一種醇香豌豆豬肉乾及其製備方法
2023-06-26 14:14:16
一種醇香豌豆豬肉乾及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種醇香豌豆豬肉乾及其製備方法，該方法以豬肉和醇香豌豆為主要原料，加入白砂糖、食用甘油、葡萄糖、大豆油、醬油、食鹽、五香粉、熟芝麻、芝麻油等輔料進行調味製備而成。與現有技術相比，本發明先將豬肉分切成顆粒，經過煮製、炒制、烘烤加工成豬肉乾製品再利用醇香豌豆的清香、酥脆和特有的營養與豬肉合理搭配。本發明產品既有豌豆的清香，豬肉的自然醇香，豆豆的「脆」搭配豬肉乾的「香」產生奇妙的美味及豐富的咀嚼感，增加了人們在食用時的趣味感及時尚感，同時，調和兩者，發揮優勢，使產品入口和咀嚼都具有醇香感，達到不上火、不油膩的感覺，是一種新型、時尚的休閒肉製品。
【專利說明】一種醇香豌豆豬肉乾及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品【技術領域】，特別是涉及一種醇香豌豆豬肉乾及其製備方法。
【背景技術】
[0002]豬肉是人們餐桌上常見的動物性食物之一，其價格適中，是人們攝取動物性脂肪的主要來源。目前豬肉的食用方法多是鮮肉烹製，但鮮肉的保質期短，且食用前需要烹製，其食用受到了時間和地點的限制，從而限制了人們的食用。豬肉中的脂肪和膽固醇含量比其它肉類高，如果長期過量地食用勢必會造成脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇的大量攝入。所以在將豬肉製成方便食用和攜帶的產品的同時，也要考慮營養搭配及各種食物的攝取平衡。
[0003]傳統的豬肉乾都是以豬肉為主要原料製作，產品口味單一，而且口感也比較硬，產品營養價值也不豐富，而豆類的營養價值非常高，我國傳統飲食講究「五穀宜為養，失豆則不良」表明:五穀雖有營養，但沒有豆子就會失去平衡。現代營養學也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的機率。因此，很多營養學家呼籲，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市人營養不良和營養過剩雙重負擔的最好方法。目前市場上還沒有能夠將豬肉和豆類很好結合做成的休閒食品，隨著人們對健康食品的不斷追求，方便、健康、營養的食品將越來越受到人們的喜歡，豐富各種大眾喜歡的健康休閒食品成為食品生產工作人員研究的課題。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題是提供一種豬肉乾與醇香豌豆合理搭配及其製備方法，是以豬肉乾和醇香豌豆混合併配以適當的調味料，調和二者，發揮優勢，達到不上火、不油膩的感覺，使豌豆的「脆」搭配豬肉乾的「香」產生奇妙的美味及豐富的咀嚼感，增加了人們在食用時的趣味感及時尚感，以克服現有技術的不足。
[0005]為了解決上述技術問題，本發明採用如下的技術方案:
按照重量份計算，醇香豌豆豬肉乾是由主料:豬瘦肉90?110份和醇香豌豆45?55份，輔料:白砂糖12?14份、食用甘油5?7份、葡萄糖4?6份、大豆油4?6份、醬油2?4份、食鹽0.8?1.0份、五香粉0.4?0.6份、熟芝麻0.4?0.6份、芝麻油0.3?0.5份製備而成。
[0006]優選地，醇香豌豆豬肉乾採用如下的重量份配比製備:主料:豬瘦肉100份和醇香豌豆50份，輔料:白砂糖13份、食用甘油6份、葡萄糖5份、大豆油5份、醬油3份、食鹽0.9份、五香粉0.5份、熟芝麻0.5份、芝麻油0.4份
一種製備前述醇香豌豆豬肉乾的方法，包括如下步驟:
(I)豬肉處理:將豬肉表麵筋膜進行剔除，將大塊豬肉分割為每塊巴掌大小，放入蒸汽鍋中煮至斷生，趁熱捏時表面會自然散開，並且肉纖維之間沒有明顯的筋膜相連，用手掰肉中心能明顯的分開，但是肌肉纖維之間又不會散開，冷卻至常溫，然後用切丁機將豬肉分切成長寬高均為0.5cm的顆粒； (2)豬肉乾炒制:將配好的輔料放入鍋中，混勻，加入豬肉量的15%的清水，將輔料湯汁燒開熬煮15分鐘後，放入豬肉顆粒浸泡25分鐘，再一邊加熱一邊滾動翻炒，直到將汁收幹，豬肉乾顆粒表面起絨毛為止；
(3)豬肉乾烘烤:將炒制好的豬肉乾顆粒均勻地鋪在不鏽鋼篩中，厚度為1.5cm左右，在55?65°C下烘烤70?90分鐘,直到表面金黃開始發褐為止；
(4)豬肉乾冷卻:將烘烤好的豬肉乾放入潔淨的環境中冷卻12?24小時，直到產品表面有一定的光澤，咀嚼有彈性且有輕微的粘性為止；
(5)醇香豌豆的處理:將醇香豌豆用破碎機破碎，去皮，篩選後備用；
(6)醇香豌豆與豬肉乾的混合炒制:將篩選好的醇香豌豆與已冷卻的豬肉乾按照一定比例混合放入蒸汽鍋中，按照順時針和逆時針交替攪拌的方式變炒制邊均勻的加入輔料，攪拌15分鐘後，再不斷翻炒10分鐘，使豬肉乾與醇香豌豆充分混勻，輔料充分融入產品；
(7)成品冷卻:將炒制好的醇香豌豆味豬肉乾放入潔淨的環境中冷卻24?48小時，直到產品完全冷卻，且色澤均勻一致。
[0007]完成步驟(7)之後可滅菌包裝即得成品，成品經感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗後，用外包裝袋定量包裝即可。
[0008]優選地，選擇豬腿肉為原料，在煮製前剔除豬腿肉上的筋膜、碎油和血汙，因為豬腿肉部位整塊都是瘦肉，脂肪含量極少，此部位的豬肉屬於高蛋白、低脂肪且是高維生素的豬肉；原料豆為已經過初加工入味的醇香豌豆。
[0009]本發明在配方上採用豬肉與醇香豌豆結合，使兩者相融相補，營養調和。豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一，豬肉可為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸，豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。但豬肉中的脂肪和膽固醇含量比其它肉類高，如果長期過量地食用勢必會造成脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇的大量攝入，所以本發明產品在以豬肉為原料的基礎上加入醇香豌豆，而每百克幹青豆含蛋白質24.6克，碳水化合物57克，少量脂肪及鈣、磷、鎂、鈉、鉀、鐵等微量元素，此外，它還含粗纖維、胡蘿蔔素、硫氨素、核黃素、煙酸等多種維生素。豌豆中蛋白質含人體所必須的八種胺基酸，富含賴氨酸，這是其他糧食所沒有的。賴氨酸是人體必需胺基酸之一，能促進人體發育、增強免疫功能，並有提高中樞神經組織功能的作用。營養價值較高，豌豆中含豐富的磷，能幫助體內三大代謝和調節酸鹼平衡，《本草綱目》裡記載，豌豆具有「祛除面部黑斑，令面部有光澤」的功效。現代研究發現，豌豆含有豐富的維生素A原，維生素A原可在體內轉化為維生素A，具有潤澤皮膚的作用。尤其是豌豆中含有的止杈酸、赤黴素A20、植物凝植素等物質，有抗菌消炎等保健作用及增強人體新陳代謝的功能。
醇香豌豆豬肉乾產品是採用醇香豌豆與豬肉乾合理搭配，採用先進的生產工藝，在反覆的調味和加工過程中，使兩者相融相補，營養調和，豐富咀嚼感，且不上火，不油膩。
[0010]在生產工藝上，本發明具有極大的改進，第一，採用小孔板切丁機切豬肉，在切豬肉時，最大程度的將豬肉的水分擠幹，使肉質鬆軟，達到第一次物理嫩化豬肉的目的，這樣不用嫩肉粉就可以達到嫩化豬肉，可以使產品成為不加任何添加劑的健康產品；機械化加工，提高了工作效率，降低了勞動強度；第二，在炒制過程中採用蒸汽自動滾筒炒鍋，炒鍋不停的滾動使鍋內的肉乾不停的摔打，使豬肉纖維組織自動分離，達到第二次嫩化豬肉的目的，豬肉摔打鬆散後不僅肉質嫩且在摔打過程中肉乾表面出現一層絨毛，可以完全吸收調味湯汁，使豬肉更加入味，做出的產品就更加鮮香；產品在生產過程中，採用機械的豬肉嫩化方式，使生產出來的產品酥軟柔韌，易於咀嚼和消化。本發明採用複合調味和先進的生產加工エ藝，在製作肉乾時用熬煮的調味湯汁浸泡炒制使豬肉乾鮮香味美，再於後期添加豌豆進行二次炒制及調味，使產品口味和營養要素都達到很高的水平，生產出的產品不僅香脆可ロ，衛生質量水平也有了很大的提高，能夠全面達到食品衛生標準的相關要求，適合エ業化生產。
[0011]與現有技術相比，本發明利用醇香豌豆與豬肉乾合理搭配，先將豬肉分切成顆粒，經過煮製、炒制、烘烤等生產エ藝加工而成肉乾，再與經過初歩調味然後破碎、去皮的豌豆經過調味充分混合。本發明產品既有豬肉的自然醇香，又有豌豆的酥脆，食用時產生奇妙的美味及豐富的咀嚼感，不上火、不油膩。生產出的產品採用先進的充入食品級氮氣的辦法保質，並配以新穎的三角包裝方式，在滿足時尚感的同時還有營養豐富、保質期長、易於攜帶等優點。是居家旅遊的綠色營養、新型時尚的休閒食品。
【具體實施方式】
[0012]實施例1:
原料準備:豬瘦肉100份和醇香豌豆50份，輔料:白砂糖13份、食用甘油6份、葡萄糖5份、大豆油5份、醬油3份、食鹽0.9份、五香粉0.5份、熟芝麻0.5份、芝麻油0.4份製備方法:
(1)豬肉處理:將豬肉表麵筋膜進行剔除，將大塊豬肉分割為每塊巴掌大小，放入蒸汽鍋中煮至斷生，趁熱捏時表面會自然散開，並且肉纖維之間沒有明顯的筋膜相連，用手掰肉中心能明顯的分開，但是肌肉纖維之間又不會散開。冷卻至常溫，然後用切丁機將豬肉分切成長寬高均為0.5cm的顆粒；
(2)豬肉乾炒制:將配好的輔料放入鍋中，混勻，加入豬肉量的15%的清水，將輔料湯汁燒開熬煮15分鐘後，放入豬肉顆粒浸泡25分鐘，再一邊加熱ー邊滾動翻炒，直到將汁收幹，豬肉乾顆粒表面起絨毛為止；
(3)豬肉乾烘烤:將炒制好的豬肉乾顆粒均勻地鋪在不鏽鋼篩中，厚度為1.5cm左右，在55?65°C下烘烤70?90分鐘,直到表面金黃開始發褐為止；
(4)豬肉乾冷卻:將烘烤好的豬肉乾放入潔淨的環境中冷卻12?24小時，直到產品表面有一定的光澤，咀嚼有彈性且有輕微的粘性為止；
(5)醇香豌豆的處理:將醇香豌豆用破碎機破碎，去皮，篩選後備用；
(6)醇香豌豆與豬肉乾的混合炒制:將篩選好的醇香豌豆與已冷卻的豬肉乾按照一定比例混合放入蒸汽鍋中，按照順時針和逆時針交替攪拌的方式變炒制邊均勻的加入輔料，攪拌15分鐘後，再不斷翻炒10分鐘，使豬肉乾與醇香豌豆充分混勻，輔料充分融入產品。
[0013](7)成品冷卻:將炒制好的醇香豌豆味豬肉乾放入潔淨的環境中冷卻24?48小時，直到產品完全冷卻，且色澤均勻一致。
[0014](8)包裝:將產品滅菌後利用自動充氮三角包裝機包裝即得成品，成品經感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗後，用外包裝袋定量包裝即可。
[0015]實施例2:
原料準備:豬瘦肉90份和醇香豌豆45份，輔料:白砂糖12份、食用甘油5份、葡萄糖4份、大豆油4份、醬油2份、食鹽0.8份、五香粉0.4份、熟芝麻0.4份、芝麻油0.3份 製備方法:
(1)豬肉處理:將豬肉表麵筋膜進行剔除，將大塊豬肉分割為每塊巴掌大小，放入蒸汽鍋中煮至斷生，趁熱捏時表面會自然散開，並且肉纖維之間沒有明顯的筋膜相連，用手掰肉中心能明顯的分開，但是肌肉纖維之間又不會散開，冷卻至常溫，然後用切丁機將豬肉分切成長寬高均為0.5cm的顆粒；
(2)豬肉乾炒制:將配好的輔料放入鍋中，混勻，加入豬肉量的15%的清水，將輔料湯汁燒開熬煮15分鐘後，放入豬肉顆粒浸泡25分鐘，再一邊加熱ー邊滾動翻炒，直到將汁收幹，豬肉乾顆粒表面起絨毛為止；
(3)豬肉乾烘烤:將炒制好的豬肉乾顆粒均勻地鋪在不鏽鋼篩中，厚度為1.5cm左右，在55?65°C下烘烤70?90分鐘,直到表面金黃開始發褐為止；
(4)豬肉乾冷卻:將烘烤好的豬肉乾放入潔淨的環境中冷卻12?24小時，直到產品表面有一定的光澤，咀嚼有彈性且有輕微的粘性為止；
(5)醇香豌豆的處理:將醇香豌豆用破碎機破碎，去皮，篩選後備用；
(6)醇香豌豆與豬肉乾的混合炒制:將篩選好的醇香豌豆與已冷卻的豬肉乾按照一定比例混合放入蒸汽鍋中，按照順時針和逆時針交替攪拌的方式變炒制邊均勻的加入輔料，攪拌15分鐘後，再不斷翻炒10分鐘，使豬肉乾與醇香豌豆充分混勻，輔料充分融入產品。
[0016](7)成品冷卻:將炒制好的醇香豌豆味豬肉乾放入潔淨的環境中冷卻24?48小時，直到產品完全冷卻，且色澤均勻一致。
[0017](8)包裝:將產品滅菌後利用自動充氮三角包裝機包裝即得成品，成品經感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗後，用外包裝袋定量包裝即可。
[0018]實施例3:
原料準備:豬瘦肉110份和醇香豌豆55份，輔料:白砂糖14份、食用甘油7份、葡萄糖6份、大豆油6份、醬油4份、食鹽1.0份、五香粉0.6份、熟芝麻0.6份、芝麻油0.5份製備方法:
(1)豬肉處理:將豬肉表麵筋膜進行剔除，將大塊豬肉分割為每塊巴掌大小，放入蒸汽鍋中煮至斷生，趁熱捏時表面會自然散開，並且肉纖維之間沒有明顯的筋膜相連，用手掰肉中心能明顯的分開，但是肌肉纖維之間又不會散開。冷卻至常溫，然後用切丁機將豬肉分切成長寬高均為0.5cm的顆粒；
(2)豬肉乾炒制:將配好的輔料放入鍋中，混勻，加入豬肉量的15%的清水，將輔料湯汁燒開熬煮15分鐘後，放入豬肉顆粒浸泡25分鐘，再一邊加熱ー邊滾動翻炒，直到將汁收幹，豬肉乾顆粒表面起絨毛為止；
(3)豬肉乾烘烤:將炒制好的豬肉乾顆粒均勻地鋪在不鏽鋼篩中，厚度為1.5cm左右，在55?65°C下烘烤70?90分鐘,直到表面金黃開始發褐為止；
(4)豬肉乾冷卻:將烘烤好的豬肉乾放入潔淨的環境中冷卻12?24小時，直到產品表面有一定的光澤，咀嚼有彈性且有輕微的粘性為止；
(5)醇香豌豆的處理:將醇香豌豆用破碎機破碎，去皮，篩選後備用；
(6)醇香豌豆與豬肉乾的混合炒制:將篩選好的醇香豌豆與已冷卻的豬肉乾按照一定比例混合放入蒸汽鍋中，按照順時針和逆時針交替攪拌的方式變炒制邊均勻的加入輔料，攪拌15分鐘後，再不斷翻炒10分鐘，使豬肉乾與醇香豌豆充分混勻，輔料充分融入產品。
[0019](7)成品冷卻:將炒制好的醇香豌豆味豬肉乾放入潔淨的環境中冷卻24?48小時，直到產品完全冷卻，且色澤均勻一致。
[0020](8)包裝:將產品滅菌後利用自動充氮三角包裝機包裝即得成品，成品經感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗後，用外包裝袋定量包裝即可。
【權利要求】
1.一種醇香豌豆豬肉乾，其特徵在於:按照重量份計算，它是由主料:豬瘦肉90~110份和醇香豌豆45~55份，輔料:白砂糖12~14份、食用甘油6~7份、葡萄糖4~6份、大S?油4~6份、醬油2~4份、食鹽0.8~1.0份、五香粉0.4~0.6份、熟芝麻0.4~0.6份、芝麻油0.3~0.5份製備而成。
2.按照權利要求1所述的醇香豌豆豬肉乾，其特徵在於:按照重量份計算，它是由主料:豬瘦肉100份和醇香豌豆50份，輔料:白砂糖13份、食用甘油6份、葡萄糖5份、大豆油5份、醬油3份、食鹽0.9份、五香粉0.5份、熟芝麻0.5份、芝麻油0.4份製備而成。
3.一種製備如權利要求1或2所述醇香豌豆豬肉乾的方法，其特徵在於:包括如下步驟: (1)豬肉處理:將豬肉表麵筋膜進行剔除，將大塊豬肉分割為每塊巴掌大小，放入蒸汽鍋中煮至斷生，趁熱捏時表面會自然散開，並且肉纖維之間沒有明顯的筋膜相連，用手掰肉中心能明顯的分開，但是肌肉纖維之間又不會散開，冷卻至常溫，然後用切丁機將豬肉分切成長寬高均為0.5cm的顆粒； (2)豬肉乾炒制:將配好的輔料放入鍋中，混勻，加入豬肉量的15%的清水，將輔料湯汁燒開熬煮15分鐘後，放入豬肉顆粒浸泡25分鐘，再一邊加熱一邊滾動翻炒，直到將汁收幹，豬肉乾顆粒表面起絨毛為止； (3)豬肉乾烘烤:將炒制好的豬肉乾顆粒均勻地鋪在不鏽鋼篩中，厚度為1.5cm左右，在55~65°C下烘烤70~90分鐘,直到表面金黃開始發褐； (4)豬肉乾冷卻:將烘烤好的豬肉乾放入潔淨的環境中冷卻12~24小時，直到產品表面有一定的光澤，咀嚼有彈性且有輕微的粘性；· (5)醇香豌豆的處理:將醇香豌豆用破碎機破碎，去皮，篩選後備用； (6)醇香豌豆與豬肉乾的混合炒制:將篩選好的醇香豌豆與已冷卻的豬肉乾混合放入蒸汽鍋中，按照順時針和逆時針交替攪拌的方式邊炒制邊均勻的加入輔料，攪拌15分鐘後，再不斷翻炒10分鐘，使豬肉乾與醇香豌豆充分混勻，輔料充分融入產品； (7)成品冷卻:將炒制好的醇香豌豆味豬肉乾放入潔淨的環境中冷卻24~48小時，直到產品完全冷卻，且色澤均勻一致，既得成品。
4.按照權利要求3所述醇香豌豆豬肉乾的製備方法，其特徵在於:原料肉選擇豬腿肉，在煮製前剔除豬腿肉上的筋膜、碎油和血汙；原料豆為已經過初加工入味的醇香豌豆。
【文檔編號】A23L1/30GK103519203SQ201310501833
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年10月23日 優先權日:2013年10月23日
【發明者】王懷平, 張汝平, 周娟, 熊權, 潘鷂 申請人:貴州五福坊食品有限公司