改善純生啤酒泡沫性的方法

2023-06-14 19:55:46

專利名稱：改善純生啤酒泡沫性的方法
技術領域：
本發明涉及啤酒製造技術領域，尤其涉及一種改善純生啤酒泡沫性中的方法。
背景技術：
泡沫穩定性是啤酒的重要質量特徵，它指泡沫的起泡性、泡持性、附著性和外觀等 在保質期內的變化特性。純生啤酒已成為深受廣大消費者青睞的健康飲品，但純生啤酒在 泡沫穩定性方面卻存在明顯的缺陷，即泡沫穩定性隨著貨架時間的延長而逐漸下降。蛋白酶A是導致純生啤酒泡沫性下降的關鍵因素(王德良，何春燕，李建飛，何熙， 李惠萍.蛋白酶A與純生啤酒泡沫穩定性的關係研究.啤酒科技，2008，12，44-48)。蛋白 酶A是一種酸性蛋白酶，分子質量約42ku，位於啤酒酵母液泡中，是通過水解啤酒中主要泡 沫活性蛋白 LTPl 而影響啤酒泡沫性(Wang Zhao_Yue，He Guo_Qing，Liu Zhong-Shan，Ruan Hui,Chen Qi-He,Xiong Hao-Ping. Purification of yeast proteinase A from freshbeer and its specificity on foam proteins. International Journal of Food Scienceand Technology,40,835-840.)。研究者已發明一些改善純生啤酒泡沫性的方法，如從靈芝發酵液中提取蛋白酶A 的抑制劑，並添加於純生啤酒中(CN200310106596. 5)；選育不分泌蛋白酶A的菌株用於純 生啤酒發酵(CN200610155976. 1)；通過添加生物素、Fe3+、P043—中的至少一種，減少蛋白酶 A分泌量(CN200810053644. 1)，第一種方法提取抑制劑工藝複雜，成本較高；第二種方法制 備相應的工程菌過程繁瑣；第三種方法通過減少蛋白酶A的分泌來提高啤酒起泡性能，改 善程度有限。

發明內容
本發明提供了一種改善啤酒泡沫性的方法，該方法操作簡單，可增加純生啤酒的 起泡數量以及延長純生啤酒長時間存放後泡沫的持續時間。一種改善純生啤酒泡沫性的方法，包括將酪蛋白酶解物加入發酵完成而未經過 濾的純生啤酒中，攪拌均勻；所述的酪蛋白酶解物通過如下方法製備將酪蛋白溶於水中，加入蛋白酶，完全酶解後終止反應，過濾，濾液經除菌、濃縮後 噴霧乾燥製得酪蛋白酶解物，酶解過程可以單一酶一次酶解，也可以多種酶多次酶解。所述的酪蛋白酶解物加入量優選為0. 02 0. Ig/每升啤酒。所述的蛋白酶為胰蛋白酶、中性蛋白酶或鹼性蛋白酶。所述的酪蛋白為牛乳酪蛋白。所述的酪蛋白酶解物加入純生啤酒前先用水溶解，有利於分散。所述的蛋白酶加入量為酪蛋白重量的0. 3 0. 5%，酶活力為100 2000單位/
g°所述的酪蛋白酶解物的N/P摩爾比值為30 40，純度合適。
所述的酶解反應pH值為7. 0 8. 0，溫度為40 50°C。本發明還提供了一種酪蛋白酶解物，通過如下方法製備將酪蛋白溶於水中，加入蛋白酶，完全酶解後終止反應，過濾，濾液經除菌、濃縮後 噴霧乾燥製得酪蛋白酶解物。該酪蛋白酶解物系白色粉末，無焦味和其它異味，N/P摩爾比值為30 40，水溶液 澄清透明，在PH4 6範圍內不產生渾濁，呈無色或淡黃色。本發明利用酪蛋白酶解物加入未經過過濾的純生啤酒中，增加了純生啤酒的起泡 數量以及兩個月後啤酒泡沫的持續時間，操作方便，具有廣泛的應用前景。
具體實施例方式實施例11)將IOOkg牛乳酪蛋白加入到500升水中，在攪拌狀態下用10%氫氧化鈉溶液調 節PH至7. 0，待酪蛋白全部溶解後，加入胰蛋白酶(1000單位/g酪蛋白)進行酶解，酶解 過程中保持水解液的溫度在40°C，pH為7. 0，至酶解液的pH值不再下降時即意味著酶解結 束，調節酶解液的pH至5. 0終止反應，加入酪蛋白重量的10%的硅藻土即10kg，將料液升 溫到70°C後板框過濾，濾液經微濾膜除菌，真空濃縮至糖度25%，再經噴霧乾燥，得到酪蛋 白酶解物粉末，該粉末系白色，無焦味和其他異味，N/P摩爾比值為33。2)純生啤酒生產過程中，在啤酒後發酵結束，過濾之前，按照每升啤酒中含0. 02 克的比例稱取酪蛋白酶解物，將酪蛋白酶解物溶解於潔淨水後加入到後發酵罐中，攪拌均 勻，再進行過濾，繼續按照純生啤酒的常規生產工藝裝瓶，得到含酪蛋白酶解物的純生啤 酒。添加酪蛋白酶解物的純生啤酒泡沫細膩、明顯多於未添加酪蛋白酶解物的純生啤 酒，且口感無明顯差異。存放兩個月後，用國家標準(GB/T4928-2008)秒表法測定泡持性， 添加酪蛋白酶解物的純生啤酒泡沫的持續時間為151秒，而同樣的工藝未添加酪蛋白酶解 物的純生啤酒泡沫持續時間為44秒。實施例21)將IOOkg牛乳酪蛋白加入到500升水中，在攪拌狀態下用10%的氫氧化鈉溶液 調節PH至7.0，待酪蛋白全部溶解後，加入胰蛋白酶(600單位/g酪蛋白)進行水解，水解 過程中滴加氫氧化鈉溶液保持水解液PH在7. 0溫度保持在40°C，至酶解液的pH不再下降 時，再加入中性蛋白酶(400單位/g酪蛋白)，在pH 7.0、溫度45°C下，同樣作用至pH不再 下降。之後，調節水解液的PH至5.0終止反應，加入酪蛋白重量的10%的硅藻土即10kg， 將料液升溫到70°C後板框過濾，濾液經微濾膜除菌，真空濃縮至糖度25%，再經噴霧乾燥， 得到酪蛋白酶解物粉末，該粉末白色，無焦味和其他異味，N/P摩爾比值為36。2)純生啤酒生產過程中，在後發酵結束，過濾之前，按照每升純生啤酒0. 1克的比 例稱取酪蛋白酶解物，將酪蛋白酶解物溶解於潔淨水後加入到後發酵罐中，攪拌均勻，再進 行過濾，繼續按照純生啤酒的常規生產工藝裝瓶，得到含酪蛋白酶解物的純生啤酒。製得的添加酪蛋白酶解物的純生啤酒泡沫細膩，明顯多於未添加酪蛋白酶解物的 傳聲啤酒，且口感無明顯差異，存放兩個月後，泡沫的持續時間為66秒，而同樣的工藝未添 加酪蛋白酶解物的純生啤酒泡沫持續時間為44秒。
實施例31)將IOOkg酪蛋白加入到500升水中，在攪拌狀態下用10%氫氧化鈉溶液調節pH 至7.0，待酪蛋白全部溶解後，加入胰蛋白酶(1000單位/g酪蛋白)進行酶解，酶解過程中 保持水解液的溫度在40°C，pH為7. 0，至酶解液的pH值不再下降時即意味著酶解結束，調節 酶解液的PH至5. 0終止反應，加入酪蛋白重量的10%的硅藻土即10kg，將料液升溫到70°C 後板框過濾，濾液經微濾膜除菌，真空濃縮至糖度25 %，再經噴霧乾燥，得到酪蛋白酶解物 粉末，該粉末系白色，無焦味和其他異味，N/P摩爾比值為38。2)純生啤酒生產過程中，在啤酒後發酵結束，過濾之前，按照每升啤酒中含0. 05 克的比例稱取酪蛋白酶解物，將酪蛋白酶解物溶解於潔淨水後加入到後發酵罐中，攪拌均 勻，再進行過濾，繼續按照純生啤酒的常規生產工藝裝瓶，得到含酪蛋白酶解物的純生啤 酒。添加酪蛋白酶解物的純生啤酒泡沫細膩、明顯多於未添加酪蛋白酶解物的純生啤 酒，且口感無明顯差異。存放兩個月後，用國家標準(GB/T4928-2008)秒表法測定泡持性， 添加酪蛋白酶解物的純生啤酒泡沫的持續時間為85秒，而同樣的工藝未添加酪蛋白酶解 物的純生啤酒泡沫持續時間為44秒。
權利要求
一種改善純生啤酒泡沫性的方法，包括將酪蛋白酶解物加入發酵完成而未經過濾的純生啤酒中，攪拌均勻；所述的酪蛋白酶解物通過如下方法製備將酪蛋白溶於水中，加入蛋白酶，完全酶解後終止反應，過濾，濾液經除菌、濃縮後噴霧乾燥製得酪蛋白酶解物。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的酪蛋白酶解物加入量為0.02 0. Ig/每升啤酒。
3.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的蛋白酶為胰蛋白酶、中性蛋白酶或 鹼性蛋白酶。
4.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的酪蛋白為牛乳酪蛋白。
5.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的酪蛋白酶解物加入純生啤酒前先 用水溶解。
6.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的蛋白酶加入量為100 2000單位/g酪蛋白。
7.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的酪蛋白酶解物的N/P摩爾比值為 30 40。
8.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的酶解反應PH值為7.0 8. 0，溫度 為 40 50°C。
9.一種酪蛋白酶解物，通過如下方法製備將酪蛋白溶於水中，加入蛋白酶，完全酶解後終止反應，過濾，濾液經除菌、濃縮後噴霧 乾燥製得酪蛋白酶解物。
全文摘要
本發明公開了一種改善純生啤酒泡沫性的方法，包括將酪蛋白酶解物加入發酵完成而未經過濾的純生啤酒中，攪拌均勻；所述的酪蛋白酶解物通過如下方法製備將酪蛋白溶於水中，加入蛋白酶，完全酶解後終止反應，過濾，濾液除菌、濃縮後經噴霧乾燥製得酪蛋白酶解物。本發明利用酪蛋白酶解物加入未經過過濾的純生啤酒中，增加了純生啤酒的起泡數量以及兩個月後啤酒泡沫的持續時間，操作方便，具有廣泛的應用前景。
文檔編號C12C5/02GK101974378SQ20101027562
公開日2011年2月16日 申請日期2010年9月8日 優先權日2010年9月8日
發明者馮鳳琴, 張輝, 陳錫威 申請人:浙江大學;杭州康源食品科技有限公司