汽爆處理大豆去除豆腥味並降低尿素酶活性的方法
2023-05-31 18:14:51 1
汽爆處理大豆去除豆腥味並降低尿素酶活性的方法
【專利摘要】本發明公開了一種汽爆處理大豆去除豆腥味並降低尿素酶活性的方法，該方法採用汽爆方法處理大豆，鈍化大豆脂肪氧合酶從而去除豆腥味，並且降低尿素酶活性，採用短時間高溫高壓的蒸汽爆破技術對大豆進行處理，較傳統的熱處理法去除豆製品豆腥味的技術大大縮短時間，有效地減少了因長時間加熱引起的大豆蛋白質等營養成分的破壞。該方法還降低大豆尿素酶活性，避免大豆尿素酶對大豆蛋白的有益成分造成大的破壞，進而影響人們對大豆製品的營養攝入，從根本上防止了大豆腥味的產生並改善大豆食品的風味，從而解除了豆腥味對大豆食品的發展和廣泛食用的限制。
【專利說明】汽爆處理大豆去除豆腥味並降低尿素酶活性的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，涉及一種以汽爆方法處理大豆去除豆腥味和降低尿素酶活性的方法。。
【背景技術】
[0002]大豆原產於中國，古稱「菽」，是我國傳統的五穀之一，也是四大油料作物之一。目前世界上已約有52個國家和地區種植大豆，品種資源極為豐富。大豆含有40%的蛋白質、20%的脂肪、10%的水分、5%的纖維和5%的灰分，是人們推崇的健康食品之一。大豆中亞油酸和亞麻酸的含量也比較高，同時還含有能促進人體激素分泌的維生素E和大豆磷脂。此夕卜，大豆中鐵、磷等多種元素的含量也比較豐富。大豆經加工製作出的多種豆製品，是高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。它的營養價值很高，是數百種天然食物中較受營養學家推崇的食物。
[0003]由於大豆蛋白質含量高，味美價廉，營養豐富，老少皆宜，是健康安全的營養食品，深受我國人民喜愛。數千年來，中國人都以大豆作為主要的優質蛋白質的攝入來源的，其蛋白質營養價值與牛肉、牛奶相當。現在豆腐、豆漿類的傳統大豆食品仍然是我國老百姓非常喜歡的食品。尤其是豆漿和豆奶，與牛奶一樣在營養攝取方面有著「必需性」與「必要性」。相關研究表明，豆漿除了營養、低脂肪、低膽固醇外，還含有天然的「大豆卵磷酯」，能使大腦保持充沛的精力和活力，非常適合早餐飲用。所以，早餐喝豆漿，也是一種健康飲食的新趨勢！
但是大豆特有的不良氣味，即大豆腥味(豆腥味)，由脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸後生成的一類醇、醛、酮低分子揮發性氣體所致，在豆漿、豆粉、豆腐及其再製品中普遍存在，直接限制了大豆食品的廣泛食用。大豆和豆製品若不能很好地解決脫腥問題，將制約大豆製品生產的發展和影響我國大豆製品在世界各國的推廣。
[0004]人們已經研究建立了多種去除大豆腥味的方法。其中，化學方法也能有效地除豆腥味，但在處理過程中需添加一定量的化學試劑，某種程度上很有可能導致大豆食品的汙染，產生副作用，應當進一步加以驗證；有機溶劑萃取法中以己烷-乙醇共沸混合物去豆腥味的效果最好，但也存在處理後的大豆食品中有機溶劑殘留量、蛋白變性、操作安全性及生產成本等問題；物理方法去除大豆腥味是一類簡單易行、行之有效，而且也是目前大豆食品生產過程中比較經濟的方法。其中，加熱處理大豆是一種最常用的鈍化脂肪氧化酶的方法，同時，由加熱產生的豆香味還可掩蓋部分豆腥味。此外，熱處理破壞胰蛋白酶抑制因子和血球凝聚素等有害成分，提高了大豆蛋白的營養。但是，選擇適當的加熱條件十分重要，加熱不當可引起蛋白質變性，某些胺基酸的破壞損失，氮溶解指數的降低，均不利於人體吸收。
[0005]利用高溫高壓水蒸汽爆破處理大豆，迅速洩壓降溫，即可使脂肪氧化酶失活，從而有效地去除豆腥味，而大豆蛋白基本未變性，成品風味較好，並提高了產品的營養價值。此外蒸汽爆破工藝的放大已經完成，能夠滿足大豆脫腥的工業化需要。目前，尚無汽爆處理大豆去除豆腥味的相關報導。
[0006]專利(200910028605.0)公開了一種大豆膳食纖維的除腥方法，專利(200610046113.0)公開了溼法生產功能性脫脂脫腥大豆蛋白的工藝。前者將大豆膳食纖維浸泡在酒精溶液中，使腥味隨酒精蒸汽蒸發，從而達到去除大豆膳食纖維的腥味的目的，但已有文獻報導乙醇處理後，可使大豆蛋白的氮溶指數(NSI)明顯降低，蛋白變性較嚴重，降低了大豆蛋白的營養效價，應用受到了限制。後者用低變性脫脂豆柏經粉碎後，加熱水攪拌I小時，再二次水洗、離心分離、高壓均質、噴霧乾燥、微波殺菌，最後成品包裝。採用粉碎後加熱處理的方法去除腥味，耗時長，能耗高，工藝複雜，並且長時間加熱易引起的大豆蛋白等營養物質的破壞。我們採用短時間的蒸汽爆破技術對大豆進行處理，較傳統的熱處理法去除豆製品豆腥味的技術大大縮短時間，有效地減少因長時間加熱引起的大豆蛋白質等營養成分的破壞，同時也降低了尿素酶活性。
[0007]此外，大豆尿素酶容易對大豆蛋白的有益成分造成大的破壞，影響人們的營養攝入。大豆尿素酶進入人體後，將大豆中部分含氮化合物分解成氨，導致人體血液中氨濃度過高，對人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨礙蛋白質的消化吸收，但長時間服用會給我們的健康帶來不利。需要研究相應的方法抑制尿素酶的活性，影響人們對大豆製品的營養攝入。
【發明內容】
[0008]本發明的目的是提供汽爆處理大豆去除豆腥味並降低尿素酶活性的方法，該方法採用蒸汽爆破代替加熱處理，除去大豆腥味，改善產品的風味，解決大豆食品的加工過程中這項關鍵而又必須解決的技術性問題。
[0009]本發明的技術方案如下:
本發明提供的固體酸催化汽爆秸杆短纖維製備乙醯丙酸的方法，其包括以下步驟:一定質量大豆原料進行蒸汽爆破預處理，收集汽爆大豆物料，在一定的條件下進行後處理，檢測豆腥味和尿素酶活性。
[0010]本發明的蒸汽爆碎處理是在汽爆罐中在0.1?1.2MPa的蒸汽壓力下進行0.1?3min。
[0011]在本發明中，將10-250g大豆原料放入蒸汽爆破罐中，在蒸汽壓力0.1?1.2MPa的條件下進行0.1?3min。收集汽爆大豆物料，在溫度15?50°C的條件下通風乾燥I?48h，風乾後汽爆大豆磨成漿，過濾，濾液測定脂肪氧合酶和尿素酶活性。
[0012]本發明的有益效果為:
(1)利用蒸汽爆破的高溫高壓水蒸汽處理大豆，迅速洩壓降溫，即可使脂肪氧化酶失活，從而有效地去除豆腥味，而大豆蛋白基本未變性，成品風味較好，並提高了產品的營養價值；
(2)蒸汽爆破工藝的放大已經完成，能夠滿足大豆脫腥的工業化需要，促進大豆食品工業的發展。
[0013](3)蒸汽爆破能夠降低大豆尿素酶活性，避免大豆尿素酶對大豆蛋白的有益成分造成大的破壞，進而影響人們對大豆製品的營養攝入。
[0014](4)本發明將蒸汽爆破技術引入食品工業領域，首次應用於大豆製品的脫腥處理，具有時間短、安全有效和不破壞大豆蛋白營養成分等優點，從根本上防止了大豆腥味的產生並改善大豆食品的風味，從而解除了豆腥味對大豆食品的發展和廣泛食用的限制。
[0015]【具體實施方式】
下面通過實施例對本發明的技術方案作進一步說明。
[0016]實施例1:取180g幹大豆，投入蒸汽汽爆罐，在0.1MPa條件下處理3 min。將汽爆大豆在45°C下，通風乾燥26h，取乾燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶酶活測定，測得汽爆大豆脂肪氧化酶活性為0，汽爆大豆尿素酶活殘留率為22.56%。
[0017]實施例2:取IOOg幹大豆，投入蒸汽爆破罐，在1.2MPa條件下處理10s。將汽爆大豆在37°C下，通風乾燥12h，取乾燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶活測定，測得汽爆大豆脂肪氧化酶活性為0，汽爆大豆尿素酶酶活性為O。
[0018]實施例3:取150g幹大豆,投入蒸汽汽爆罐,在0.9MPa條件下處理2 min。將汽爆大豆在40°C下，通風乾燥32h，取乾燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶活測定。測得大豆脂肪氧合酶活殘留率為0.08%，汽爆大豆尿素酶活殘留率為29.76%。
[0019]實施例4:取250g幹大豆,投入蒸汽汽爆罐,在1.1MPa條件下處理2.5 min。將汽爆大豆在50°C下，通風乾燥22h，取乾燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶活測定。測得大豆脂肪氧合酶活殘留率為0.13%，汽爆大豆尿素酶活殘留率為31.48%。
[0020]實施例5:取IOOg幹大豆,投入蒸汽汽爆罐,在0.8MPa條件下處理1.5 min。將汽爆大豆在50°C下，通風乾燥48h，取乾燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶活測定。測得大豆脂肪氧合酶活殘留率為0.03%，汽爆大豆尿素酶活殘留率為34.57%。
[0021]實施例6:取200g幹大豆，投入蒸汽汽爆罐，在1.2MPa條件下處理3 min。將汽爆大豆在45°C下，通風乾燥45h，取乾燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶活測定。測得大豆脂肪氧合酶活殘留率為0.18%，汽爆大豆尿素酶活殘留率為36.13%。
[0022]實施例7:取180g幹大豆，投入蒸汽汽爆罐，在1.1MPa條件下處理I min。將汽爆大豆在35°C下，通風乾燥40h，取乾燥汽爆料磨成漿，過濾，濾液進行脂肪氧合酶和尿素酶活測定。測得大豆脂肪氧合酶活殘留率為0.11%，汽爆大豆尿素酶活殘留率為21.13%。
【權利要求】
1.一種汽爆處理大豆去除豆腥味並降低尿素酶活性的方法，包括以下步驟: 一定質量大豆原料進行蒸汽爆破預處理，收集汽爆大豆物料，在一定的條件下進行後處理，檢測豆腥味和尿素酶活性。
2.根據權利要求1所述的汽爆處理大豆去除豆腥味並降低尿素酶活性的方法，10-250g大豆原料放入蒸汽爆破罐中，在蒸汽壓力0.1?1.2MPa的條件下進行0.1?3min。
3.根據權利要求1所述的汽爆處理大豆去除豆腥味並降低尿素酶活性的方法，收集汽爆大豆物料，在溫度15?50°C的條件下通風乾燥I?48h，保存備用。
【文檔編號】A23L1/211GK103750176SQ201410006612
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月8日 優先權日:2014年1月8日
【發明者】魏遠 申請人:北京中科百瑞能工程技術有限責任公司