一種應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法

2023-06-14 22:45:31 3

專利名稱：一種應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法
技術領域：
本發明涉及黃酒的生產技術領域，特別涉及一種應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法。
背景技術：
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米或小麥、紅薯等高澱粉含量的農產品為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、澄清、過濾、煎酒、貯存和勾兌而成的釀造酒。現有技術中釀製黃酒的工藝僅使用黴菌和酵母菌，未人工添加任何菌體，工藝流程參見圖1。酸是黃酒的重要呈味物質，與其他呈味物質共同組成黃酒特有的芳香風味。黃酒·中的酸以有機酸的形式存在，如飽和羧酸、不飽和羧酸、芳香族酸等，每種有機酸都具有其獨特的風味，酸能有效增強黃酒的濃厚感，降低甜度，並且具有緩衝作用，協助其他香味成分。含酸量少的酒，酒味寡淡；但酸味過大，會影響酒的質量和風味。而適量的酸在黃酒中起到緩衝和調味的作用，並在貯存過程中逐步形成芳香酯。釀造過程中有機酸的變化是評價黃酒品質的重要指標。有機酸，特別是乳酸，對於風味形成非常重要。如葡萄酒製作中，乳酸發酵過程對成品酒風味的形成至關重要。在貯存過程中有機酸可逐步形成芳香酯。黃酒中的有機酸主要包括琥珀酸、乳酸、醋酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、丙酮酸、a -酮戊二酸、富馬酸等。現有技術製得的黃酒中有機酸含量低，乳酸含量更低。現有技術中，由於未對有機酸含量進行適當控制，黃酒中有機酸含量低，糖分含量高，不適合現代人的口感；乙酸含量高，乳酸含量低，對口感不利，口感較單調；雖然乳酸菌的活動對於黃酒的風味非常重要，但也經常因為乳酸菌的大量繁殖導致有機酸大量生成，酵母菌受到抑制而導致釀酒失敗，即所謂酸敗，即黃酒生產過程中，發酵醪液中的乳酸桿菌和外界侵入的有害菌大量生長繁殖，產生過量的乳酸和其他有機酸，致使發酵醪的酸度上升，抑制正常酵母發酵產酒精，不但降低了出酒率，而且損害了成品酒的風味，使酒質變差，甚至無法飲用，稱為酸敗。此外，由於現有技術的發酵過程中乳酸菌是無意中被帶入到發酵醪中，其數量和種類都具有較大隨機性，若乳酸菌的種類不合適或過量繁殖，或進行異型乳酸發酵生成過量乙酸等成分，對風味反而有不良影響。

發明內容
本發明的目的在於，提供一種應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，改善黃酒的風味，抑制酸敗問題。為解決以上技術問題，本發明的技術方案是一種應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，包括前發酵及後發酵的步驟，所述後發酵為向酒液中添加乳酸菌進行發酵，乳酸菌的添加比例是105-109CFU/mL，所述乳酸菌為酒球菌、乳桿菌屬的乳酸菌、明串珠菌屬的乳酸菌、片球菌屬的乳酸菌中的任意一種或兩種以上的組合物。優選地，在前發酵之後對酒液進行壓榨、澄清處理後再進行後發酵。
優選地，在前發酵之後對酒液進行壓榨、澄清、煎酒處理再進行後發酵。優選地，在後發酵過程中對酒液進行煎酒以終止發酵，所述煎酒的過程為對酒液在常壓下進行加熱殺菌。優選地，加熱溫度為80°C-95°C。更優選地，加熱溫度為82 0C -88 °C。優選地，在後發酵過程中對酒液進行煎酒以終止發酵，所述煎酒的過程為在酒液中加入抑菌劑後對酒液在常壓下進行加熱殺菌。優選地，加熱溫度為80°C-95°C。更優選地，加熱溫度為82°C -88°C。優選地，在前發酵之後對發酵產物進行壓榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入蘋果酸，使酒液PH降至3. 0 3. 5，同時添加潔淨無菌的冷水，使酒精度降低至10 14度，然後煎酒，煎酒後進行後發酵，所述煎酒的過程為對酒液進行加熱，加熱溫度為80°C -95°C。更優選地，加熱溫度為82V -88°C。
·
優選地，煎酒時對酒液加熱8分鐘 12分鐘。優選地，在前發酵之後對發酵產物進行壓榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入蘋果酸，使酒液PH降至3. (T3. 5，同時添加潔淨無菌的冷水，使酒精度降低至1(T14度，然後進行後發酵。優選地，後發酵的發酵溫度為14°C 30°C。更為優選地，後發酵的發酵溫度為20。。。優選地，前發酵的發酵溫度為25 V 30°C。更為優選地，前發酵的發酵溫度為28。。。優選地，在前發酵後添加蘋果酸，並利用接入的乳酸菌進行蘋果酸-乳酸發酵，將蘋果酸轉化為乳酸。與現有技術相比，本發明的應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，由於包括前發酵以及後發酵的步驟，在後發酵步驟中採用添加乳酸菌發酵的方式，通過這種菌種及菌量可控的方式，可有效控制黃酒中的有機酸的含量，使得黃酒中的有機酸含量適度增加，從而增加或改善黃酒產品的風味，製得的黃酒風味獨特優良，為現有黃酒產品增加了新品種。本發明通過外接乳酸菌，由於乳酸菌產生的乳酸及抑菌肽等代謝物可抑制其他細菌的活動，因此對於酸敗有抑制作用，避免了因酸敗導致的出酒率降低問題以及成品酒風味損壞的問題，同時有利於黃酒後熟過程中產品的穩定。


圖1為現有技術中黃酒釀製方法的工藝流程圖；圖2為本發明利用乳酸菌發酵生產黃酒的方法實施例一的工藝流程圖；圖3為本發明利用乳酸菌發酵生產黃酒的方法實施例二的工藝流程圖；圖4為本發明利用乳酸菌發酵生產黃酒的方法實施例三的工藝流程圖。
具體實施例方式本發明的基本構思是，提供一種利用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，在前發酵一酵母菌酒精發酵完成後，外接適當量的乳酸菌進行乳酸菌純培養後發酵，一方面可增加有機酸以改善黃酒風味，另一方面由於乳酸菌產生的乳酸及抑菌肽可抑制其他細菌的活動，因此對於酸敗有抑制作用，有利於黃酒後熟過程中產品的穩定。本發明的前發酵即為酵母菌酒精發酵，即採用現有工藝進行原料的液化糖化及酒精發酵，在發酵醪液酒精度為10-20度時，結束酒精發酵過程，也即完成前發酵。以下通過實施例來說明本發明的實施過程，但本發明的權利範圍並不局限於下面的例子。實施例一如圖2所示，本實施例中利用乳酸菌發酵生產黃酒的方法包括如下步驟1、原料選擇選取澱粉含量高，蛋白質、脂肪含量低的糯米，以達產酒多、酒氣香、雜味少、酒質穩定的目的。胚乳結構疏鬆，吸水快而少，體積膨脹小。澱粉顆粒中支鏈澱粉比例高，易於 蒸煮糊化及糖化發酵，使產酒多，糟柏少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。2、浸米在室溫下浸泡約一天，通過洗米操作除去附著在米粒表面的糠秕、塵土和其他雜質。3、蒸飯蒸煮時米飯要蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不爛，外硬內軟，疏鬆均勻。可以用刀片切開飯粒，觀察飯心來檢測米飯的糊化程度。蒸飯的目的是為了使澱粉糊化，糊化後的澱粉易受澱粉酶的水解而轉化為糖或糖精；而且通過加熱殺滅大米所帶有的各種微生物，保證發酵的正常進行；還可以揮發掉原料的怪雜味，使黃酒的風味純淨。4、攤飯將蒸熟的熱飯攤放在潔淨的地方，依靠風吹使飯降溫至所需溫度。可利用冷卻後的飯溫調節發酵罐內物料的混合溫度,使之符合發酵要求。5、酒麴落缸，進行前發酵待熟飯攤至室溫後，投入到相應容器內，依次投入適量的酒麴，拌勻，封口，放入28°C恆溫環境中發酵。本實施例中的這一步驟可以採用現有技術中的發酵溫度進行發酵。6、壓榨，澄清使用錦綸布壓榨黃酒，裝到適當容器中，然後封口並於10°C左右的低溫下自然沉澱一天，然後棄去黃酒底部的含有澱粉糊精、纖維素、不溶性蛋白等渾濁酒液，對於黃酒表面的懸浮粒子，也可以通過棉餅、硅藻土或其他介質過濾，使酒液透明光亮。7、煎酒先補充蘋果酸，使酒液pH降至3. 0 3. 5，同時添加潔淨無菌的冷水，使酒精度降低為12度左右，然後煎酒，煎酒溫度在80°C _90°C的範圍內選擇，優選地選擇82°C 88°C，具體可為83°C、84°C、85°C、86°C、87°C。通過此煎酒步驟可以起到滅菌的作用，去除雜菌，為後續的後發酵提供更為純淨的環境。補充蘋果酸可抑制其他乳酸菌的活動，同時，補充蘋果酸還是為了和後發酵步驟中加入的乳酸菌進行蘋果酸-乳酸發酵，蘋果酸-乳酸發酵是指在乳酸細菌的作用下將蘋果酸轉化成乳酸的過程，這一發酵使黃酒的口感更為豐富宜人，更有特色。同時蘋果酸-乳酸發酵還能增強黃酒的生物穩定性。在其他實施例中，也可在煎酒後再加入蘋果酸。8、乳酸菌發酵及終止
乳酸菌發酵往澄清的酒液中加入一定接種量(加入的菌液和菌粉,使酒液中乳酸菌濃度為IO6CFU / mL左右)的乳酸菌，封口，恆溫培養，恆溫培養時應將溫度控制在180C 22°C，優選控制在20°C左右。乳酸發酵終止方法再次進行煎酒，即在80°C _95°C的溫度下加熱10分鐘，優選地選擇82 V 88 V的溫度，具體可為83 °C、84 V、85 °C、86 V、87 °C，通過加熱殺滅其中的微生物，以利於產品長期儲存。也可在加熱前加入nisin，也可以起到終止發酵的目的。煎酒前，可根據需要添加潔淨的純水以降低產品酒精含量或酸含量，或添加其他符合相應食品衛生法規的成分調整產品口感。9、黃酒的後熟加熱殺菌的酒液在降溫到室溫以後，在10°C左右的低溫下保存後熟，使黃酒口味更醇厚、柔和。
以上步驟中，步驟1飛、9均可選用現有技術中黃酒製作方法中的相應步驟，並不局限於本實施例中的實現方式。實施例二參見圖3，與實施例一不同的是，本實施例的方法中在前發酵之後、後發酵之前沒有煎酒的步驟，其餘步驟與實施例一相同，此處不再贅述。本實施例中，在前發酵之後、後發酵之前沒有煎酒的步驟，但在後發酵前加入蘋果酸使酒液PH降至3. 5以下，並降低酒精度，且仍然在後發酵到一定程度時通過煎酒來終止發酵。實施例三參見圖4，與實施例一不同的是，本實施例中沒有採用煎酒來進行後發酵的發酵終止，而是採用在酒液中直接加入nisin等抑菌劑抑制乳酸菌活動，不用煎酒，也能起到終止發酵的作用；其餘步驟與實施例一相同，此處不再贅述。實施例四本實施例中的方法為選取糯米為原料以常規方法進行蒸煮，米酒麴用量為8. Og(以IOOOg米重為標準)，前發酵(酵母菌酒精發酵)5天，後發酵(酒球菌發酵)15天，後發酵中酒球菌屬的乳酸菌的加入量為IO6CFU / mL。前發酵溫度為28°C，後發酵的溫度為18°C，煎酒溫度為85°C，煎酒時間為lOmin，澄清溫度為4°C，貯存溫度為15°C。得到的黃酒呈淺黃色，清亮透明，有光澤，有一股令人愉悅的芳香味，風格獨特。實施例五本實施例中的方法為選取糯米為原料以常規方法進行蒸煮，米酒麴用量為8. Og(以IOOOg米重為標準)，前發酵(酵母菌酒精發酵)4. 5天，後發酵(酒球菌發酵)20天，後發酵中酒球菌屬的乳酸菌的加入量為IO7CFU / mL。前發酵溫度為27°C，後發酵的溫度為19°C，煎酒溫度為90°C，煎酒時間為8min，澄清溫度為5°C，貯存溫度為16°C。得到的黃酒呈淺黃色，清亮透明，有光澤，有一股令人愉悅的芳香味，風格獨特。實施例六本實施例中的方法為
選取糯米為原料以常規方法進行蒸煮，米酒麴用量為9. Og(以IOOOg米重為標準)，前發酵(酵母菌酒精發酵)6天，後發酵(酒球菌發酵)10天，後發酵中酒球菌屬的乳酸菌的加入量為IO5CFU / mL。前發酵溫度為29°C，後發酵的溫度為17°C，煎酒溫度為88°C，煎酒時間為llmin，澄清溫度為5°C，貯存溫度為17°C。得到的黃酒呈淺黃色，清亮透明，有光澤，有一股令人愉悅的芳香味，風格獨特。實施例七本實施例中的方法為選取糯米為原料以常規方法進行蒸煮，米酒麴用量為8. 5g(以IOOOg米重為標準)，前發酵(酵母菌酒精發酵)5. 5天，後發酵(酒球菌發酵)20天，後發酵中酒球菌屬的乳酸菌的加入的量為IO8CFU / mL。前發酵溫度為27°C，後發酵的溫度為20°C，煎酒溫度為83°C，煎酒時間為12min，澄清溫度為5°C，貯存溫度為17°C。得到的黃酒呈淺黃色，清亮透明，有光澤，有一股令人愉悅的芳香味，風格獨特。 實施例八本實施例中的方法為選取懦米為原料以常規方法進行蒸煮，米酒麴用量為Ilg (以IOOOg米重為標準)，前發酵(酵母菌酒精發酵)6天，後發酵(酒球菌發酵)10天，後發酵中酒球菌屬的乳酸菌的加入量為IO9CFU / mL。前發酵溫度為29°C，後發酵的溫度為20°C，煎酒溫度為86°C，煎酒時間為12min，澄清溫度為5°C，貯存溫度為17°C。得到的黃酒呈淺黃色，清亮透明，有光澤，有一股令人愉悅的芳香味，風格獨特。以上實施例中，在後發酵過程中，當酒液的PH值穩定後或酒液風味達到要求後可進行發酵終止。在實施過程中，乳酸菌可以選用酒球菌屬的乳酸菌、乳桿菌屬的乳酸菌、明串珠菌屬的乳酸菌、片球菌屬的乳酸菌中的任意一種或兩種以上的組合物。採用的乳酸菌可以選用市售的產品，也可自行進行培養製備，其中酒球菌的培養可採用以下方法培養基一(ATB培養基)葡萄糖IOg / L、蛋白腖IOg / L、酵母浸出物5g / L、硫酸鎂0. 2g / L、硫酸錳0. 05g / L、L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5g / L、番茄汁250g / L。用鹽酸溶液或者氫氧化鈉溶液將PH值調至4. 8 (固體培養基加18g / L的瓊脂)。培養基二(MRS培養基)IOg蛋白腖，IOg牛肉膏，5g酵母提取物，2g磷酸氫二鉀，2g檸檬酸二鈉，20g葡萄糖，ImL吐溫80，0. 58g七水硫酸鎂，0. 25g四水硫酸錳，15g瓊脂，定容至IOOOmL,調節pH至6. 2 6. 4，溶解後得到MRS培養液；將MRS培養基於高壓滅菌鍋，121 °C溼熱滅菌15min ；菌種純化製作培養基一高壓滅菌一倒平板一稀釋乳酸菌粉一塗布法劃菌一放進生化培養箱培養48h —劃線一分純得到單菌落一菌種純培養。培養條件酒球菌採用ATB等相應液體培養基，20°C左右靜置培養，待菌體數達IO9CFU / mL時(培養液中菌體達最大渾濁度並有少量的菌體沉澱)結束培養以備接種用。以上僅是本發明的優選實施方式，應當指出的是，上述優選實施方式不應視為對本發明的限制，本發明的保護範圍應當以權利要求所限定的範圍為準。對於本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明的精神和範圍內，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護範圍。
權利要求
1.一種應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，其特徵在於，包括前發酵及後發酵的步驟，所述後發酵為向酒液中添加乳酸菌進行發酵，乳酸菌的添加比例是105-109CFU/mL，所述乳酸菌為酒球菌屬的乳酸菌、乳桿菌屬的乳酸菌、明串珠菌屬的乳酸菌、片球菌屬的乳酸菌中的任意一種或兩種以上的組合物。
2.根據權利要求1所述的應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，其特徵在於，在前發酵之後對酒液進行壓榨、澄清處理後再加入乳酸菌進行後發酵。
3.根據權利要求1所述的應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，其特徵在於，在前發酵之後對酒液進行壓榨、澄清、煎酒處理再加入乳酸菌進行後發酵。
4.根據權利要求1所述的應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，其特徵在於，在後發酵過程中對酒液進行煎酒以終止發酵，所述煎酒的過程為對酒液在常壓下進行加熱殺菌。
5.根據權利要求1所述的應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，其特徵在於，在後發酵過程中對酒液進行煎酒以終止發酵，所述煎酒的過程為在酒液中加入抑菌劑後對酒液在常壓下進行加熱殺菌。
6.根據權利要求1所述的應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，其特徵在於，在前發酵之後對發酵產物進行壓榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入蘋果酸，使酒液PH降至3. (Γ3. 5，同時添加潔淨無菌的冷水，使酒精度降低至10度 14度，然後煎酒，煎酒後進行後發酵，所述煎酒的過程為對酒液在常壓下進行加熱殺菌，加熱溫度為80°C -95°C。
7.根據權利要求4或5或6所述的應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，其特徵在於，煎酒時對酒液加熱8分鐘 12分鐘。
8.根據權利要求1所述的應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，其特徵在於，在前發酵之後對發酵產物進行壓榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入蘋果酸，使酒液PH降至3. (Γ3. 5，同時添加潔淨無菌的冷水，使酒精度降低至10度 14度，然後進行後發酵。
9.根據權利要求1所述的應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，其特徵在於，後發酵的發酵溫度為14°C 30°C。
10.根據權利要求1所述的應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，其特徵在於，在前發酵後添加蘋果酸，並利用接入的乳酸菌進行蘋果酸-乳酸發酵，將蘋果酸轉化為乳酸。
全文摘要
本發明公開一種應用乳酸菌發酵生產黃酒的方法，包括前發酵及後發酵的步驟，所述後發酵為向酒液中添加乳酸菌進行發酵，乳酸菌的添加比例是105-109CFU/mL，所述乳酸菌為酒球菌屬的乳酸菌、乳桿菌屬的乳酸菌、明串珠菌屬的乳酸菌、片球菌屬的乳酸菌中的任意一種或兩種以上的組合物。本發明通過外接乳酸菌，由於乳酸菌產生的乳酸及抑菌肽可抑制其他細菌的活動，因此對於酸敗有抑制作用，避免了因酸敗導致的出酒率降低問題以及成品酒風味損壞的問題，得到的黃酒風味獨具特色，並有利於黃酒後熟過程中產品的穩定。
文檔編號C12G3/02GK102994318SQ201210585900
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月30日 優先權日2012年12月30日
發明者杜林 , 李蓮 申請人:杜林