貯存穩定性得到改善的全豆奶的製造方法

2023-05-31 14:03:06

貯存穩定性得到改善的全豆奶的製造方法
【專利摘要】本發明涉及一種即使長時間貯存也幾乎無粘度變化、表現出優秀貯存穩定性的全豆奶的製造方法，以及藉助於所述方法製造的全豆奶，根據本發明的方法，利用比現有的全豆奶的製造方法簡單的工序便能夠容易地獲得小粒度的全豆奶，因而能夠縮短豆奶製造時間，同時，不同於全部包含豆腐渣與豆奶液的現有全豆奶隨著時間而粘度上升，藉助於本發明的方法製造的全豆奶即使長時間貯存也幾乎無粘度變化，因而能夠極大地延長市場流通期限。
【專利說明】貯存穩定性得到改善的全豆奶的製造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種全豆奶的製造方法，尤其涉及即使長時間貯存也幾乎無粘度變化、表現出優秀貯存穩定性的全豆奶的製造方法。
【背景技術】
[0002]作為製造豆奶的方法，一般是對煮熟的大豆或用水泡好的生大豆或大豆粉進行加熱、粉碎、壓榨榨汁。就通常的豆奶及豆腐的製造方法而言，原料大豆重量的三分之一左右作為副產品的豆腐渣被廢棄，在製造出的大豆食品中，可從大豆攝取的大量的纖維質、月旨質、胺基酸、無機質等營養成份及功能性物質等以豆腐渣的形態流失。
[0003]作為克服這種營養成份流失問題、製造包含全部大豆營養成份的豆奶(簡稱「全豆奶」)的方法，公開了利用酶來分解處理豆腐渣的方法(韓國專利授權第2001-41120號)、同時進行超聲波及熱處理的方法(韓國專利授權第41494號及第59907號)、通過高溫高壓處理來減少豆腐渣生成量的方法(韓國專利授權第86038號)等。但是，這些方法大部分存在最終豆奶顆粒的大小較大，產出的豆奶粗糙，或引起豆奶顆粒沉澱，並且，無法克服對豆腐渣進行重新處理而產生的不良味道或氣味，難以實現產業化的缺陷。尤其是利用酶分解的方法，與作為大眾食品而低價供應的大豆食品的經濟性相比，要投入高價的酶，從而無法克服不經濟的缺點。
[0004]另外，還公開了利用加工處理的生大豆粉末(韓國專利授權第182829號)製造全豆奶的方法等，但在用於把大豆處理成粉體的預處理工序中，無法避免大豆的一部分營養成份流失的問題，因而該技術不符合原樣保留大豆營養成份的要求。
[0005]另一方面，在韓國專利授權第822165號中，公開了包括如下步驟的全成份豆奶及豆腐的製造方法。根據該方法，使完整大豆或脫皮大豆在常溫水中浸泡約8?15小時，通過粉碎機(壓碎器)對其進行第一次粉碎後，重複I至3次藉助於精製機(精磨機)去除粉碎液中含有的大豆外皮或雜質的精製過程。接著，把通過微粉碎機(超微粉碎機)進行第二次粉碎的粉碎液在85至90°C下保持I至2分鐘時間，對粉碎液內的酶進行滅活後，通過超高壓均質化工序進行微細化，從而製造全豆奶。另外，通過乳液分離器，分離豆奶液與豆腐渣，把分離的豆腐渣與精製水混合，在循環研磨機中，在50至60°C下再循環約30至50分鐘時間，使豆腐渣乳液軟化。接著，把在乳液分離器中分離的豆奶液與經循環研磨機軟化的豆腐渣乳液的混合液通過超高壓均質化工序進行微細化，從而製造全豆奶。
[0006]但是，所述方法存在的問題是，產品製造後，時間經過越長，粘度越上升，發生變稠的現象，口感差，因而無法把流通期限設定得較長。
[0007]因此，本發明人為了開發一種粒度小、長時間貯存穩定性優秀的全豆奶的經濟高效的製造方法，經過銳意研究，在烘焙大豆後進行蒸煮工序，替代現有的石磨方式，以切割方式使顆粒微細化，藉助於該方法製造粒度小、即使長期貯存也幾乎無粘度變化的全豆奶，從而完成了本發明。
[0008]現有技術文獻[0009][專利文獻I]韓國專利申請公開第2001-41120號
[0010][專利文獻2]韓國專利授權第41494號
[0011][專利文獻3]韓國專利授權第59907號
[0012][專利文獻4]韓國專利授權第86038號
[0013][專利文獻5]韓國專利授權第182829號
[0014][專利文獻6]韓國專利授權第822165號

【發明內容】

[0015]技術問題
[0016]因此，本發明的目的在於提供一種粒度小、即使長時間貯存也幾乎無粘度變化的全豆奶的經濟高效的製造方法。
[0017]本發明的另一目的在提供一種藉助於所述製造方法製造的全豆奶。
[0018]技術方案
[0019]為達成所述本發明的一目的，本發明提供一種全豆奶的製造方法，包括:對大豆烘焙後脫皮，獲得脫皮大豆的第一步驟；對所述脫皮大豆進行蒸煮，獲得蒸煮大豆的第二步驟；對所述蒸煮大豆進行粗粉碎，獲得粗粉碎豆奶液的第三步驟；利用以切割方式使顆粒微粉碎的機械式磨碎裝置，對所述粗粉碎豆奶液進行微粉碎，獲得全豆奶液的第四步驟；以及對所述全豆奶液進行微細均質化的第五步驟。
[0020]為達成所述本發明的另一目的本發明提供一種以所述方法製造的全豆奶。
[0021]技術效果
[0022]本發明的方法利用比現有的全豆奶的製造方法簡單的工序便能夠容易地獲得小粒度的全豆奶，因而能夠縮短豆奶製造時間，同時，不同於全部包含豆腐渣與豆奶液的現有全豆奶隨著時間而粘度上升，以該方法製造的全豆奶即使長時間貯存也幾乎無粘度變化，因而能夠極大地延長流通期限。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1為以圖式形式顯示了本發明的製造工序的一個示例；
[0024]圖2及3分別顯示了本發明的微粉碎工序中第一次微細化及第二次微細化後的豆奶液粒度分析結果；
[0025]圖4顯示了本發明的第一次微細均質化後豆奶液的粒度分析結果；
[0026]圖5顯示了本發明的第二次微細均質化後豆奶液的粒度分析結果；
[0027]圖6顯示了對比例I製造的豆奶液的粒度分析結果；
[0028]圖7及8分別顯示了市銷豆奶產品A及B的粒度分析結果；
[0029]圖9及10分別顯示了實施例1及對比例I製造的全豆奶的粘度隨時間變化的測量結果。
【具體實施方式】
[0030]本發明提供全豆奶的製造方法，其包括:1)對大豆烘焙後脫皮，獲得脫皮大豆的步驟；2)對所述脫皮大豆進行蒸煮，獲得蒸煮大豆的步驟；3)對所述蒸煮大豆進行粗粉碎，獲得粗粉碎豆奶液的步驟；4)利用以切割方式使顆粒微粉碎的機械式磨碎裝置，對所述粗粉碎豆奶液進行微粉碎，獲得全豆奶液的步驟；以及5)對所述全豆奶液進行微細均質化的步驟。在本發明中，所謂「全豆奶」，是指不去除在從完整大豆或脫皮大豆製造原來普通豆奶時曾被作為豆腐渣等廢棄的有用成份，而是含有大豆全部營養成份地製造的豆奶。
[0031]本發明是對經過烘焙工序的脫皮大豆以適當溫度及時間進行蒸煮後，利用壓碎器(Crusher)進行粗粉碎，利用以切割方式使顆粒微粉碎的機械式磨碎裝置，例如，利用"Comitrol.?」的切磨機進行微粉碎處理，施加均質壓力實現細微均質化，從而能夠製造具有小粒度、即使長時間貯存也幾乎無粘度變化的全豆奶。本發明可具體經過如下工序加以實施。
[0032]I)大豆的精詵
[0033]利用撿石機或精選機，從完整大豆(whole soy)中去除異物(例如，鐵、石頭、木頭、穀物等)。
[0034]2)烘焙工序
[0035]在本發明中，利用大豆的烘焙工序，為全豆奶賦予香噴噴的味道，事先對豆子特有的腥氣味誘因物質進行滅活，能夠改善最終製造的全豆奶液的粒度。
[0036]作為所述烘焙工序的方式，可以使用熱風(Hot air)方式、半熱風方式、直火方式、遠紅外線方式等，只要是本行業廣為所知的方式，均可使用。烘焙工序中使用的烘焙機可根據所述方式適當地選擇，當是直火方式時，例如，可以使用滾筒烘焙機(drum roaster)。
[0037]在本發明中，就直火方式的烘焙工序而言，滾筒烘焙機(roaster)內部的溫度、滾筒的旋轉速度及烘焙時間會對大豆的烘焙程度和最終製造的豆奶液的粒度、粘度、感官產生影響。為了獲得味道優良的全豆奶，優選的是，烘焙機內部的滾筒溫度為150°C至240°C，滾筒的旋轉速度為20rpm至40rpm,烘焙時間為4分鐘至12分鐘,大豆的投入及吐出量為每I 分鐘 40Kg 至 50Kg。
[0038]例如，在本發明中，就滾筒烘焙機的情形而言，在使滾筒內部的溫度及滾筒的旋轉速度固定的狀態下，通過調節烘焙時間，能夠使味道實現多樣化。例如，在把大豆投入之前的滾筒內部溫度固定為約220°C、滾筒的旋轉速度為約27rpm的狀態下，通過4分鐘至8分鐘短時間烘焙大豆，可以呈現出新鮮味道，通過9分鐘至12分鐘長時間烘焙大豆，可以呈現出香噴噴的味道。
[0039]根據本發明的一實施例，可以通過把精選的完整大豆在固定為溫度220°C、旋轉速度27rpm的滾筒烘焙機中烘焙4分鐘至12分鐘時間，進行烘焙工序。
[0040]另外，在本發明中，就熱風方式的烘焙工序而言，最好烘焙溫度為150°C至200°C，大豆的投入速度可維持在烘焙機滾筒容量的30%至70%，大豆的排出速度可維持在烘焙機滾筒容量的60%至95%，烘焙時間為40秒至120秒，就遠紅外線方式的烘焙工序而言，最好烘焙溫度為180°C至230°C，烘焙時為4分鐘至14分鐘。
[0041]3)脫皮工序
[0042]大豆的外皮會成為使以後製造的最終全豆奶產品的粘度上升、在官能上表現出大豆外皮特有的餘味(苦澀味)的原因，因而優選去除外皮。
[0043]因此，把上述經過烘焙工序的大豆快速冷卻至40°C以下，優選快速冷卻到20°C至30°C後，通過粒度篩選機按大小篩選大豆後，利用脫皮機去除大豆的外皮，使之分半。[0044]4)蒸煮工序
[0045]把經過脫皮工序的分半的脫皮大豆在熱水溫度91 °C至99 °C，優選在95 °C至990C (例如980C )下蒸煮3至10分鐘(例如4分鐘)。
[0046]這種蒸煮工序使豆子特有的腥氣味發生誘因物質滅活，有效改善全豆奶液的官能，同時軟化大豆組織，使在稍後進行的粗粉碎工序中容易粉碎，不僅有助於改善全豆奶液的粒度，而且能夠發揮為最終製造的全豆奶液賦予濃厚味道的作用。另外，可以省略現有全豆奶製造方法曾進行的約8小時至15小時的長時間浸泡工序及酶滅活工序(在98°C下進行5分鐘)，因而能夠提高生產率。
[0047]5)粗粉碎工序
[0048]可以使用諸如壓碎器(Crusher)的粉碎機，對所述蒸煮大豆進行粗粉碎。
[0049]在該工序中，可以向蒸煮大豆中添加2.4至10重量倍的水進行粗粉碎。通過這種粗粉碎工序獲得的全豆奶液的固形成份含量越高，在稍後磨碎(微細化)工序中越難以實現目標粒度，因此，在本發明中，最好使經過粗粉碎工序獲得的豆奶液的固形成份含量為5%至 15%。
[0050]作為可以在本發明的粗粉碎工序中使用的機器，可以是具有1Φ至4Φ過濾網，例如為1.5Φ ,的壓碎器(crusher)。
[0051]6)微粉碎工序
[0052]利用作為以切割(Cutting)方式使顆粒微粉碎的機械式磨碎裝置的「ComitroP.1=」的切磨機，對在所述粗粉碎工序中獲得的粗粉碎豆奶液進行微粉碎，從而能夠使大豆顆粒微細化。
[0053]在本發明中使用的「Comitrol?」的切磨機作為細微截斷顆粒的主要裝置，由圓形的頭部(Head)及位於頭部中央並附著有高速旋轉的刀片的葉輪(Impeller)構成。
[0054]"Comiiioi 的切磨機上加裝的圓形頭部的種類有切割頭組件(CuttingHead Assembly)、微切頭組件(Microcut Head Assembly)、切片頭組件(Slicing HeadAssembly)等，在本發明中，可以使用微切頭組件。在本發明中使用的微切頭組件的主要構成要素由多個刀片(blade)和使多個刀片固定的圓形的上、下端刀片固定架(Upper andUnder Blade Holding Ring)構成。
[0055]「Comitral.1:」的切磨機截斷顆粒並進行微細化的原理如下。即，附著有刀片的葉輪高速旋轉，切割顆粒，藉助於此時產生的離心力及在微切頭組件與高速旋轉的葉輪縫隙之間產生的強大壓力等，顆粒再次碰撞微切頭組件上加裝的刀片的切割面，從而顆粒在被切割的同時逐漸微細化。就如此微細化的顆粒而言，只有比刀片與刀片之間的間隔(opening)小的顆粒通過,無法通過的大顆粒反覆進行微細化。
[0056]所述微切頭組件能夠根據加裝的刀片的數量來調節粒度，S卩，加裝的刀片數量越多，刀片與刀片之間的間隔越窄，只有更微細化的顆粒才能通過。另外，微切頭組件的形狀為圓形，因此，加裝於上下固定板的刀片與位於緊旁側面的刀片的加裝位置不在同一直線上，造成了切割面的深度差異(Depth Of Cut)，如此造成的切割面的深度差異能夠使截斷顆粒的效率實現最大化。
[0057]具體而言，本發明的微粉碎工序包括利用「Comitrol"」的切磨機對所述粗粉碎豆奶液進行第一次微細化及第二次微細化的步驟。此時，所述切磨機可以使用包括50至222個刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.0Ol英寸至0.2214英寸、刀片與緊旁側面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸至0.0237英寸的「(..'onmrol.』 」的切磨機。
[0058]根據本發明的具體實施例，所述第一次微細化步驟可以利用具有212個刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.005英寸、刀片與緊旁側面刀片的切割面的深度差異為0.0013英寸的^〔_.1.1.1丨1^>1::; 」的切磨機(例如，Comitrol Processor Model 1700, Urschel Lab., Inc.,美國)；所述第二次微細化步驟可以利用包括222個刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.001英寸、刀片與緊旁側面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸的「Comitroi^l^切磨機(例如，Comitrol Processor Modell500, Urschel Lab., Inc.，美國)。
[0059]通過所述第一次微細化獲得的大豆顆粒的平均粒度呈現為約80 μ m至100 μ m，通過第二次微細化獲得的大豆顆粒的平均粒度呈現為約60 μ m至70 μ m。
[0060]另一方面，在本發明的微粉碎工序中要處理的粗粉碎全豆奶液的量多，或為了製造具有更微細粒度的全豆奶液，可以使用其它型號的1'Comiirol.」的切磨機(例如，Comitrol Processor Model9300with Feeder, Urschel Lab., Inc.,美國)進行第一次及第二次微細化工序。這種切磨機可以使用包括172至241個刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.00043英寸至0.606英寸、刀片與緊旁側面刀片的切割面的深度差異為0.0001英寸至
0.042英寸者。
[0061]現有全豆奶的製造方法中的磨碎工序利用超微粉碎機(ultramizer)及反應器(reactor)，以藉助於石磨方式碾碎顆粒的方式進行微細化，由此形成的大豆顆粒的平均粒度呈現為約130 μ m至150 μ m。相反，在本發明中，利用切磨機，以藉助於刀片切割顆粒的方式使顆粒實現微細化，從而能夠獲得比現有方式更小的平均粒度(約60 μ m至70 μ m)的全豆奶。根據本發明的方法，顆粒大小較大的豆腐渣成份極大地減少，在工序中，豆腐渣成份充分水合，即使經過時間，豆`腐渣成份也不再出現追加的水合。因此呈現出最終製造的全豆奶的粘性穩定的結果，會對貯存穩定性有所幫助。不僅如此，由於不使用諸如超微粉碎機及反應器的另外的處理裝置，從而能夠簡化工序，十分有用。
[0062]7)微細詢質化工序
[0063]在本發明中，微細均質化工序包括:把所述磨碎工序中製造的全豆奶液在200至300巴(bar)的均質壓力(例如300bar)下進行第一次微細均質化的步驟；對獲得的全豆奶液進行殺菌、冷卻及滅菌的步驟；以及把所述滅菌全豆奶液在150至300bar (例如300bar)的均質壓力下進行第二次微細均質化的步驟。
[0064]此時，在第一次微細均質化步驟中，如果施加超過300bar的均質壓力，則會由於粘度上升而呈現出不好的口感，同時由於機器設備負載，會發生設備壽命縮短或操作場所噪聲加大的問題，因此，優選第一次均質化步驟的均質壓力為300bar以下。在第一次微細均質化步驟中獲得的全豆奶液的平均粒度呈現為45 μ m至55 μ m。
[0065]接著，在第一次微細均質化步驟中獲得的全豆奶液在熱交換器(例如板狀熱交換器)中，在95°C至99°C (例如約98°C )下，殺菌30秒至60秒(例如約30秒)後，連續在冷卻器中冷卻至10°C以下(例如約5°C)。然後移送至滅菌裝置，可以利用熱交換器(例如蒸汽注入方式的熱交換器)，在135°C至151°C (例如150°C )下滅菌3秒至200秒(例如約5秒)時間。
[0066]把經所述工序獲得的滅菌的全豆奶液在150至300bar (例如300bar)的均質壓力下實施第二次微細均質化。在這種第二次微細均質化步驟中獲得的全豆奶液的平均粒度呈現為25 μ m至35 μ m。
[0067]另外，本發明提供藉助於所述製造方法製造的全豆奶。
[0068]本發明的全豆奶的物性呈現出25μπι至35μπι左右的粒度，呈現出34cP至55cP的粘度。這種粘度的特徵在於:即使經過時間也幾乎無變化，貯存穩定性優秀，實現產品化並在室溫(約l°c至35°C )下貯存時，即使在經過22個月後，粘度上升值不足12cP。
[0069]為使如此製造的全豆奶能以液態實現常溫流通，在所述全豆奶中混合及配合食品學上可允許的食品及微量添加劑後，經通常的豆奶產品的包裝過程，可製造全豆奶豆奶產品O
[0070]因此，本發明提供一種全豆奶產品的製造方法，包括在所述全豆奶中混合及配合在食品學上可允許的食品及微量添加劑後，利用通常的方法進行穩定性、罐裝、滅菌及冷卻的步驟。
[0071]在所述豆奶產品製造時，通過在全豆奶中添加香味成份，可以增進最終豆奶產品的香氣或味道，作為能使用的香味成份，例如可以有水果、果泥、果汁、濃縮液、粉末及它們的混合物。
[0072]另外，以增進健康為目的，還可以在所述全豆奶中適量添加牛乳鈣或多種天然食品，例如芝麻、黑芝麻、胡蘿蔔、菠菜、綠茶、紅茶、桑葉、葛藤、草藥、人參、紅參、桔梗等的提取物或粉末等，製造全豆奶產品。
[0073]如果全豆奶的粘度超過80cP，則會感覺過稠，因此，在官能評價時開始感覺反感。根據本發明的一種實施例，按現有浸泡式工序(韓國專利授權第822165號)製造的全豆奶產品越是經過時間，粘度越逐漸上升，在約80天後，粘度超過80cP，在約180天後，粘度超過lOOcP。但是，根據本發明的方法製造的全豆奶產品在製造後即使經過9個月，幾乎無粘度上升，反而表現出比製造當時的粘度減小約5cP至IScP左右的結果。另外，產品製造後直到經過22個月時，粘度上升值最大為11.5cP左右，幾乎無粘度變化。因此，根據本發明的方法製造的全豆奶產品，能夠比按現有浸泡式工序製造的全豆奶產品更長地設置流通期限。
[0074][實施例]
[0075]下面根據以下實施例，更詳細地說明本發明。不過，下述實施例只是對本發明的示例而已，並非本發明的範圍只限定於此。
[0076]實施例1:全豆奶的制誥
[0077]精選大豆並去除異物後，利用烘焙機(滾筒烘焙機，生產商:韓國能源技術)，把大豆投入之前的滾筒內部的溫度固定為約220°C、滾筒的旋轉速度固定為約27rpm後，以直火方式烘焙大豆10分鐘時間。使所述烘焙大豆迅速冷卻至約30°C後，利用粒度篩選機按大小進行篩選後，利用脫皮機去除外皮，使之分半。
[0078]利用蒸煮器，把所述脫皮的分半大豆在熱水溫度98°C下通過並蒸煮約4分鐘時間。在獲得的蒸煮大豆中添加7.45重量倍的水後，經過具有1.5F過濾網的壓碎器(Seikensha C0.，Ltd.,日本)進行粗粉碎。
[0079]為了對上述獲得的粗粉碎豆奶液進行微粉碎，利用包括212個刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.005英寸、刀片與緊旁側面刀片的切割面的深度差異為0.0013英寸的「Comitrol?」的切磨機(Comitrol Processor Modell700, Urschel Lab.，Inc.,美國)進行切割，實現第一次微細化。利用粒度分析器(Microtrac S-3000,Microtrac Inc.,美國)分析經第一次微細化過程獲得的豆奶液的平均粒度，結果為80.99 μ m(參考圖2)。
[0080]接著，利用包括222個刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.001英寸、刀片與緊旁側面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸的「0111丨1:1*0丨?」的切磨機(Comitrol ProcessorModell500,Urschel Lab., Inc.,美國)，對所述第一次微細化的豆奶液進行切割，實現第二次微細化。以與上述相同方式測量經過第二次微細化過程的豆奶液的大豆平均粒度，結果為63.23 μ m(參考圖3)。
[0081]利用均質化裝置(Homogenizer,東亞均質，中國),在施加300bar的壓力下,對經過所述微碎化工序獲得的全豆奶液進行第一次微細均質化。以與上述相同的方式測量獲得的全豆奶液的平均粒度，結果為47.54ym(參考圖4)。
[0082]接著，利用板狀式熱交換器，在約98°C下，對在所述第一次微細均質化步驟中獲得的全豆奶液殺菌30秒時間後，連續利用板狀式熱交換器冷卻至約5°C。然後，移送到滅菌裝置，利用蒸汽注入方式的熱交換器，在約150°C下進行5秒鐘時間的滅菌處理。
[0083]在施加300bar的壓力下，對經過所述工序獲得的被滅菌的全豆奶液進行第二次微細均質化。在第二次微細均質化步驟中獲得的全豆奶液的平均粒度為29.52 μ m(參考圖5)。
[0084]對比例1:全豆奶的制誥
[0085]根據韓國專利授權第822165號中記載的方式製造全豆奶。
[0086]具體而言，精選大豆並去除異物後，把大豆330kg在18°C的水中浸泡約10小時時間。利用粉碎機(壓碎器，Seik`ensha，日本)，一面加精製水，一面對所述浸泡大豆進行第一次粉碎。粉碎後，實施3次利用精製機(貝魯託奇公司，義大利)去除粉碎液中包含的大豆外皮或雜質的工序。然後，通過微粉碎機(超微粉碎機)實施第二次粉碎。確認了第二次粉碎的全豆奶液的平均粒度為450 μ m。
[0087]接著，把粉碎液在90°C下保持2分鐘時間，使粉碎液內的酶滅活後，利用在下部具有膠體磨等機械式磨碎裝置和再循環裝置的循環研磨機(漢城粉體製造)進行微細化，製造了全豆奶液。確認了所述全豆奶液的粒度為約130 μ m。
[0088]把如此製造的全豆奶液在超高壓均質機(homogenizer,東亞均質，中國)中，分別以400bar的壓力連續進行2次均質化後，冷卻至4°C。在第三次以400bar壓力進行均質化後，在150°C中滅菌3秒時間，製造全豆奶液。製造的全豆奶的最終平均粒度為77.42μπι(參考圖6) ο
[0089]實驗例1:全豆奶的特徵
[0090]分別利用粒度分析器(Microtrac S-3000,Microtrac Inc.,美國)及粘度測量儀(Brookfield Viscometer LVDVE230E5871，主軸N0.1 (S61)，主軸旋轉速度:20rpm)，測量所述實施例1、對比例I以及市銷豆奶產品A、B的粒度及粘度，在下述表1中顯示其結果。
[0091]另外，在圖6至8中，分別顯示了對比例1、市銷豆奶產品A及B的粒度分析結果。
[0092]【表1】
[0093]
【權利要求】
1.一種全豆奶的製造方法，其特徵在於包括: 對大豆烘焙後脫皮，獲得脫皮大豆的第一步驟； 對所述脫皮大豆進行蒸煮，獲得蒸煮大豆的第二步驟； 對所述蒸煮大豆進行粗粉碎，獲得粗粉碎豆奶液的第三步驟； 利用以切割方式使顆粒微粉碎的機械式磨碎裝置，對所述粗粉碎豆奶液進行微粉碎，獲得全豆奶液的第四步驟；以及 對所述全豆奶液進行微細均質化的第五步驟。
2.根據權利要求1所述的製造方法，其特徵在於: 在所述第一步驟中，以熱風方式、半熱風方式、直火方式或遠紅外線方式烘焙大豆。
3.根據權利要求2所述的製造方法，其特徵在於: 所述直火方式利用滾筒烘焙機，其中，在烘焙機內部的滾筒溫度為150°C至240°C、滾筒的旋轉速度為20rpm至40rpm、烘焙時間為4分鐘至12分鐘、大豆的投入量及吐出量為每I分鐘40Kg至50Kg的條件下進行。
4.根據權利要求2所述的製造方法，其特徵在於: 所述熱風方式在烘焙溫度為150°C至200°C、大豆的投入速度為烘焙機滾筒容量的30 %至70 %、排出速度為烘焙機滾筒容量的60 %至95 %、烘焙時間為40秒至120秒的條件下進行。
5.根據權利要求2所述的製造方法，其特徵在於:` 所述遠紅外線方式在烘焙溫度為180°C至230°C、烘焙時間為4分鐘至14分鐘的條件下進行。
6.根據權利要求1所述的製造方法，其特徵在於: 在所述第二步驟中，在熱水溫度91°C至99°C下進行蒸煮3分鐘至10分鐘時間。
7.根據權利要求1所述的製造方法，其特徵在於: 在所述第三步驟中，粗粉碎以蒸煮大豆重量為基準，添加2.4重量倍至10重量倍的水進行粗粉碎。
8.根據權利要求1所述的製造方法，其特徵在於: 在所述第三步驟中獲得的粗粉碎豆奶液的固形成份含量為5%至15%。
9.根據權利要求1所述的製造方法，其特徵在於: 在所述第四步驟中，以切割方式使顆粒微粉碎的機械式磨碎裝置為「ComitiOl」商標的切磨機。
10.根據權利要求1所述的製造方法，其特徵在於: 在所述第四步驟中，微粉碎過程包括利用包括50個至222個刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.001英寸至0.2214英寸、刀片與緊旁側面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸至0.0237英寸的「Comitrol」商標的切磨機，進行第一次及第二次微細化的步驟。
11.根據權利要求10所述的製造方法，其特徵在於: 所述第一次微細化步驟利用包括212個刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.005英寸、刀片與緊旁側面刀片的切割面的深度差異為0.0013英寸的「Comitrol」商標的切磨機。
12.根據權利要求10所述的製造方法，其特徵在於: 所述第二次微細化步驟利用包括222個刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.001英寸、刀片與緊旁側面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸的「Comitrol」商標的切磨機。
13.根據權利要求1所述的製造方法，其特徵在於: 在所述第四步驟中，微粉碎工序包括利用包括172至241個刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.00043英寸至0.606英寸、刀片與緊旁側面刀片的切割面的深度差異為0.0001英寸至0.042英寸的「Comitrol」商標的切磨機進行第一次及第二次微細化的步驟。
14.根據權利要求1所述的製造方法，其特徵在於，所述第五步驟包括: 把在所述第四步驟中獲得的全豆奶液在200吧至300吧的壓力下進行第一次微細均質化的步驟； 對該獲得的全豆奶液進行殺菌、冷卻及滅菌的步驟；以及 把所述滅菌全豆奶液在150吧至300吧的壓力下進行第二次微細均質化的步驟。
15.—種以權利要求1至14中任意一項的方法製造的全豆奶。
16.根據權利要求15所述的全豆奶，其特徵在於: 所述全豆奶具有25 μ m至35 μ m的平均粒度。
17.根據權利要求 15所述的全豆奶，其特徵在於: 所述全豆奶的粘度為34cP至55cP。
18.根據權利要求15所述的全豆奶，其特徵在於: 使所述全豆奶實現產品化，在1°C至35°C的室溫下貯存時，即使經過22個月，粘度上升值不足12cP。
19.一種全豆奶產品的製造方法，包括把以權利要求1至14中任意一項的方法製造的全豆奶與在食品學上允許的食品及允許的添加劑配合後進行穩定化、罐裝、滅菌及冷卻的步驟。
【文檔編號】A23C11/10GK103651863SQ201310021900
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年1月21日 優先權日:2012年9月19日
【發明者】林鐘勳, 崔炳九 申請人:韓美麥迪凱爾株式會社