一種提高蘋果白蘭地中酯類含量的方法
2023-05-31 09:52:06 3
一種提高蘋果白蘭地中酯類含量的方法
【專利摘要】本發明提供一種提高蘋果白蘭地中酯類含量的方法，包括在蘋果汁中加入發酵種子液進行發酵、蒸餾、貯藏等步驟；所述發酵之前需要在蘋果汁中加入氮源和生物素。本發明還提供應用上述方法製備得到的蘋果白蘭地。本發明在蘋果汁中添加無機氮源及生物素，提高酵母菌生長及發酵速率，使酵母能夠更多生長及產生用於發酵的代謝產物的營養物質，使蘋果白蘭地發酵過程中產生更多的揮發性成分，尤其是酯類物質，從而提高蘋果白蘭地的質量。本發明的方法工藝簡單實用，只添加少量的氯化銨及生物素，就可提高蘋果白蘭地中的酯類物質，得到酒香濃鬱的蘋果白蘭地。
【專利說明】一種提高蘋果白蘭地中酯類含量的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於釀酒【技術領域】，具體涉及一種提高蘋果白蘭地中酯類含量的方法。
【背景技術】
[0002]蘋果白蘭地是以蘋果汁為原料的一種新型水果類白酒。蘋果白蘭地的揮發性物質成分是評價其品質的一個重要指標，也是其典型骨架成分的重要組成部分。蘋果白蘭地發酵過程中的香味成分主要是由酵母和細菌進行酒精和蘋果乳酸發酵產生的，最後，蘋果白蘭地中的一些香味物質則是其在橡木桶中貯藏、陳釀中所發生的酶和物理化學反應所產生的。蘋果白蘭地的揮發性成分主要由酯類、醇類、羧酸類、醛酮類等組成，其中酯類物質起著重要作用，對蘋果白蘭地的香氣成分有重要的影響。應用現有技術的方法發酵速度緩慢，且製備的蘋果白蘭地中酯類物質少，香氣不濃鬱。因此，需要找到一種能夠提高發酵速度，製備得到的蘋果白蘭地香氣濃鬱的方法。
【發明內容】
[0003]本發明提供了一種提高蘋果白蘭地中酯類物質的方法，以解決現有技術中蘋果白蘭地發酵緩慢及酯類物質不足的問題。
[0004]微生物細胞中大約含氮5%~13%，它是微生物細胞蛋白質和核酸的主要成分。氮素對微生物的生長發育有著重要的意義，微生物利用它在細胞內合成胺基酸和鹼基，進而合成蛋白質，核酸等細胞成分，以及含氮的代謝產物。生長因子是一類調節微生物正常代謝所必須，但不能用簡 單的碳、氮源自行合成的有機物，生長因子在微生物新陳代謝過程中有著至關重要的作用。
[0005]蘋果白蘭地發酵過程中酵母菌起著至關重要的作用，其發酵力的好壞，副產物的多少，不僅直接影響產量的高低，而且間接影響產品風味。蘋果中氮的含量較低，但氮源是酵母生長所必需的營養物質之一，生物素也是微生物生長所需的生長因子之一，因此在發酵中添加適宜的氮源及生物素將會滿足釀酒酵母在發酵過程中的生長以及揮發性成分的產生，提高蘋果白蘭地的產量和質量。
[0006]本發明提供一種提高蘋果白蘭地中酯類含量的方法，所述方法包括在蘋果汁中加入發酵種子液進行發酵、蒸餾、貯藏等步驟；所述發酵之前在蘋果汁中加入氮源。
[0007]優選地，所述氮源為無機氮源氯化銨。
[0008]優選地，所述發酵之前在蘋果汁中還加入生物素。
[0009]進一步地，所述的蘋果汁的可溶性固形物的含量為12-15%，在每升蘋果汁中加入氯化銨960-1600mg,生物素I μ g-10 μ g。在蘋果汁中添加無機氮源、生物素,使酵母菌能有更多用於發酵產生代謝產物的前體物質。
[0010]優選地，所述發酵溫度為18-20°c。
[0011]優選地，所述發酵時使用的釀酒酵母菌為釀酒酵母1023菌和釀酒酵母1620菌，接種量為6%-8%，接種濃度為106-107cfu/mL。[0012]優選地，所述發酵前在蘋果汁中還加入二氧化硫，二氧化硫能抑制有害微生物的繁殖；更優選地，加入濃度為75mg/L。在此濃度時抑制有害微生物繁殖的效果最好。
[0013]優選地，所述發酵結束時發酵產物中可溶性固形物的含量為3_4%。
[0014]優選地，所述蒸餾溫度為90_92°C，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，得到酒精體積分數為40%的粗餾蘋果白蘭地。
[0015]本發明的第二個目的是提供應用上述的方法製備的蘋果白蘭地。
[0016]優選地，所述蘋果白蘭地中總酯相對含量為44.27-58.93%。
[0017]與現有技術相比，本發明的優點和有益效果:
1.本發明在蘋果汁中添加氯化銨及生物素，提高酵母菌生長及發酵速率，使酵母能夠更多生長及產生用於發酵的代謝產物的營養物質，使蘋果白蘭地發酵過程中產生更多的揮發性成分，尤其是酯類物質，提高蘋果白蘭地的質量。
[0018]2.採用添加氯化銨及生物素的方法提高蘋果白蘭地的酯類物質，工藝簡單實用，只添加少量的氯化銨及生物素，就可提高蘋果白蘭地中的酯類物質，得到酒香濃鬱的蘋果白蘭地。
[0019]3.在18_20°C溫度下發酵可有效減少揮發性物質的損失，有利於保留蘋果白蘭地的酯類香氣成分。
【具體實施方式】
[0020]以下的實施例便於更好地理解本發明，但並不限定本發明。下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法。下述實施例中所用的試驗材料，如無特殊說明，均為自常規生化試劑商店購買得到的。以下實施例中的定量試驗，均設置三次重複實驗，結果取平均值。
[0021 ] 本發明的蘋果白蘭地發酵工藝可採用現有的蘋果白蘭地發酵工藝，優選採用發酵溫度為18_20°C的發酵工藝和蒸餾後蘋果白蘭地中酯類物質相對含量為44.27%,49.30%、58.80%、56.07% 和 58.93% 的加工工藝。
[0022]本發明中所用的釀酒酵母可選用適用蘋果白蘭地的釀酒酵母，優選糖酒轉化率較高的2個酵母菌種:釀酒酵母1023菌種和釀酒酵母1620菌種。蘋果汁中的可溶性固形物含量為12-15%。
[0023]發酵過程的具體步驟如下:
1.種子液的培養:取保存的釀酒酵母1023和釀酒酵母1620菌種於PDA培養基上進行畫線培養，培養溫度為27°C，培養72h ;液體培養:將經過72h活化的酵母菌種挑取三環接種到PDA液體培養基中，培養條件為27°C，72h ;擴大培養:吸取在PDA培養的種子液加入到裝有800ml蘋果汁的1000 ml玻璃瓶中，培養條件為27°C，72h，擴大培養後得到釀酒酵母種子液。
[0024]2.蘋果白蘭地的發酵:先在蘋果汁中加入二氧化硫75mg/l和無機氮源氯化銨960-1600mg/L，此時還可以加入I μ g/1-10 μ g/1生物素，將活化好的釀酒酵母種子液接種到蘋果汁中，接種量為6%-8%，接種濃度為106-107cfu/mL，在18_20°C下進行靜置發酵，直至發酵液的可溶性固形物含量保持穩定，連續三天不變即可發酵結束。此時，發酵液中可溶性固形物含量為3-4%。整個發酵過程用時8-10天。[0025]3.蒸餾:取發酵好的原酒按蒸餾容器的70-80%裝液量裝入蒸餾器中，在溫度為90-92°C的條件下進行一次蒸餾，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，可得到酒精體積分數為40%的粗餾白蘭地。
[0026]經過對蘋果白蘭地揮發性成分對比分析，每升蘋果汁中添加960_1600mg氯化銨及I μ g/1-10 μ g/1生物素可達到提高蘋果白蘭地中酯類物質含量的目的，且發酵周期較短，不會造成原料浪費。
[0027]發明人提供以下實施例以對本發明技術方案進一步解釋說明。
[0028]實施例1
利用釀酒酵母1023和1620菌種(體積比1:1)發酵生產蘋果白蘭地，步驟如下:
1.菌種的活化培養:取斜面保存的釀酒酵母菌種於PDA培養基上進行劃線培養,培養溫度為27°C，培養時間為72h。
[0029]2.液體培養:將經過72h活化的酵母挑去三環接種到PDA液體培養基中，培養條件為 27°C，72h。
[0030]3.種子液培養:吸取在PDA液體培養基中培養的種子液加入到裝有800ml蘋果汁的1000ml玻璃瓶中進行擴大培養得到發酵種子液，培養條件:27°C，72h。本實施例所用蘋果汁的可溶性固形物含量為12-14%。
[0031]4.蘋果白蘭地的發酵:在蘋果汁中添加無機氮源氯化銨960mg/L，二氧化硫含量75mg/L,釀酒酵母種子 液按體積比為6-8%的接種量接入蘋果汁中，接種濃度為106cfu/mL，在18-20°C下進行靜置發酵，直至發酵液的可溶性固形物含量保持相對不變，連續三天不再下降即可認為發酵結束。此時發酵液中可溶性固形物的含量為3-4%。整個發酵過程用時8-10 天。
[0032]5.將發酵好的原酒按蒸餾容器的70-80%裝液量裝入蒸餾器中，在溫度為90_92°C的條件下進行一次蒸餾，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，可得到酒精體積分數為40%的粗餾白蘭地。
[0033]本實施例得到的蘋果白蘭地的酯類物質相對含量為:乙酸乙酯為3.86%，3_甲基-乙酸-1- 丁酯為9.97%，己酸乙酯為4.20%,乙酸己酯為4.21%，辛酸乙酯為18.58%，癸酸乙酯為3.45%，合計總酯相對含量為44.27%。
[0034]實施例2
利用釀酒酵母1023和1620菌種(體積比1:1)發酵生產蘋果白蘭地，步驟如下:
1.菌種的活化培養:取斜面保存的菌種於PDA培養基上進行劃線培養,培養溫度為27 °C，培養時間為72h。
[0035]2.液體培養:將經過72h活化的酵母挑去三環接種到PDA液體培養基中，培養條件為 27°C，72h。
[0036]3.種子液培養:吸取在PDA液體培養基中培養的種子液加入到裝有800ml蘋果汁的1000ml玻璃瓶中進行擴大培養得到發酵種子液，培養條件:27°C，72h。本實施例所用蘋果汁的可溶性固形物含量為13-15%。
[0037]4.蘋果白蘭地的發酵:在蘋果汁中添加無機氮源氯化銨960mg/L，生物素I μ g/I，二氧化硫含量75mg/L，釀酒酵母種子液按體積比為6-8%的接種量接入蘋果汁中，接種濃度為106cfu/mL，在18-20°C下進行靜置發酵，直至發酵液的可溶性固形物含量保持相對不變，連續三天不再下降即可認為發酵結束。此時發酵液中可溶性固形物的含量為3-4%。整個發酵過程用時8-10天。
[0038]5.將發酵好的原酒按蒸餾容器的70-80%裝液量裝入蒸餾器中，在溫度為90_92°C的條件下進行一次蒸餾，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，可得到酒精體積分數為40%的粗餾白蘭地。
[0039]本實施例得到的蘋果白蘭地的酯類物質相對含量為:乙酸乙酯為4.46%，3_甲基-乙酸-1-丁酯為10.79%，己酸乙酯為4.85%，乙酸己酯為4.69%，辛酸乙酯為20.11%，癸酸乙酯為4.40%，合計總酯相對含量為49.30%。
[0040]實施例3
利用釀酒酵母1023和1620菌種(體積比1:1)發酵生產蘋果白蘭地，步驟如下:
1.菌種的活化培養:取斜面保存的菌種於PDA培養基上進行劃線培養,培養溫度為27 °C，培養時間為72h。
[0041]2.液體培養:將經過72h活化的酵母挑去三環接種到PDA液體培養基中，培養條件為 27°C，72h。
[0042]3.種子液培養:吸取在PDA液體培養基中培養的種子液加入到裝有800ml蘋果汁的1000ml玻璃瓶中進行擴大培養得到發酵種子液，培養條件:27°C，72h。本實施例所用蘋果汁的可溶性固形物含量為13-15%。
[0043]4.蘋果白蘭地的發酵:在蘋果汁中添加無機氮源氯化銨960mg/L，生物素10 μ g/I，二氧化硫含量75mg/L，釀酒酵母種子液按體積比為6-8%的接種量接入蘋果汁中，接種濃度為106cfu/mL，在18-20°C下進行靜置發酵，直至發酵液的可溶性固形物含量保持相對不變，連續三天不再下降即可認為發酵結束。此時發酵液中可溶性固形物的含量為3-4%。整個發酵過程用時8-10天。
[0044]5.將發酵好的原酒按蒸餾容器的70-80%裝液量裝入蒸餾器中，在溫度為90_92°C的條件下進行一次蒸餾，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，可得到酒精體積分數為40%的粗餾白蘭地。
[0045]本實施例得到的蘋果白蘭地的酯類物質相對含量為:乙酸乙酯為2.63%，3_甲基-乙酸-1- 丁酯為7.71%，己酸乙酯為3.40%,乙酸己酯為3.51%，辛酸乙酯為22.43%，癸酸乙酯為19.12%，合計總酯相對含量為58.80%。
[0046]實施例4
利用釀酒酵母1023和1620菌種(體積比1:1)發酵生產蘋果白蘭地，步驟如下:
1.菌種的活化培養:取斜面保存的菌種於PDA培養基上進行劃線培養,培養溫度為27 °C，培養時間為72h。
[0047]2.液體培養:將經過72h活化的酵母挑去三環接種到PDA液體培養基中，培養條件為 27°C，72h。
[0048]3.種子液培養:吸取在PDA液體培養基中培養的種子液加入到裝有800ml蘋果汁的1000ml玻璃瓶中進行擴大培養得到發酵種子液，培養條件:27°C，72h。本實施例所用蘋果汁的可溶性固形物含 量為13-15%。
[0049]4.蘋果白蘭地的發酵:在蘋果汁中添加無機氮源氯化銨1200mg/L，生物素5 μ g/I，二氧化硫含量75mg/L，釀酒酵母種子液按體積比為6%的接種量接入蘋果汁中，接種濃度為107cfu/mL，在18-20°C下進行靜置發酵，直至發酵液的可溶性固形物含量保持相對不變，連續三天不再下降即可認為發酵結束。此時發酵液中可溶性固形物的含量為3-4%。整個發酵過程用時8-10天。
[0050]5.將發酵好的原酒按蒸餾容器的80%裝液量裝入蒸餾器中，在溫度為90_92°C的條件下進行一次蒸餾，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，可得到酒精體積分數為40%的粗餾白蘭地。
[0051]本實施例得到的蘋果白蘭地的酯類物質相對含量為:乙酸乙酯為4.51%，3_甲基-乙酸-1- 丁酯為5.23%，己酸乙酯為4.15%，乙酸己酯為3.74%，辛酸乙酯為21.92%，癸酸乙酯為16.52%，合計總酯相對含量為56.07%。
[0052]實施例5
利用釀酒酵母1023和1620菌種(體積比1:1)發酵生產蘋果白蘭地，步驟如下:
1.菌種的活化培養:取斜面保存的菌種於PDA培養基上進行劃線培養,培養溫度為27 °C，培養時間為72h。
[0053]2.液體培養:將經過72h活化的酵母挑去三環接種到PDA液體培養基中，培養條件為 27°C，72h。 [0054]3.種子液培養:吸取在PDA液體培養基中培養的種子液加入到裝有800ml蘋果汁的1000ml玻璃瓶中進行擴大培養得到發酵種子液，培養條件:27°C，72h。本實施例所用蘋果汁的可溶性固形物含量為13-15%。
[0055]4.蘋果白蘭地的發酵:在蘋果汁中添加無機氮源氯化銨1600mg/L，生物素
10μ g/1，二氧化硫含量75mg/L，釀酒酵母種子液按體積比為8%的接種量接入蘋果汁中，接種濃度為106cfu/mL，在18-20°C下進行靜置發酵，直至發酵液的可溶性固形物含量保持相對不變，連續三天不再下降即可認為發酵結束。此時發酵液中可溶性固形物的含量為3-4%。整個發酵過程用時8-10天。
[0056]5.將發酵好的原酒按蒸餾容器的70%裝液量裝入蒸餾器中，在溫度為90_92°C的條件下進行一次蒸餾，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，可得到酒精體積分數為40%的粗餾白蘭地。
[0057]本實施例得到的蘋果白蘭地的酯類物質相對含量為:乙酸乙酯為4.12%, 3-甲基-乙酸-1- 丁酯為4.21%，己酸乙酯為3.53%，乙酸己酯為4.36%，辛酸乙酯為22.86%，癸酸乙酯為19.85%，合計總酯相對含量為58.93%。
[0058]對比例
該對比例與實施例1-實施例5不同之處在於:蘋果汁中不添加無機氮源氯化銨及生物素，所得蘋果白蘭地的酯類物質相對含量為:乙酸乙酯為2.39%, 3-甲基-乙酸-1-丁酯為
8.83%，己酸乙酯為6.20%,乙酸己酯為1.65%，辛酸乙酯為17.07%，癸酸乙酯為2.47%，合計總酯相對含量為38.61%。整個發酵過程用時8-10天。
[0059]最後應說明的是:以上所述僅為本發明的優選實施例而已，並不用於限制本發明，儘管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對於本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特徵進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。
【權利要求】
1.一種提高蘋果白蘭地中酯類含量的方法，所述方法包括在蘋果汁中加入發酵種子液進行發酵、蒸餾等步驟；其特徵在於:所述發酵之前在蘋果汁中加入氮源。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於:所述氮源為無機氮源氯化銨。
3.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於:所述發酵之前在蘋果汁中還加入生物素。
4.根據權利要求3所述的方法，其特徵在於:所述的蘋果汁的可溶性固形物的含量為12-15%,在每升蘋果汁中加入無機氮源氯化銨960_1600mg,生物素I μ g-10 μ g。
5.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於:所述發酵溫度為18-20°C。
6.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於:所述發酵時使用的釀酒酵母菌為釀酒酵母1023菌和釀酒酵母1620菌，接種量為6%-8%，接種濃度為106_107cfu/mL。
7.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於:所述發酵前在蘋果汁中還加入二氧化硫；優選地，加入濃度為75mg/L。
8.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於:所述發酵結束時發酵產物中可溶性固形物的含量為3-4%。
9.根據權利要 求1所述的方法，其特徵在於:所述蒸餾溫度為90-92°C，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾，得到酒精體積分數為40%的粗餾蘋果白蘭地。
10.應用權利要求1-9任一權利要求所述的方法製備的蘋果白蘭地；優選地，所述蘋果白蘭地中總酯相對含量為44.27-58.93%。
【文檔編號】C12G3/02GK103992904SQ201410199836
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2014年5月13日 優先權日:2014年5月13日
【發明者】曾朝珍, 康三江, 張永茂, 張霽紅, 張海燕, 張芳 申請人:甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究所