用於食品的膠凝化和可膠凝的組合物的製作方法
2023-05-31 13:33:41 1
專利名稱：用於食品的膠凝化和可膠凝的組合物的製作方法
技術領域：
本發明涉及用於食品的就地膠凝組合物，以及含有這種就地膠凝組合物的食品。本發明還涉及在液體不會從食品中過度滲出的情況下製備、貯藏、銷售和蒸煮食品。而且，本發明的食品更柔嫩並且具有優異的質地。
背景技術：
在分割肉醃製過程中，分割肉經常注入鹽水，經常是通過多針注射或者通過縫合或動脈注射，接著依次通過靜置、鼓轉和/或揉制並最終蒸煮。或者肉糜可以簡單地在鹽水中經過轉鼓或揉制。典型的醃製過程公開於US3,565,539、3,683,789、3,922,357。
在向食品中注射溶液、鹽水或醃汁時，食品最理想地應在注射位置或其附近經過蒸煮，這是由於在或鮮、冷藏或冷凍的條件下在供應或銷售期間或者在最後消費者處，注射的鹽水易於從供應的未蒸煮食品中漏出。例如，在鮮和凍產品中在供應和銷售期間鹽水可以滲出，其中由於包裝中存在的過量液體，產品對消費者的吸引力大大喪失。這樣可能導致從肉包裝和運輸企業的供應和銷售端，例如超市、肉加工廠和其它類型的食品處理地產品回收率大增。
在供應商或銷售地，例如在最初包裝的食品是以比原始包裝小的單元銷售的地方，與所加工的較大包裝相關的食品中也需要減少液體滲出。當包裝中存在過多的液體，供應商和轉賣商，例如超市，經常感到受騙。因此，他們經常要求降低關於過多液體或至少與過多液體的重量相應部分的價格。
至於冷凍食品，液體滲出會比理想天然解凍損失高的以過多液體存在的形式出現。這種不希望的液體解凍損失可以在供應和銷售時或期間，或者當冷凍銷售並且最終消費者解凍產品時發生。例如，經歷食品中過高解凍損失的消費者可能不再買相同的產品。
加入溶液的食品通常也具有過度蒸煮損失的問題。因此，例如，加入的溶液可以在蒸煮期間以不能接受的高的方式漏出，導致比可接受的蒸煮損失高。因此，當注射的食品也可以在消費地蒸煮，而不是在注射位置或其附近蒸煮時，在運輸期間需要減少注射組合物從食品中滲出，同時需要減少食品製備過程中的蒸煮損失。
而且，注意到，加入到食品中的溶液不總是增加蒸煮食品的多汁性和/或柔嫩性。因此，許多加入到食品中的常規溶液在蒸煮期間將在極大程度上漏出，由此這些溶液將不會顯著地賦予蒸煮食品的多汁性和/或柔嫩性。
注意到，在現有技術中，已知混合鹽水和膠凝多糖，例如卡拉膠或潔冷膠，並且可以將所得溶液注入食品中。典型地在這些醃製方法中所用的鹽水將含有一種或多種無機鹽，特別是氯化物(氯化鈉)、磷酸鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽，有機化合物如糖、胺基酸、蛋白提取物和/或風味劑、天然以及合成的，香料(鮮、幹、提取的等)、醬油、葡萄酒、烈性酒、蒸餾酒和賦予和/或提高風味的任何其它組分和肉類嫩化劑，例如酶，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和其它蛋白酶的酶、或者含有這些酶的食品、組分或化合物，以其天然或改性形式的任意類型的動物或植物蛋白，例如明膠、膠原、卵蛋白、乳蛋白、大豆蛋白和小麥蛋白，任意類型的天然或改性澱粉。
在現有方法中，鹽水和多糖混合的目的是使得可以利用常規注射設備將所得溶液注入到肉中。因此，在形成可注射的溶液時，首先加入鹽，然後加入多糖。以這種方式，可以注射這些溶液。在這一點上，注意到鹽通常降低多糖的溶解度。溶液中的鹽越多，可以加入的多糖的可能濃度越高，同時仍然能夠注射。因此，現有技術希望在加入多糖之前在溶液中保持足夠高濃度的鹽以增強注射，同時在蒸煮之前所述多糖不溶解。彌補鹽溶液的常規方法描述在Copenhagen Pectin A/S publication，Handbook for the Meat ProcessingIndustry，第3章第3-28頁(1995)。
卡拉膠和鹽的幹混物的加入由Mason等人公開在US5,380,545中。在US5,380,545中公開的發明功效來自鹽與卡拉膠混合向食品基質提供了快速浸泡體系。具體地說，鹽在食品表面萃取一部分蛋白質並在食品表面打開孔，由此使卡拉膠快速同化到基質中。然後策略地放上卡拉膠以在蒸煮過程中保持和結合水。因此，該發明利用了在有鹽的情況下卡拉膠的不溶性。
因此，需要提供容易注射和/或擴散的組合物。還需要可以加入到食品中的組合物，並且食品可以運輸，同時避免過多液體滲出。還需要可以加入到食品中的組合物，使所述食品能夠在處理期間在沒有不能接受的滲出的情況下被處理。而且，需要能夠加入到食品中的組合物以便食品在沒有不能接受的液體損失的情況下能夠蒸煮。而且，尤其是對紅肉及火雞和小雞的胸肉而言，甚至在加入其中的食品處理組合物的含量低時，仍需要保持這些食品在蒸煮時的柔嫩性和多汁性。
發明簡述本發明涉及在食品中形成凝膠的組合物。
本發明還涉及能夠加入到食品中以便生產液體滲出低的食品的組合物。更具體地說，本發明的組合物可用於減少食品在運輸、處理和/或蒸煮期間的液體滲出。
本發明還涉及當加入到食品中時為液體形式並在未蒸煮食品中形成凝膠的組合物。
本發明還涉及具有變化粘度的組合物，包括至少在組合物加入到食品時的時間內較低的粘度，並在未蒸煮食品中獲得較高粘度。
本發明還涉及能夠攪拌形成液體組合物的觸變凝膠組合物，其中將所述液體組合物加入到食品中，接著在所述食品中進行再膠凝。
本發明還涉及在蒸煮時保持食品柔嫩且多汁，甚至加入其中的食品處理組合物的含量低，所述食品特別是肉，通常來自野生或馴養動物或海鮮，有或者沒有骨和皮，例如火雞和小雞的胸肉，以及乾燥類型的魚，例如金槍魚和箭魚。
本發明涉及一種食品處理組合物的形成方法，包括在可膠凝多糖是溶解或水合中至少一種的條件下，將水和所述可膠凝多糖混合，和將溶解或水合的可膠凝多糖中至少一種與至少一種膠凝陽離子以有效形成觸變凝膠的量混合。
本發明還涉及一種食品的處理方法，包括將所述食品加入到在所述食品中可膠凝的含水組合物。
所述組合物可以含有一種已經剪切薄化的觸變凝膠，並在剪切薄化條件下加入到食品中。
所述觸變凝膠組合物可以通過以下形成在可膠凝多糖是溶解或水合中至少一種的條件下將水和所述可膠凝多糖混合，和將溶解或水合的可膠凝多糖中至少一種與至少一種膠凝陽離子以有效形成觸變凝膠的量混合。
水可以包括自來水、蒸餾水、軟化水和去離子水中至少一種。
所述膠凝陽離子可以包括至少一種鹽，例如氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸鈉、磷酸鉀、檸檬酸鹽、碳酸鹽和酒石酸鹽中至少一種，優選氯化鈉。
所述可膠凝多糖可以包括以下中的至少一種卡拉膠；卡拉膠與槐樹豆膠、決明子膠或魔芋膠中至少一種的組合；黃原膠；黃原膠與籽膠(seed gum)的組合；含有膠凝多糖的海藻粗粉或細粉，或者未經處理或者經過處理；含有膠凝多糖的果蔬粉；膠凝果膠；潔冷膠；藻酸鹽；和膠凝澱粉。所述可膠凝多糖可以包括含有膠凝多糖的果蔬粉，包括橘皮粉、蘋果皮粉或甜菜提取糖之後的剩餘部分中至少一種。可膠凝多糖可以包括低酯果膠以及低酯果膠與卡拉膠的組合。含有膠凝多糖的海藻粗粉或細粉可以包括用鹼處理過的海藻粗粉或細粉。含有膠凝多糖的海藻粗粉或細粉可以包括選自以下海藻的粗粉或細粉刺麒麟菜、耳突麒麟菜、角叉菜、杉海苔屬種和沙菜屬種。
可膠凝多糖可以包括ι卡拉膠、κ卡拉膠、λ卡拉膠、黃原膠和低酯果膠中至少一種、以及這些可膠凝多糖與籽膠的混合物。可膠凝多糖可以包括卡拉膠鈉。
與可膠凝多糖混合的水可以具有以下鹽濃度低於約2wt％，更優選低於約1wt％，甚至更優選低於約0.75wt％，並且甚至更優選低於約0.5wt％。
所述觸變凝膠，當經過薄化剪切時，優選具有高達約100,000cps的粘度，優選範圍是大於蒸餾水的粘度至約100,000cps，更優選約3-50,000cps，甚至更優選約5-30,000cps，並且甚至更優選10-20,000cps。所述觸變凝膠，當經過薄化剪切時，優選具有低於約2,000cps，更優選低於約1,500cps，甚至更優選低於約1,000cps的粘度，優選範圍包括大於蒸餾水的粘度至約1,000cps，約3-900cps，約5-800cps，約10-800cps，和約20-800。
所述膠凝多糖可以經造粒或聚結。
形成觸變凝膠之後，可以加入其它多糖。
所述可膠凝多糖可以包括至少一種卡拉膠，並且所述至少一種卡拉膠可以高達約10wt％，更優選高達約5wt％的濃度存在於觸變組合物中，其優選範圍包括約0.01-2wt％，和約0.1-1wt％。
至少一種食品添加劑可以包含於本發明的方法和組合物中。
所述食品可以包括肉、海鮮和家禽中至少一種。
而且，所述含水組合物可以包括一不在食品外部形成凝膠的組合物，並且所述組合物在食品內可以凝膠。所述凝膠在食品外部的溫度和膠凝陽離子濃度中至少一種能夠不足以引發所述含水組合物膠凝。當含水組合物與食品混合時食品中天然存在的鹽能夠影響含水組合物膠凝。食品外部的含水組合物中的膠凝陽離子的濃度可以低於膠凝有效量，和可以改變食品以將膠凝陽離子的濃度升高至至少膠凝有效量的含水組合物的條件。通過冷凍或加熱食品可以增加膠凝離子的濃度。可以將膠凝陽離子加入到食品中。可以將包封過的膠凝陽離子加入到含水組合物和食品中的至少一種中。可以將包封過的膠凝陽離子加入到含水組合物中，並且包封過的膠凝陽離子可以經受在含水組合物與食品混合之後釋放膠凝陽離子的條件。膠凝陽離子可以不溶狀態存在於含水組合物中，並且可以在含水組合物與食品混合之後可溶。
本發明還涉及用本發明的方法和組合物生產的食品，例如肉、海鮮和家禽食品。
附圖簡述參照附圖，通過以非限制性實施例給出的優選實施方式的以下描述，本發明的上述和其它特徵和優點將變得顯而易見，其中
圖1顯示了粘度相對於NaCl濃度的圖。
圖2顯示了鹽濃度(加入卡拉膠之前的溶液的)和卡拉膠濃度之間的關係，它實際上為溶液並且通過加入附加的2％NaCl膠凝，之後經過剪切薄化，處於恆定粘度。
圖3顯示了食品處理組合物的觸變性描述。
發明詳述本文顯示的細節是作為實例並且僅僅為了描述性討論本發明實施方式的目的，並且是為了提供據信是最有用且易於理解本發明原理和觀念的描述呈現的。在這一點上，沒有試圖比基本理解本發明所需更詳細地顯示本發明的結構細節，這種描述對可以在實踐中以各種形式實施本發明的本領域技術人員是顯而易見的。
除非另有說明，所有百分比、份、比例等都是以重量計。
除非另有說明，引用的化合物或組分包括該化合物或組分本身，以及與其它化合物或組分的組合，例如化合物的混合物。
而且，當量、濃度或其它值或參數以上限優選值和下限優選值列表給出時，應理解為具體公開了由任何成對的上限優選值和下限優選值形成的所有範圍，而不管該範圍是否單獨公開過。
本發明涉及在蒸煮食品之前在食品中膠凝的食品處理組合物。因此，本發明的食品處理組合物能夠加入到食品中，並在未蒸煮食品中形成凝膠。在未蒸煮的食品中形成凝膠給本發明的食品提供了許多優點，並且能夠形成具有許多優點的食品。具體地說，本發明的未蒸煮食品可以在一個地方用本發明的食品處理組合物製備並運輸到另一地方用於進一步加工，同時沒有過量液體滲出。而且，本發明的食品處理組合物使得食品能夠冷凍，接著熔融，並且當熔融時沒有過量液體損失。甚至，本發明的食品處理組合物使得食品在蒸煮期間沒有過量重量損失的情況下蒸煮。
為了更完整地理解本發明和與此有關的術語，提供了以下定義。
「未蒸煮食品」意思是一種食品，它沒有接受過熱處理，或者在一個或多個低於使食品中的蛋白質變性的溫度下接受過熱處理。該溫度典型地低於約60℃，但是隨食品中的蛋白質組成而變化。就肉和家禽而言，熱處理將包括優選低於約60℃，並且甚至更優選低於約55℃的一個或多個溫度。對魚而言，熱處理將包括優選低於約50℃，並且甚至更優選低於約40℃的一個或多個溫度。因此，未蒸煮食品包括未蒸煮的食品，例如未經過任何處理溫度的食品，例如冷藏或冷凍食品，以及經過受熱的食品，但是沒有加熱至達到使蛋白質變性的溫度，例如半溫煙燻。
本發明提供了一種在未蒸煮食品中膠凝的食品處理組合物。優選，所述食品處理組合物能夠在低於約70℃，並且甚至更優選低於約55℃，並且甚至更優選低於約30℃的溫度下膠凝。優選，本發明的食品處理組合物在食品正常加工、處理、運輸和/或貯藏的溫度下加入，並且優選在所有該加工、處理、運輸和貯藏期間保持其膠凝狀態。在這種方式下，在食品處理的所有階段本發明的膠凝食品處理組合物將使液體從食品中的滲出至多保持在最小水平。
注意在蒸煮期間，凝膠將在一定溫度下熔融並形成一定粘度，由此部分地減少蒸煮損失。因此，在蒸煮期間以及在供應和處理期間液體從食品中的滲出將減少。然而，通過向組合物中加入附加的未溶解、未溶脹、未水合的多糖，例如卡拉膠可以進一步減少蒸煮期間的液體滲出。
本文將根據提供一種在未蒸煮食品中膠凝的食品處理組合物的發明觀念描述本發明的例證優選實施方式。
一方面，本發明涉及含有可以加入到食品中的觸變(剪切薄化)凝膠的食品處理組合物。在本發明的這方面中，在加入到食品之前觸變凝膠可以經受攪拌，由此減少凝膠的粘度。然後在該剪切薄化的組合物具有足夠低的粘度以便它能夠加入到食品中的時間內，例如，但不限於，使用注射設備、混合、摻合和轉鼓設備將它加入到食品中。一旦剪切薄化的組合物處於食品中，它將再膠凝，從而使得液體從本發明食品中的滲出有益地最小化。
所述觸變凝膠食品處理組合物可以能夠形成凝膠的方式製備，所述凝膠經過剪切薄化、能夠在食品中再膠凝並且能夠在食品貯藏和供應期間本身能夠保持為凝膠，並且在食品製備期間能夠保持至有限度。因此，觸變凝膠製備的以下描述是非限制性的。
在製備觸變凝膠時，將膠凝多糖(本文還簡稱為多糖)和水混合在一起形成含有最初多糖的組合物。所述多糖可以包括能夠形成觸變凝膠的各種多糖，例如，但不限於，以下的至少一種卡拉膠，例如κ、λ和ι卡拉膠，或者單獨或者與槐樹豆膠、決明子膠或魔芋膠中的一種或多種組合；黃原膠；與籽膠如槐樹豆膠、瓜爾膠、魔芋膠和/決明子膠混合的黃原膠；含有膠凝多糖的海藻粗粉或細粉，例如紅海藻和褐海藻，或者未經處理或者用例如鹼處理過；含有膠凝多糖的果蔬粉，例如橘皮粉、蘋果皮粉或甜菜提取糖之後的剩餘部分；膠凝果膠，例如低酯果膠；潔冷膠；藻酸鹽；膠凝澱粉。
優選所述多糖包括以下中的一種或多種ι卡拉膠、κ卡拉膠、黃原膠和低酯果膠、以及這些與籽膠的混合物。
多糖是水溶性或強溶脹性物質，所謂的親水膠體，它們在含水體系中為膠體，具有塑性或假塑性流動的或多或少高粘性的溶液或分散液。由此得出這種情況下所需的功能特性，例如增稠作用、結合水的能力、在多相體系中懸液和乳液的穩定性、和凝膠形成性。
Bayerlein等的US4,826,700(通過全文引用加入本文作為參考)描述了作為紅藻提取物的卡拉膠和瓊脂並且在化學上屬於半乳聚糖類。然而，與纖維素和澱粉不同，它們不僅僅呈現一種1，4-糖苷鍵。紅藻半乳甘露聚糖相反具有交替的α-1，3-鍵和β-1，4-鍵，因此以a-b-a型多糖表徵。卡拉膠在化學上不是均勻產品，但是包括硫酸化半乳聚糖的產品類，吡喃半乳糖殘基的比例是以3，6-脫水半乳糖殘基呈現的。一部分卡拉膠可以從紅藻提取物中分離，它們在化學上根據其結構加以定義並通過希臘字母命名。僅λ-、ι-和κ-卡拉膠在工業上是重要的。它們的不同性能主要可以根據脫水半乳糖和硫酸酯基的量的不同來解釋。所述3，6-脫水半乳糖環使得半乳聚糖更強地疏水，即水溶性變小。
另一方面，硫酸酯基賦予了半乳聚糖更大的親水性，即水溶性增加。而且，硫酸酯基的存在是卡拉膠作為陰離子多糖的性能可以通過含水體系中存在的陽離子改變的原因。因此，κ-卡拉膠的膠凝性能受到鉀離子的很大影響，並且ι-卡拉膠的膠凝性能受到鈣離子的很大影響。
另一方面，在瓊脂中，具有高脫水半乳糖含量的電中性半乳聚糖，不依賴於陽離子發生膠凝。κ-卡拉膠具有最高的脫水半乳糖含量並且在這些卡拉膠中具有最低的硫酸酯含量，結果具有最有力的凝膠形成性。正如已經提到的，它對鉀離子濃度的依賴性高。
另一方面，λ-卡拉膠不含任何脫水半乳糖並且在這些卡拉膠中具有最高的硫酸酯含量。這是它不再能夠引起膠凝的原因。
卡拉膠可以通過不同方法生產，例如通過將卡拉膠溶於熱鹼中，之後進行提純，和在萃取雜質的同時留下未溶解的卡拉膠。後一方法是遠遠低的能量密集型。例如，卡拉膠可以從許多種紅海藻中提取，一些實例是刺麒麟菜、耳突麒麟菜、角叉菜、杉海苔屬種和沙菜屬種。該方法隨著收穫開始，接著通過乾燥、清洗、裝袋或打包運輸到倉庫中，衝洗海藻以除去灰塵和海洋生物，然後將其在熱鹼中進行萃取。當卡拉膠溶解時，它可以通過常規過濾澄清，然後通過膜超濾，或者其它適宜的方法濃縮。卡拉膠可以經醇或氯化鉀沉澱以將其與可溶性雜質分離。之後乾燥並粉碎至適當粒徑。
當卡拉膠不溶解時，即當卡拉膠不與海藻分離時，不進行澄清並且不需要沉澱步驟。因此這樣節省了能量並且成本降低。
半乳甘露聚糖，與澱粉類似，是存在於大多數豆科種子的胚乳細胞中的植物儲備多糖。通過種子發芽，它們經受酶促降解並用作幼苗的營養素。集合術語「半乳甘露聚糖」或「聚半乳甘露聚糖」包括所有由半乳糖和/或甘露糖殘基構成並且另外還含有少量的其它糖基的多糖。存在相當大量的半乳甘露聚糖，這取決於其來源。這些物料主要存在於各種豆科(豆類)如瓜爾豆、槐樹豆、芋豆(tarabean)、甜豆(honey bean)、鳳凰木、田菁和決明屬種的胚乳部分和種子中。半乳甘露聚糖是由本身由吡喃甘露糖環通過β-1，4-糖苷鍵連接構成的直鏈甘露糖鏈構成的。這些環通過α-1，6-糖苷鍵連接有支鏈，孤立吡喃甘露糖殘基。
在大多數已知的半乳甘露聚糖中，尤其已經分離和使用的有三種1.槐樹豆膠(卡如賓)已使用了很長時間。它是從槐豆樹的種子(角豆)獲得的，它是地中海地區的特產。
2.瓜爾膠(瓜拉那)是當今最重要的半乳甘露聚糖。它是從瓜爾豆(Cyamopsis tetragonolobus L.taub.)的種子分離的，它是印度和巴基斯坦的特產。
3.芋膠僅最近時間從芋樹(Cesalipinia spinosa)的種子少量生產的，它尤其在秘魯生長。
黃原膠是一種高分子量多糖，它是在發酵過程中利用微生物野油菜黃單胞菌獲得的。黃原膠的主鏈是纖維素結構。它由具有β-1，4-鍵的D-葡萄糖組成的。三糖側鏈由兩個甘露糖單元和一個葡糖醛酸單元組成的。末端β-D-甘露糖單元通過糖苷鍵與β-D-葡糖醛酸的4-位相連，它依次通過糖苷鍵與α-D-甘露糖的2-位相連。該側鏈與聚合物主鏈的每一第二個葡萄糖殘基的3-位相連。約一半末端D-甘露糖殘基帶有通過酮縮醇鍵與甘露糖環的4-位和6-位相連的丙酮酸殘基。側鏈的非末端D-甘露糖單元在6-位帶有乙醯基。所述葡糖醛酸是以混合鉀、鈉和鈣鹽存在的。
根據Sugiyama等的US3,973,008(將其通過引用全文加入本文)，魔芋(Amorphophalus Konjac C.Koch)是屬於天南星科的多年生植物。＂Konnyaku＂，是由該植物的塊莖製成的，傳統上在日本用於食品中已有幾百年了。食用konnyaku的主要組分是所謂魔芋甘露聚糖的葡甘露聚糖。食用konnyaku是由魔芋粉製成的，它是從該植物的幹塊莖獲得的。
根據Williams等的US4,268,533(將其通過引用全文加入本文)，果膠是一種可膠凝物質，得自水果和蔬菜，結構上是部分甲氧基化的聚半乳糖醛酸，它是由D-半乳糖醛酸單元形成長鏈分子構成的。果膠可以兩種形式獲得，每一種通過不同機理膠凝，即，一種高甲氧基(HM)型甲氧基化度(DM)或者甲氧基化半乳糖醛酸基團與總酸基團之比為50％或更高，一種低甲氧基(LM)型DM低於50％。LM果膠的一種生產方法包括將甲氧基與氨水反應形成醯胺基團。所得果膠經常含有約2.5-4.5％wt甲氧基，而HM果膠通常含有8-14％wt甲氧基。為了達到凝固，HM果膠需要糖或可溶性固體含量為約55％wt或更高並且pH為約3.0-3.2。當LM果膠的甲氧基酯含量低於約7％時，果膠在該HM果膠中將失去其形成糖-酸凝膠的能力，但是獲得在有多價鈣離子的情況下通過相鄰果膠分子或鏈上的羧基的交聯形成凝膠的能力。
Morris等的US5,869,118(將其通過引用全文加入本文)，描述了潔冷膠作為高分子量胞外雜多糖，它是通過發酵伊樂澡屬假單胞菌ATCC31461的培養基生產的。在發酵期間要嚴格控制氧、溫度和pH。當發酵結束時，通過醇提將潔冷膠從肉湯中分離出來並乾燥。已知用各種陽離子，尤其是鈣(卡拉膠2+)、鎂(Mg2+)、鈉(Na+)、鉀(K+)，還有得自酸的氫離子(H+)，將潔冷膠形成凝膠。這些陽離子使潔冷膠分子結合形成凝膠。已知鈣和鎂是比鈉或鉀更有效的凝膠形成劑。
根據Kershaw等的US5,986,164(將其通過引用全文加入本文)，藻酸鹽是通過各種微生物與海藻(為正常工業源)生產的。為天然物料的藻酸鹽顯示了相當大的變化，但是特徵在於是嵌段共聚物，各的藻酸鹽顯示了相當大的變化，但是特徵在於是嵌段共聚物，各個單糖單元排列成甘露糖醛酸(M)殘基和葡糖醛酸(G)殘基的嵌段的基團。除了重複嵌段之外，每個聚合物鏈可以含有一定比例的交替M和G單糖單元。
根據Wesdorp等的US5,279,844(將其通過引用全文加入本文)，膠凝澱粉可以得自任何澱粉源，包括玉米、馬鈴薯、木薯、甘薯、小麥、大米、西米、糯米、高直鏈澱粉玉米、高粱等。通過氧化、α-澱粉酶(酶)轉化、弱酸水解或熱糊精化可以將它們轉變成流質或稀糊澱粉。其它膠凝澱粉包括預膠凝化、預煮、冷水溶脹的澱粉、和衍生澱粉如醚和酯和其它改性澱粉。食品級改性澱粉的製備方法在本領域為公知。
根據本發明的卡拉膠的實例包括GENUGEL卡拉膠CJ型、GENUGEL卡拉膠X-7524型(與GENUGEL卡拉膠CJ型相似，但是經過聚集)、GENUVISCO卡拉膠J型、GENUGEL卡拉膠C-59型、GENUGELX卡拉膠C-160型、GENUGEL卡拉膠C151型和GENUGELX卡拉膠C-209型。這些卡拉膠是由HerculesCopenhagen A/S，Ved Banen16，DK-4623 Lille Skensved，Denmark生產的。
特別優選的親水膠體是GENUGEL卡拉膠X-7524型，它降低了在分布於未煮條件的注射肉、禽和海產品期間正常高液體滲流，還降低了與注射和冷凍禽、魚和肉製品有關的正常高熔融損失，還降低了與注射肉、禽和魚產品有關的正常高蒸煮損失。
多糖優選為聚集或顆粒形式，或者以任何其它方式製備以便於多糖溶解、水合和分散。而且，可以使用便於分散、水合和/或溶解的甘油和/或油或其它物質。
而且，當稱之為多糖時，注意該討論是就活性多糖組分而言。換言之，所述多糖可以是含多糖的物料的一部分。因此，例如，當稱之為多糖濃度時，這意思是含多糖物質的多糖部分是以該濃度存在的。因此，例如，紅藻含有一百分比的卡拉膠，在關於卡拉膠的濃度方面，指的是海藻中卡拉膠的百分比，並不是指海藻的總量。同樣，例如，膠凝多糖可以構成水果和蔬菜粉末的一部分。
通過上述展開，注意多糖可以是能夠膠凝的任何形式。例如，多糖可以為其天然狀態，例如海藻中的卡拉膠或藻酸鹽，它可以從其天然狀態分離，例如通過萃取，並且它可以就地改性，或者在分離期間或分離之後。甚至，多糖可以是通過任何合成技術生產的，或者可以通過生物工程步驟生產的。
甚至，注意多糖，例如卡拉膠，主要需要兩個條件膠凝。具體地說，為了冷卻可膠凝的多糖，溫度必須低於膠凝溫度，例如50℃-70℃，和約20℃。而且，需要存在可以造成多糖膠凝的陽離子，例如鉀、鈣、鋇和鎂陽離子，以及鈉，當鈉以高濃度存在時，例如，但不限於，氯化鈉大於約0.1wt％。因此，例如，如果多糖為鈉形式，與鉀或鈣形式相比，那麼膠凝條件之一將不存在。例如，在沒有高濃度鈉離子的情況下，GENUGEL卡拉膠CJ型或GENUGEL卡拉膠X-7524型在沒有膠凝陽離子如鉀和/或鈣的情況下不能形成凝膠，這是由於它是ι-卡拉膠鈉。相反，即使在沒有高濃度鈉的情況下，GENUVISO卡拉膠J型在沒有附加膠凝陽離子的情況下也可以形成凝膠，這是由於它是ι-卡拉膠鈣，並且因此存在鈣以使在適當膠凝溫度下能夠膠凝。
優選在足夠確保多糖溶於水的攪拌下進行多糖與水的混合。例如，可以使用工業鹽水製備設備、研碎缽、高速混合器、高速攪拌設備、乳化器或膠體磨獲得攪拌。
水可以是任何水源，包括但不限於，蒸餾水、軟化水、自來水和離子交換過的水。在加入多糖之前，水可以不含鹽或者基本上不含鹽。然而，水可以包括一定量的鹽，例如高達約2wt％，更優選高達約1wt％，再次更優選高達約0.75wt％的鹽，甚至更優選高達約0.5wt％，例如，但不限於，氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸鈉或磷酸鉀。
注意鹽降低了多糖的溶解度。因此，多糖所加入的水中的鹽濃度越高，在剪切薄化凝膠中不造成過粘的情況下可以加入的多糖的濃度越高。因此，鹽將部分地抑制多糖如卡拉膠的溶解度，因此使得加入的多糖如卡拉膠的濃度較高，而粘度仍然保持在所需粘度的限度內，例如使用多針注射器所需的粘度。在食品處理組合物中多糖濃度較高的一個益處在於多糖濃度較高對進一步減少運輸和貯藏過程中的水損失是有利的，以及有利地減少了蒸煮損失，並在蒸煮之後賦予食品良好的質地。
在加入多糖之前，水中的鹽濃度可以改變。例如，如果鹽濃度低於加入多糖所需的，那麼可以將鹽加入到水中從而賦予所需濃度。相反，如果本身鹽濃度高於所需的，例如當水太硬時，可以使用螯合劑，例如，但不限於，聚磷酸鹽如聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉、焦磷酸鹽如焦磷酸鈉、或者有機酸如乙二胺四乙酸(EDTA)將鈣和鎂離子螯合。
注意鹽的溶解度影響鹽改變多糖溶解度的能力。因此，溶解度較低的鹽將對多糖的影響較小，因此可以將較高濃度的較低溶解度鹽包括在組合物中，而不是較高溶解度的鹽。例如，就GENUGEL卡拉膠CJ型或GENUGEL卡拉膠X-7524型而言，當約0.15wt％NaCl在溶液中時，可以使用約1wt％的卡拉膠提供約600cps的粘度，當約1wt％NaCl在溶液中時，可以使用約2wt％的卡拉膠；當約1.5wt％NaCl在溶液中時，可以使用約3wt％的卡拉膠；當約2wt％NaCl在溶液中時，可以使用約4wt％的卡拉膠。就可溶性低的卡拉膠而言，相應的卡拉膠濃度將高於GENUGEL卡拉膠CJ型或GENUGEL卡拉膠X-7524型的。正如下面將要討論的，為了用於典型的工業多針注射器，優選組合物具有低於約1,000cps的粘度。
鹽如NaCl和多糖的加入順序是重要的，這是由於一旦多糖如卡拉膠在溶液中通過加入鹽膠凝，加入其它的鹽或多糖不能將該多糖再次溶於溶液中。例如，可以首先將一部分鹽加入到水中，從而部分抑制首先加入的多糖的溶解度。然後，可以開始加入多糖，例如多糖的量是其溶解度不完全被早期加入的鹽抑制，以便至少一部分多糖溶解。然後可以加入另外的鹽，這些另外的鹽濃度可以是組合物中鹽的所需總濃度或其一部分。注意即使在該階段加入少量的鹽也將使溶解部分的多糖膠凝，從而將組合物膠凝。在這一點上，可以加入另外的多糖；然而，這些附加的多糖將不溶解，或者如果鹽濃度足夠高的話將溶脹。
上述重複加入在工業上不可行，因此在組合物中用較高濃度的多糖工作並且沒有太高的粘度的其它方法是理想的。在這一點上，在食品中獲得較高濃度的多糖的一種方法包括溶解一定量的將部分抑制多糖溶解度的鹽，然後溶解、水合或溶脹多糖，之後加入剩餘的鹽，以便使鹽水膠凝。或者，獲得較高多糖濃度的另一種更可行的方式是首先溶解膠凝後賦予所需粘度的量的多糖，然後加入所有鹽，並將溶液膠凝。膠凝之後，可以加入實際任何有用量的附加多糖。
注意水溫越低，用於所給粘度所需的多糖濃度越高。多糖通常在較高溫度下比較低溫度下更易溶。因此，如果水溫低，例如約5℃，為了在溶液中獲得足夠的多糖以造成膠凝，必須加入比在大致環境溫度的情況下多的多糖。在約0℃下，需要加入比20℃下多約兩倍的多糖，例如GENUGEL卡拉膠X-7524型。而且，在約20℃下，與50℃下相比需要約2倍的多糖，例如GENUGEL卡拉膠X-7524型。然而，由於對大多數食品加工廠可接受的實踐而言，高溫不方便且成本高，因此高溫如50℃不如低溫如20℃優選。在上面的觀點下，加入多糖的水的溫度優選在約-5℃至100℃的優選範圍內。更優選水溫是約-5℃至70℃，甚至更優選約-5℃至55℃，甚至更優選約0℃至30℃，並且甚至更優選約5℃至30℃。而且，約20℃的溫度是加入多糖時水的特別優選的溫度。
通過上面展開，注意多糖既可以溶解/水合(或溶脹)形式也可以未溶解(未水合、未溶脹)形式存在於溶液中。溶解(水合、溶脹)形式的多糖主要賦予剪切薄化食品處理組合物的粘度。如上所述，有各種方式獲得多糖的更大溶解度。而且，如上所述，水中的鹽濃度和水的溫度影響著有多少多糖可以溶於水中。正如所討論的，鹽濃度越高，多糖溶解度將越低。而且，較低的溫度較低多糖的溶解度。因此，當將特定多糖用於觸變凝膠食品處理組合物時，考慮的參數是水溫、水中鹽濃度、多糖濃度、多糖的溶解度和組分的加入順序。通過改變任何一種或多種這些參數，可以控制溶於水中的多糖量，從而提供剪切薄化時具有所需粘度的觸變凝膠食品處理組合物。
因此，在相同溫度下為了獲得相同的粘度，可以使用較高濃度的其它溶解度較低的多糖。例如，根據上面的，從Hercules CopenhagenA/S，Ved Banen16，DK-4623 Lille Skensved，Denmark獲得的卡拉膠中，GENUGEL卡拉膠CJ型或GENUGEL卡拉膠X-7524型比GENUVISCO卡拉膠J型更易溶。具體地說，GENUVISCO卡拉膠J型是在40℃-60℃下水合或溶脹的溶解度低的卡拉膠類，而GENUGEL卡拉膠CJ型或GENUGEL卡拉膠X-7524型在約5℃-25℃水合或溶脹。而且，注意ι卡拉膠比κ卡拉膠更易溶。
通過上面的展開，通過使用更高的溶解溫度，並由此可以降低卡拉膠濃度，可以實現溶解的多糖，例如GENUGEL卡拉膠CJ型或GENUGEL卡拉膠X-7524型的產率增加。例如，如果溶解溫度是40℃，那麼卡拉膠濃度可以降低50％；如果溶解溫度是60℃-70℃，那麼卡拉膠濃度可以降低75％。
在有或者沒有鹽存在的情況下，多糖溶於水之後，以至少有效地引發膠凝的量向組合物中加入能夠形成觸變凝膠的鹽。所述鹽應以至少有效地進行膠凝的量存在，同時較高濃度的鹽受到味道和成本因素的限制。進行膠凝的這些鹽包括，但不限於氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸鈉、磷酸鉀、檸檬酸鹽、酒石酸鹽。例如，有效量的氯化鈉應優選以至少約0.1wt％，更優選至少約0.5wt％的量存在，在其它參數下通過味道和成本控制氯化鈉的上限。
注意在可以發生膠凝之前，在加入引起膠凝的鹽之前多糖必須首先至少部分在溶液中。
形成觸變凝膠食品處理組合物的目的是使薄化剪切之後凝膠能夠加入到食品中，從而在操作、貯藏、運輸和/或蒸煮期間提高食品中水分的保留性。因此，薄化剪切過的食品處理組合物應能夠以如下的任何方式加入到食品中使剪切薄化過的食品處理組合物能夠分散到整個食品中，或者至少分散到整個食品，其充分程度使得水損失如脫水收縮或清洗有效減少。因此，取決於向食品中加入剪切薄化的食品處理組合物的技術，所述剪切薄化的食品處理組合物可以具有不同的粘度。在這一點上，例如剪切薄化的食品處理組合物的粘度可以較高，然後較高濃度的多糖(即，較高濃度的多糖可以在食品處理組合物的溶液中，並膠凝，由此提供較高粘度)可以包括在食品處理組合物中。在這一點上，注意未溶解、未水合/未溶脹的多糖將不顯著地影響食品處理組合物的粘度。
通過上面的展開，例如利用注射設備向食品中加入剪切薄化的食品處理組合物，那麼組合物的粘度優選在使得能夠利用常規注射設備，例如Fomaco Multineedle Injector Equipment FGM20/40型注射組合物的粘度內。例如，優選剪切薄化的食品處理組合物具有低於約2,000cps，更優選低於約1,500cps，甚至更優選低於約1,000cps的粘度。而且，優選剪切薄化的食品處理組合物的粘度大於蒸餾水的粘度，更優選大於約3cps，甚至更優選大於5cps，甚至更優選大於10cps，甚至更優選大於20cps，優選範圍包括大於蒸餾水的粘度至約1,000cps，約3-900cps，約5-800cps，約10-800cps，和約20-800。
根據本發明使用Brookfield LVT粘度計測定的剪切薄化的食品處理組合物的粘度，這在本文的實施例中將要討論。具體地說，根據待測定的粘度選擇UL接合器或心軸1-4及其rpm，在20℃下60秒鐘運轉時間之後，在使用實施例中所述的粘度測定例子的攪拌獲得剪切薄化的組合物的攪拌停止1分鐘之後，開始粘度測定。為了均勻性的目的，優選對含有水、鹽和膠凝多糖且沒有其它組分的組合物進行粘度測定。
甚至，根據本發明，用於常規注射設備如Fomaco MultineedleInjector Equipment FGM20/40型的剪切薄化的食品處理組合物的優選粘度範圍是高達約1,000cps，更優選高達約900cps，甚至更優選高達約800cps，其中粘度大於蒸餾水的粘度，更優選至少約3，甚至更優選至少約5，甚至更優選至少約10，甚至更優選至少約20。
甚至，例如當食品處理組合物與食品混合時，例如在高剪切設備中，剪切薄化的食品處理組合物的粘度可以更高。因此，例如在研磨機、切割機或乳化機，例如膠體磨中將剪切薄化的食品處理組合物加入食品中時，可以利用較高粘度的多糖提供較高粘度組合物。例如，當製備香腸，例如在未熟制條件下供應的任何類型的香腸或烤香腸，和英式早餐香腸，或者例如，當使用熟制火腿作為一種組分並使用剪切薄化的食品處理組合物作為另一組分製備火腿醬時，製備取決於混合器、攪拌器、研磨機、切割機、乳化機或膠體磨中的產品類型。在這些情況下可以操作的粘度可以與注射食品處理組合物所用的相同；然而，粘度可以高至100,000cps，範圍包括大於蒸餾水的粘度至約100,000cps，以及1,000至50,000cps，和1,500至30,000cps，和2,000全20,000cps。
正如所討論的，食品處理組合物中所包括的多糖濃度可以隨加入到食品中的方式變化，並且也可以隨用於組合物的特定多糖變化。例如，當使用卡拉膠，例如GENUGEL卡拉膠CJ型或GENUGEL卡拉膠X-7524型時，卡拉膠可以高達約10wt％或更大，更優選高達約5wt％的濃度包括在組合物中，這種情況下剪切薄化的食品處理組合物將通過例如混合、切割、乳化加入到食品中。如果剪切薄化的食品處理組合物將使用注射設備加入時，優選卡拉膠以能夠使用注射設備的濃度，例如高達約5wt％，更優選約0.01-2wt％，更優選約0.1-1wt％包括在組合物中，當使用GENUGEL卡拉膠CJ型和/或GENUGEL卡拉膠X-7524型時特別優選濃度是約1wt％、0.75wt％和0.5wt％。
如同多糖最初加入到水中，在開始膠凝之後多糖可以分一次或多次加入。因此，在發生膠凝之後，可以加入附加的多糖，例如分一次或多次加入，但是優選一次加入，在膠凝之後幾次加入不可行的理由是由於發生膠凝之後，附加多糖將主要保持不溶解/不水合/不溶脹直到蒸煮。
正如上面討論的，鹽降低多糖的溶解度。因此，在加入較高濃度的鹽獲得膠凝之前，可以加入多糖，它可以溶解以增加粘度。相反，多糖可以在加入膠凝鹽之後加入。由於也存在鹽，因此該多糖不溶解。在組合物膠凝之後優選加入高達約20wt％，更優選高達約10wt％，甚至更優選高達約5wt％的附加的多糖。因此，可以加入任意量的額外卡拉膠。
加入鹽形成觸變凝膠食品處理組合物的組合物的溫度可以具有與加入多糖的水的溫度相同的溫度。因此，加入多糖的水的溫度優選為約-5℃至100℃。更優選水溫為約-5℃至70℃，甚至更優選約-5℃至55℃，甚至更優選約0℃至30℃，甚至更優選約5℃至30℃。而且，約20℃的溫度是加入多糖時水的特別優選的溫度。還優選當加入食品中時觸變凝膠食品處理組合物或剪切薄化的食品處理組合物的溫度是約0℃至高達約55℃，更優選高達約40℃，更優選高達約30℃。由於微生物的原因，大多數工業將優選高達約10℃，更優選高達約5℃，特別是當加入食品時。
可以適宜混合各種組分的任何方式混合任意組合物的各種組分。例如，可以利用注射、滾動、攪拌、混合和乳化混合各種組分。
可以加入添加劑，其量不影響或者大大影響食品處理組合物的性能。而且，在食品處理組合物膠凝之後基本上可以加入任何組分。例如，可以將一種或多種以下組分加入到觸變凝膠食品處理組合物中無機鹽，特別是氯化物(氯化鈉)、磷酸鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽，有機化合物如糖、胺基酸、蛋白質浸出物、和/或風味劑，天然以及合成的，香料(鮮、幹、提取的，等)、調味汁、葡萄酒、烈性酒、蒸餾酒、和任何其它賦予和/或提高風味的組分和肉類嫩化劑，例如酶如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和其它蛋白酶、或含有這些酶的食品、組分或化合物、以天然或改性形式的任何類型的動物或植物蛋白質，例如明膠、膠原、卵蛋白、乳蛋白、大豆蛋白和小麥蛋白，任何類型的天然或改性澱粉、醇類如葡萄酒或蒸餾酒。
利用攪拌觸變凝膠食品處理組合物的各種技術可以實現觸變凝膠食品處理組合物的剪切薄化。因此，可以使用任何技術對觸變凝膠食品處理組合物施加攪拌從而使組合物從凝膠變為具有特定條件所需粘度的液體，這樣可以將剪切薄化的食品處理組合物加入到食品中。例如，觸變凝膠食品處理組合物可以通過高速混合器，例如Rotostat XP01型(由Jorgen Jorgensen Ltd，65Prags Bouleward，DK-2300Copenhagen S，Denmark製造)和Silverson L4RT型(由SilversonMachines LTD，Waterside，Chesham，Bucks，England，HP5IPQ製造)進行剪切薄化。
只要剪切薄化的食品處理組合物保持在攪拌或機械應力下，例如泵送、攪拌和/或注射，將不再形成剪切薄化的食品處理組合物。將剪切薄化的食品處理組合物例如通過注射加入到食品中之後，凝膠開始慢慢地再次形成並在食品內膠凝，因此減少了食品處理組合物漏出。在例如通過注射加入到食品中之後，經常在1小時內將部分形成凝膠並且在幾小時內大多數將膠凝。當不再經受剪切應力時凝膠將開始再次形成。
為了有助於理解本發明，定義用於注射設備的觸變凝膠食品處理組合物的以下實例。因此，用於具有40個針的Fomaco MultineedleInjector Equipment FGM20/40型的觸變凝膠食品處理組合物的非限制性實例包括優選高達約1wt％，更優選高達約0.75wt％，甚至更優選高達約0.5wt％GENUGEL卡拉膠CJ型或GENUGEL卡拉膠X-7524型溶於20℃自來水，隨後加入膠凝鹽的溶液。已發現約0.5wt％GENUGEL卡拉膠CJ型或GENUGEL卡拉膠X-7524型的溶液具有約500cps的粘度，這樣易於被Fomaco注射器操作。而且，0.75wt％GENUGEL卡拉膠CJ型或GENUGEL卡拉膠X-7524型的溶液具有約800cps的粘度，這樣仍然可以被這類Fomaco注射器操作。顯然就這類Fomaco注射器而言，近似最大粘度將是約1000cps，由此GENUGEL卡拉膠CJ型在溶液中的最大濃度應是低於約1wt％。甚至，如果使用溶解度高於GENUGEL卡拉膠CJ型的卡拉膠，例如GENUGEL卡拉膠C-209型，理想地使用較低濃度的該卡拉膠，例如0.75wt％或更低。當然，較高濃度的可溶性多糖將可用於可以在較高粘度下操作的注射器，並且較低濃度的可溶性多糖(在溶液中和膠凝的)將可用於在較低粘度下操作的注射器。
在本發明的另一方面，本發明的食品處理組合物在製備期間不膠凝，但是在加入到食品中之後膠凝。換言之，食品處理組合物就地膠凝。因此，在本發明的這一方面，食品處理組合物在其中包括多糖，但是其中不包括在製備時影響組合物膠凝和/或不在能夠使組合物膠凝的條件下製備的組分。例如，食品處理組合物可以含有將在一定條件下影響食品處理組合物膠凝的組分；然而，這些組分在不能使它們膠凝溶液的條件下存在。因此，這些組分可以是不溶解，例如在特定溫度或pH下不溶解，例如一些溶解性差的鈣鹽，包括硫酸鈣。這些組分在組合物的製備期間可以是非活性形式，例如以僅在特定溫度或pH下變得有活性的包封活性組分存在於組合物中。相反，在加入食品之後，條件將存在於食品中和/或條件將在食品中改變，從而使得食品處理組合物在食品內膠凝。
在本發明的這一方面，食品處理組合物是以與製備觸變凝膠食品處理組合物的本發明實施方式相似的方式製備的。因此，與該觸變實施方式中相同，水可以是任何水源，包括但不限於，蒸餾水、軟化水、自來水和離子交換過的水。所述水在加入多糖之前可以不含鹽或者基本上不含鹽。然而，水可以包括一定量的鹽，例如高達約2wt％，更優選高達約1wt％，甚至更優選高達約0.75wt％的鹽，甚至更優選高達約0.5wt％，例如，但不限於，氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸鈉或磷酸鉀。優選水不含鹽或者基本上不含鹽，並且優選包括蒸餾水、軟化水和/或離子交換過的水。
而且，優選組合物可以在與觸變凝膠食品處理組合物相同的混合條件下製備。然而，在本實施方式中基本上可以使用任何溫度，這是由於本實施方式不如第一個實施方式對溫度敏感。當然，溫度將影響組合物膠凝，並且因此如果其中所含的組分能夠影響組合物在食品外膠凝，膠凝溫度是製備組合物時考慮的因素。優選溫度包括約0℃-100℃，更優選約0℃-80℃，甚至更優選0℃-60℃，並且甚至更優選約0℃-40℃，最優選約0℃-30℃。甚至，如上所述，不同類型的多糖，例如卡拉膠，將根據其特定的溶解度利用不同溫度溶解。
如上所述，在本發明的就地膠凝實施方式中，用於溶解多糖的水優選其中沒有鹽。因此，水應是蒸餾水、軟化水或離子交換過的水。如果在可以影響膠凝的水中存在鹽和/或離子，可以利用螯合劑，例如上面關於觸變凝膠食品處理組合物中討論的哪些，除去這些鹽或將這些鹽的濃度降低。
甚至，用於本發明的這種就地方面的多糖優選，但不限於，一種或多種不含膠凝離子如鉀離子或鈣離子的多糖。因此，優選的多糖包括例如GENUGEL卡拉膠CJ型或GENUGEL卡拉膠X-7524型。而且，用於就地膠凝的優選多糖包括卡拉膠，特別是其鈉鹽，和低酯果膠。優選所述多糖在約40℃以下可溶，更優選在約30℃以下，更優選在約20℃以下。
再一次注意，多糖，例如卡拉膠，主要需要兩個條件膠凝。具體地說，溫度必須低於膠凝溫度，例如50℃-70℃，並且對低溫可膠凝的多糖為約20℃。而且，需要有膠凝陽離子，例如鉀、鈣、鋇和/或鎂陽離子，以及以高濃度存在時的鈉，例如，但不限於，大於約0.1wt％的氯化鈉。因此，防止膠凝直到組合物與食品混合的一種方式是調節溫度和/或鉀或/或鈣含量和/或鈉含量。
可以任何方式或者使用使食品處理組合物內部膠凝的技術的任何組合，來實現食品處理組合物的就地膠凝，變為還將其稱之為在適當的位置膠凝。接下來是在食品中就地形成膠凝食品處理組合物的各種技術的非限制性實例。
使組合物膠凝的條件可以在將食品處理組合物加入到食品中的時候存在。這些條件可以因食品的天然組成存在，例如天然存在於鮮肉、禽和魚中的鹽。例如，當將食品處理組合物加入到食品中時，食品如肉、魚和禽中的鹽濃度能夠足夠高至使食品處理組合物膠凝。
通過各種技術改變食品中的鹽濃度也可以引起膠凝條件發生。例如，在冷加工食品中通過降低食品的溫度，例如通過冷凍，或者在半熱加工食品如肉中升高食品的溫度，例如升高至溫度為約55℃、45℃或35℃，以及在半熱和冷加工魚製品中將溫度升高至約40℃、30℃或25℃，可以使食品中膠凝鹽的濃度增加從而造成食品處理組合物膠凝。在不希望受理論約束的情況下，據信通過冷凍，在食品中本身為溶液的鹽因冷凍出水而使濃度升高，由於在現在未冷凍部分的水中現在更高的鹽濃度，因此產生膠凝條件。隨著加熱，本來在食品中的鹽在低溫下可以被束縛或者不溶，但是當食品加熱時使其可溶或者釋放由此產生膠凝條件。
在加入食品處理組合物之前、加入期間和/或加入之後，食品可以用鹽處理，以便當食品處理組合物加入其中時，以及加入期間和加入之後，優選在加入之後，在食品中存在膠凝條件。可以各種方式加入鹽，例如，但不限於，注射到食品中，與食品混合，和將食品浸泡在鹽溶液中。
可以將包封的鹽加入到食品中，在加入食品處理組合物之後例如通過調節pH或改變溫度將包封的鹽釋放。包封的鹽可以在加入食品處理組合物之前、加入期間和/或加入之後加入。而且，包封的鹽可以加入到食品處理組合物中。可以任何方式進行包封，例如LaJoie等的US5,874,102(將其通過引用全文加入本文)，其中通過用聚合物塗布並用脂肪酸組合物塗布進行鹽的包封。塗布聚合物例如是黃原膠、瓜爾膠、澱粉、阿拉伯膠、黃耆膠、葡聚糖、聚乙烯基吡咯烷酮、聚丙烯醯胺、聚(苯乙烯/丙烯腈)、聚(苯乙烯/2-乙烯基吡啶)、聚(環氧乙烷)、聚(乙酸乙烯酯)、羥丙基纖維素、乙基纖維素、乙酸纖維素、羧甲基纖維素、玉米蛋白、藻酸鹽、明膠、蟲膠等，例如US4,194,013、4,384,004、4,877,621和4,996,067中公開的，將這些文獻的全文通過引用加入本文。脂肪酸組分可以是一種或多種飽和或不飽和羧酸的鹽衍生物，例如得自牛和羊脂、豬油、棉籽油、棕櫚油等的那些。
在食品中可以包括不溶性鹽，在食品中使這些不溶性鹽可溶。例如，可以調節食品的pH，例如通過任何食品級酸、葡糖酸δ-內酯(GDL)、醋或葡萄酒，當升高pH是激活參數時通過任何食品級鹼。而且，例如通過上面討論的冷凍或加熱可以改變食品的溫度，包括對肉和肉製品而言最大溫度為55℃，對海產品和魚製品而言最大溫度是約40℃，或者低於蒸煮溫度的任何溫度。
在其中就地形成凝膠是有益的食品的非限制性實例包括以下。
可以將就地膠凝用於薩拉米臘腸型產品，用於降低乾燥時的失重，並比通過常規方法快地達到可切片質地。也可以在沒有乾燥下製備薩拉米臘腸型產品(0％失重)，甚至獲得可切片質地。同樣，可以在乾燥和沒有乾燥的情況下製備低脂肪薩拉米型產品，甚至獲得可切片質地，例如在未蒸煮薩拉米型中，例如其中溫度不超過55℃。
就地膠凝可用於，任何類型的鮮、冷藏、冷凍或加工過的海產品，例如但不限於煙燻魚製品，包括，例如，冷和半熱煙燻海產品，例如，但不限於，煙燻鮭魚，用於減少乾燥和煙燻期間的加工損失，增加產率並用於賦予更好的可切片性。這既可用於整塊分切肉和部分，以及當較小片或分切肉(或切碎海產品)與未膠凝組合物一起加入時，也可用於組合物溶液就地膠凝由此產生單個分切肉、片、切碎和/或粉碎海產品的粘合且可切片的塊，接著可以例如煙燻或醃製用於後面切片，例如在生產者、供應商、超市或最終消費者的地方。
就地膠凝也可用於類似將以原料銷售並在超市的熟食計量器切片的冷煙燻火雞胸、分切豬肉或其它肌肉。通過在整個肌肉以及小片肌肉(或肉糜)中施加本發明，其中溶液就地膠凝，當使用一片以上的肉片時產品將變成一種粘合且可切片的塊，並且當使用整塊肌肉時，在乾燥比正常少的情況下本肌肉將變得更硬且可切片。同樣，這些食品接著可以進行冷或半熱煙燻，例如低於約55℃。
生火雞胸、分切豬肉或其它肌肉產品或海產品或整條魚或部分或分切肉可以注射有含高濃度多糖如GENUGEL卡拉膠CJ型或GENUGEL卡拉膠X-7524型或其它卡拉膠，或者低酯果膠，例如GENU果膠L35型的軟化水、離子交換過的水、蒸餾水或非常軟的水、或已使用螯合劑軟化過的硬水的溶液。隨後，在注射低粘度未膠凝多糖溶液，例如卡拉膠或低酯果膠之後，可以將該火雞胸、分切豬肉或其它肌肉產品或海產品或整條魚或部分或分切肉放在鹽水中醃製幾天或者注射少量濃鹽水溶液。接著當鹽與溶液中的高濃度多糖接觸時，多糖將牢固膠凝並且產品將變得堅固並且在沒有任何蒸煮的情況下可以切片。該產品然後可以經過例如煙燻，和整塊銷售或切片。其優點是在乾燥時失重非常少或者沒有，另外為了賦予足夠的堅固性以將產品切片，這將是必須的。而且，食品在切片之前進行冷凍以使切片更容易在大多數情況下將是不需要的。可以使用高達55℃的半熱煙燻法。但是就海產品而言，根據類型，就類似鮭魚的冷煙燻海產品而言或者最大30℃或者最大40℃。
就地膠凝還可用於類似以下的產品在未熟化條件下供應的任何類型的烤香腸、在每一地區局部已知的類型以及德國的傳統型烤香腸、還有類似英國早餐香腸的香腸以及類似Brazilian Linquisas和Chorizo型產品(它們都是在未熟化條件下供應的)。就地膠凝將減少供應和銷售期間的漏出，也將減少冷凍產品的熔融損失以及煮製損失。
就地膠凝還可用於以未熟化條件下供應的食品，其中在供應之前食品的中心溫度還未經受就肉製品而言大於55℃的溫度，就魚製品而言大於40℃的溫度。
至於就本發明的任何方面可以通常使用的食品，無論使用觸變凝膠食品處理組合物或就地食品處理組合物，注意本發明的組合物可與不同的食品使用。因此，食品可以包括肉、禽和海產品，例如鮭魚、金槍魚和箭魚，例如通過使用本發明的或者膠凝或者未膠凝的食品處理組合物，或者用將主要賦予可切片性的未膠凝的食品處理組合物可以製備所有類型未熟化肉和海產品和製品、粗碎和細碎過的漿糊和醬，而剪切薄化的觸變食品處理組合物將主要賦予可塗敷性。本發明的組合物將有利於減少或防止汁漏出，將使製品、漿糊或醬可塗敷或切片，並將減少或消除在漿或醬中使用脂肪的技術需要。例如，製品、漿或醬可以是，但不限於，煙燻鮭魚製品，例如以漿、細醬或粗碎或大塊形式，例如生煙燻鮭魚、用於正常魚子醬生產的魚子醬汁、魚子醬製品和魚子醬糊、青魚製品、漿和糊等。這些製品、漿和糊可以是天然的、用或未用其它原料、組分或味道組分加香或未加香。例如，製品、漿和糊也可以是發酵型或直接酸化型，例如肉糊、或漿，例如T-香腸或生燻軟質豬肉香腸，德國傳統可塗敷生香腸產品(在一些國家稱之為發酵餡餅，在其它國家稱之為T-香腸等，但是在大多數西方國家發現一些變化或另一種)、和海產品發酵糊，例如東方魚醬。
膠凝溶液可以加入到牛肉中用於生產牛肉乾產品，例如在美國生產和銷售的(與半乾的Latin型相比)的膠凝溶液將解決傳統牛肉乾中經常遇到的堅硬問題。通過乾燥牛肉乾中的多孔結構和/或質地產生，將大大減少與傳統牛肉乾相比的耐咬性。通過改變膠凝溶液的組成以及乾燥之前加入到牛肉中的溶液量，可以調整多孔度以及咬的堅硬度或耐咬性。
所述食品可以是得自野生或家養動物的任何類型的肉、禽或海產品，帶或不帶骨或皮，整體或部分，切碎、粉碎或乳化過的，天然、鮮、冷凍和肉乾的任何狀態，或者未蒸煮的另一狀態。
在將本發明的食品處理組合物加入到食品中之後，並在包裝之前可以用例如香料和/或調味品塗敷食品的表面。類似地，在用本發明的食品處理組合物處理食品之前，食品的表面可以用各種材料，例如香料、風味化合物和/或調味品，以及麵糊和麵包屑處理。因此，既可以在加入食品處理組合物之前也可以在之後，但是優選在之後用香料、麵糊和/或麵包屑的塗層對食品進行處理。
在通過注射加入本發明的食品處理組合物之後，優選使食品靜置一段時間。例如，可以使食品排水至少約10分鐘，更優選至少約20分鐘，甚至更優選至少約60分鐘的時間。注射之後食品排水的時間優選包括約10分鐘-20分鐘，更優選約20分鐘-60分鐘。當食品是帶皮的整隻禽或部分時，使皮和肉之間捕集的食品處理組合物能夠排出優選具有更高的靜置時間，同時僅使事實上注入食品中的食品處理組合物呆在裡面。
甚至，指出如果食品，例如肉或禽在真空下如80％真空以約6-10rpm翻轉20-40分鐘，在例如通過注射向其中加入食品組合物之後，在運輸和貯藏期間產品的液體損失將更低，並且更重要的是消費者在製備時將體驗到更低的蒸煮損失。
包括本發明適當位置膠凝技術的食品將在運輸、貯藏和供應期間顯示比通過其它注射方法實現的更少的液體損失。事實上，液體損失可與未注射產品媲美，但是甚至本適當位置膠凝技術正常情況下將不完全消除液體損失。
與例如用其它技術注射的其它食品相比，由於本發明的適當位置膠凝技術，消費者將欣賞包裝中液體的減少、食品如肉的良好外觀、蒸煮、炸或烤食品的優異多汁性、和清潔、天然味道和低的蒸煮損失。因此，正確使用的本發明的適當位置膠凝技術不會導致關於包裝中過量液體的抱怨、關於肉乾的抱怨、和關於豆腥味的抱怨、或者其它非肉味道。
本發明的食品處理組合物和方法的另一方面是它們還具有經濟優點，可以向食品中注入或者其它方式地加入大量的鹽水，而沒有不能接受的漏出。
現在根據某些實施例描述本發明，它們僅是本發明的典型代表，而不構成限制本發明。
實施例通過以下非限制性實施例描述本發明，這些實施例只是代表的目的，並不構成對本發明範圍的限制。實施例中的所有份數和百分比都是以重量計，除非另有說明。
組合物的製備和粘度測定材料Silverson L4RT重型實驗用混合器/乳化器，使用具有6個直徑為9mm的孔的定子環(由Silverson Machines LTD，Waterside，Chesham，Bucks，England，HP5IPQ生產)Brookfield粘度計LVT型，具有保證心軸正確放置在粘度測定玻璃中的放置附件，以及接合器UL和根據粘度所用的心軸1-4(由Brookfield Engineering Laboratories INC.，Stoughton，MA02072，USA生產)由Pyrex製造的圓柱形粘度測定玻璃，內部高度為11cm且內部直徑為4.9cm。
帶把手的VIT-LAB-2000ml塑料壺(內部高度為21cm，底部內徑為11cm，頂部內徑為13.5cm(在德國製造)。
具有2位小數的實驗室天平(Mettler Toledo PB3002-S-DeltaRange，精確度為0.01g)。
具有4位小數的實驗室分析天平(Sartorius BP110S，精確度為0.0001g)7℃下的冰箱(Gram refrigerator KF195型)電熱板(Kervel PX型，1500W-由Kervel Fabrikken，Sken，Norway生產)。
蒸煮鍋，2升。
溫度計計時器各種稱重工具(燒杯、匙等)永久指示器包括硬度為20-22°dH的硬水的自來水(硬度是按照DanishStandard DS2501973＂Water analysis-Determination of the sum ofcalcium and magnesium.The method can be used for calculation ofhardness.＂測定的)，使用較軟的水通常使得所用多糖的產率提高並因此使得粘度更高。而且，實施例中所指的任何自來水都是硬度為20-22°dH的硬自來水。
離子交換過的水NaCl，得自Merck，Sodium Chloride，pro analysis，Merck產品編號1.06404.1000溶液的製備和粘度測定製備800g溶液，除非另有說明。
在實驗室天平上稱重至2位小數，並測定水溫以確保其在用於試驗的溫度的+/-1℃內。
將所述水測定到2000ml塑料壺中，並將該2000ml塑料壺放到Silverson混合器下，並將混合頭調整至底部上面3-4cm。在Silverson混合器上使用低速(1000-2000rpm)，並確保避免捕獲空氣。將鹽溶解，並確保在進行下一步之前將所有鹽溶解。
將Silverson調整至3000rpm(如果粘度太高或膠凝堅固，以致3000rpm不足以將所有溶液在塑料壺中保持循環，就使用較高的rpm，然後調整至大於3000rpm的最低速度，保持溶液循環-並確保避免捕獲空氣)。
將可膠凝多糖，例如GENUGEL卡拉膠X-7524型溶解，並確保避免捕獲空氣，混合3分鐘並停止。在混合停止1分鐘時開始測定其粘度。
根據進行的粘度測定，用溶液填滿3個粘度玻璃杯，並清楚地標記它們。在製備第一個之後可以立即用於測定粘度，可以將第二個粘度玻璃杯在室溫(22℃)下貯藏24小時，並且可以將第三個粘度玻璃杯放入7℃下的冰箱中持續24小時，除非在這些實施例中另有說明。
將實驗室薄膜(Nescofilm selfsealing-由Banda Chemical Ind.Ltd.-Japan生產)放在測定之前貯藏24小時的粘度玻璃杯上。
用Brookfield LVT粘度計測定粘度。根據20℃下所測定的粘度選擇接合器UL或心軸1-4以及rpm，除非在該實施例中另有說明。選擇正確的心軸，連接中心放置附件，然後降低粘度計，以便心軸套處在溶液的表面上，然後選擇適當的rpm，在儀器刻度內產生一讀數，並使粘度計運行60秒，然後讀出測定值，記錄該值並在用戶手則中發現正確的乘法因數，並計算其粘度和記錄該計算值。
在每次試驗使用之後將設備立即衝洗。
實施例1製備觸變凝膠食品處理組合物利用以下步驟配製獲得具有表1所示組分重量百分比的觸變凝膠處理組合物，它是如表1所述以40kg批量為基礎製備的。
使用安裝在鹽水製備罐(直徑為40cm且高50cm的圓柱形罐和帶有排放閥的圓錐底，用不鏽鋼製造)上的高速混合器(Rotostat XP01型，由Jorgen Jorgensen Ltd，65Prags Bouleward，DK-2300 CopenhagenS，Denmark製造，並使用較高速度低1410rpm/高2760rpm)，將聚集的GENUGEL卡拉膠X-7524型(由Hercules Copenhagen A/S製造)慢慢加入到溫度為約20℃的水中。
當卡拉膠完全為溶液，並且沒有顆粒或魚眼(透明溶脹卡拉膠顆粒)時，加入並溶解三聚磷酸鈉(從BK-Ladenburg，Germany獲得)，並確保在加入NaCl之前三聚磷酸鈉完全在溶液中。
然後加入並溶解NaCl(得自Broste A/S，Denmark)。然後加入冰，並連續混合直到所有冰融化。這將使得組合物的溫度低於或等於約5℃。使用多針頭注射器(Fomaco自動多針頭鹽水注射器FGM20/40型，具有40個針)，就表2中所述的衝程/分鐘和鹽水壓力進行調整，用組合物注射骨頭和無皮火雞胸肉。注意，實施例7-9不能注射，因此在該實施例中，GENUGEL卡拉膠X-7524型的最大可工作濃度低於1wt％，並且濃度0.75wt％和0.5wt％易於操作。
注射之後，將注射的食品靜置10分鐘，之後稱重(在ScanvaegtDS-570數字天平上)並包裝(於透明塑膠袋300×500mm中，用120myPE製成，用結密封)，以便夾在膜之間的鹽水漏出(未進入肉的鹽水是不安全的)。
為了該乾燥試驗，將注射過火雞胸肉的袋放置在貨架上於溫度為3-5℃的冷藏室中持續6天。通過以下進行該乾燥試驗將袋打開，通過從袋中倒出液體將所有液體從袋中取出，並用手將液體擦掉來將肉表面上的液體取出，然後將火雞胸肉稱重，然後以從注射過的重量的wt％失重計算該乾燥-損失百分比。將該乾燥-損失試驗的結果示於表2。
將來自該乾燥試驗的幹火雞胸肉放入真空袋(Grace，Cryovac CN300×500mm蒸煮袋)中並在真空包裝機(Rscher VM-19/S腔室真空包裝機，由Rscherwerke GmbH，Behlterbau und Machinenfabrik-Germany製造)真空密封。將包裝過的火雞胸肉放置在託盤中(並在託盤滑車上)並在80℃和100％RH下在蒸煮爐(Bastramat煙燻和蒸煮爐，701C型-在德國製造)中蒸煮3小時。
蒸煮之後，將帶有真空包裝火雞胸肉的滑車從蒸煮爐中取出並放在室溫20℃下1小時，然後在3-5℃的冷藏室中放置約12-24小時。
為了該蒸煮損失試驗，將真空袋打開並將來自袋和肉表面的所有過量液體分別通過倒出和手擦取出，然後將肉稱重。然後以乾燥-損失測定之後的火雞胸肉的重量的wt％失重計算蒸煮損失。蒸煮損失測定的結果也示於表2。
實施例2本實施例涉及組成相同但以兩種不同方式製備的兩種溶液的製備，首先使用本發明的方法，第二個方法為現有技術。還使用本發明所述的方法製備第三種溶液，其中在首先加入GENUGEL卡拉膠X-7524膠凝之後加入附加的GENUGEL卡拉膠X-7524，其中第二次加入將保持不溶解/不水合，因此不顯著地影響食品處理組合物的粘度。
配方以百分比wt％表示，並以製備40kg批量的食品處理組合物的kg數表示。組合物中所包括的組分示於下表3。
配方1和3使用安裝在鹽水製備罐(直徑為40cm且高50cm的圓柱形罐和帶有排放閥的圓錐底，用不鏽鋼製造)上的高速混合器(Rotostat XP01型，由Jorgen Jorgensen Ltd，65Prags Bouleward，DK-2300 CopenhagenS，Denmark製造，並使用較高速度低1410rpm/高2760rpm)，將聚集的GENUGEL卡拉膠X-7524型(由Hercules Copenhagen A/S製造)慢慢加入到溫度為約20℃的水中-(就配方3而言，僅加入第一部分的GENUGEL卡拉膠X-7524型)。
當卡拉膠完全為溶液，並且沒有顆粒或魚眼(透明溶脹卡拉膠顆粒)時，加入並溶解磷酸鹽(從BK-Ladenburg，Germany獲得的三聚磷酸鈉)，並確保在加入NaCl之前三聚磷酸鈉完全在溶液中。
然後加入並溶解NaCl(得自Broste A/S，Denmark)。然後加入冰，並連續混合直到所有冰融化。這將使得組合物的溫度低於或等於約5℃。
就配方3而言在鹽溶解之後第二次加入GENUGEL卡拉膠X-7524型。
配方2使用如配方1和3相同的方法，但是只是在已溶解磷酸鹽和NaCl之後加入所有的GENUGEL卡拉膠X-7524型。
使用多針頭注射器(Fomaco自動多針頭鹽水注射器FGM20/40型，具有40個針)(就衝程/分鐘和鹽水壓力的調整參照表2)，用組合物注射骨頭和無皮火雞胸肉。
注射之後，將肉靜置10分鐘，之後稱重(在Scanvaegt DS-570數字天平上)並包裝(於透明塑膠袋300×500mm中，用120my PE製成，用結密封)，以便夾在膜之間的鹽水漏出(未進入肉的鹽水是不安全的)。
為了該乾燥試驗，將注射過火雞胸肉的袋放置在貨架上於溫度為3-5℃的冷藏室中持續5天。通過以下進行該乾燥試驗將袋打開，從袋中和從肉表面通過手擦取出所有液體，然後將火雞胸肉稱重，然後以從注射過的重量的wt％失重計算該乾燥-損失百分比。將該乾燥-損失試驗的結果示於表4。
現在將來自該乾燥試驗的幹火雞胸肉放入真空袋(Grace，CryovacCN300×500mm蒸煮袋)中並在真空包裝機(Rscher VM-19/S腔室真空包裝機，由Rscherwerke GmbH，Behlterbau und Machinenfabrik-Germany製造)真空密封。將包裝過的火雞胸肉放置在託盤中(並在託盤滑車上)並在80℃和100％RH下在蒸煮爐(Bastramat煙燻和蒸煮爐，701C型-在德國製造)中蒸煮3小時。
蒸煮之後，將帶有真空包裝火雞胸肉的滑車從蒸煮爐中取出並放在室溫20℃下1小時，然後在3-5℃的冷藏室中約1小時。
為了該蒸煮損失試驗，將真空袋打開並將來自袋和肉表面的所有過量液體取出，然後將肉稱重。然後以乾燥-損失測定之後的火雞胸肉的重量的wt％失重計算蒸煮損失。蒸煮損失測定的結果示於表4。
表3
表4
實施例3A-3F這些實施例證明了用於調整粘度和卡拉膠使用量的最有效鹽濃度的範圍。本實施例還顯示了不同的卡拉膠類型在20℃的自來水中水合/溶脹或溶解足夠產生有用粘度的鹽濃度的範圍。
可溶性鹽在溶液中抑制多糖如卡拉膠的溶解度，不同鹽具有不同的效果，由此降低了所得溶液的粘度。增加溶液中鹽的濃度將使多糖如卡拉膠的使用量更高，同時將其粘度保持在可操作範圍內。
因此，這些實施例證明了卡拉膠溶解度最受影響的鹽濃度的範圍。在這些試驗中，為了膠凝溶解的卡拉膠並產生觸變食品處理組合物，不加入鹽。這些實施例的目的是證明溶液中的鹽對不同多糖如卡拉膠類型的溶解度的影響。其溶解度本文用cps計的濃度表示。
將1wt％卡拉膠加入到沒有溶解任何鹽的20℃的離子交換過的水和普通自來水中，然後加入到20℃的自來水中，該自來水在加入卡拉膠之前溶解有0.1wt％-4wt％NaCl。
測定的卡拉膠類型是GENUGEL卡拉膠X-7524型、GENUVISCO卡拉膠J型、GENUGEL卡拉膠C-59型、GENUGEL卡拉膠C-160型、GENUGEL卡拉膠C-151型和GENUGEL卡拉膠C-209型。
下表5A-5F為在表5A-1至5F-1中所述的試驗中所用的每一組分的精確重量。而且表5A-1在其下面顯示了一附加實例。
表5B
*不能測出，因為心軸在其自身周圍產生一孔*這3個測定因此不可靠而被排除
由表5A-1至5F-1的評論可以看出，每一種卡拉膠顯示相同的趨勢，與卡拉膠類型無關，鹽濃度升高則溶液中粘度降低。
在離子交換過的水中顯示開始粘度低，並且在自來水中當有少量鹽時顯示粘度較高的卡拉膠類型，是該溫度下最易溶的類型，並因此是該製備溫度下用於本發明的觸變食品組合物和適當位置膠凝的食品處理組合物的優選類型。
在離子交換過的水中顯示高的開始粘度，然後當在自來水中粘度快速降低或者幾乎完全喪失其粘度的卡拉膠類型是該溫度下不易溶的類型，並且這些類型因此在本發明中該製備溫度下不是優選，儘管如果所用水經過離子交換(或者非常軟或者硬水的硬度使用螯合劑如六偏磷酸鈉螯合)它們在該溫度下可用於本發明的兩個實施方式中。
可以看出，根據具有最高和最低粘度的鹽濃度，每種卡拉膠類型以不同方式作用。
實施例4本實施例2顯示了根據實施例1可以使用傳統鹽水混合器製備並且可以使用傳統多針頭注射器注射的食品處理組合物的最大粘度的測定。本實施例還顯示了具有在貯藏期間賦予注射火雞胸肉乾燥損失至少一定降低的最低功能濃度的GENUGEL卡拉膠X-7524型的食品處理組合物的粘度的測定。
所有注射器具有它們可以操作的最大粘度，但是更重要的是所有肉工業鹽水製備系統具有它們可以操作的最大粘度並且該粘度在一定程度上低於注射器可以操作的。本實施例因此根據實施例1，使用已經建立的最大可工作卡拉膠使用水平，探索測定加入任何鹽之前溶解卡拉膠的鹽水的粘度。
水，20℃，使用自來水和離子交換過的水
0.025％、0.05％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％以及0.5％和0.75wt％GENUGEL卡拉膠X-7524型(如用於製備觸變食品處理組合物的優選方法中的最大使用水平建立的-如實施例1)。
下表6A-6D中是本實施例所用每一組分的精確重量。
在表6A-1至6D-1中，可以看到加入到卡拉膠溶液中的鹽對粘度的巨大影響。
測定Fomaco FGM20/40多針頭注射器的最大可工作粘度是780cps。約800cps的該粘度仍然可以適當工作。同樣，對該注射器模型可以使用或多或少較高的粘度，但是將要求特別小心和耐性。使用該注射器已注射超過1000cps的粘度，但是這樣高的粘度對該注射器本身使用不可行，這是由於注射器生產能力過度降低。
當使用在貯藏期間至少顯示注射火雞胸肉乾燥損失一定降低的最小濃度的GENUGEL卡拉膠X-7524型時，食品處理組合物的最小粘度，幾乎降低為定義粘度為1的水的粘度。使用UL(低粘度接合器)在該Brookfield LVT粘度計上進行低粘度測定。該接合器使得溶液與例如心軸1-4相比具有相對高的剪切，並且因此當測定膠凝剪切薄化食品處理組合物，在適當位置使用該UL接合器獲得的粘度測定非常低。所以當使用該UL接合器時，獲得的粘度讀數可能更顯示如同食品處理組合物在多針頭注射器的泵送系統內泵送期間的真正的最低粘度。
實施例5本實施例試圖定義使用一範圍的鹽濃度的卡拉膠最大使用水平。
在溶解卡拉膠之前利用一定量的NaCl溶液降低粘度，使卡拉膠的使用水平較高，同時保持粘度低於鹽水製備設備和鹽水注射器可以操作的最大粘度。
在20℃下將0.15％、0.25％、0.35％、0.50％、1.00％、1.50％和2.00wt％NaCl溶於自來水中。在鹽溶解之後接著加入1wt％、2wt％、3wt％、4％wt或5wt％GENUGEL卡拉膠X-7524型。然後加入2wt％NaCl。
下表7A-7E中是這些表中所述試驗所用每一組分的精確重量。
在表7F中可以看出，由於極端粘度或溶液膠凝，因此大多數溶液的粘度不能測出。然而，一些溶液能夠不費勁地測出，這些測定值清楚地顯示，在加入GENUGEL卡拉膠X-7524型之前通過調整溶液中的NaCl濃度，可以選擇任意濃度的GENUGEL卡拉膠X-7524型和溶液所需的最終粘度。這證明了有一種方式能夠用幾乎任何所需的卡拉膠濃度工作，同時所得溶液仍然可以注射。在加入卡拉膠之前通過溶解適當量的NaCl，可以根據選擇的卡拉膠濃度選擇所得粘度。
*這些缺失測定是因為太稠和/或膠凝不能測定。
圖1顯示了以表7F所示的結果為基礎的粘度與NaCl的圖。圖2顯示了恆定粘度下鹽濃度(加入卡拉膠之前的溶液中的)和卡拉膠濃度之間的關係。該關係是通過由表7F的測定值外推得到的，因此它不太精確，但是用於描述溶液中的鹽及其對加入到溶液中的卡拉膠的溶解度和所得粘度的影響之間的關係。
實施例6本實施例顯示了較低溶解溫度對食品處理組合物的影響。
也可以將本試驗的結果用於，在為了遵守製備待注入或加入到食品中的溶液期間對溫度的可能的法律限制，而使用較低的溶解溫度，同時仍然保持食品處理組合物的最佳可能的功能性的情況下，對多糖，例如GENUGEL卡拉膠X-7524型的使用水平選擇的指南。
利用0℃、5℃、10℃和20℃的自來水，使用冰調整其溫度。在沒有預先加入鹽的情況下將GENUGEL卡拉膠X-7524型以1wt％濃度加入到自來水中。在卡拉膠溶解之後，加入2wt％的鹽。
下表8是實施例中所用每一組分的精確重量。
在表8A中，通過每一步降低溶解溫度造成粘度的逐步降低清楚地描述了較低溶解溫度的影響。
實施例7本實施例顯示了高於20℃的溶解溫度對具有GENUGEL卡拉膠X-7524型的食品處理組合物的粘度的影響。使用較高的溶解溫度正常情況下使得較多的多糖進入溶液中，並由此增加由所用多糖獲得的產率。因此與20℃下溶解相比，為了減少多糖，例如GENUGEL卡拉膠X-7524型的使用量，可以使用較高的溶解溫度，同時在食品中仍然保持食品處理組合物相同量的功能性。
因此這些實施例測定了大於20℃的溶解溫度對使用GENUGEL卡拉膠X-7524型的食品處理組合物的最終粘度的影響，還測定了在該溶解溫度之後，冷卻溶液的粘度停止增加，由此說明多糖已100％進入溶液，並且該溫度是實現該目標的溫度。
在20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃的溫度下將0.5wt％的GENUGEL卡拉膠X-7524型直接溶於自來水中。在GENUGEL卡拉膠X-7524型溶解之後加入2wt％NaCl。
在下表9中是本實施例中所用的每一組分的精確重量。
在表9A中可以清楚地看到較高溶解溫度對GENUGEL卡拉膠X-7524型的溶解度/粘度的影響。仍然在70℃，GENUGEL卡拉膠X-7524型食品處理組合物顯示粘度上升的趨勢，因此說明GENUGEL卡拉膠X-7524型在該溫度下不是100％溶解。當在22℃(22℃下24小時之後)測定食品處理組合物時，在50℃之後粘度增加的速度慢下來。然而，當在7℃(7℃下24小時之後)測定食品處理組合物時，粘度仍然顯示非常清楚地上升的趨勢，即使在在60℃和70℃之間進行溶解，標誌更高的溫度能夠增加GENUGEL卡拉膠X-7524型的產率。
實施例8本實施例顯示不同卡拉膠類型開始水合或溶解時的溫度。這提供了這些卡拉膠用於製備觸變食品處理組合物時賦予足夠粘度時的溫度的說明。因此，進行本實施例以使用其它卡拉膠類型，通過使用高於20℃的溶解溫度研究與GENUGEL卡拉膠X-7524型相似的功能性。本實施例研究GENUVISCOJ型、GENUGEL卡拉膠C-59型、GENUGEL卡拉膠C-160型、GENUGEL卡拉膠C-151型和GENUGEL卡拉膠C-209型開始水合和/或溶解賦予20℃下與GENUGEL卡拉膠X-7524型相似的粘度時的溫度。
自來水，溫度20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃。
卡拉膠濃度0.5wt％。
在卡拉膠溶解之後加入2wt％鹽在22℃和7℃下24小時之後測定濃度。
在下表10A-10E中是用於表10A-1至10E-1中所述試驗中的每一組分的精確重量。
在表10A-1至10E-1中可以看到，每一卡拉膠類型要相當具體地考慮在哪一溫度下開始水合或溶解並賦予溶液粘度增加，並在哪一溫度下粘度停止增加。
在20℃下的冷卻溶液中測定的卡拉膠開始顯示粘度增加的溫度是需要加入這類卡拉膠以便獲得在觸變食品處理組合物中可以利用的粘度的最小溫度，這僅僅用於進行該試驗的相同的條件類型，特別是關於水硬度和溫度。
並且在20℃下於冷卻溶液中測定的卡拉膠停止賦予粘度增加的溫度，正常情況下是進行該試驗的這類條件下，特別是關於水硬度和溫度下特定卡拉膠完全在溶液中的溫度。
在所有試驗10A-1至10E-1中，可以觀察到當將鹽加入到製品中時粘度和觸變膠凝增加至一定程度或另一程度，然而試驗10A-1顯示了當加入鹽時最低的粘度增加。由於僅測定了加入鹽並冷卻到20℃並靜置24小時之後的製品的粘度，因此沒有測定證實觀察到粘度增加的值。
在表10A-1中，GENUVISCO卡拉膠J型僅在加入到40℃或更高溫的自來水中之後開始顯示粘度增加，這標誌該特定類型的卡拉膠在40℃下開始水合。然而這種卡拉膠連續顯示粘度增加的趨勢直到最後溫度為70℃，這標誌這類卡拉膠在自來水中在70℃下仍然未完全在溶液中。就觸變食品處理組合物的最佳功能性而言，在本試驗的環境下測定的卡拉膠優選加入到溫度至少40℃的水中。
在表10B-1中，GENUGEL卡拉膠C-59型顯示在20℃下製備的溶液的粘度最高，在較高溫度下製備的溶液的粘度急劇降低，這標誌著這類卡拉膠在20℃-30℃於本試驗的條件下完全水合。就觸變食品處理組合物的最佳功能性而言，在本試驗的環境下試驗的卡拉膠優選加入到溫度為20℃的水中。
在表10C-1中，GENUGEL卡拉膠C-160型顯示在20℃下製備的溶液的粘度最高，在較高溫度下製備的溶液的粘度慢慢降低，這標誌著這類卡拉膠在20℃於本試驗的條件下完全水合。就觸變食品處理組合物的最佳功能性而言，在本試驗的環境下試驗的卡拉膠優選加入到溫度為20℃的水中。
在表10D-1中，GENUGEL卡拉膠C-151型顯示在30℃下製備的溶液的粘度最高，這標誌著這類卡拉膠在30℃於本試驗的條件下完全水合。在40℃和更高的溫度下將該卡拉膠加入到水中時，所有所得溶液堅固膠凝成可切片的凝膠，因此不能測定其粘度。就觸變食品處理組合物的最佳功能性而言，在本試驗的環境下試驗的卡拉膠優選加入到溫度為30℃的水中。
在表10E-1中，GENUGEL卡拉膠C-209型顯示在20℃下已經具有高的粘性，並且粘度繼續增加並且該趨勢繼續直到最後測定的溶液在70℃，這標誌著這類卡拉膠在70℃下仍然未完全在溶液中。就觸變食品處理組合物的最佳功能性而言，在本試驗的環境下試驗的卡拉膠優選加入到溫度儘可能高的水中。在本試驗的條件下這種卡拉膠的最佳溶解溫度明顯地高於70℃。
*用40℃或更高的水所有試驗都膠凝，因此不能測定粘度。
實施例9本實施例試圖描述，以及這些測定方法使得，觸變食品製品的剪切薄化特性，這種觸變食品製品接著再膠凝。在這一點上，本實施例嘗試證明比實施例3-8更好且以更說明性的方式地證明將觸變食品處理組合物的優選組成用於工業多針頭注射設備時看到的觸變的真實程度。
目的測定如實施例4中所述的優選組成的觸變食品處理組合物在製備減切薄化再膠凝期間，粘度產生和變化。
試驗參數自來水，溫度20℃和離子交換過的水20℃卡拉膠濃度0.5％。
卡拉膠溶解之後加入2％鹽在加入鹽之前並在剪切薄化之後即刻和22℃下5分鐘、10分鐘、30分鐘、60分鐘和24小時之後測定粘度。
注意，為了能夠得到更清楚的粘度圖，在剪切薄化之後，在食品處理組合物仍然攪拌下並因此在再膠凝中受阻時，立即僅在這一點測量粘度，在本試驗中，與其它實施例中測定的粘度不同。
這種變化簡單地是，在剪切薄化之後即刻測定剪切薄化過的組合物之前，不用使Brookfield粘度計運轉60秒鐘，僅僅需要在測定之前運轉10秒鐘，並且在剪切應力停止之後的10秒鐘內開始測定。其原因是儘管該粘度計運轉60秒鐘，但是就食品處理組合物而言該粘度計是一非常低的剪切儀器就好象它靜置著，因此在這60秒鐘等待期間組合物再膠凝，因此當60秒鐘之後讀數時未完全顯示其在攪拌和高剪切期間的真實粘度。
下表11是表11-A中所述試驗中所用每一組分的精確重量。
表11A和圖3清楚地描述了按照本發明觸變食品處理組合物的優選實施方式製備的食品處理組合物的觸變行為。
儘管為了進行描述，試圖對食品處理組合物以其幾乎全部液體形式進行讀數，但是必須提及，即使在Brookfield粘度計上可以讀數等待時間減少，也不能完全測定其在高剪切下的粘度，因為該粘度可能仍然比在粘度測定方法中具有這種變化獲得的測定要低。
實施例10本實施例顯示用離子交換過的水和GENUGEL卡拉膠X-7524型、GENUVISCO卡拉膠X-0908型和GENUS果膠L-35型(低酯果膠)製備的一些未膠凝食品處理組合物的粘度。為了後面的就地膠凝，既可以將這些溶液注入到食品中，也可以使用混合或摻和加入。
在下表12中是表12A中所述的試驗中所用的每一組分的精確重量。
應注意，僅僅為解釋的目的提供了前述實施例，並且決不用於限制本發明的範圍。儘管參照一個例證實施方式描述了本發明，但是應理解的是，本文所用的語句是描述性和說明性的語句，而不是限制性語句。可以在所附加的權利要求書的範圍內進行改變，如當前所述和修改，並且不背離本發明的範圍和宗旨。儘管本文參照特定裝置、材料和實施方式描述了本發明，但是本發明並不限於本文公開的特例；相反本發明延伸至所有功能等價的結構、方法和用途，例如在附加權利要求書的範圍內。
權利要求
1.一種食品處理組合物的形成方法，包括在使可膠凝多糖溶解或水合中至少一種的條件下，將水與所述可膠凝多糖混合，並將經溶解或水合中至少一種的可膠凝多糖與至少一種膠凝陽離子以有效地形成觸變凝膠的量混合。
2.一種處理食品的方法，包括將在食品中可膠凝的含水組合物加入到食品中。
3.如權利要求2的方法，其中所述組合物含有經過剪切薄化過的觸變凝膠，並在剪切薄化條件下將其加入到食品中。
4.如權利要求3的方法，其中所述觸變凝膠組合物是在使可膠凝多糖溶解或水合中至少一種的條件下，將水與所述可膠凝多糖混合，並將經溶解或水合中的至少一種可膠凝多糖與至少一種膠凝陽離子以有效地形成觸變凝膠的量混合形成的。
5.如權利要求4的方法，其中所述水包括自來水、蒸餾水、軟化水和去離子水中的至少一種。
6.如權利要求4的方法，其中所述膠凝陽離子包括至少一種鹽。
7.如權利要求6的方法，其中所述至少一種鹽包括以下的至少一種氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸鈉、磷酸鉀、檸檬酸鹽、碳酸鹽和酒石酸鹽。
8.如權利要求7的方法，其中所述至少一種鹽包括氯化鈉。
9.如權利要求4至8中任一的方法，其中所述可膠凝多糖包括以下中的至少一種卡拉膠；卡拉膠與槐樹豆膠、決明子膠或魔芋膠中至少一種的組合；黃原膠；黃原膠與籽膠的組合；含有膠凝多糖的海藻粗粉或細粉，或者未經處理或者經過處理；含有膠凝多糖的果蔬粉；膠凝果膠；潔冷膠；藻酸鹽；和膠凝澱粉。
10.如權利要求9的方法，其中所述可膠凝多糖包括含有膠凝多糖的果蔬粉，並且所述含有膠凝多糖的果蔬粉包括橘皮粉、蘋果皮粉或提取糖之後的剩餘部分的甜菜中至少一種。
11.如權利要求9的方法，其中所述可膠凝多糖包括黃原膠。
12.如權利要求9的方法，其中所述可膠凝多糖包括黃原膠與籽膠的組合。
13.如權利要求9的方法，其中所述可膠凝多糖包括低酯果膠。
14.如權利要求9的方法，其中所述可膠凝多糖包括低酯果膠與卡拉膠的組合。
15.如權利要求9的方法，其中所述可膠凝多糖包括含有膠凝多糖的海藻粗粉或細粉。
16.如權利要求15的方法，其中所述含有膠凝多糖的海藻粗粉或細粉包括用鹼處理過的海藻粗粉或細粉。
17.如權利要求15的方法，其中所述含有膠凝多糖的海藻粗粉或細粉包括選自以下海藻的粗粉或細粉刺麒麟菜、耳突麒麟菜、角叉菜、杉海苔屬種和沙菜屬種。
18.如權利要求9的方法，其中所述可膠凝多糖包括ι-卡拉膠、κ-卡拉膠、黃原膠和低酯果膠、以及這些可膠凝多糖與籽膠的混合物中至少一種。
19.如權利要求4的方法，其中所述可膠凝多糖包括ι-卡拉膠。
20.如權利要求4的方法，其中所述可膠凝多糖包括ι-、κ-和λ-卡拉膠中至少一種。
21.如權利要求4的方法，其中所述可膠凝多糖包括ι-和κ-卡拉膠中至少一種。
22.如權利要求4的方法，其中所述可膠凝多糖包括卡拉膠鈉。
23.如權利要求4的方法，其中與所述可膠凝多糖混合的水具有低於約2wt％的鹽濃度。
24.如權利要求23的方法，其中與所述可膠凝多糖混合的水具有低於約1wt％的鹽濃度。
25.如權利要求24的方法，其中與所述可膠凝多糖混合的水具有低於約0.75wt％的鹽濃度。
26.如權利要求25的方法，其中與所述可膠凝多糖混合的水具有低於約0.5wt％的鹽濃度。
27.如權利要求3或4的方法，其中所述觸變凝膠，當剪切薄化時，具有大於蒸餾水的粘度至約100,000cps的粘度。
28.如權利要求3或4的方法，其中所述觸變凝膠，當剪切薄化時，具有約3-50,000cps的粘度。
29.如權利要求28的方法，其中所述觸變凝膠，當剪切薄化時，具有約5-30,000cps的粘度。
30.如權利要求29的方法，其中所述觸變凝膠，當剪切薄化時，具有約10-20,000cps的粘度。
31.如權利要求30的方法，其中所述觸變凝膠，當剪切薄化時，具有約2,000-20,000cps的粘度。
32.如權利要求3或4的方法，其中所述觸變凝膠，當剪切薄化時，具有低於約2,000cps的粘度。
33.如權利要求32的方法，其中所述組合物，當剪切薄化時，具有低於約1,500cps的粘度。
34.如權利要求33的方法，其中所述組合物，當剪切薄化時，具有低於約1,000cps的粘度。
35.如權利要求34的方法，其中所述組合物，當剪切薄化時，具有大於蒸餾水的粘度至約1,000cps的粘度。
36.如權利要求3或4的方法，其中所述組合物，當剪切薄化時，具有約3-900cps的粘度。
37.如權利要求3或4的方法，其中所述組合物，當剪切薄化時，具有約5-800cps的粘度。
38.如權利要求3或4的方法，其中所述組合物，當剪切薄化時，具有約10-800cps的粘度。
39.如權利要求3或4的方法，其中形成所述觸變凝膠之後加入另外的多糖。
40.如權利要求4的方法，其中所述可膠凝多糖包括至少一種卡拉膠，並且所述至少一種卡拉膠以高達約10wt％的濃度存在於所述觸變組合物中。
41.如權利要求40的方法，其中所述至少一種卡拉膠以高達約5wt％的濃度存在於所述觸變組合物中。
42.如權利要求41的方法，其中所述至少一種卡拉膠以約0.01-2wt％的濃度存在於所述觸變組合物中。
43.如權利要求42的方法，其中所述至少一種卡拉膠以約0.1-1wt％的濃度存在於所述觸變組合物中。
44.如權利要求2-8、19-26和40-43任一的方法，還包括至少一種食品添加劑。
45.如權利要求2-8、19-26和40-43任一的方法，其中所述食品包括肉、海產品和禽中至少一種。
46.如權利要求2-8、19-26和40-43任一的方法，其中所述含水組合物包括不在食品的外部形成凝膠的組合物，並且所述組合物在食品中可以膠凝。
47.如權利要求46的方法，其中在所述食品外部的凝膠的溫度和膠凝陽離子濃度中至少一種不足以引發含水組合物膠凝。
48.如權利要求46的方法，其中當所述含水組合物與食品混合時，食品中天然存在的鹽影響含水組合物膠凝。
49.如權利要求46的方法，其中在所述食品外部的含水組合物中膠凝陽離子的濃度低於膠凝有效量，而在食品內部的含水組合物的條件改變以將膠凝陽離子濃度升高至至少膠凝有效量的濃度。
50.如權利要求49的方法，其中通過將食品冷凍增加所述膠凝離子的濃度。
51.如權利要求49的方法，其中通過加熱食品增加所述膠凝離子的濃度。
52.如權利要求46的方法，其中將膠凝陽離子加入到食品中。
53.如權利要求46的方法，其中將包封的膠凝陽離子加入到含水組合物和食品其中至少一種中。
54.如權利要求46的方法，其中將包封的膠凝陽離子加入到含水組合物中，並且所述包封的膠凝陽離子經受在含水組合物與食品混合之後釋放所述膠凝陽離子的條件。
55.如權利要求46的方法，其中所述膠凝陽離子以不溶性狀態存在於含水組合物中，並且在含水組合物與食品混合之後變得可溶。
56.如權利要求46的方法，其中所述含水組合物包括可膠凝多糖，所述可膠凝多糖包括以下的至少一種卡拉膠；卡拉膠與槐樹豆膠、決明子膠或魔芋膠中至少一種的組合；黃原膠；黃原膠與籽膠的組合；含有膠凝多糖的海藻粗粉或細粉，或者未經處理或者經過處理；含有膠凝多糖的果蔬粉，例如橘皮粉、蘋果皮粉或甜菜提取糖之後的剩餘部分；膠凝果膠；潔冷膠；藻酸鹽；和膠凝澱粉。
57.如權利要求56的方法，其中所述可膠凝多糖包括ι-卡拉膠、κ-卡拉膠、黃原膠和低酯果膠、以及這些可膠凝多糖與籽膠的混合物中至少一種。
58.如權利要求56的方法，其中所述可膠凝多糖包括含有膠凝多糖的果蔬粉，並且所述含有膠凝多糖的果蔬粉包括橘皮粉、蘋果皮粉或甜菜提取糖之後的剩餘部分中至少一種。
59.如權利要求56的方法，其中所述可膠凝多糖包括黃原膠。
60.如權利要求56的方法，其中所述可膠凝多糖包括黃原膠與籽膠的組合。
61.如權利要求56的方法，其中所述可膠凝多糖包括低酯果膠。
62.如權利要求56的方法，其中所述可膠凝多糖包括低酯果膠與卡拉膠的組合。
63.如權利要求56的方法，其中所述可膠凝多糖包括含有膠凝多糖的海藻粗粉或細粉。
64.如權利要求63的方法，其中所述含有膠凝多糖的海藻粗粉或細粉包括用鹼處理過的海藻粗粉或細粉。
65.如權利要求63的方法，其中所述含有膠凝多糖的海藻粗粉或細粉包括選自以下海藻的粗粉或細粉刺麒麟菜、耳突麒麟菜、角叉菜、杉海苔屬種和沙菜屬種。
66.如權利要求56的方法，其中所述可膠凝多糖包括ι卡拉膠。
67.如權利要求56的方法，其中所述可膠凝多糖包括ι、κ和λ卡拉膠中至少一種。
68.如權利要求56的方法，其中所述可膠凝多糖包括ι和κ卡拉膠中至少一種。
69.如權利要求56的方法，其中所述可膠凝多糖包括卡拉膠鈉。
70.如權利要求2-8、19-26和40-43任一的方法生產的食品。
71.如權利要求13的方法生產的食品。
72.如權利要求46的方法生產的食品。
73.如權利要求61的方法生產的食品。
74.如權利要求67的方法生產的食品。
75.如權利要求68的方法生產的食品。
76.如權利要求69的方法生產的食品。
77.如權利要求70的方法生產的食品，其中所述食品包括肉。
78.如權利要求70的方法生產的食品，其中所述食品包括海產品。
79.如權利要求70的方法生產的食品，其中所述食品包括禽。
80.如權利要求74的方法生產的食品，其中所述食品包括肉。
81.如權利要求74的方法生產的食品，其中所述食品包括海產品。
82.如權利要求74的方法生產的食品，其中所述食品包括禽。
83.如權利要求9的方法，其中所述所述膠凝多糖經造粒或聚集。
84.如權利要求2-8、19-26和40-43任一的方法，其中所述組合物，當剪切薄化時，具有約20-800cps的粘度。
全文摘要
處理食品的方法和組合物，包括向食品中加入能夠在食品中膠凝的含水組合物。該方法可以包括所述組合物含有經過剪切薄化的觸變凝膠，並在剪切薄化條件下將其加入到食品中，以及所述含水組合物含有在食品外部不形成凝膠並且在食品內部能夠膠凝的組合物。
文檔編號A23L1/052GK1447652SQ01810636
公開日2003年10月8日 申請日期2001年4月3日 優先權日2000年4月4日
發明者海爾吉·豪克松 申請人:Cp凱爾科藥物學科學院