造工藝來生產百合酒，忽視了常規釀酒釀酒工藝對百合營養成分的破壞，製成的百合酒成品也大大降低了百合的營養滋補功能。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種百合營養成分保存完好、釀造品質較高的一種發酵型百合酒的生產方法。為解決上述技術問題，本發明的技術方案是一種發酵型百合酒的生產方法，包括以下步驟百合漿製備步驟，將百合片去劣除雜後用水浸泡，再將浸泡好的百合撈出打漿，接著將百合漿加熱後用澱粉酶酶解，然後將酶解後的百合漿加入糖化酶糖化，最後將糖化後的百合漿滅酶備用；蜂蜜水製備步驟，將蜂蜜水稀釋，再將稀釋後的蜂蜜水酶解，接著將酶解後的蜂蜜水添加營養鹽，最後將添加營養鹽的蜂蜜水滅菌備用；復配發酵步驟，將上述兩步驟製得的百合漿和蜂蜜水按比例混合，再接菌發酵，發酵完成後向發酵好的酒中加入澄清劑，然後過濾得到百合酒酒液，最後將過濾後的百合酒酒液進行後熟處理，製得百合酒原酒。作為優選的技術方案，在所述百合漿製備步驟中，所述百合漿製備步驟中的去劣除雜包括將顏色發黑、有蟲蛀的百合片挑出，並用篩子篩除夾雜的雜質；所述浸泡包括將挑選好的百合幹浸泡在軟化水中，百合幹與水比例為1 4 10， 浸泡溫度15 25°C，時間8 12小時，浸泡期間每隔2小時攪動一次；所述打漿包括將浸泡好的百合撈出，控水15 45分鐘，用打漿機打成百合漿，打漿過程中加入幹百合量1 3倍的軟化水；
所述澱粉酶酶解包括將百合漿加熱到60°C 75°C，添加幹百合量0. 5% 2%的 α澱粉酶，控溫酶解1 3小時，至碘酒實驗不變藍為止；所述糖化酶糖化包括將酶解後的百合漿降溫到50°C 65°C，並添加稀鹽酸調整百合漿的PH值為4. 0 4. 5左右，加入糖化酶(0. 3%。 3%。)進行糖化處理，時間1 2 小時；所述滅酶包括將糖化後百合漿升溫至85°C 95°C，時間10 15分鐘，將百合漿中所有酶滅活。作為優選的技術方案，在所述蜂蜜水製備步驟中，所述蜂蜜水稀釋包括添加1 5倍的無菌軟化水，混合均勻；所述自然酶解包括保持稀釋後的蜂蜜水在40 45°C，時間20 40分鐘，利用蜂蜜中自有的活性酶將蜂蜜中的果膠酶解，減少在後期出現沉澱；所述添加營養鹽包括按照2%0 8%。的添加量分別添加氮、磷、鉀的無機鹽；所述蜂蜜水滅菌包括溫度應控制在65 70°C，時間8 15分鐘，然後2分鐘內冷卻至45 500C ο作為優選的技術方案，在所述復配發酵步驟中，所述復配包括將滅酶後的百合漿趁熱過濾，濾網密度為200目，然後在百合漿中加入稀釋蜂蜜水，百合漿與蜂蜜的比例為5 0.2 5，攪拌均勻；所述接菌發酵包括將復配後的百合漿降溫到20°C以下，接入活化後的葡萄酒酵母 Zymaflore VL2，接菌比例為百合漿量的2% 10%，分段控溫發酵，前3天為有氧發酵，溫度20°C 士 1°C，其餘時間為厭氧發酵，溫度在15°C 士 1°C，總發酵時間15 30天；所述澄清包括向發酵好的酒中加入0. 2%的澄清劑，攪拌均勻後靜置1 20 小時，然後用硅藻土過濾機過濾得到百合酒酒液；所述後熟包括過濾後的百合酒原酒打入後熟罐後熟處理，後熟溫度4°C 15°C， 時間30 60天，製得百合酒原酒。作為對上述技術方案的改進，所述澄清劑為的殼聚糖溶液。作為對上述技術方案的進一步改進，還包括以下步驟調配，將經過後熟處理的百合酒原酒調配成酒度不同的百合幹酒、百合半乾酒、百合半甜酒或百合甜酒的百合發酵酒。精濾，將調配後的百合酒過微孔過濾器，得到澄清透明的百合酒；灌裝，用灌裝機將百合酒灌入不同容積的玻璃瓶中，並用封口機封口。殺菌，灌裝好的百合酒採用分段水浴殺菌，中心殺菌溫度70°C 80°C，時間15 30分鐘；擦瓶，用乾淨的抹布將瓶體外部吸附的水珠擦去，或用吹風機將瓶體外部吸附的水珠吹掉；燈檢，在燈檢箱下觀察瓶體內有無雜質，將不合格品挑出；貼標，將合格品粘貼上相應的產品標貼；噴碼，在標籤上噴上生產日期和保質期；包裝，將噴碼後的百合酒裝入相應的包裝盒中，即為百合酒商品。由於採用了上述技術方案，本發明具有以下優點本發明通過將百合與蜂蜜的結
5合，將百合打漿後直接酶解、發酵，不僅完整的保留了百合的各種營養成分，而且也使發酵酒保持了自然的百合清香。添加蜂蜜，提高了百合蜂蜜酒的營養價值；低溫滅菌技術保留了蜂蜜中的活性成分，因此製成的百合酒富含多種營養物質，具有潤肺止咳，清心安神的藥用價值和美容養顏的保健作用。
具體實施例方式下面結合實施例，進一步闡述本發明。在下面的詳細描述中，只通過說明的方式描述了本發明的某些示範性實施例。毋庸置疑，本領域的普通技術人員可以認識到，在不偏離本發明的精神和範圍的情況下，可以用各種不同的方式對所描述的實施例進行修正。因此， 本實施例在本質上是說明性的，而不是用於限制權利要求的保護範圍。本實施例中，如無特別說明，所提及的量皆為重量，所提及的比例皆為重量比。一種發酵型百合酒的生產方法，包括以下步驟百合漿製備步驟，將百合片去劣除雜後用水浸泡，再將浸泡好的百合撈出打漿，接著將百合漿加熱後用澱粉酶酶解，然後將酶解後的百合漿加入糖化酶糖化，最後將糖化後的百合漿滅酶備用；蜂蜜水製備步驟，將蜂蜜水稀釋，再將稀釋後的蜂蜜水酶解，接著將酶解後的蜂蜜水添加營養鹽，最後將添加營養鹽的蜂蜜水滅菌備用；復配發酵步驟，將上述兩步驟製得的百合漿和蜂蜜水按比例混合，再接菌發酵，發酵完成後向發酵好的酒中加入澄清劑，然後過濾得到百合酒酒液，最後將過濾後的百合酒酒液進行後熟處理，製得百合酒原酒。在所述百合漿製備步驟中所述百合漿製備步驟中的去劣除雜包括將顏色發黑、 有蟲蛀的百合片挑出，並用篩子篩除夾雜的雜質；所述浸泡包括將挑選好的百合幹浸泡在軟化水中，百合幹與水比例為1 4 10，浸泡溫度15 25°C，時間8 12小時，浸泡期間每隔2小時攪動一次；所述打漿包括將浸泡好的百合撈出，控水15 45分鐘，用打漿機打成百合漿，打漿過程中加入幹百合量1 3倍的軟化水；所述澱粉酶酶解包括將百合漿加熱到60°C 75°C，添加幹百合量0.5% 2%的α澱粉酶，控溫酶解1 3小時，至碘酒實驗不變藍為止；所述糖化酶糖化包括將酶解後的百合漿降溫到50°C 65°C，並添加稀鹽酸調整百合漿的PH值為4.0 4. 5左右，加入糖化酶(0.3%。 3%。)進行糖化處理，時間 1 2小時；所述滅酶包括將糖化後百合漿升溫至85°C 95°C，時間10 15分鐘，將百合漿中所有酶滅活。在所述蜂蜜水製備步驟中所述蜂蜜水稀釋包括添加1 5倍的無菌軟化水，混合均勻；所述自然酶解包括保持稀釋後的蜂蜜水在40 45°C，時間20 40分鐘，利用蜂蜜中自有的活性酶將蜂蜜中的果膠酶解，減少在後期出現沉澱；所述添加營養鹽包括按照 2%。 8%。的添加量分別添加氮、磷、鉀的無機鹽，本實施例的具體措施為在酶解後的蜂蜜水中加入蜂蜜水量3%。的硫酸銨和3%。的磷酸二氫鉀，攪拌均勻，使其完全溶解；所述蜂蜜水滅菌包括溫度應控制在65 70°C，時間8 15分鐘，然後2分鐘內冷卻至45 50°C。在所述復配發酵步驟中所述復配包括將滅酶後的百合漿趁熱過濾，濾網密度為200目，然後在百合漿中加入稀釋蜂蜜水，百合漿與蜂蜜的比例為5 0.2 5，攪拌均勻；所述接菌發酵包括將復配後的百合漿降溫到20°C以下，接入活化後的葡萄酒酵母Zymaflore VL2，接菌比例為百合漿量的2% 10%，分段控溫發酵，前3天為有氧發酵，溫度20°C 士 1°C，其餘時間為厭氧發酵，溫度在15°C 士 1°C，總發酵時間15 30天；所述澄清包括向發酵好的酒中加入0. 2%的澄清劑，所述澄清劑為的殼聚糖溶液。攪拌均勻後靜置1 20小時，然後用硅藻土過濾機過濾得到百合酒酒液；所述後熟包括過濾後的百合酒原酒打入後熟罐後熟處理，後熟溫度4°C 15°C，時間30 60天，製得百合酒原酒。製得百合酒原酒後，還包括以下步驟才能製得商品百合酒調配，將經過後熟處理的百合酒原酒調配成酒度不同的百合幹酒、百合半乾酒、百合半甜酒或百合甜酒的百合發酵酒。精濾，將調配後的百合酒過微孔過濾器，得到澄清透明的百合酒；灌裝，用灌裝機將百合酒灌入不同容積的玻璃瓶中，並用封口機封口。殺菌，灌裝好的百合酒採用分段水浴殺菌，中心殺菌溫度70°C 80°C，時間15 30分鐘；擦瓶，用乾淨的抹布將瓶體外部吸附的水珠擦去，或用吹風機將瓶體外部吸附的水珠吹掉；燈檢，在燈檢箱下觀察瓶體內有無雜質，將不合格品挑出；貼標，將合格品粘貼上相應的產品標貼；噴碼，在標籤上噴上生產日期和保質期；包裝，將噴碼後的百合酒裝入相應的包裝盒中，即為百合酒商品。本實施例的優點1、澱粉酶和糖化酶酶解技術提高百合的轉化率。由於百合幹中澱粉含量較高，如果不提前將其轉化為小分子的單糖和糊精，會影響酵母菌快速發酵，還會造成成品酒在貨架期內出現大分子澱粉沉澱，因此，本生產過程中分別選用α澱粉酶和糖化酶處理百合漿，將百合澱粉轉化為酵母菌易於發酵利用的單糖和糊精等小分子物質。2、蜂蜜酶解技術，防止蜂蜜沉澱。
利用蜂蜜自有的酶系(包括澱粉酶、果膠酶等)將蜂蜜中的大分子澱粉、果膠等大分子物質降解為小分子成分，可以避免包裝後的百合酒在貨架期內出現絮狀沉澱。3、添加營養鹽，提高發酵速度。百合中澱粉含量較高，但蛋白質含量較少，而且都是大分子的蛋白質，不利於葡萄酒酵母前期的快速增殖和發酵，因此，生產過程中必須添加適量小分子營養鹽，如可以提供 N源的銨鹽，提供P源和K源的磷酸二氫鉀等。4、採用低溫滅菌技術，保持蜂蜜的活性成分。蜂蜜中含有較多的活性物質，高溫滅菌會破壞這些活性物質，降低成品的營養價值。本工藝採用蜂蜜水低溫消毒，保留蜂蜜中的活性物質。5、低度酒的低溫巴氏滅菌技術，保留了蜂蜜的活性成分。產品中酒精含量低(酒度低於12% )的百合蜂蜜酒，需滅菌後才能保證一年以上的保質期，其它產品都採用100°c的沸水殺菌30分鐘，造成包裝後成品酒中蜂蜜活性物質完全破壞，而且極易導致產品出現二次沉澱。本工藝採用低溫巴氏滅菌，較好的保留了蜂蜜的活性成分。
具體操作為將百合酒密封灌裝並封口，然後放到兩段連續殺菌機中殺菌並降溫， 殺菌溫度75°C，殺菌時間25分鐘。同時，該工藝還解決了低度酒高溫殺菌易爆瓶的技術難題。6、分段控制發酵技術，提高發酵速度。本生產工藝採用分段分別控溫發酵技術，即前3天為有氧發酵，其餘為厭氧發酵， 有氧發酵溫度20°C 士 1°C，主要目的是高溫可以快速增殖發酵酒酵母數量，厭氧發酵發酵溫度15°C 士 1°C，主要目的是控制酵母數目增加，使酵母快速發酵，並產生風味物質。7、殼聚糖澄清工藝解決百合蜂蜜酒的沉澱問題。殼聚糖是一種大分子帶正電荷的多糖物質，它可以與懸浮在酒體中的蛋白質、澱粉顆粒、果膠等帶負電荷的物質發生電荷中和反應，逐漸絮凝成大的絮狀物而沉澱下來，經過濾除去，避免成品酒的二次沉澱問題。總之，本發明將百合與蜂蜜的有機結合，將百合打漿後直接降解、發酵，不僅完整的保留了百合的各種營養成分，而且也使酒保持了自然的百合清香。添加蜂蜜，提高了百合蜂蜜酒的營養價值；低溫滅菌技術保留了蜂蜜中的活性成分。富含多種營養物質，具有潤肺止咳，清心安神的藥用價值和美容養顏的保健作用。以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特徵及本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和範圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明範圍內。本發明要求保護範圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
權利要求
1.一種發酵型百合酒的生產方法，其特徵在於，包括以下步驟百合漿製備步驟，將幹百合片去劣除雜後用水浸泡，再將浸泡好的百合撈出打漿，接著將百合漿加熱後用澱粉酶酶解，然後將酶解後的百合漿加入糖化酶糖化，最後將糖化後的百合漿滅酶備用；蜂蜜水製備步驟，將蜂蜜水稀釋，再利用蜂蜜中原有的酶系將稀釋後的蜂蜜水酶解，再在酶解後的蜂蜜水中添加營養鹽，最後將添加營養鹽的蜂蜜水滅菌備用；復配發酵步驟，將上述兩步驟製得的百合漿和蜂蜜水按比例混合，再接菌發酵，發酵完成後向發酵好的酒中加入澄清劑，然後過濾得到百合酒酒液，最後將過濾後的百合酒酒液進行後熟處理，製得百合酒原酒。
2.如權利要求1所述的一種發酵型百合酒的生產方法，其特徵在於，在所述百合漿製備步驟中，所述百合漿製備步驟中的去劣除雜包括將顏色發黑、有蟲蛀的百合片挑出，並用篩子篩除夾雜的雜質；所述浸泡包括將挑選好的百合幹浸泡在軟化水中，百合幹與水比例為1 4 10，浸泡溫度15 25°C，時間8 12小時，浸泡期間每隔2小時攪動一次；所述打漿包括將浸泡好的百合撈出，控水15 45分鐘，用打漿機打成百合漿，打漿過程中加入幹百合量1 3倍的軟化水；所述澱粉酶酶解包括將百合漿加熱到60°C 75°C，添加幹百合量0.5% 2%的α澱粉酶，控溫酶解1 3小時，至碘酒實驗不變藍為止；所述糖化酶糖化包括將酶解後的百合漿降溫到50°C 65°C，並添加稀鹽酸調整百合漿的PH值為4. 0 4. 5左右，加入糖化酶(以百合漿計0. 3%。 3%。)進行糖化處理，時間 1 2小時；所述滅酶包括將糖化後百合漿升溫至85°C 95°C，時間10 15分鐘，將百合漿中所有酶滅活。
3.如權利要求1所述的一種發酵型百合酒的生產方法，其特徵在於，在所述蜂蜜水製備步驟中，所述蜂蜜水稀釋包括添加1 5倍的無菌軟化水，混合均勻；所述自然酶解包括保持稀釋後的蜂蜜水在40 45°C，時間20 40分鐘，利用蜂蜜中自有的活性酶將蜂蜜中的果膠酶解，減少在後期出現沉澱；所述添加營養鹽包括按照蜂蜜水總量的2%。 8%。的添加量分別添加氮、磷、鉀的無機^rt.；所述蜂蜜水滅菌包括溫度應控制在65 70°C，時間8 15分鐘，然後2分鐘內冷卻至 45 50°C。
4.如權利要求1所述的一種發酵型百合酒的生產方法，其特徵在於，在所述復配發酵步驟中，所述復配包括將滅酶後的百合漿趁熱過濾，濾網密度為200目，然後在百合漿中加入稀釋蜂蜜水，百合漿與蜂蜜的比例為5 0.2 5，攪拌均勻；所述接菌發酵包括將復配後的百合漿降溫到20°C以下，接入活化後的葡萄酒酵母 Zymaflore VL2，接菌比例為百合漿量的2% 10%，分段控溫發酵，前3天為有氧發酵，溫度20°C 士 1°C，其餘時間為厭氧發酵，溫度在15°C 士 1°C，總發酵時間15 30天；所述澄清包括向發酵好的酒中加入總酒量質量0. 2%的澄清劑，攪拌均勻後靜置1 20小時，然後用硅藻土過濾機過濾得到百合酒酒液；所述後熟包括過濾後的百合酒原酒打入後熟罐後熟處理，後熟溫度4°C 15°C，時間 30 60天，製得百合酒原酒。
5.如權利要求4所述的一種發酵型百合酒的生產方法，其特徵在於，所述澄清劑為的殼聚糖溶液。
6.如權利要求1、2、3、4或5所述的一種發酵型百合酒的生產方法，其特徵在於，還包括以下步驟調配，將經過後熟處理的百合酒原酒調配成酒度不同的百合幹酒、百合半乾酒、百合半甜酒或百合甜酒的百合發酵酒。精濾，將調配後的百合酒過微孔過濾器，得到澄清透明的百合酒；灌裝，用灌裝機將百合酒灌入不同容積的玻璃瓶中，並用封口機封口。殺菌，灌裝好的百合酒採用分段水浴殺菌，中心殺菌溫度70°C 80°C，時間15 30分鐘；擦瓶，用乾淨的抹布將瓶體外部吸附的水珠擦去，或用吹風機將瓶體外部吸附的水珠吹掉；燈檢，在燈檢箱下觀察瓶體內有無雜質，將不合格品挑出； 貼標，將合格品粘貼上相應的產品標貼； 噴碼，在標籤上噴上生產日期和保質期； 包裝，將噴碼後的百合酒裝入相應的包裝盒中，即為百合酒商品。
全文摘要
本發明公開了一種發酵型百合酒的生產方法，包括百合漿製備步驟、蜂蜜水製備步驟、復配發酵步驟，製得百合酒原酒；本發明通過將百合與蜂蜜的有機結合，將百合打漿後直接酶解、糖化和發酵，不僅完整的保留了百合的各種營養成分，而且也使發酵酒保持了自然的百合清香；添加蜂蜜，提高了百合蜂蜜酒的營養價值；低溫滅菌技術保留了蜂蜜中的活性成分，因此製成的百合酒富含多種營養物質，具有潤肺止咳，清心安神的藥用價值和美容養顏的保健作用。
文檔編號C12G3/02GK102260621SQ20111016726
公開日2011年11月30日 申請日期2011年6月21日 優先權日2011年6月21日
發明者李見成 申請人:李見成