一種皮蛋的製作方法
2023-05-31 16:52:36 1
一種皮蛋的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種皮蛋的製作方法，於包括以下步驟：篩選雞蛋、製作醃製液、鮮蛋浸泡、二次檢驗、製作糊狀醃製劑和製作成品。用該醃製劑製作的皮蛋，不僅皮蛋色澤晶瑩剔透，入口香軟滑嫩，有濃鬱的香氣和優良的口感，無一般皮蛋具有的鹼腥味、氨氣味，降低了生產時間。同時醃製劑中的鋅硒茶沫不僅可以給皮蛋增加獨特的香味，而且可以提供鋅、硒等人體必需的微量元素，提高的皮蛋的營養。
【專利說明】一種皮蛋的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明公開了一種禽蛋的加工【技術領域】，尤其涉及一種皮蛋的製作方法。
【背景技術】
[0002]皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，其製作方法是利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，正常的皮蛋為墨綠色且有松花及富有彈性，其蛋黃中心凝固，稱砂塘皮蛋，蛋黃中心未完全凝固，則稱塘心皮蛋。目如生廣中通常採取一次浸泡法生產，浸泡液的主要成分是茶沫、純鹼、生石灰和食鹽，而浸泡液的製作過程往往是直接將所有的原料一起加入水後馬上使用，這種製作方法有一下缺點:
[0003](I)浸泡液的各原料一起混合的化學反應複雜，而鋅、硒等有益的化學元素會因一起混合而損失部分；
[0004](2)浸泡液在原料混合後直接使用，而浸泡液中的各種化學反應還沒進行完成，使得浸泡液中鹼性成分量過大，使得產品的鹼味重，口感差，特別是在加工砂心皮蛋時，產品合格率低；
[0005](3)浸泡液在原料混合後直接使用，使浸泡液中的各種化學反應還沒進行完成，部分重金屬元素在浸泡液中還是一種游離態的形式存在，會有一部分進入皮蛋中，對人體健康造成潛在的威脅。
【發明內容】
[0006]針對以上技術問題，本發明提供了一種皮蛋的製作方法，通過製作步驟的的改進，生產出一種一種富有彈性、蛋白凝固光潔、晶瑩透明，蛋黃層次分明，鹼味輕，口感好的皮蛋。
[0007]本發明的技術方案是通過一下方式實現的:
[0008]一種皮蛋的製作方法，包括以下步驟:
[0009](I)篩選鮮蛋，將鮮蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋；
[0010](2)製作醃製液，先將3?5份的鋅硒茶沫倒入100份的沸水中煮10?20min，放入5?8份純鹼攪拌3?5min,然後加入12?18份生石灰並煮I?5min,再加入3?6份草木灰並保持10?15min,最後再加入6?9份生石灰,在室溫下靜置3天,製成醃製液；
[0011](3)鮮蛋浸泡，將步驟(I)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的醃製液中，在15?20°C的環境中密封30?50天；
[0012](4) 二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品；
[0013](5)製作糊狀醃製劑，將步驟(2)製成的醃製液與30?40份黃土混合，在15?20°C的溫度下密封發酵10?15天，然後加入10?20份黃土至醃製劑成半凝固狀；
[0014](6)製作成品，用糊狀醃製劑包裹步驟(3)製成的禽蛋，在20?25°C的溫度下密封3個月。
[0015]進一步的，一種皮蛋的製作方法包括以下步驟:[0016](I)篩選鮮蛋，將鮮蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋；
[0017](2)製作醃製液，先將4份的鋅硒茶沫倒入100份的沸水中煮15min，放入6份純鹼攪拌4min,然後加入15份生石灰並煮3min,再加入5份草木灰並保持12min,最後再加入7份生石灰，在室溫下靜置3天，製成醃製液；
[0018](3)鮮蛋浸泡，將步驟(I)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的醃製液中，在18°C的環境中密封40天；
[0019](4) 二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品；
[0020](5)製作糊狀醃製劑，將步驟(2)製成的醃製液與35份黃土混合，在18°C的溫度下密封發酵12天，然後加入15份黃土至醃製劑成半凝固狀；
[0021](6)製作成品，用糊狀醃製劑包裹步驟(3)製成的禽蛋，在22°C的溫度下密封2.5個月。
[0022]進一步的，所述的步驟(6)的糊狀醃製劑包裹禽蛋的厚度為3?8mm。
[0023]本發明的技術效果在於:用該醃製劑製作的皮蛋，不僅皮蛋色澤晶瑩剔透，入口香軟滑嫩，有濃鬱的香氣和優良的口感，無一般皮蛋具有的鹼腥味、氨氣味，降低了生產時間。同時醃製劑中的鋅硒茶沫不僅可以給皮蛋增加獨特的香味，而且可以提供鋅、硒等人體必需的微量元素，提高的皮蛋的營養。
【具體實施方式】
[0024]下面結合具體的實施例對本發明的技術方案進行詳細說明
[0025]實施例一
[0026]一種皮蛋的製作方法，包括以下步驟:
[0027](I)篩選鮮蛋，選取30天內生下來的雞蛋或者鴨蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋，取出不透明或者有其他異狀黑點的鮮蛋；
[0028](2)製作醃製液，首先將購買的鋅硒茶製作成茶沫，將山泉水煮沸並保持3min後，放入5kg的鋅硒茶沫並繼續煮IOmin,放入8kg純鹼攪拌3min,然後加入18kg生石灰並煮Imin,再加入3kg草木灰並保持IOmin,最後再加入9kg生石灰,靜置在室溫下3天，製成醃製液，可以進行過濾，將鋅硒茶沫分離出，方便浸泡；
[0029](3)鮮蛋浸泡，將步驟(I)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的醃製液中，在20°C的環境中密封30天；
[0030](4) 二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品；
[0031](5)製作糊狀醃製劑，將步驟(2)製成的醃製液與40kg黃土混合，在20°C的溫度下密封發酵10天，然後加入IOkg黃土至醃製劑成半凝固狀；
[0032](6)製作成品，用糊狀醃製劑包裹步驟(3)製成的禽蛋，在25°C的溫度下密封3個月。
[0033]實施例二
[0034]一種皮蛋的製作方法，包括以下步驟:
[0035](I)篩選鮮蛋，選取20天內生下來的雞蛋或者鴨蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋，取出不透明或者有其他異狀黑點的鮮蛋；
[0036](2)製作醃製液，首先將購買的鋅硒茶製作成茶沫，將山泉水煮沸並保持5min後，放入3kg的鋅硒茶沫並繼續煮20min,放入5kg純鹼攪拌3?min,然後加入12kg生石灰並煮5min,再加入6kg草木灰並保持15min,最後再加入6kg生石灰,靜置在室溫下3天,製成醃製液，可以進行過濾，將鋅硒茶沫分離出，方便浸泡；
[0037](3)鮮蛋浸泡，將步驟(I)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的醃製液中，在15°C的環境中密封50天；
[0038](4) 二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品；
[0039](5)製作糊狀醃製劑，將步驟(2)製成的醃製液與30kg黃土混合，在15°C的溫度下密封發酵15天,然後加入20kg黃土至醃製劑成半凝固狀；
[0040](6)製作成品，用糊狀醃製劑包裹步驟(3)製成的禽蛋，在20°C的溫度下密封3個月。
[0041]實施例三
[0042]一種皮蛋的製作方法，包括以下步驟:
[0043](I)篩選鮮蛋，選取25天內生下來的雞蛋或者鴨蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋，取出不透明或者有其他異狀黑點的鮮蛋；
[0044](2)製作醃製液，首先將購買的鋅硒茶製作成茶沫，將山泉水煮沸並保持4min後，放入4kg的鋅硒茶沫並繼續煮15min,放入6kg純鹼攪拌4min,然後加入15kg生石灰並煮3min,再加入5kg草木灰並保持12min,最後再加入7kg生石灰,靜置在室溫下3天，製成醃製液，可以進行過濾，將鋅硒茶沫分離出，方便浸泡；
[0045](3)鮮蛋浸泡，將步驟(I)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的醃製液中，在18°C的環境中密封40天；
[0046](4) 二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品；
[0047](5)製作糊狀醃製劑，將步驟(2)製成的醃製液與35kg黃土混合，在18°C的溫度下密封發酵12天,然後加入15kg黃土至醃製劑成半凝固狀；
[0048](6)製作成品，用糊狀醃製劑包裹步驟(3)製成的禽蛋，在22°C的溫度下密封2.5個月。
[0049]上述實施例只為說明本發明的技術構思及特點，其目的是讓熟悉該【技術領域】的技術人員能夠了解本發明的內容並據以實施，並不能以此來限制本發明的保護範圍，凡根據本發明精神本質所作出的等同變換或修飾，都應涵蓋本發明的保護範圍內。
【權利要求】
1.一種皮蛋的製作方法，其特徵在於包括以下步驟: (1)篩選鮮蛋，將鮮蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋； (2)製作醃製液，先將3~5份的鋅硒茶沫倒入100份的沸水中煮10~20min，放入5~8份純鹼攪拌3~5min,然後加入12~18份生石灰並煮1~5min,再加入3~6份草木灰並保持10~15min,最後再加入6~9份生石灰,在室溫下靜置3天,製成醃製液； (3)鮮蛋浸泡，將步驟(1)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的醃製液中，在15~20°C的環境中密封30~50天； (4)二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品； (5)製作糊狀醃製劑，將步驟(2)製成的醃製液與30~40份黃土混合，在15~20°C的溫度下密封發酵10~15天,然後加入10~20份黃土至醃製劑成半凝固狀； (6)製作成品，用糊狀醃製劑包裹步驟(3)製成的禽蛋，在20~25°C的溫度下密封2~3個月。
2.根據權利要求1所述的一種皮蛋的製作方法，其特徵在於包括以下步驟: (1)篩選鮮蛋，將鮮蛋放在燈光下觀察，選取透明的鮮蛋； (2)製作醃製液，先將4份的鋅硒茶沫倒入100份的沸水中煮15min，放入6份純鹼攪拌4min,然後加入15份生石灰並煮3min,再加入5份草木灰並保持12min,最後再加入7份生石灰，在室溫下靜置3天，製成醃製液； (3)鮮蛋浸泡，將步驟(1)篩選出的鮮蛋放入步驟(2)制好的醃製液中，在18°C的環境中密封40天； (4)二次檢驗，將步驟(3)的半成品放在燈光下檢驗，去除廢品、次品； (5)製作糊狀醃製劑，將步驟(2)製成的醃製液與35份黃土混合，在18°C的溫度下密封發酵12天，然後加入15份黃土至醃製劑成半凝固狀； (6)製作成品，用糊狀醃製劑包裹步驟(3)製成的禽蛋，在22°C的溫度下密封2.5個月。
3.根據權利要求1或2所述的一種皮蛋的製作方法，其特徵在於:所述的步驟(6)的糊狀醃製劑包裹禽蛋的厚度為3~8mm。
【文檔編號】A23L1/32GK103637239SQ201310648381
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年11月28日 優先權日:2013年11月28日
【發明者】曾宇 申請人:貴州省鳳岡縣禽旺食品有限公司