包裝綠茶飲料的製作方法
2023-06-24 21:03:26 2
專利名稱：包裝綠茶飲料的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種澀味減弱、滋味濃鬱和氣味芳香適宜的包裝綠茶飲料，其澀味和良好滋味達到很好的平衡；本發明還涉及製造這種飲料的方法。特別是，本發明涉及一種包裝綠茶飲料，雖然使用廉價的、低級的綠茶葉沏出，但是其具有精製綠茶或高級綠茶的滋味和香味。
背景技術：
近些年來，綠茶被包裝成罐裝或聚酯瓶裝飲料，即包裝綠茶飲料而商業化，它們得到了那些想遠離甜食的顧客的青睞，並且這些綠茶飲料的生產量正在不斷上升。根據最新的趨勢，消費者喜歡澀味較弱、滋味濃鬱和氣味芳香適宜，其良好滋味與澀味達到很好的平衡的綠茶飲料。
在此以前曾設計過多種用酶劑處理綠茶，以提高綠茶中活性成分的提取效率和/或防止提取物渾濁，並且使滋味更好的方法。這些已有方案包括，例如，一併使用原果膠酶和纖維素酶來提取茶葉的方法(參見特公昭46-17958號公報)；一種製造速溶茶的方法，包括用膠質澱粉和選自α-澱粉酶、β-澱粉酶、纖維素酶和蛋白酶中至少一種酶的混合物的水溶液提取茶葉，然後乾燥提取物(參見特公平1-47979號公報)；一種包括用鞣酶處理茶等物質的熱水提取物，然後進行冷凍濃縮的方法(參見特開平5-328901號公報)；一種製造濁度低的茶飲料的方法，通過使氯原酸酯酶作用於茶提取物來實現(參見特開平11-308965號公報)；還有一種方法是在蛋白酶和鞣酶的存在下提取茶原料(參見特開2003-144049號公報)。
此外，還有人提出一種製造胺基酸含量高、味道濃的綠茶提取物的方法，該方法包括通過吸附到聚乙烯聚吡咯烷酮上而從綠茶提取物中脫除單寧(參見特開平9-220055號公報，特開平9-220053號公報和特開2003-204754號公報)。
發明內容
上述在此以前提出的一些方法，各自以不同的方式在增強綠茶提取物的良好滋味方面取得一些效果，但是，當這些方法運用到不稀釋就供直接飲用的包裝綠茶飲料時，所製造的產品在澀味和滋味的平衡方面並不令人滿意。
因此，本發明的目的是提供澀味減弱、滋味濃鬱和氣味芳香的包裝綠茶飲料，其良好滋味和澀味達到很好的平衡；以及製造這種包裝綠茶飲料的方法。
為了解決上述問題，我們已經進行了深入的研究，現在發現，製造一種澀味減弱、滋味濃鬱和氣味芳香的包裝綠茶飲料，並使其滋味與澀味達到很好的平衡，可以通過將綠茶提取物與特定量的酶處理綠茶提取物的濃縮物混合，並把包裝綠茶飲料中胺基酸組分的含量，單寧含量和胺基酸組分含量的比例，以及胺基酸中精氨酸與茶氨酸含量的比例各自調整到一定的範圍。在此基礎上來實現本發明。
因此，本發明提供一種包裝綠茶飲料，其特徵在於該飲料包括至少含有茶氨酸和精氨酸的胺基酸組分和單寧，其中(a)胺基酸組分的濃度為20-200mg/L，(b)胺基酸組分/單寧的重量比為0.1-1.5，以及(c)精氨酸/茶氨酸的重量比為0.05-0.60。
本發明還提供了一種製造包裝綠茶飲料的方法，該方法包括在綠茶提取物中加入酶處理綠茶提取物或其濃縮物，並調整所得綠茶飲料的組成，使得(a)胺基酸組分的濃度為20-200mg/L，(b)胺基酸組分/單寧的重量比為0.1-1.5，以及(c)精氨酸/茶氨酸的重量比為0.05-0.60。
下面進一步詳述本發明。
對本發明中製造包裝綠茶飲料的方法沒有特別的限定，只要所配製的綠茶飲料中胺基酸組分的濃度，胺基酸組分與單寧的重量比，胺基酸組分中精氨酸和茶氨酸的重量比在以上指出的範圍內即可。然而，一種通常優選的方法是將酶處理綠茶提取物或其濃縮物與飲用濃度的綠茶提取物混合。
作為用於製備酶處理綠茶提取物的起始綠茶原材料可以是，例如，蒸製的不發酵茶，諸如中等綠茶，粗茶，炒茶，精製綠茶，Kabuse茶，Ten茶等；釜炒的不發酵茶諸如嬉野茶，青柳茶和各種中國茶。
蛋白酶適宜作為用於酶處理這些綠茶起始材料的酶劑。對於蛋白酶本身沒有特殊的限制，一種或多種源於動物、植物或微生物的蛋白酶可以單用，也可以組合使用。例如蛋白酶A，蛋白酶M，蛋白酶P，Umamizyme，肽酶R，Newlase A和Newlase F(來源於麴黴的蛋白酶，Amanoenzyme Co.)；Sumizyme AP，Sumizyme LP，SumizymeMP，Sumizyme FP和Sumizyme LPL(來源於麴黴的蛋白酶，Shin-nippon Chemical Industries，Co.)；Protin FN(來源於麴黴的蛋白酶，Daiwa Kasei Industries，Co.)；Denapsin 2P，DenazymeAP和XP-415(來源於麴黴的蛋白酶，Nagase Chemtechs)；Orientase20A，Orientase ONS和Tetrase S(來源於麴黴的蛋白酶，HankyuBioindustries)；Molsin F，PD酶，IP酶和AO蛋白酶(來源於麴黴的蛋白酶，Kikkoman Co.)；Sakanase(來源於麴黴的蛋白酶，Kaken Pharmaceuticals)；Punchdase YP-SS，Punchdase NP-2和Punchdase P(來源於麴黴的蛋白酶，Yakult Co.)；Flavorzyme(來源於麴黴的蛋白酶，Novozyme A/S)；Kokulase SS，Kokulase P(來源於麴黴的蛋白酶，Sankyo Co.)；Veron PS，Corolase PN-L(來源於麴黴的蛋白酶，Rhm Enzyme Co.)；蛋白酶N，蛋白酶NL，蛋白酶S，Prolazer FG-F(來源於細菌的蛋白酶，Amanoenzyme Co.)；Protin P，Deskin，Depirace，Protin A，Thermoase(來源於細菌的蛋白酶，Daiwa Kasei)；Bioprase XL-416F，Bioprase SP-4FG，Bioprase SP-15FG(來源於細菌的蛋白酶，Nagase Chemtechs)；Orientase 90N，Nucleisin，Orientase 10NL；Orientase 22BF(來源於細菌的蛋白酶，Hankyu Bioindustries)；Aloase AP-10(來源於細菌的蛋白酶，Yakult Co.)；Protamex，Neutrase，Alkalase(來源於細菌的蛋白酶，Novozyme A/S)；Corolase N，Corolase7089，Veron W，Veron P(來源於細菌的蛋白酶，Rhm Enzyme Co.)；Enzyron NBS(來源於細菌的蛋白酶，Rakuto Kasei Industries)；Alkali蛋白酶GL440，Purafect 4000L，蛋白酶899，Protex 6L(來源於細菌的蛋白酶，Kyowa Enzyme Co.)；Actinase AS，ActinaseAF(來源於放線菌的蛋白酶，Kaken Pharmaceuticals，Co.)；Tasinase(來源於放線菌的蛋白酶，Kyowa Enzyme Co.)；Papain W-40(來源於植物的酶，Amanoenzyme Co.)；食用精製Papain(來源於植物的酶，Nagasechemtechs)；其它來源於動物的胃蛋白酶，胰蛋白酶等。蛋白酶的用量依據例如各自的效價不同而不同，因此沒有統一的限定範圍，但是在通常情況下，例如，可以按照起始綠茶原料的重量計使用0.01-100U/g，尤其是0.1-100U/g量的蛋白酶。
優選一併使用上面提到的蛋白酶和至少一種選自鞣酶、果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶的酶來處理綠茶提取物，因為這樣能有效地將綠茶中包含的蛋白質分解成為胺基酸。尤其優選一併使用蛋白酶和鞣酶。
只要具有分解單寧活性的任何一種酶均可作為鞣酶。尤其是，由屬於麴黴屬，青黴屬，根黴屬，毛黴屬細菌的固體或液體培養物，在常規的用於培養這些黴菌的培養基中，通過可接受的培養方法而得到的培養物或其加工產品，經常規方法純化後可使用。也可使用商品鞣酶，諸如TANNASE(Kikkoman Co.)，TANNASE(Sankyo Co.)等等。鞣酶的使用量依生產鞣酶的細菌個體，例如取決於其效價不同而不同，，所以不能統一指定，然而在通常的情況下，例如，可以使用按綠茶原材料的重量計算0.1-50U/g，尤其是0.2-25U/g量的鞣酶。
根據可用於本發明的製造酶處理綠茶提取物的一個實施方案，向1重量份的綠茶原料中加入8-50重量份的水，在約60℃-約121℃消毒約2秒-約20分鐘，冷卻，向其中加入前述的蛋白酶和鞣酶，之後在約20℃-約60℃酶處理約30分鐘-約24小時。酶處理之後，將體系加熱到約60℃-約121℃，保持約2秒-約20分鐘使酶失活，冷卻，採用合適的分離方法例如離心、濾紙過濾等分離，得到澄清的酶處理綠茶提取物。
由此獲得了富含作為滋味賦予組分的胺基酸中的茶氨酸和精氨酸以及作為澀味組分的單寧的酶處理綠茶提取物。
在所獲得的酶處理綠茶提取物中胺基酸組分和單寧的比例能夠通過一些方法提高，例如，使提取物與聚乙烯基聚吡咯烷酮(PVPP)接觸。在這種情況下PVPP的使用量根據希望得到的胺基酸組分/單寧的重量比的不同而變化，然而在通常的情況下，可以使用相對於酶處理綠茶提取物固含量為5-100wt％，尤其是7.5-75wt％，更特別是10-50wt％量的PVPP。與PVPP的接觸處理過程可以通過在例如約10℃-約50℃的溫度下，將加有PVPP的酶處理綠茶提取物攪拌約10分鐘-約2小時來進行。然後經過諸如離心、過濾等合適的分離手段，可以從體系中分離得到澄清的提取物。由此可以獲得其中胺基酸組分/單寧重量比經過適當調整後的酶處理綠茶提取物。
任選經過PVPP處理的酶處理綠茶提取物可以採用合適的濃縮方式，例如，減壓濃縮法，反滲透膜(RO膜)濃縮法，冷凍濃縮法等濃縮，以獲得酶處理綠茶提取物濃縮物。雖然濃縮程度不是關鍵的，但是考慮到與包裝綠茶飲料混合的可操作性，一般合適的範圍是Bx3°-50°，特別是Bx6°-30°。
另一方面，作為酶處理綠茶提取物或其濃縮物例如可以使用，按每1重量份的前述綠茶原料中加入10-100重量份50-100℃的熱水，提取約1-約20分鐘，分離並除去茶葉而獲得的綠茶飲料原液；或者是由酶處理綠茶原料獲得的至少一個參數(即胺基酸組分濃度，胺基酸組分/單寧重量比和胺基酸組分中精氨酸/茶氨酸重量比)偏離本發明指出的各自範圍的酶處理綠茶提取物等。
本發明的包裝綠茶飲料可通過在綠茶提取物中加入酶處理綠茶提取物或其濃縮物來製造，從而在所得綠茶飲料中，(a)胺基酸組分的濃度為20-200mg/L，優選40-180mg/L，尤其是60-160mg/L；(b)胺基酸組分/單寧的重量比為0.1-1.5，優選0.12-1.0，尤其是0.15-0.6，以及(c)胺基酸組分中精氨酸/茶氨酸的重量比為0.05-0.60，優選0.1-0.50，尤其是0.16-0.40。
調整綠茶飲料成品中胺基酸組分的濃度、胺基酸組分/單寧的重量比，和胺基酸組分中精氨酸/茶氨酸的重量比，可通過預先分析起始綠茶提取物和酶處理綠茶提取物或其濃縮物中各自的胺基酸濃度水平，胺基酸組分/單寧的重量比，和胺基酸組分中精氨酸/茶氨酸的重量比，並將綠茶提取物和酶處理綠茶提取物或其濃縮物混合以滿足上述(a)、(b)、(c)的要求來進行。更具體的說，例如，本發明的包裝綠茶飲料可通過將0.05-10重量份，優選0.75-5重量份，尤其是0.1-2重量份的酶處理綠茶提取物或其濃縮物與100重量份的飲用濃度(Bx0.2°-0.4°)的綠茶提取物混合而配製得到。
因此，根據本發明，通過調整作為綠茶中滋味賦予組分的胺基酸組分，尤其是精氨酸和茶氨酸的含量，和作為澀味賦予組分的單寧的含量，使它們處於上述(a)、(b)、(c)所指出的範圍，可生產出滋味濃鬱，氣味芳香的包裝綠茶飲料，其澀味得到適度控制，並與滋味達到良好平衡，且給人以相當高品質的印象。
本發明的這種包裝綠茶飲料可包裝在普通容器中供應，諸如金屬罐，紙容器或瓶等。它們可用例如高壓釜殺菌或通過片式熱交換器進行的高溫短時滅菌法等滅菌。這裡，「包裝綠茶」飲料是指不需進一步稀釋即可直接飲用的綠茶飲料。
下面通過操作實施例和對照例對本發明做進一步詳述。
實施例參考實施例1酶處理綠茶提取物的製備在1kg靜岡縣產綠茶葉中加入12.5kg水(60℃)，3.0g抗壞血酸鈉，然後加熱到80℃滅菌，冷卻到40℃。加入1.3g鞣酶(SankyoCo.)和3.0g蛋白酶P(Amano Enzyme)，使之反應並同時在40℃靜置4小時。在將反應體系在90℃加熱10分鐘使酶失活之後，將茶葉與提取物通過壓濾機分離，得到11.3kg綠茶提取物(參考產品1)。
(參考產品1的分析數值)Bx3.05°PH5.8單寧含量(酒石酸鐵法)0.68％胺基酸含量0.247％。
胺基酸由日立高速胺基酸分析儀L-8800A定量。
參考實施例2酶處理綠茶提取物的製備在11.3kg的參考產品1中加入131g Divergan F(PVPP，BASF AG製造)(佔提取物固體含量的37％)，在30℃±5℃下攪拌1.5小時，經離心和硅藻土過濾，得到10.95kg澄清的綠茶提取物(參考產品2)。
(參考產品2的分析數值)Bx2.60°
PH5.8單寧0.36％胺基酸0.243％。
參考實施例3未經酶處理的綠茶提取物的製備除了不使用酶外，其餘重複參考實施例1，得到10.5kg綠茶提取物(參考產品3)(參考產品3的分析數值)Bx2.86°PH6.0單寧含量(酒石酸鐵法)0.73％胺基酸含量0.115％。
將所得的參考產品1，2和3分別用RO膜濃縮得到Bx15°的綠茶提取物[參考產品4(RO膜濃縮後的參考產品1)，2.29kg；參考產品5(RO膜濃縮後的參考產品2)，1.89kg；和參考產品6(RO膜濃縮後的參考產品3)，2.00kg]。每種綠茶提取物的分析數據見表1和表2。
表1參考產品4，5和6的分析結果
表2參考產品4，5和6的胺基酸分析結果
參考實施例4綠茶飲料原液的製備取靜岡縣產綠茶葉1kg，加入20kg 80℃的離子交換水，中度攪拌5分鐘。之後用40目金屬網將茶葉分離，將分離後的液體冷卻到20℃，得到14kg提取物。向提取物中加入7.0g(500ppm)抗壞血酸鈉，用2號濾紙(Advantec，保留粒度5μ)過濾液體，得到綠茶飲料的原液。
(綠茶飲料原液的分析數值)
Bx2.22°PH6.4單寧含量(酒石酸鐵法)0.44％胺基酸含量0.071％表3綠茶飲料原液中的胺基酸組成(mg/100ml)
實施例1-3和對照例1-5用上述綠茶飲料原液和參考產品4，5和6，按照如下表4所示的配比製備綠茶飲料。
表4本發明的產品1-3和對照產品1-5的配方
所有稀釋後的液體均經濾紙5μm過濾，在136℃用UHT法滅菌30秒，冷卻到89℃後裝入500ml PET瓶中。灌裝後的瓶子靜置2分鐘，並用水冷卻到30℃。每種飲料的分析數值和胺基酸組成見表5和表6。
表5本發明的產品1-3和對照產品1-5的分析結果
表6本發明產品1-3和對照產品1-5的胺基酸組成
由10名受過良好訓練的成員對每一飲料給出功能性評價。
每一成員用分值來對各個樣品就澀味和滋味進行美味度評價，10分為滿分，對每一樣品的總分數是進行平均。對香味的評價用文字描述。結果見表7。
評分標準如下0有很強的澀味或者滋味太強，像湯汁味，作為綠茶時質量太低2澀味和滋味的平衡差，沒什麼綠茶的美味感4澀味和滋味不協調，與綠茶的感覺不相稱6綠茶感覺明顯，澀味和滋味的平衡可以接受8美味綠茶，澀味與滋味的平衡自然10澀味與滋味達到了絕妙的平衡，滿意的口感和濃鬱的香氣，給人以意味香濃的高級綠茶的感覺。
表7本發明的產品1-3和對照產品1-5的功能性評價
上表清楚地說明，本發明的產品在澀味和滋味上達到很好的平衡，獲得高的功能性評價。
權利要求
1.一種包裝綠茶飲料，其特徵在於該飲料包括至少含有茶氨酸和精氨酸的胺基酸組分和單寧，其中(a)胺基酸組分的濃度為20-200mg/L，(b)胺基酸組分/單寧的重量比為0.1-1.5，以及(c)精氨酸/茶氨酸的重量比為0.05-0.60。
2.根據權利要求1的包裝綠茶飲料，其中(a)胺基酸組分的濃度為40-180mg/L，(b)胺基酸組分/單寧的重量比為0.12-1.0，以及(c)精氨酸/茶氨酸的重量比為0.1-0.50。
3.根據權利要求1的包裝綠茶飲料，其中至少一部分胺基酸組分和單寧源自於酶處理綠茶提取物或其濃縮物。
4.根據權利要求3的包裝綠茶飲料，其中酶處理綠茶提取物是通過用蛋白酶處理綠茶得到的。
5.根據權利要求3的包裝綠茶飲料，其中酶處理綠茶提取物是通過並用蛋白酶和至少一種選自鞣酶、果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶的酶對綠茶進行處理得到的。
6.根據權利要求3的包裝綠茶飲料，其為每100重量份的飲用濃度(Bx0.2°-0.4°)的綠茶提取物與0.05-10重量份的酶處理綠茶提取物或其濃縮物的混合物。
7.一種製備包裝綠茶飲料的方法，其包括向綠茶提取物中加入酶處理綠茶提取物或其濃縮物，並調整所得綠茶飲料的組成，使得(a)胺基酸組分的濃度為20-200mg/L，(b)胺基酸組分/單寧的重量比為0.1-1.5，以及(c)精氨酸/茶氨酸的重量比為0.05-0.60。
8.根據權利要求7的製備包裝綠茶飲料的方法，其中綠茶飲料具有如下組成(a)胺基酸組分的濃度為40-180mg/L，(b)胺基酸組分/單寧的重量比為0.12-1.0，以及(c)精氨酸/茶氨酸的重量比為0.1-0.50。
全文摘要
本發明提供一種澀味減弱、滋味濃鬱和氣味芳香適宜的包裝綠茶飲料，其澀味和滋味達到很好的平衡，其特徵在於該飲料包括至少含有茶氨酸和精氨酸的胺基酸組分和單寧,其中(a)胺基酸組分的濃度為20－200mg/L，(b)胺基酸組分/單寧的重量比為0.1－1.5，以及(c)精氨酸/茶氨酸的重量比為0.05－0.60。
文檔編號A23F3/00GK1742595SQ20051009763
公開日2006年3月8日 申請日期2005年8月30日 優先權日2004年8月30日
發明者川端兆宏, 駒井強, 白石悟 申請人:長谷川香料株式會社