乳液組合物及其製備方法以及其用途與流程

2023-06-14 22:46:16

本發明涉及乳液組合物及其製備方法以及其用途。
背景技術：
：目前市面上的喜慶蛋糕主要是戚風蛋糕和海綿蛋糕，戚風蛋糕質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。生產中採用分蛋法製備，先將蛋清與砂糖打發充氣後再加入蛋黃與麵粉等其他原料的混合物，操作起來非常不方便。而海綿蛋糕（全蛋法）是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法，用這種方法製作的蛋糕口感較差。開發一款使用一步法生產戚風蛋糕的粉末油脂，既能保持戚風蛋糕的口感，又能節省操作程序是仍需解決的問題。近期的研究中開發了很多方法對蛋糕製備工藝及配方進行改良，進而提高蛋糕品質。謝苒荑等（乳化劑對戚風蛋糕品質的影響研究，食品工業，2010，1：33～36）描述了乳化劑對分蛋法製備戚風蛋糕的影響，認為蔗糖酯與三聚甘油酯以3：2比例混合時，蛋糕色澤，質構較好。但此方法仍以分蛋法為基礎，工藝複雜。王麗傑等（改性大豆分離蛋白在戚風蛋糕中的應用，糧食與飼料工業，2013，6：29～35）以酶法醯化改性後製備的大豆分離蛋白替代部分雞蛋在戚風蛋糕中進行應用，改善了戚風蛋糕的硬度及咀嚼度，增大了比容，但並未改變其分蛋工藝。汪磊（蛋糕預混合粉的研製，武漢工業學院，碩士論文2009）研究了蛋糕預混合粉在蛋糕中的應用，開發出AB兩包粉，A包包括蛋清粉、白綿糖、食鹽、塔塔粉、分子蒸餾單甘脂、玉米澱粉、泡打粉；B包包括蛋糕專用粉、粉末油脂、脫脂奶粉、香精；將AB包一起密封包裝，即得蛋糕預混合粉。其缺點是需要A粉先攪拌加糖打發，再加入B粉打發，加工時間長，工藝複雜。蔡雲升等（蛋糕中複合乳化劑的研製，食品工業，2001，6：19～20）描述了乳化海綿蛋糕的生產工藝條件。以分子蒸餾單甘酯，蔗糖脂肪酸酯，斯潘60，及山梨糖醇液為原料的蛋糕乳化劑能起到細膩鬆軟的蛋糕效果。配方的缺點是膏狀物，不方便使用及運輸。李鳳梅等（李鳳梅，劉長江.麵糊比重在蛋糕生產品質控制中的應用.糧油加工與食品機械，2003，7：64～65）描述了麵糊比重對蛋糕品質的影響，提到戚風蛋糕類產品採用分蛋法製備，終麵糊比重在0.34～0.36間為合理比重範圍。張守文（張守文，乳化劑推動了蛋糕生產工藝的技術創新-兼論蛋糕油的科學合理使用，食品科技，2000，38～40）描述了蛋糕油在蛋糕製作中的優勢，同時提到國內蛋糕油產品多為膏狀產品，不利於產品使用及運輸。WanRosli,W.I（WanRosli,W.I,CheAnisJauharah,C.M.Z,Robert,S.D.Aziz,A.I.YoungCornEarEnhancesNutritionalCompositionandUnchangedPhysicalPropertiesofChiffonCake.2014，8：277～281）以玉米穗替代麵粉進行了戚風蛋糕的品質研究，提到蛋糕比重是評價打發性能的指標，而打發的效果決定蛋糕的大小及質構。一般來說比重越小，氣孔越多蛋糕品質越好。隨著玉米穗的加入，麵糊比重有增加趨勢。JP2012-135254提到一種蛋糕用具有風味的水包油乳液的製備方法，提到該乳液是由植物油，澱粉糖為主要配料製備，但其主要以大豆多糖保證乳化效果，提到多糖含量低於0.1%時會影響乳化，高於2%會影響到蛋糕風味。JPH09-009860描述了起泡性性組合物的製備及在蛋糕中的應用，提到4,000～20,00Da的水解蛋白與油脂的混合物可促使海綿蛋糕有鬆軟效果。但原料製備工藝複雜，成本較高。JP2002-191288描述了以植物油，預糊化澱粉，乳化劑及增稠劑為原料的W/O型組合物，並將其應用於蛋糕中。增稠劑的存在會影響產品口感。WO2009/123337描述了一種用於烘焙品的乳化組合物，其中油相20～40%，糖類24～56%，HLB>11蔗糖酯0.6～8%；但其配方需特定高含量DAG油脂，且只適合麵包中應用。WO2003/026441提到一種水包油乳液的製備方法，可在40秒～2分鐘攪打完成，缺點是在殺菌後需均質，和熟化步驟；而且乳液存在不易使用的問題。在現有技術中（楊莉榕，常泓，李彩霞，賀雲傑.戚風蛋糕胚的研製。山西農業大學學報，2010.30（6）：556～559），傳統工藝戚風蛋糕通常採用分蛋法製備，步驟如下：雞蛋去殼，分蛋，分別得到蛋清，蛋液。2.蛋清加入白砂糖，塔塔粉，鹽，攪拌打發。3.蛋黃加入色拉油水，白砂糖，攪拌，調成糊狀；再將2.拌入蛋黃糊中。4.將拌勻麵糊澆模，進行烘焙；烘焙完成冷卻後，出模得到成品。傳統工藝需將蛋黃，蛋清分離，分別打發後混合，工藝繁瑣，且需技巧性，成功率低。技術實現要素：本發明的一個目的是提供乳液組合物，含有油相A和水相B，以重量比計B/A為1～4，其特徵在於，油相A含有通式(1)所示的甘油三酯和乳化劑，水相B含有糖類、蛋白或其衍生物和水，通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，表示碳原子數為5～30的直鏈或支鏈的飽和或不包含烴基。根據本發明的乳液組合物，其中，所述乳化劑包含選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羥基化改性磷脂、醯基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一種和通式(2)所示的甘油酯化合物，通式(2)中，R4、R5和R6各自相同或不同，表示氫原子或碳原子數為5～30的直鏈或支鏈的飽和或不包含烴基，並且R4、R5和R6中的任意一個或兩個為氫原子，R4、R5和R6不同時為氫原子。根據本發明的乳液組合物，其中，油相A的脂肪酸組成中，飽和脂肪酸的比例低於20重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，油相A的脂肪酸組成中，飽和脂肪酸的比例低於15重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，飽和脂肪酸選自C14：0、C16：0、C18：0、C20：0或C22：0中的至少一種。根據本發明的乳液組合物，其中，油相A的脂肪酸組成中，C16：0的比例低於9.6重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，油相A的脂肪酸組成中，C18：0的比例低於9.5重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，油相A的脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸的比例大於80重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，油相A的脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸的比例大於85重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，不飽和脂肪酸選自C16：1、C18：1、C18：2、C20：1、C18：3或C20：1中的至少一種。根據本發明的乳液組合物，其中，油相A的脂肪酸組成中，C18：1比例大於50重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，油相A的脂肪酸組成中，C18：2比例大於18重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以油相A的總量計，所述通式(1)所示的甘油三酯的量為40～85重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以油相A的總量計，所述通式(1)所示的甘油三酯的量為50～80重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以油相A的總量計，所述通式(1)所示的甘油三酯的量為65～70重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以油相A的總量計，所述乳化劑的量為15～60重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以油相A的總量計，所述乳化劑的量為20～50重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以油相A的總量計，所述乳化劑的量為30～35重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以油相A的總量計，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量為10～30重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以油相A的總量計，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量為12～28重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以油相A的總量計，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量為18～22重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以油相A的總量計，所述乳化劑中，選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羥基化改性磷脂、醯基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一種的量為0.5～14重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以油相A的總量計，所述乳化劑中，選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羥基化改性磷脂、醯基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一種的量為1～13重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以油相A的總量計，所述乳化劑中，選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羥基化改性磷脂、醯基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一種的量為8～10重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，所述糖類選自葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖或棉子糖中的至少一種。根據本發明的乳液組合物，其中，以水相B的總量計，所述糖類的量為1～5重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，所述蛋白或其衍生物選自大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白或它們的可溶性鹽。根據本發明的乳液組合物，其中，所述蛋白的可溶性鹽為鹼金屬鹽或鹼土金屬鹽。根據本發明的乳液組合物，其中，所述鹼金屬鹽選自鋰鹽、鈉鹽或鉀鹽中的至少一種，所述鹼土金屬鹽選自鎂鹽或鈣鹽。根據本發明的乳液組合物，其中，以水相B的總量計，所述蛋白或其衍生物的量為5～20重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以水相B的總量計，所述蛋白或其衍生物的量為8～15重量%。根據本發明的乳液組合物，其中，以水相B的總量計，水的量為80～93重量%。本發明的另一個目的是提供粉末組合物，其將含有油相A和水相B且以重量比計B/A為1～4的乳液組合物進行乾燥而獲得，其中，油相A含有通式(1)所示的甘油三酯和乳化劑，水相B含有糖類、蛋白或其衍生物和水，通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，表示碳原子數為5～30的直鏈或支鏈的飽和或不包含烴基。根據本發明的粉末組合物，其中，所述乳化劑包含選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂中的至少一種和通式(2)所示的甘油酯化合物，通式(2)中，R4、R5和R6各自相同或不同，表示氫原子或碳原子數為5～30的直鏈或支鏈的飽和或不包含烴基，並且R4、R5和R6中的任意一個或兩個為氫原子，R4、R5和R6不同時為氫原子。本發明的另一個目的是提供乳液組合物的製備方法，包括以下步驟：（1）將通式(1)所示的甘油三酯乳化劑混合，獲得油相體系，（2）將糖類、蛋白或其衍生物混合後加水溶解，獲得水相體系，（3）將步驟（1）所得油相體系和步驟（2）所得水相體系混合。根據本發明的乳液組合物的製備方法，其中步驟（1）在60～80℃的加熱條件下進行混合、溶解。根據本發明的乳液組合物的製備方法，其中步驟（2）在60～80℃的加熱條件下進行混合、溶解。根據本發明的乳液組合物的製備方法，其中步驟（3）中通過剪切進行混合、均質。本發明的另一個目的是提供粉末組合物的製備方法，包括以下步驟：（1）將通式(1)所示的甘油三酯乳化劑混合，獲得油相體系，（2）將糖類、蛋白或其衍生物混合後加水溶解，獲得水相體系，（3）將步驟（1）所得油相體系和步驟（2）所得水相體系混合，（4）將步驟（3）所得的混合體系乾燥。本發明的另一個目的是提供食品，其含有上述乳液組合物、上述粉末組合物、上述乳液組合物的製備方法製備的乳液組合物、或上述粉末組合物的製備方法製備的粉末組合物。發明效果通過使用本發明的乳液組合物或粉末組合物，在製備本發明的食品中，可以獲得均勻性、大小尺寸、粒度、溼潤度、柔軟度、瓤色澤優異的食品。具體實施方式乳液組合物本發明的乳液組合物，其含有油相A和水相B，以重量比計B/A為1～4，其特徵在於，油相A含有通式(1)所示的甘油三酯和乳化劑，水相B含有糖類、蛋白或其衍生物和水，通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，表示碳原子數為5～30的直鏈或支鏈的飽和或不包含烴基。在本發明的優選實施方式中，所述乳化劑包含選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羥基化改性磷脂、醯基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一種和通式(2)所示的甘油酯化合物，通式(2)中，R4、R5和R6各自相同或不同，表示氫原子或碳原子數為5～30的直鏈或支鏈的飽和或不包含烴基，並且R4、R5和R6中的任意一個或兩個為氫原子，R4、R5和R6不同時為氫原子。在本發明的優選實施方式中，油相A的脂肪酸組成中，飽和脂肪酸的比例低於20重量%，優選低於19重量%，更優選低於18重量%，進一步優選低於16重量%，特別優選低於15重量%。在本發明的優選實施方式中，油相A的脂肪酸組成中，C16：0的比例低於9.6重量%，優選低於9重量%，更優選低於8重量%，進一步優選低於7重量%，特別優選低於6.5重量%。油相A的脂肪酸組成中，C18：0的比例低於9.5重量%，優選低於9重量%，更優選低於8.5重量%，進一步優選低於8重量%，特別優選低於7.5重量%。在本發明的具體實施方式中，油相A的脂肪酸組成中，飽和脂肪酸的比例為19.16重量%，17.17重量%，17.16重量%，14.25重量%，13.67重量%或12.82重量%。在本發明的優選實施方式中，飽和脂肪酸選自C14：0、C16：0、C18：0、C20：0或C22：0中的至少一種。在本發明的優選實施方式中，油相A的脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸的比例大於80重量%，優選大於81重量%，更優選大於82重量%，進一步優選大於83重量%，特別優選大於85重量%。在本發明的優選實施方式中，油相A的脂肪酸組成中，C18：1比例大於50重量%，優選大於52重量%，更優選大於55重量%，進一步優選大於56重量%，特別優選大於57重量%。油相A的脂肪酸組成中，C18：2比例大於18重量%，優選大於19重量%，更優選大於19.3重量%，進一步優選大於19.8重量%。在本發明的具體實施方式中，油相A的脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸的比例80.84重量%，82.84重量%，85.75重量%，86.33重量%，87.18重量%。在本發明的優選實施方式中，不飽和脂肪酸選自C16：1、C18：1、C18：2、C20：1、C18：3或C20：1中的至少一種。在本發明的優選實施方式中，以油相A的總量計，所述通式(1)所示的甘油三酯的量為40～85重量%，優選為50～80重量%，更優選為55～75重量%，進一步優選為60～70重量%，特別優選為65～70重量%。在本發明的具體實施方式中，以油相A的總量計，所述通式(1)所示的甘油三酯的量為68.8重量%、69.0重量%、69.1重量%或69.5重量%。在本發明的優選實施方式中，所述通式(1)所示的甘油三酯可以直接以油脂的形式出現。所述油脂可以是植物源油或動物源油。所述植物源油選自稻米油、葵花籽油、菜油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、玉米油、小麥胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲堅果油、椰子油、可可脂、藻類油等中的至少一種。所述動物源油是深海魚油，例如三文魚油、沙丁魚油等。在本發明的優選實施方式中，以油相A的總量計，所述乳化劑的量為15～60重量%，優選為20～50重量%，更優選為25～45重量%，進一步優選為30～40重量%，特別優選為30～35重量%。在本發明的具體實施方式中，以油相A的總量計，所述乳化劑的量為30.5重量%、30.9重量%、31.0重量%或31.2重量%。在本發明的優選實施方式中，以油相A的總量計，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量為10～30重量%，優選為12～28重量%，更優選為15～25重量%，進一步優選為18～22重量%。在本發明的具體實施方式中，以油相A的總量計，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量為20.9重量%、21.0重量%、21.4重量%、21.7重量%或22.3重量%。在本發明的優選實施方式中，以油相A的總量計，所述乳化劑中，選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羥基化改性磷脂、醯基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一種的量為0.5～14重量%，優選1～13重量%，更優選2～12重量%，進一步優選5～11重量%，特別優選8～10重量%。在本發明的具體實施方式中，以油相A的總量計，所述乳化劑中，選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羥基化改性磷脂、醯基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一種的量為8.96重量%、9.06重量%、9.54重量%、10.01重量%或10.00重量%。在本發明的優選實施方式中，所述糖類選自葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖或棉子糖中的至少一種。以水相B的總量計，所述糖類的量為1～5重量%，優選為1.5～4重量%，更優選為2～3重量%。在本發明的具體實施方式中，以水相B的總量計，所述糖類的量為2.16重量%或2.59重量%。在本發明的優選實施方式中，所述蛋白或其衍生物選自大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白或它們的可溶性鹽。所述蛋白的可溶性鹽為鹼金屬鹽或鹼土金屬鹽。所述鹼金屬鹽選自鋰鹽、鈉鹽或鉀鹽中的至少一種，所述鹼土金屬鹽選自鎂鹽或鈣鹽。所述蛋白的可溶性鹽例如為酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣等。以水相B的總量計，所述蛋白或其衍生物的量為5～20重量%，優選為8～15重量%，更優選為10～12重量%。在本發明的具體實施方式中，以水相B的總量計，所述蛋白或其衍生物的量為11.21重量%或11.26重量%。只要能夠實現本發明的目的，所述水可以是任意的水，優選去離子水。在本發明的優選實施方式中，以水相B的總量計，水的量為80～93重量%，優選為85～90重量%。粉末組合物本發明的粉末組合物，其將含有油相A和水相B且以重量比計B/A為1～4的乳液組合物進行乾燥而獲得，其中，油相A含有通式(1)所示的甘油三酯和乳化劑，水相B含有糖類、蛋白或其衍生物和水，通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，表示碳原子數為5～30的直鏈或支鏈的飽和或不包含烴基。在本發明的優選實施方式中，所述乳化劑包含選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、羥基化改性磷脂、醯基化改性磷脂、酶改性磷脂、和分提磷脂中的至少一種和通式(2)所示的甘油酯化合物，通式(2)中，R4、R5和R6各自相同或不同，表示氫原子或碳原子數為5～30的直鏈或支鏈的飽和或不包含烴基，並且R4、R5和R6中的任意一個或兩個為氫原子，R4、R5和R6不同時為氫原子。在本發明的優選實施方式中，油相A的脂肪酸組成中，飽和脂肪酸的比例低於20重量%，優選低於19重量%，更優選低於18重量%，進一步優選低於16重量%，特別優選低於15重量%。在本發明的優選實施方式中，油相A的脂肪酸組成中，C16：0的比例低於9.6重量%，優選低於9重量%，更優選低於8重量%，進一步優選低於7重量%，特別優選低於6.5重量%。油相A的脂肪酸組成中，C18：0的比例低於9.5重量%，優選低於9重量%，更優選低於8.5重量%，進一步優選低於8重量%，特別優選低於7.5重量%。在本發明的具體實施方式中，油相A的脂肪酸組成中，飽和脂肪酸的比例為19.16重量%，17.17重量%，17.16重量%，14.25重量%，13.67重量%或12.82重量%。在本發明的優選實施方式中，飽和脂肪酸選自C14：0、C16：0、C18：0、C20：0或C22：0中的至少一種。在本發明的優選實施方式中，油相A的脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸的比例大於80重量%，優選大於81重量%，更優選大於82重量%，進一步優選大於83重量%，特別優選大於85重量%。在本發明的優選實施方式中，油相A的脂肪酸組成中，C18：1比例大於50重量%，優選大於52重量%，更優選大於55重量%，進一步優選大於56重量%，特別優選大於57重量%。油相A的脂肪酸組成中，C18：2比例大於18重量%，優選大於19重量%，更優選大於19.3重量%，進一步優選大於19.8重量%。在本發明的具體實施方式中，油相A的脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸的比例80.84重量%，82.84重量%，85.75重量%，86.33重量%，87.18重量%。在本發明的優選實施方式中，不飽和脂肪酸選自C16：1、C18：1、C18：2、C20：1、C18：3或C20：1中的至少一種。在本發明的優選實施方式中，以油相A的總量計，所述通式(1)所示的甘油三酯的量為40～85重量%，優選為50～80重量%，更優選為55～75重量%，進一步優選為60～70重量%，特別優選為65～70重量%。在本發明的具體實施方式中，以油相A的總量計，所述通式(1)所示的甘油三酯的量為68.8重量%、69.0重量%、69.1重量%或69.5重量%。在本發明的優選實施方式中，所述通式(1)所示的甘油三酯可以直接以油脂的形式出現。所述油脂可以是植物源油或動物源油。所述植物源油選自稻米油、葵花籽油、菜油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、玉米油、小麥胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲堅果油、椰子油、可可脂、藻類油等中的至少一種。所述動物源油是深海魚油，例如三文魚油、沙丁魚油等。在本發明的優選實施方式中，以油相A的總量計，所述乳化劑的量為15～60重量%，優選為20～50重量%，更優選為25～45重量%，進一步優選為30～40重量%，特別優選為30～35重量%。在本發明的具體實施方式中，以油相A的總量計，所述乳化劑的量為30.5重量%、30.9重量%、31.0重量%或31.2重量%。在本發明的優選實施方式中，以油相A的總量計，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量為10～30重量%，優選為12～28重量%，更優選為15～25重量%，進一步優選為18～22重量%。在本發明的具體實施方式中，以油相A的總量計，所述通式(2)所示的甘油酯化合物的量為20.9重量%、21.0重量%、21.4重量%、21.7重量%或22.3重量%。在本發明的優選實施方式中，以油相A的總量計，所述乳化劑中，選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂中的至少一種的量為0.5～14重量%，優選1～13重量%，更優選2～12重量%，進一步優選5～11重量%，特別優選8～10重量%。在本發明的具體實施方式中，以油相A的總量計，所述乳化劑中，選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂中的至少一種的量為8.96重量%、9.06重量%、9.54重量%、10.01重量%或10.00重量%。在本發明的優選實施方式中，所述糖類選自葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖或棉子糖中的至少一種。以水相B的總量計，所述糖類的量為1～5重量%，優選為1.5～4重量%，更優選為2～3重量%。在本發明的具體實施方式中，以水相B的總量計，所述糖類的量為2.16重量%或2.59重量%。在本發明的優選實施方式中，所述蛋白或其衍生物選自大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白或它們的可溶性鹽。所述蛋白的可溶性鹽為鹼金屬鹽或鹼土金屬鹽。所述鹼金屬鹽選自鋰鹽、鈉鹽或鉀鹽中的至少一種，所述鹼土金屬鹽選自鎂鹽或鈣鹽。所述蛋白的可溶性鹽例如為酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣等。以水相B的總量計，所述蛋白或其衍生物的量為5～20重量%，優選為8～15重量%，更優選為10～12重量%。在本發明的具體實施方式中，以水相B的總量計，所述蛋白或其衍生物的量為11.21重量%或11.26重量%。只要能夠實現本發明的目的，所述水可以是任意的水，優選去離子水。在本發明的優選實施方式中，以水相B的總量計，水的量為80～93重量%，優選為85～90重量%。本發明的粉末組合物也可以通過將上述本發明的乳液組合物乾燥而獲得。在本發明中，將含有油相A和水相B的乳液組合物進行乾燥的方法沒有特別限定，只要能充分將乳液組合物乾燥即可，例如可以是噴霧乾燥、熱風乾燥、烘箱乾燥等。乳液組合物的製備方法本發明的乳液組合物的製備方法，包括以下步驟：（1）將通式(1)所示的甘油三酯乳化劑混合，獲得油相體系，（2）將糖類、蛋白或其衍生物混合後加水溶解，獲得水相體系，（3）將步驟（1）所得油相體系和步驟（2）所得水相體系混合。在本發明的優選實施方式中，步驟（1）在60～80℃的加熱條件下進行混合、溶解。步驟（2）在60～80℃的加熱條件下進行混合、溶解。步驟（3）中通過剪切進行混合、均質。剪切例如在8000～12000rpm（優選10000rpm）下進行30秒至5分鐘（優選1分鐘）。均質例如40～220bar下進行高壓均質。例如均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過。本發明的乳液組合物的製備方法可以合適地用於製備上述本發明的乳液組合物，其中各種成分的詳細描述參見上述。粉末組合物的製備方法本發明的粉末組合物的製備方法，包括以下步驟：（1）將通式(1)所示的甘油三酯乳化劑混合，獲得油相體系，（2）將糖類、蛋白或其衍生物混合後加水溶解，獲得水相體系，（3）將步驟（1）所得油相體系和步驟（2）所得水相體系混合，（4）將步驟（3）所得的混合體系乾燥。在本發明的優選實施方式中，步驟（1）在60～80℃的加熱條件下進行混合、溶解。步驟（2）在60～80℃的加熱條件下進行混合、溶解。步驟（3）中通過剪切進行混合、均質。剪切例如在8000～12000rpm（優選10000rpm）下進行30秒至5分鐘（優選1分鐘）。均質例如40～220bar下進行高壓均質。例如均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過。步驟（4）的乾燥方法沒有特別限定，只要能充分將乳液組合物乾燥即可，例如可以是噴霧乾燥、熱風乾燥、烘箱乾燥等。本發明的粉末組合物的製備方法可以合適地用於製備上述本發明的粉末組合物，其中各種成分的詳細描述參見上述。本發明的粉末組合物的製備方法中，也可以將上述本發明的乳液組合物或通過本發明的乳液組合物的製備方法製備的乳液組合物進行乾燥。食品本發明的食品，其含有上述乳液組合物、上述粉末組合物、上述乳液組合物的製備方法製備的乳液組合物、或上述粉末組合物的製備方法製備的粉末組合物。在本發明中將上述乳液組合物、上述粉末組合物、上述乳液組合物的製備方法製備的乳液組合物或上述粉末組合物的製備方法製備的粉末組合物有時稱為本發明的組合物。本發明的食品包括，但不限於，乳製品、煎炸及烘焙食品、肉類製品、調味醬、飲料等，例如牛奶、酸奶、冰琪琳、奶昔、奶酪、奶粉、奶油、滅菌乳、調製乳、發酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉、乾酪、再制乾酪、奶粉、嬰幼兒輔助食品；薯片、麻花；蛋糕（例如戚風蛋糕等）、麵包、煎餅、雪餅、酥餅、月餅、燒餅、派、吐司、蛋卷泡芙、烤布丁、蛋奶沙司、餅乾、威化餅、蛋撻、方便麵、方便米飯、披薩、酥油茶、沙琪瑪、米通、年糕、粽子；肉製品：火腿腸、烤腸、培根、叉燒、午餐肉、肉乾、豬肉脯、餚肉、臘肉、臘腸；沙拉醬、酥糖、奶糖、奶茶、咖啡、茶飲料。本發明的食品可以按照常規方法，通過將本發明的組合物與食品可接受的載體接觸來製備。在本發明中，所述食品可接受的載體包括，但不限於，例如澱粉，纖維素，糊精，乳脂，動植物油脂例如芝麻油、大豆油、花生油、棕櫚油、橄欖油、玉米油、菜籽油、豬油、牛油等，食用膠例如阿拉伯樹膠、明膠、卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉等，磷脂如卵磷脂、腦磷脂等，泡打粉等。本發明提到的上述特徵，或實施例提到的特徵可以任意組合。本案說明書所揭示的所有特徵可與任何組合物形式並用，說明書中所揭示的各個特徵，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特徵取代。因此除有特別說明，所揭示的特徵僅為均等或相似特徵的一般性例子。下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。應理解，這些實施例僅用於說明本發明而不用於限制本發明的範圍。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件或按照製造廠商所建議的條件。除非另外說明，否則所有的百分數、比率、比例、或份數按重量計。本發明中的重量體積百分比中的單位是本領域技術人員所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶質的重量。除非另行定義，文中所使用的所有專業與科學用語與本領域熟練人員所熟悉的意義相同。此外，任何與所記載內容相似或均等的方法及材料皆可應用於本發明方法中。文中所述的較佳實施方法與材料僅作示範之用。補充實施例中所用各類原料的來源（型號、生產廠家或生產方法等）油脂：大豆油、菜籽油、玉米油、高油酸葵花籽油均購自上海嘉裡食品有限公司。蔗糖酯：SE-11，SE-15購自柳州高通公司。RYOTOSUGARESTERER-190和ER-290，三菱化學公司。蛋白：酪蛋白購自肅華羚酪蛋白股份有限公司），酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣、乳清蛋白來自富仕康必奶食品配料有限公司。丙二醇脂肪酸酯：PB100、PS100購自理研維他精化食品工業有限公司。丙二醇脂肪酸酯PGMS購自丹尼斯克公司。山俞酸甘油酯購自COMPRITOL®888ATO來自嘉法獅（上海）貿易有限公司。卵磷脂購自秦皇島金海食品有限公司。麥芽糖、麥芽糊精購自嘉吉澱粉有限公司。不飽和單甘酯購自理研維他精化食品工業有限公司。單甘酯購自上海嘉裡食品有限公司。低筋粉:藍匙糕點80購自益海嘉裡(崑山)食品工業有限公司。塔塔粉、泡打粉購自上海早苗食品有限公司。白砂糖購自廣西貴糖股份有限公司。實施例粉末油脂配方實施例1（1）油相製備：取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，12.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，75g單甘酯加入238g大豆油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表1脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）實施例117.1682.84實施例2（1）油相製備：取10.5gPGMS丙二醇脂肪酸酯11.5gSE-15蔗糖酯，9g卵磷脂，73.35g單甘酯加入238g菜籽油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取乳清蛋白25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表2脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）實施例214.2585.75實施例3（1）油相製備：取12.5gPGMS丙二醇脂肪酸酯，10.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，77g單甘酯加入238g玉米油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白25g和麥芽糊精130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表3脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）實施例319.1680.84實施例4（1）油相製備：取10gPGMS丙二醇脂肪酸酯，14.5gSE-15蔗糖酯，2gRYOTOSUGARESTERER-190蔗糖酯，8g卵磷脂，72g單甘酯加入238g玉米油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白酸鈣25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表4脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）實施例412.8287.18實施例5（1）油相製備：取8gPGMS丙二醇脂肪酸酯，4gPS100丙二醇脂肪酸酯，14.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂72.5g單甘酯加入138g玉米油，100g菜籽油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白酸鈉30g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表5脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）實施例513.6786.33實施例6（1）油相製備：取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，12.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，75g單甘酯加入238g大豆油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）得到乳液進行烘焙試驗。取乳液依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表6脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）實施例117.1582.85實施例7（1）油相製備：取10.5gPGMS丙二醇脂肪酸酯11.5gSE-15蔗糖酯，9g卵磷脂，73.35g單甘酯加入238g菜籽油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取乳清蛋白25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液進行烘焙試驗；取乳液依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表7脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）實施例214.2485.76對比例1（1）油相製備：取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，4.15gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，83.35g單甘酯加入238g大豆油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表8脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）對比例121.4278.58對比例2（1）油相製備：取25gPGMS丙二醇脂肪酸酯8g卵磷脂，83.35g單甘酯加入238g大豆油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白酸鈉25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表9脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）對比例228.4671.54對比例8（1）油相製備：取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，12.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，125g不飽和單甘酯加入238g大豆油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白酸鈣25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表10脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）對比例329.9070.10對比例4（1）油相製備：取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，22.5gSE-11蔗糖酯，PGE557.5g，8g卵磷脂，57.5g單甘酯加入238g大豆油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表11脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）對比例426.7673.24對比例5（1）油相製備：取12.5gPGMS丙二醇脂肪酸酯，12.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，125g單甘酯加入213g大豆油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表12脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）對比例518.2581.75對比例6（1）油相製備：取12.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，87.5g單甘酯加入238g大豆油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白酸鈉25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表13脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）對比例618.6281.38對比例7（1）油相製備：取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，12.5gRYOTOSUGARESTERER-190蔗糖酯，8g卵磷脂，75g單甘酯加入238g大豆油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表14脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）對比例718.2581.75對比例8（1）油相製備：取12.5gPB-100丙二醇脂肪酸酯，8.5gRYOTOSUGARESTERER-290蔗糖酯，4gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，75g硬脂酸單甘酯加入238g大豆油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表15脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）對比例828.971.1對比例9（1）油相製備：取12.5gPGMS丙二醇脂肪酸酯，12.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，75g不飽和單甘酯加入238g大豆油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋酸鈣白25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表16脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）對比例925.474.6對比例10（1）油相製備：取12.5gPGMS丙二醇脂肪酸酯，12.5gSE-11蔗糖酯，8g卵磷脂，75g單甘酯加入238g高油酸菜籽油，70℃加熱溶解澄清。（2）水相製備：取酪蛋白25g和麥芽飴糖130g，混勻後加入去離子水1kg，50℃攪拌溶解澄清。（3）將油相趁熱加入水相中攪拌30分鐘後，10000rpm剪切1分鐘，然後過高壓均質，200bar/50bar（也即均質機為兩級壓力；一級加壓50bar，二級加壓至200bar；為一次經過）一遍。（4）乳液保溫進行噴霧乾燥，噴霧乾燥條件：進口溫度180℃，出口90℃，得到粉末油脂。取粉末油脂依GB541327-2010提取油溶組分，採用氣相色譜測定脂肪酸組成。表17脂肪酸組成（%）飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）對比例1021.878.2表18-1配方脂肪酸組成實施例1實施例2實施例3實施例4實施例5實施例6實施例7C14:00.1080.1450.2360.1620.1410.1150.145C16:09.016.2979.5816.0796.2689.0166.298C18:07.6817.8089.3436.5797.2057.8767.807C22:00.3610000.0560.1630C16:10.1590.6720.660.8170.6720.1590.672C18:155.556.14754.22457.61156.28755.556.147C18:219.37919.34519.31119.86619.83819.37919.34518:3n-36.7327.6595.7336.9597.6326.7327.66C20:11.071.9270.9121.9271.9011.071.926表18-2配方脂肪酸組成對比例1對比例2對比例3對比例4對比例5對比例6對比例7對比例8對比例9對比例10C14:00.1350.2360.2370.2080.2130.1860.210.1020.2080.176C16:012.02714.68416.26115.079.0619.8549.32216.55615.78712.581C18:08.83613.5413.04211.1058.9768.588.37611.8669.4059.043C22:00.42200.360.377000.3420.37600C16:10.150.1970.1340.1380.1830.650.1830.3540.1380.66C18:154.32348.76148.34749.64854.97554.3254.65548.73451.64855.224C18:216.51715.70614.51416.51819.0119.32419.3314.50715.49914.59718:3n-36.6636.2386.2886.1146.5326.0566.4326.2886.4136.73C20:10.9270.6380.8170.8221.051.031.151.2170.9020.989蛋糕配方表19配料重量（g）雞蛋600低筋麵粉240白砂糖240粉末油脂120塔塔粉6泡打粉3水132總計1341烘焙步驟：1.低筋粉和糖粉過篩，上述所有配料稱量完成後加入攪拌機，低速攪拌1min，30s預混勻。2.7檔高速打發，根據打發現象稱量計算比重。3.達到預期比重後，取500g麵糊裝入模具，模具上下振實以消除大氣泡。4.放入預先設定溫度的烤箱烘焙；上火190℃下火170℃，時間35min，即得成品。實施例1-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，實施例1的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35-0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。實施例2-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，實施例2的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。實施例3-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，實施例3的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。實施例4-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，實施例4的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。實施例5-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，實施例5的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。實施例6-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，實施例6的乳液120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。實施例7-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，實施例7的乳液120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。對比例1-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，對比例1的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。對比例2-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，對比例2的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。對比例3-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，對比例3的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。對比例4-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，對比例4的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。對比例5-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，對比例5的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。對比例6-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，對比例6的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。對比例7-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，對比例7的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。對比例8-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，對比例8的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。對比例9-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，對比例9的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。對比例10-1取低筋粉240g，糖粉240g（過篩），雞蛋600g，對比例10的粉末油脂120g，泡打粉3g，塔塔粉6g，全部置於攪拌缸中，低速混勻幾秒鐘後開始高速打發，比重0.35～0.4時，即可裝模烘烤；烤箱上火190℃，下火170℃，烤制35分鐘即得戚風蛋糕成品。結論：通過感官評價可以看出，本發明製備的戚風蛋糕色澤好，質地均勻，風味佳，具有明顯的優點。脂肪酸分析儀器：Agilent7820A。柱子：毛細管柱，固定相CP-Si8850*0.25。檢測器：FID。分析方法可參考國標GB/T17377-2008。比重參考文獻：WanRosli,W.I,CheAnisJauharah,C.M.Z,Robert,S.D.Aziz,A.I.YoungCornEarEnhancesNutritionalCompositionandUnchangedPhysicalPropertiesofChiffonCake.2014，8：277～281感官評價：由評價組來評價戚風蛋糕；參考CN2802493.1。用於評價的計分卡如下表20所示。表21以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並非用以限定本發明的實質技術內容範圍，本發明的實質技術內容是廣義地定義於申請的權利要求範圍中，任何他人完成的技術實體或方法，若是與申請的權利要求範圍所定義的完全相同，也或是一種等效的變更，均將被視為涵蓋於該權利要求範圍之中。當前第1頁1&nbsp2&nbsp3&nbsp