一種全羊雜及其製作方法與流程

2023-06-14 23:13:46 1

本發明涉及食品加工工藝，具體說，是一種全羊雜及其製作方法。

背景技術：

隨著人們消費觀念的增強，對多品種、多品味、方便快捷的肉製品需要量越來越大，要求越來越高，並追求一定的營養保健功能。祖國醫學對人體健康機制的論述,著重強調以食療為主。而全羊雜是把羊副產品按一定比例配合,充分利用各內臟器官獨特的營養保健功能,可起到對人體的滋補作用。羊肉及其副產物營養價值高，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇之特點，同時又是一種良好的滋補強壯藥。目前我國羊肉加工業，主要是屠宰後分割，羊肉主要以羊肉卷、冷凍包裝形式銷售，而羊頭、羊肝、羊心、羊肚、羊肺等副產物加工的羊雜湯常常只能在飯店享用，作坊式生產居多，產品質量不穩定，花色品種少，市場競爭力較差。將羊頭、羊肝、羊心、羊肚、羊肺等副產物加工成全羊雜，且實現工廠化、標準化生產，是順應時代發展的潮流。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題是，提供一種營養豐富、美味可口、方便食用的全羊雜及其製作方法。

為了解決上述技術問題，本發明採用的技術方案是：一種全羊雜的製作方法包括以下步驟，下述份數均為質量份數：

(1)全羊雜預煮：在加入100份冷水的鍋中，加入新鮮的羊肚、羊腸、羊肝、羊心和羊肺100份，生薑1.600份，蔥1.6份，料酒1份，白酒1份，開鍋後不斷撇去沫，煮製10～20min，撈出，冷卻，用切片機切成小段或片狀、塊狀；

(2)全羊雜煮熟：在加有100份開水的鍋中，加入生薑2份，蔥2份，洋蔥0.9份，大料0.12份，辣椒0.12份，丁香0.02份，胡椒粒0.1份，豆蔻0.02份，草果0.02份，小茴香0.12份，桂皮0.05份，煮製10分鐘後，先加入步驟(1)中得到的切碎的羊肚10份，煮製30分鐘後，加入食鹽4份，白糖2份，料酒2份；然後加入步驟(1)中得到的羊腸2.5份，煮製30分鐘後，再加入步驟(1)中得到的羊肝、羊心和羊肺37.5份，大火煮製撇沫10分鐘後，改小火繼續煮製1小時後，加入白醋0.4份，白酒0.4份，味精0.2份；再繼續煮製0.5-1小時，根據羊肚和羊腸的軟硬程度決定出鍋時間；

(3)辣香羊油：將辣椒粉7份、丁香粉0.2份、胡椒粉1份、花椒粉2份混均成粉末，羊油在鍋中溶化，直接將50份溶化的羊油立即倒入上述混合粉末，並迅速攪拌均勻，冷卻至50℃，用液體封口機封裝成多袋；

(4)調料粉配製：食鹽1份、味精0.010份、姜粉0.004份、蒜粉0.006份、白胡椒粉0.008份，混合均勻後，用粉料包裝機封裝成多袋；

(5)全羊雜配比：包括步驟(2)製得的全羊雜0.15份，步驟(3)製得的辣香羊油0.018份，步驟(4)製得的調料粉0.0028份，分別獨立包裝，組裝成一袋全羊雜。

所述步驟(3)中羊油先進行脫羶：在50份羊油中加入大料0.050份，丁香0.05份，草果0.04份，砂仁0.05份，胡蘿蔔6份，小火加熱10min，濾出羊油。

所述步驟(5)中還包括羊骨湯0.2份，所述羊骨湯的熬製方法如下：

(1)新鮮羊骨頭50份清洗乾淨、瀝水後，破碎待用；

(2)將雞骨架8份、鴨骨架7份和羊肚8份清洗乾淨，切成小塊，連同破碎的羊骨頭，按1:1加入冷水，加入蔥0.6份、生薑0.6份和香菜0.4份煮至沸騰後，撇去浮沫，倒掉肉湯；

(3)熬製羊骨湯：在步驟(2)處理的基礎上，加入150份開水，大火煮沸騰，撇去浮沫，加入料包洋蔥2份，大蒜1.5份，生薑2份，保持沸騰狀態30分鐘，加入料酒1份，白醋0.4份，白酒0.4份，繼續保持沸騰狀態1小時，改中火1小時，加入1份牛奶後，停止煮製；過濾得到羊骨湯，冷卻至4℃，後將上層油去掉，濃縮、包裝。

上述的全羊雜的製作方法製得的全羊雜。

本發明的有益效果是：利用羊肝、羊心、羊肚、羊腸、羊肺等生產的全羊雜雜產品，食用方便，營養豐富，開袋即食。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明作進一步詳細說明：

1、預煮

在200斤冷水鍋中，加入新鮮的羊肚、羊腸、羊肝、羊心和羊肺200斤，為了去腥脫羶，加入生薑1600克，蔥1600克，料酒1000克，白酒1000克，開鍋後不斷撇去沫，煮製10～20min，撈出，冷卻，用切片機切成小段或片狀、塊狀。

2、配方

煮製後的、切碎後的羊肚、羊腸、羊肝、羊心和羊肺100斤

(1)生薑2000克，蔥2000克，洋蔥900克，大料120克，辣椒120克，丁香20克，胡椒粒100克，豆蔻20克，草果20克，小茴香120克，桂皮50克。

(2)食鹽4000克，白糖2000克，料酒2000克

(3)白醋400克，白酒400克，味精200克

3、工藝操作要點

在200斤開水鍋中，加入料包(生薑2000克，蔥2000克，洋蔥900克，大料120克，辣椒120克，丁香20克，胡椒粒100克，豆蔻20克，草果20克，小茴香120克，桂皮50克)，煮製10分鐘後，首先加入預處理、切碎的羊肚20斤，煮製30分鐘後，加入食鹽4000克，白糖2000克，料酒2000克；然後加入羊腸5斤煮製30分鐘後，再加入羊肝、羊心和羊肺75斤，大火煮製撇沫10分鐘後，改小火繼續煮製1小時後，加入白醋400克，白酒400克，味精200克。再繼續煮製0.5-1小時，根據羊肚和羊腸的軟硬程度決定出鍋時間。

注意事項：有老湯的情況下，一般用一半老湯，用一半清水，除蔥、姜和洋蔥外，其餘調料均減半使用。食鹽根據情況添加。

4、辣香羊油

羊油在鍋中溶化(這裡如果希望將羊油脫羶，可以在100斤羊油中加入大料50克，丁香50克，草果40克，砂仁50克，胡蘿蔔6000克；如果不希望脫羶，就可以不加入脫羶物質)，直接將100斤溶化的羊油立即倒入辣椒粉7000克、丁香粉200克、胡椒粉1000克、花椒粉2000克，並迅速攪拌均勻，冷卻至50℃左右，用液體封口機封裝，每小袋18克。

5、調料粉

食鹽1000克(97.3％)、味精10克(0.97％)、姜粉4克(0.39)、蒜粉6克(0.58％)、白胡椒粉8克(0.78％)。混合均勻後，用粉料包裝機，總量是1028克，每小袋2.8克。

6、羊骨湯

(1)配方：羊骨泥100斤，雞骨架16斤，鴨骨架14斤，羊肚16斤，蔥600克，生薑2600克，香菜400克，大蒜1500克，洋蔥2000克，料酒1000克，白醋400克，白酒400克。

(2)操作要點：

①新鮮羊骨頭清洗乾淨、瀝水後，破碎待用。

②將雞骨架、鴨骨架和羊肚清洗乾淨，切成小塊，連同破碎的羊骨頭，按1:1加入冷水，加入蔥600克、生薑600克和香菜400克煮至沸騰後，撇去浮沫，倒掉肉湯。

③熬製羊骨湯：在(2)處理的基礎上，加入300斤開水，大火煮沸騰，撇去浮沫，加入料包(洋蔥2000克，大蒜1500克，生薑2000克)，保持沸騰狀態30分鐘，加入料酒1000克，白醋400克，白酒400克，繼續保持沸騰狀態1小時，改中火1小時，加入2斤牛奶後，停止煮製。

④過濾、冷卻：過濾得到羊骨湯，冷卻至4℃。

⑤撇油：冷卻後將上層油去掉。

⑥濃縮

⑦包裝

7、羊雜配合比例

羊雜150克，辣香羊油18克，調料粉2.8克，羊骨湯200克(也可以沒有)，為一袋全羊雜。

以上所述的實施例僅用於說明本發明的技術思想及特點，其目的在於使本領域內的技術人員能夠理解本發明的內容並據以實施，不能僅以本實施例來限定本發明的專利範圍，即凡本發明所揭示的精神所作的同等變化或修飾，仍落在本發明的專利範圍內。