一種銀耳黑木耳懸浮型飲料及其製備方法與流程

2023-05-31 10:44:16 1

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種銀耳黑木耳懸浮型飲料及其製備方法。

背景技術：

銀耳(Tremella fuciformis)，又名白木耳、雪耳、銀耳子，其色白如銀，狀似人耳、菊花，故名銀耳，有「菌中之冠」的美稱。銀耳具有很高的營養價值，銀耳蛋白質中含有17種胺基酸，人體所必需的胺基酸中的3/4銀耳都能提供。銀耳還含有多種礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等，其中鈣、鐵的含量很高，在每100克銀耳中，含鈣643毫克，鐵30.4毫克。此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，具有扶正強壯的作用，是一種高級滋養補品。

銀耳性平，味甘、淡、無毒，具有滋陰潤肺、養胃生津、補腎健腦、潤膚健美和抗衰延年、保護心腦血管系統、調節免疫功能、抗腫瘤等多種生理功效，適於陰虛衰弱、病後體虛、皮膚乾燥、老年體衰和無病強身者食用，是一種十分重要的功能性食品原料。經研究發現，銀耳中的主要功效性成分是多糖。

黑木耳(Auricularia auricula-judae)，又名黑菜、雲耳、桑耳、木蕊、木蛾、木茸、木菌、樹雞，因形狀似耳，加之其顏色黑褐色而得名，是木耳科木耳屬一種藥食兩用大型真菌。黑木耳具有很高的營養價值，每100克幹品中含蛋白質10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65.5克，粗纖維7.0克，鈣375毫克，磷201毫克，鐵185毫克；以及胡蘿蔔素、煙酸、維生素B1、維生素B2等多種維生素和無機鹽、磷脂、植物固醇等；其中鐵含量是芹菜的20倍，鈣質含量是魚類的7倍。

黑木耳其性平味甘，具有補氣益智、潤肺補腦、止血活血功能，主治咯血、吐血、血痢、崩漏、痔瘡出血、便秘帶血等，對肺虛咳嗽、久病體虛，肢體麻木還有治療效果，還具有減少血液凝塊、緩和冠狀動脈粥狀硬化、降低血栓的作用，木耳多糖是黑木耳發揮上述保健功效的最主要成分。

公知製備銀耳飲料的方法，其主要技術方案是將銀耳以及其他輔料混合，經過攪碎機磨漿處理，直接定容、殺菌、裝罐。該技術不特意針對銀耳多糖開發飲料，製作工藝複雜，且液體顏色渾濁，所採用的製作工藝對銀耳多糖簡單提取或省去銀耳多糖提取過程，溶液中多糖含量低，達不到多糖功能飲品生產的要求。

公知製備銀耳多糖飲料的方法，是將提取出來的銀耳多糖作為輔料之一，結合添加其他輔料後製作成多糖飲料。銀耳多糖製備需要經過提取-濃縮-醇沉澱-烘乾等過程，不僅耗費時間長，而且涉及的濃縮、烘乾等步驟需要消耗大量動能，醇沉澱需要消耗大量乙醇以及增加醇回收的程序，生產成本高，不適用於規模化的銀耳多糖飲品的生產。此外，利用該方法提取的銀耳多糖膠質的含量高，製備的多糖溶液過濾困難，膠質包裹的雜質導致銀耳溶液出現渾濁現象，影響產品外觀。

公知製備銀耳飲料的方法，是將銀耳進行發酵處理後，獲得銀耳多糖作為主料之一，結合添加其他輔料後製作成多糖飲料。銀耳多糖製備需要接種-培養-發酵-提取等過程，不僅耗費時間長，而且涉及的培養、發酵等步驟需要進行反覆操作，提取轉化後的銀耳多糖及新多糖的程序，生產成本高，不適用於規模化的銀耳多糖飲品的生產，且製備出的銀耳飲料口感酸澀、粘稠，不適消費的消費觀念。

公知製備銀耳懸浮飲料，其方法是將銀耳粉碎之後，再添加大量化學合成的甜味劑、酸味劑、防腐劑、穩定劑等輔料調配成飲料。這些發明中銀耳的有效成分銀耳多糖未被完全釋放，所製成飲料化學合成劑含量高，易產生副作用，不適合廣大群眾的健康飲食的觀念。

技術實現要素：

本發明針對現有技術中存在的上述缺陷，提供了一種銀耳黑木耳懸浮型飲料及其製備方法。

根據本發明實施例的一個方面，提供一種銀耳黑木耳懸浮型飲料的製備方法，包括：

將銀耳進行預處理，將預處理過的銀耳磨漿得到銀耳漿；

將輔料加入銀耳漿中，得到銀耳複合液；

將黑木耳進行預處理，將預處理過的黑木耳粉碎得到黑木耳粒；

將黑木耳粒加入銀耳複合液中，得到銀耳黑木耳懸浮型飲料。

根據本發明實施例的另一個方面，提供根據上述任意一種製備方法製得的銀耳黑木耳懸浮型飲料，包括：銀耳漿、黑木耳粒和輔料。

具體實施方式

本發明實施例提供的一種銀耳黑木耳懸浮型飲料及其製備方法，採用乾燥的銀耳進行預處理，解決了鮮銀耳保質期短、不宜貯藏的難題，為規模化生產提供穩定材料來源。

根據本發明實施例的一個方面，提供一種銀耳黑木耳懸浮型飲料的製備方法，包括：

將銀耳進行預處理，將預處理過的銀耳磨漿得到銀耳漿；

將輔料加入銀耳漿中，得到銀耳複合液；

將黑木耳進行預處理，將預處理過的黑木耳粉碎得到黑木耳粒；

將黑木耳粒加入銀耳複合液中，得到銀耳黑木耳懸浮型飲料。

在本文中，所使用的銀耳和黑木耳包括且不限於以下各種銀耳和黑木耳：乾燥銀耳、乾燥黑木耳，新鮮銀耳、新鮮黑木耳，其中優選乾燥銀耳、乾燥黑木耳，均可以市售購得。

進一步，所述將銀耳進行預處理包括：

將銀耳清洗、瀝乾、浸泡、去除梗、去除根部和/或去除雜質等步驟中的一步或多步。

進一步，所述將銀耳進行浸泡的浸泡水為去離子水或純淨水或軟化後的飲料加工用水。

進一步，所述銀耳與浸泡水的重量比為1:100-400，優選為1:150-300，更優選為1:180-280，最優選為1:200-250，例如為1:200、1:210、1:220、1:230、1:240或1:250；浸泡溫度為30℃-100℃，優選為40℃-90℃，更優選為55℃-80℃，最優選為65℃-70℃，例如為65℃、66℃、67℃、68℃、69℃或70℃；浸泡時間為5-30分鐘優選為10-30分鐘，更優選為12-25，最優選為15-20分鐘，例如為15、16、17、18、19或20分鐘。

進一步，所述將預處理過的銀耳磨漿得到銀耳漿的步驟包括：

將預處理過的銀耳進行研磨得到銀耳研磨漿，再將銀耳研磨漿進行勻質處理得到銀耳漿。

進一步，所述磨漿步驟包括使用研磨設備，所述研磨設備包括：膠體磨和/或均質機。在本發明中可以使用任一種本領域中已知的膠體磨和/或均質機，只要該膠體磨和/或均質機能研磨本發明中預處理過的銀耳得到銀耳研磨漿。

本發明實施例將預處理過的銀耳先使用膠體磨研磨，得到較粗且較為粘稠的銀耳研磨漿，再使用勻質機進行勻質處理，使銀耳研磨漿粒子進一步微細化，增強銀耳中膠質的親和力，能夠與黑木耳粒緊密結合，減少顆粒間的粒度及密度差，同時，提高銀耳漿的穩定性，防止漿液本身分層沉澱，使組織均勻、口感細膩、爽滑。在本發明中可以使用任一種本領域中已知的勻質機，只要該勻質機能對本發明的銀耳研磨漿進行勻質處理得到銀耳漿。

進一步，所述將預處理過的銀耳進行研磨的研磨溫度為10℃-100℃，優選為40℃-90℃，更優選為55℃-80℃，最優選為60℃-70℃，例如為60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃、68℃、69℃或70℃；再將銀耳研磨漿進行勻質處理勻質壓力為20-60MPa，優選為25-55MPa，更優選為25-50MPa，最優選為30-40MPa，例如為30MPa、32MPa、36MPa、36MPa、38MPa或40MPa。

本發明實施例將預處理過的銀耳進行研磨的研磨溫度為10℃-100℃，勻質壓力為20-60MPa所製得的銀耳漿，粘稠度最佳，可對黑木耳粒進行有效支撐，起到穩定劑的作用；同時，該條件下製得的銀耳漿中銀耳多糖含量最佳，銀耳中的主要功效成分、重要的生物活性物質是銀耳多糖，能提高機體的免疫力和誘導幹擾素的產生，防治包括癌症在內的多種疾病。

進一步，將所述將輔料加入銀耳漿中，得到銀耳複合液的步驟包括：

將輔料與銀耳漿按重量比1:5-15，其中優選為1:5-12，更優選為1:6-10，最優選為1:7進行調味、攪勻。

進一步，所述輔料可選自甜味劑、酸味劑和/或濃縮梨汁中的一種或多種。

進一步，所述甜味劑含量為每100重量份銀耳漿中可以加入0.5-20重量份甜味劑，所述甜味劑可以為果糖、冰糖、蔗糖和/或蜂蜜中至少一種。

進一步，所述酸味劑含量為每100重量份銀耳漿中可以加入0.01-0.5重量份酸味劑，所述酸味劑可以為檸檬酸。

進一步，所述濃縮梨汁含量為每100重量份銀耳漿中可以加入2-20重量份濃縮梨汁。

本發明實施例每100重量份銀耳漿中加入0.5-20重量份天然甜味、0.01-0.5重量份酸味劑以及20-200重量份濃縮梨汁進行調味，酸味劑和甜味劑的含量比較少；解決了普通銀耳黑木耳懸浮型飲料中化學合成的酸味劑、甜味劑、穩定劑、防腐劑含量過高產生副作用、保健作用減弱的問題。

進一步，將所述將黑木耳進行預處理包括：

將黑木耳清洗、瀝乾、浸泡、去除梗、去除根部和/或去除雜質等步驟中的一步或多步。

進一步，所述黑木耳與浸泡水的重量比為1:200-400，優選為1:200-380，更優選為1:230-350，最優選為1:250-300，例如為1:250、1:260、1:270、1:280、1:290或1:300；浸泡溫度為50℃-100℃，優選為60℃-95℃，更優選為70℃-90℃，最優選為75℃-80℃，例如為75℃、76℃、77℃、78℃、79℃或80℃；浸泡時間為10-60分鐘優選為15-50分鐘，更優選為20-40分鐘，最優選為25-30分鐘，例如為25、26、27、28、29或30分鐘。

進一步，所述將預處理過的黑木耳粉碎得到黑木耳粒的步驟包括使用粉碎設備。在本發明中可以使用任一種本領域中已知的粉碎設備，只要該粉碎設備能對本發明的黑木耳粉碎得到黑木耳粒，所述粉碎設備包括例如刀、切菜機。

進一步，所述將預處理過的黑木耳粉碎得到黑木耳粒的粒徑範圍為1mm-6mm，優選為1mm-5.5mm，更優選為1.5mm-5mm，最優選為2mm-4mm，例如為2、2.5、3、3.5或4mm。

本發明實施例預處理過的黑木耳粉碎得到黑木耳粒的粒徑範圍為1mm-6mm；當粒徑範圍小於1mm時，會減弱銀耳黑木耳懸浮飲料的咀嚼、且成為膠質漿狀，過於粘稠，口感不夠清爽；此外，還會導致黑白顏色相融合，破壞了銀耳漿的透明度，使銀耳黑木耳懸浮型飲料的失去黑白分明的色澤效果；當粒徑範圍大於6mm時，粒度過粗會導致銀耳漿的親和力下降無法支撐黑木耳粒，需加入合成的穩定劑進行輔助，從而破壞了本發明銀耳黑木耳懸浮型飲料的天然性、保健性的作用。

進一步，所述將黑木耳粒加入銀耳複合液中，得到銀耳黑木耳懸浮型飲料的步驟包括：

將黑木耳粒與銀耳複合液按重量比為1:15-70進行混合，攪勻。

黑木耳粒的添加量優選為每900g銀耳複合液中加入黑木耳粒15-60g，攪勻，定容至1升。基於900g銀耳複合液，黑木耳粒的添加量更優選為20-55g，再更優選為25-50g，最優選為35-40g，例如為35、36、37、38、39或40g。

進一步，本發明的製備方法還包括將調配、定容後的混合液進行殺菌，殺菌方法可以採用本領域中已知的合適的殺菌方法，例如但不限於超高溫瞬時殺菌(UHT)和/或巴氏殺菌。

進一步，將殺菌後銀耳黑木耳懸浮型飲料進行灌裝、包裝即可得到銀耳黑木耳懸浮型飲料成品。本發明可以採用本領域中合適的灌裝方法進行灌裝，以及本領域中合適的包裝方法進行包裝，例如但不限於利樂包包裝、食品級塑料瓶包裝、玻璃瓶包裝和/或金屬易拉罐包裝等。

根據本發明實施例的另一個方面，提供根據上述任意一種製備方法製得的銀耳黑木耳懸浮型飲料，包括：銀耳漿、黑木耳粒和輔料。

進一步，所述的銀耳黑木耳懸浮型飲料，還包括水，所述水為去離子水、純淨水或軟化後的飲料加工用水。

進一步，所述輔料包括甜味劑、酸味劑和/或濃縮梨汁中的至少一種。

輔料的添加量優選為每100重量份銀耳漿中加入0.5-20重量份甜味劑，優選為5-19.5重量份，更優選為10-19重量份，最優選為15-17重量份例如為15、15.2、15.5、15.8、16.0、16.2、16.5、16.8或17重量份；每100重量份銀耳漿中加入0.01-0.5重量份酸味劑，優選為0.1-0.5重量份，更優選為0.2-0.5重量份，最優選為0.3-0.4重量份，例如為0.3、0.31、0.32、0.33、0.34、0.35、0.36、0.37、0.38、0.39或0.4重量份；每100重量份銀耳漿中加入2-20重量份濃縮梨汁，優選為3-15重量份，更優選為4.5-10重量份，最優選為5-7重量份，例如為5、5.2、5.4、5.6、5.8、6、6.2、6.4、6.6、6.8或7重量份。

進一步，所述甜味劑為果糖、冰糖、蔗糖和蜂蜜中至少一種。

進一步，所述酸味劑為檸檬酸。

本發明實施例製備的銀耳黑木耳懸浮型飲料，外觀獨特、色澤黑白分明、半透明狀，口感細膩、爽滑、不粘稠，且咀嚼感強、有嚼勁，穩定性好，不易腐敗，灌裝前不添加增稠劑、穩定劑、防腐劑，解決了常規銀耳黑木耳飲品因過於粘稠、雜質多、易腐敗而導致產品品質變化的問題。

本發明實施例製備工藝簡單，可規模化生產，為企業降低生產成本，節省能耗；提高了銀耳多糖的提取效率，製備的穩定性高，無沉澱、渾濁，保健性強的銀耳黑木耳懸浮型飲料，利於銀耳黑木耳普通及高端系列產品的開發，具有廣闊的市場前景。

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合具體實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。

實施例

實施例1

本發明實施例提供了，一種銀耳黑木耳懸浮型飲料製備方法，包括：

將銀耳進行預處理：取5g乾燥銀耳用自來水進行清洗、瀝乾、加入1升100℃的去離子水浸泡5分鐘，再用刀去除梗、根部，並去除雜質；

將預處理過的銀耳磨漿得到銀耳漿：將預處理過的銀耳與浸泡水一同進行加熱至100℃，先使用膠體磨進行研磨，再使用勻質機在30MPa的壓力下進行勻質處理得到銀耳漿，約1000g；

將輔料加入銀耳漿中，得到銀耳複合液：取1000g銀耳漿向其中加入甜味劑：果糖50g、酸味劑：檸檬酸0.1g、濃縮梨汁20g，進行調製、攪勻；

將黑木耳進行預處理：取5g乾燥黑木耳用自來水進行清洗、瀝乾、加入1升100℃的去離子水浸泡10分鐘，再用刀去除梗、根部，並去除雜質，預處理過的黑木耳約為50g；

將預處理過的黑木耳粉碎得到黑木耳粒：用切菜機將預處理過的黑木耳切碎至粒徑範圍為1mm-1.5mm，得到黑木耳粒，約50g；

將黑木耳粒加入銀耳複合液中，得到銀耳黑木耳懸浮型飲料：取900g銀耳複合液向其中加入黑木耳粒15g，攪勻，用去離子水定容至1升；

將調配、定容後的混合液進行殺菌、灌裝、包裝即可得到銀耳黑木耳懸浮型飲料成品。

實施例2

本發明實施例提供了，一種銀耳黑木耳懸浮型飲料製備方法，包括：

將銀耳進行預處理：取10g乾燥銀耳用自來水清洗、瀝乾、加入4升30℃純淨水浸泡30分鐘，再用刀去除梗、根部，並去除雜質；

將預處理過的銀耳磨漿得到銀耳漿：將預處理過的銀耳與浸泡水一同進行加熱至100℃，先使用膠體磨進行研磨，再使用均質機在40MPa壓力下進行勻質處理得到銀耳漿，約4000g；

將輔料加入銀耳漿中，得到銀耳複合液：取1000g銀耳漿向其中加入甜味劑：果糖20g、冰糖30g、蔗糖95g、蜂蜜55g，酸味劑：檸檬酸5g，濃縮梨汁,100g，進行調製、攪勻；

將10g黑木耳進行預處理：取10g乾燥黑木耳用自來水進行清洗、瀝乾、加入4升50℃純淨水浸泡60分鐘，再用刀去除梗、根部，並去除雜質，預處理過的黑木耳約為100g；

將預處理過的黑木耳粉碎得到黑木耳粒：用刀將預處理過的黑木耳切碎至粒徑範圍為4mm-6mm，得到黑木耳粒，約100g；

將黑木耳粒加入銀耳複合液中，得到銀耳黑木耳懸浮型飲料：取900g銀耳複合液向其中加入黑木耳粒60g，攪勻，用純淨水定容至1升；

將調配、定容後的混合液進行殺菌、灌裝、包裝即可得到銀耳黑木耳懸浮型飲料成品。

實施例3

本發明實施例提供了，一種銀耳黑木耳懸浮型飲料製備方法，包括：

將銀耳進行預處理取10g乾燥銀耳用自來水進行清洗、瀝乾、加入2升70℃軟化後的飲料加工用水浸泡20分鐘，再用刀去除梗、根部，並去除雜質；

將預處理過的銀耳磨漿得到銀耳漿：將預處理過的銀耳與浸泡水一同進行加熱至70℃，先使用膠體磨進行研磨，再使用勻質機在35MPa壓力下進行勻質處理得到銀耳漿，約2000g；

將輔料加入銀耳漿中，得到銀耳複合液取1000g銀耳漿向其中加入甜味劑：果糖100g、冰糖50g、蔗糖15g、蜂蜜5g，酸味劑：檸檬酸4g、濃縮梨汁50g，進行調製、攪勻；

將黑木耳進行預處理：取10g乾燥黑木耳用自來水進行清洗、瀝乾、加入2升80℃軟化後的飲料加工用水浸泡30分鐘，再用刀去除梗、根部，並去除雜質，預處理過的黑木耳約為100g；

將預處理過的黑木耳粉碎得到黑木耳粒：用切菜機將預處理過的黑木耳切碎至粒徑範圍為2mm-4mm，得到黑木耳粒，約100g；

將黑木耳粒加入銀耳複合液中，得到銀耳黑木耳懸浮型飲料：取900g銀耳複合液向其中加入黑木耳粒40g，攪勻，用軟化後的飲料加工用水定容至1升；

將調配、定容後的混合液進行殺菌、灌裝、包裝即可得到銀耳黑木耳懸浮型飲料成品。

綜上所述：本發明以銀耳漿和黑木耳粒為主要原料，銀耳漿的製備過程為：將10g銀耳預處理，磨漿，製得銀耳漿；其中，銀耳與浸泡水的重量比為1:200，浸泡溫度為70℃，浸泡時間為20分鐘，經70℃條件下膠體磨研磨，再在35MPa條件下勻質所製得的銀耳漿中膠質的含量最佳，使銀耳漿液體呈半透明狀，無沉澱、無雜質，不粘稠；黑木耳粒的製備過程為：將黑木耳預處理，切碎，製得黑木耳粒；其中，黑木耳與浸泡水的重量比為1:300，浸泡溫度為80℃，浸泡時間為30分鐘，經切菜機粉碎至粒徑範圍為2mm-4mm；在此條件下，銀耳黑木耳懸浮型飲料的最佳配方：銀耳漿1000g，黑木耳粒40g，甜味劑170g，酸味劑4g，濃縮梨汁50g，經攪勻、殺菌、灌裝即可得黑白雙色，口感細膩、爽滑、無粘稠、微甜、有嚼勁，具有提智力、增強記憶力且對輕度老年痴呆和癌症具有一定緩解作用的銀耳黑木耳懸浮型飲料成品。

應當理解的是，本發明的上述具體實施方式僅僅用於示例性說明或解釋本發明的原理，而不構成對本發明的限制。因此，在不偏離本發明的精神和範圍的情況下所做的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。此外，本發明所附權利要求旨在涵蓋落入所附權利要求範圍和邊界、或者這種範圍和邊界的等同形式內的全部變化和修改例。