油脂組合物及其製造方法
2023-06-15 04:53:01
專利名稱：油脂組合物及其製造方法
技術領域：
本發明涉及食用加工油脂。更具體而言，本發明涉及用作硬化魚油替代物的油脂組合物。
為解決上述缺陷，已有人提出使用通過棕櫚油和月桂油系油脂與液體油的組合油的酯交換而得到的油脂來製造良好的奶油(特開昭52-78203號)，或者類似地製造與硬化魚油相容的可塑性油脂組合物(特開平8-242765號)。另外，還有人提出了製造可塑性油脂組合物的方法，其中通過相同的酯交換控制液體油的分離和粒化的發生(特開平9-241672號)。再者，有人建議通過在隨機的酯交換反應中使用包含具有20或更多個碳原子的脂肪酸的油脂來改善烤製糖食用的油脂(例如特開昭58-94345號、特開平4-66045號、特開平4-71441號、特開平9-224571號)。而且，已有人提出油脂組合物的可塑性等可通過包含具有20或更多個碳原子的脂肪酸的油脂、月桂系油脂、棕櫚系油脂等的組合油脂的酯交換反應來改善(例如特開昭50-26804號、特開昭54-31407號、特開昭54-34002號、以及特開平9-165595號)。
然而，這些建議都是基於改進常規動物和植物油脂的可塑性的研究，或者改進與硬化魚油的相容性的研究，而且雖然它們是有效的，但是它們在可塑性範圍和組織、光澤和塗抹性或攪打性能方面都沒有超過硬化魚油，並僅提出通過與硬化魚油混合而得到的具有更大價值的可塑性油脂組合物。
另外，從營養的角度看，正在爭論作為油脂的構成脂肪酸的反式異構體，而且需要研製出具有低反式異構體含量的油脂。在貴金屬如鉑和鈀等以及作為酯交換催化劑的甲醇鈉存在下氫化油脂是研製具有低反式酸含量的油脂的一個例子(特開平7-118688號)，而使用1,3-位特異性脂酶使棕櫚油和菜籽油或棕櫚核油和棕櫚極度硬化油進行酯交換是研製不包含反式酸的油脂的一個例子(特開平4-65493號)。
然而，雖然報導稱在這些情況下都可以改善可塑性，但是這些建議都沒有它們可代替硬化魚油的優點的報導，而且沒有進行特性評估。
如以上所述，用目前的方法得到的已知油脂組合物沒有一個具有與硬化油脂相同的性質並可以用於替換硬化魚油，因而仍需要此等油脂組合物。另外，還需要具有低反式酸含量的油脂。
發明簡述根據上述情況，本發明的發明者分析了硬化魚油的組成，並發現假設隨機設置構成脂肪酸，硬化魚油的甘油三酸酯總碳分布與魚油的甘油三酸酯總碳分布非常類似，而且對此理念進行深入研究的結果是，如果基於該認識可製得類似於硬化魚油的甘油三酸酯組合物，則可得到與硬化魚油性質相同或更好的性質，本發明的發明者成功地完成了本發明的油脂組合物及其製造方法。
也就是說，本發明的油脂組合物是一種經隨機酯交換的混合油脂組合物，其可用於替換硬化魚油，而且其飽和脂肪酸總含量、12或更少個碳原子的飽和脂肪酸的含量、以及20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的含量都調節在特定的範圍，並具有與硬化魚油相同的上升熔點(slipmelting point)及滲透值(penetration value)。
本發明的第一油脂組合物是經隨機酯交換的混合油脂組合物，其飽和脂肪酸總含量為48-52重量％，包含12.5-16重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及4-14重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，其中上升熔點為29.0±1.5℃，而滲透值在20℃下為110±22。
本發明的第二油脂組合物是經隨機酯交換的混合油脂組合物，其飽和脂肪酸總含量為68-75重量％，包含11-16重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及5-20重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，其中上升熔點為38.0±1.5℃，而滲透值在20℃下為25±5。
本發明的第三油脂組合物是經隨機酯交換的混合油脂組合物，其飽和脂肪酸總含量為79-82重量％，包含12-17重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及8-24重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，其中上升熔點為43.0±1.5℃，而滲透值在30℃下為25±7。
在本發明之上述第一至第三油脂組合物的優選實施方案中，構成脂肪酸中的反式異構體的含量為3重量％或更低。
另外，本發明的第四油脂組合物包括至少2種選自於以上油脂組合物的油脂組合物。
本發明中的上升熔點、脂肪酸組成、以及反式異構體含量是根據標準油脂分析試驗法(Standard Fat and Oil Analysis and Testing Methods)(日本油化學會編-1996)。更詳細而言，上升熔點是根據上述分析試驗法2.2.4.2熔點(上升熔點)測定的，脂肪酸組成是根據上述分析試驗法2.4.2.2脂肪酸組成(FID-升溫氣相色譜法)測定的，而反式異構體含量是根據上述分析試驗法2.4.4.1孤立反式異構體(差示紅外光譜法)測定的。
用毛細管對油脂取樣並在特定條件下固化，然後將毛細管浸沒在水浴中，在由毛細管底部計30mm水柱的壓力差下，以特定的速度逐漸升高水浴溫度，使油脂逐漸熔化，此時其逐漸滑動並開始上升，而其開始上升的溫度就是本發明中所用的上升熔點。該上升熔點與油脂產品在口中的溶化密切相關。
油脂產品的上升熔點與食品在口中的感覺、即口熔性強烈相關。例如，如果在接近於體溫的溫度下太硬，則在咀嚼時有嚼蠟的感覺，而且不適合作為食品。
另外，本發明中的滲透值是基於JIS K2220-1993的塗抹性試驗法。在此使用重量為102.5g的圓錐和重量為47.5g的圓柱，或者內徑為57mm、深度為25mm的磚制滲透罐。滲透計(penetrometer)是數字式自動滲透計(三田村理研工業製造)。
如下製備用於滲透測量的樣品。
將待測量的油脂加熱至60-65℃，水平放置5cm厚的冰塊，然後傾倒熔融的油脂，使其溢出滲透罐。在冰上固化1.5小時後，將油脂浸沒在特定溫度下的恆溫水浴中，2小時後用滲透計測量滲透。
如前所述，滲透值是用針入度表示的塗抹性，而且是在測定溫度下硬度的一個指標。
另外，例如當揉制麵包或者塗抹麵包時，油脂產品的硬度對於生產率有非常大的影響。油脂產品的硬度隨溫度發生變化，因此所希望的硬度經常根據季節和區域的空氣溫度、使用目的、使用方法以及使用環境而不同，硬度以及上升熔點都是非常重要的。
難以用僅僅一種油脂來滿足所有這些要求，因而可加工並混合多種油脂以使銷售的產品具有多種特性。
已提到硬化魚油是油脂的重要原料，但即使是硬化魚油也很少能夠滿足所有上述要求，因而希望具有各種特性的物質。
首先，將討論以下3種類型的代表性硬化魚油的性質。
第一種硬化魚油(以下稱為硬化魚油A)的上升熔點為29.0±1.5℃，而且20℃下的滲透值為110±22。
第二種硬化魚油(以下稱為硬化魚油B)的上升熔點為38.0±1.5℃，而且20℃下的滲透值為25±5。
第三種硬化魚油(以下稱為硬化魚油C)的上升熔點為43.0±1.5℃，而且30℃下的滲透值為25±7。
這些硬化魚油A、硬化魚油B和硬化魚油C可單獨使用或者組合2種或3種使用，在取決於它們所用產品的希望性質，而且還可組合使用至少1種這些硬化魚油和其他的動物或植物油脂或者動物及植物加工油脂。
本發明的油脂組合物可用作上述硬化魚油A-C的替代油脂。
首先，第一油脂組合物(以下稱為油脂組合物AA)具有相應於上述硬化魚油A的性質，其是通過隨機酯交換油脂混合物而製得的，該油脂混合物的飽和脂肪酸總含量為48-52重量％，包含12.5-16重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及4-14重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，使得上升熔點為29.0±1.5℃，而滲透值在20℃下為110±22。其可用作硬化魚油A的替代油脂。
本發明的第二油脂組合物(以下稱為油脂組合物BB)具有相應於上述硬化魚油B的性質，而且是通過隨機酯交換油脂混合物而製得的，該油脂混合物的飽和脂肪酸總含量為68-75重量％，包含11-16重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及5-20重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，使得上升熔點為38.0±1.5℃，而滲透值在20℃下為25±5。其可用作硬化魚油B的替代油脂。
本發明的第三油脂組合物(以下稱為油脂組合物CC)具有相應於上述硬化魚油C的性質，而且是通過隨機酯交換油脂混合物而製得的，該油脂混合物的飽和脂肪酸總含量為79-82重量％，包含12-17重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及8-24重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，使得上升熔點為43.0±1.5℃，而滲透值在30℃下為25±7。其可用作硬化魚油C的替代油脂。
對於脂肪酸組成與隨機酯交換的油脂的性質之間的相關關係，飽和脂肪酸總含量具有非常大的影響。如果飽和脂肪酸總含量過低，經隨機酯交換的油脂的上升熔點將過低，而滲透值過高(換言之，針入度過高，而且產品過軟)。另外，如果飽和脂肪酸總含量過高，隨機酯交換的油脂的上升熔點將過高，而滲透值過低(針入度過低，而且產品太硬)。具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸的含量對上升熔點和滲透值也有影響，但其影響沒有飽和脂肪酸總含量那麼強。如果飽和脂肪酸總含量以及具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸的含量處於相同的條件，則具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的含量對上升熔點和滲透值具有非常弱的影響。但是，其中隨機酯交換的油脂幾乎不包含具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的人造奶油缺少產品質量。
如果油脂組合物AA的飽和脂肪酸總含量在48-52重量％範圍以外，具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸的含量在12.5-16重量％範圍以外，而且具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的含量在4-14重量％範圍以外，則該組合物也在硬化魚油A的性質範圍以外(即、上升熔點為29.0±1.5℃，以及滲透值在20℃下為110±22)。其結果是將不方便，因為在其替代硬化魚油A作為人造奶油或起酥的原料時需要調節混合物比例，而這並不是令人希望的。使用20個碳原子以上的飽和脂肪酸含量低於4重量％的隨機酯交換油脂不能提供令人滿意的人造奶油性質。另外，將具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的含量增加至超過14重量％也不能提供更好的結果。因此，具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的含量必須為4-14重量％。
如果油脂組合物BB的飽和脂肪酸總含量在68-75重量％範圍以外，具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸的含量在11-16重量％範圍以外，而且具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的含量在5-20重量％範圍以外，則該組合物也在硬化魚油B的性質範圍以外(即、上升熔點為38.0±1.5℃，以及滲透值在20℃下為25±5)。其結果是將不方便，因為在其替代硬化魚油B作為人造奶油或起酥的原料時需要調節混合物比例，而這並不是令人希望的。使用20個碳原子以上的飽和脂肪酸含量低於5重量％的隨機酯交換油脂不能提供令人滿意的人造奶油性質。另外，將具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的含量增加至超過20重量％也不能提供更好的結果。因此，具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的含量必須為5-20重量％。
如果油脂組合物CC的飽和脂肪酸總含量在79-82重量％範圍以外，具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸的含量在12-17重量％範圍以外，而且具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的含量在8-24重量％範圍以外，則該組合物也在硬化魚油C的性質範圍以外(即、上升熔點為43.0±1.5℃，以及滲透值在30℃下為25±7)。其結果是將不方便，因為在其替代硬化魚油C作為人造奶油或起酥的原料時需要調節混合物比例，而這並不是令人希望的。使用20個碳原子以上的飽和脂肪酸含量低於8重量％的隨機酯交換油脂不能提供令人滿意的人造奶油性質。另外，將具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的含量增加至超過24重量％也不能提供更好的結果。因此，具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的含量必須為8-24重量％。
本發明之具有相應於硬化魚油A的性質而且構成脂肪酸中的反式異構體含量為3重量％或更低的油脂組合物(以下稱為油脂組合物AT)是通過隨機酯交換油脂組合物來得到的，該油脂組合物的飽和脂肪酸總含量為48-52重量％，包含12.5-16重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及4-14重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，而且構成脂肪酸中的反式異構體的含量為3重量％或更低。其具有以下性質上升熔點為29.0±1.5℃，而滲透值在20℃下為110±22，並且其可用作硬化魚油A或油脂組合物AA的替代油脂。
另外，本發明之具有相應於硬化魚油B的性質而且構成脂肪酸中的反式異構體含量為3重量％或更低的油脂組合物(以下稱為油脂組合物BT)是通過隨機酯交換油脂組合物來得到的，該油脂組合物的飽和脂肪酸總含量為68-75重量％，包含11-16重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及5-20重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，而且構成脂肪酸中的反式異構體的含量為3重量％或更低。其具有以下性質上升熔點為38.0±1.5℃，而滲透值在20℃下為25±5，並且其可用作硬化魚油B或油脂組合物BB的替代油脂。
再者，本發明之具有相應於硬化魚油C的性質而且構成脂肪酸中的反式異構體含量為3重量％或更低的油脂組合物(以下稱為油脂組合物CT)是通過隨機酯交換油脂組合物來得到的，該油脂組合物的飽和脂肪酸總含量為79-82重量％，包含12-17重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及8-24重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，而且構成脂肪酸中的反式異構體的含量為3重量％或更低。其具有以下性質上升熔點為43.0±1.5℃，而滲透值在30℃下為25±7，並且其可用作硬化魚油C或油脂組合物CC的替代油脂。
對於硬化魚油A、硬化魚油B和硬化魚油C、油脂組合物AA、油脂組合物BB、油脂組合物CC、油脂組合物AT、油脂組合物BT和油脂組合物CT，它們可單獨使用，或者兩種或更多種組合使用，這取決於它們所應用的產品的理想性質，而且這些油脂組合物中的至少一種可與其他動物或植物油脂或者動物或植物加工油脂組合使用。
用於得到本發明之油脂組合物AA、油脂組合物BB和油脂組合物CC的原料必須滿足以下必要的條件。
(1)用於得到本發明之油脂組合物AA的原料油脂組合物應使油脂混合物的飽和脂肪酸含量為48-52重量％，包含12.5-16重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及4-14重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸。
(2)用於得到本發明之油脂組合物BB的原料油脂組合物應使油脂混合物的飽和脂肪酸含量為68-75重量％，包含11-16重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及5-14重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸。
(3)用於得到本發明之油脂組合物CC的原料油脂組合物應使油脂混合物的飽和脂肪酸含量為79-82重量％，包含12-17重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及8-24重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸。
因此，為製得油脂組合物AA、油脂組合物BB和油脂組合物CC中的任一種，需要包含具有12或更少和碳原子的飽和脂肪酸的油脂以及包含具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的油脂。為使脂肪酸組成在所希望的範圍內，也可使用其他脂肪酸製成的油脂。
例如椰子油、棕櫚核油、巴巴蘇油、乳脂等可單獨或者以混合物的形式用作包含具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸的原料油脂。另外，也可使用氫化油脂、分選油脂、分選油脂的氫化油脂、氫化油脂的分選油脂、上述油脂單獨或者混合油脂之經過酯交換的油脂。
高芥酸菜籽油、白芥子油、鹽脂(sal fat)、魚油等可單獨或者以混合物的形式用作包含20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的原料油脂。也可使用氫化油脂、氫化油脂的分選油脂、上述油脂單獨或者混合油脂之經過酯交換的油脂。
例如豆油、菜籽油、玉米油、米油、棉籽油、棕櫚油、牛脂、豬脂等可單獨或者以混合物的形式用作其他油脂。也可使用氫化油脂、分選油脂、分選油脂的氫化油脂、氫化油脂的分選油脂、上述油脂單獨或者混合油脂之經過酯交換的油脂。
用於得到本發明之油脂組合物AT、油脂組合物BT和油脂組合物CT的原料與用於得到上述油脂組合物AA、油脂組合物BB和油脂組合物CC的原料油脂類似，但是必須選擇油脂組合物中構成脂肪酸的反式異構體的含量為3重量％或更低的油脂。如果作為構成脂肪酸的反式異構體的含量超過3重量％，就將產生以下問題該含量與天然油脂中的異構體含量不同，而且油脂也與市場需要不同。雖然天然油脂幾乎不包含反式異構體，但氫化油脂例如包含30-50重量％的反式異構體。其結果是，當使用氫化油脂作為原料時，必須對反式異構體的含量進行限制。例如，當在將要進行隨機酯交換的油脂混合物中使用30重量％的氫化油脂時，氫化油脂中的反式異構體含量必須為10.0重量％或更低。類似地，當使用20重量％的氫化油脂時，氫化油脂中的反式異構體含量必須為15.0重量％或更低。這些反式異構體含量要求對於將要使用的原料油脂的類型是可以重複的，只要當製造氫化油脂時的反應條件是標準條件，所述反應條件例如是催化劑類型、催化劑的添加量、溫度、壓力等，而且通過規定氫化完成後的碘值可以容易滿足。
接下來將說明製造本發明的油脂組合物的方法。通過本發明的製造方法，隨機酯交換前的油脂混合物具有在特定範圍內的上述各種經隨機酯交換的油脂的主要脂肪酸組成，並可通過選擇3種或更多種原料油脂而且各原料油脂的混合百分比滿足上述要求來製造。對於得到上述各種經隨機酯交換的油脂的方法沒有特別的限制，並可通過以下方法製得使用鹼催化劑如甲基鈉的方法，使用酶如脂酶的方法，以及常規的非選擇性的酯交換法。對於常規的油脂產品，經隨機酯交換的油脂可脫臭、然後使用。
以下將描述隨機酯交換的方法和條件。隨機酯交換的方法和條件將原料混合油傾倒至隨機酯交換反應容器中，減壓下攪拌加熱，由此脫水直至達到120℃和30mmHg。添加0.3重量％的甲基鈉，並在攪拌下於氮氣中反應40分鐘。將反應液冷卻至90℃，然後添加10％檸檬酸水溶液，使pH達到11或更低。停止攪拌，放置產物。分離油層和水層。進行所謂的溫水洗滌，其中在油層中新添加90℃的溫水並攪拌，然後放置混合物，使油層和水層分離。重複進行溫水洗滌，直至已分離的水層的pH為8或更低。減壓下攪拌加熱，由此使產物脫水直至達到100℃和30mmHg。然後添加3重量％的活性粘土，並減壓攪拌混合物，直至達到100℃和30mmHg。隨後全量過濾30分鐘。
在以此方式製備的隨機酯交換反應油的脂肪酸組成與所用的原料混合油之間幾乎沒有不同。
原料混合油與經過隨機酯交換的反應油的甘油三酸酯總碳分布用氣相色譜法測定，並求出未反應率。未反應率超過3摩爾％的不包括在數據中。
未反應率基於原料混合油和經過隨機酯交換的反應油的甘油三酸酯總碳組成用隨機酯交換的反應油根據最小二乘法近似算出，其中隨機酯交換的反應油由經過平衡的甘油三酸酯、經過平衡的甘油二酸酯和未反應的甘油三酸酯組成。
原料油脂混合物(混合率以重量％計)、經過隨機酯交換的反應油的脂肪酸組成和性質見表1所示。
表1
由表1可以清楚看出，在所有的實施例中都得到性質與硬化魚油A相同的反應油。
原料油脂混合物(混合率以重量％計)、經過隨機酯交換的反應油的脂肪酸組成和性質見表2所示。
表2
由表2可以清楚看出，在所有的實施例中都得到性質與硬化魚油B相同的反應油。
原料油脂混合物(混合率以重量％計)、經過隨機酯交換的反應油的脂肪酸組成和性質見表3所示。
表3
由表3可以清楚看出，在所有的實施例中都得到性質與硬化魚油C相同的反應油。對比例1-12使用油脂混合物按照如實施例1所述的隨機酯交換法製備經過隨機酯交換的反應油(總共12種，4種油脂組合物AAA、4種油脂組合物BBB、和4種油脂組合物CCC)，所述油脂混合物略微超過本發明的脂肪酸組成範圍。
原料油脂混合物(混合率以重量％計)、經過隨機酯交換的反應油的脂肪酸組成和性質見表4所示。
表4
從表4可以清楚看出，在所有的對比例中都沒有得到性質與本發明之油脂組合物相同的反應油。對比例13-15使用基本上不含具有20或更多個碳原子的脂肪酸的油脂，根據實施例1的方法製備飽和脂肪酸含量以及具有12或更少碳原子的飽和脂肪酸的含量都在本發明範圍之內的油脂混合物，對該油脂混合物進行隨機酯交換，由此製備經隨機酯交換的反應油(總共3種，1種油脂組合物AAA,1種油脂組合物BBB，和1種油脂組合物CCC)。結果見表4所示。
從表4可以清楚看出，在對比例13、14和15中即使使用幾乎不包含具有20或更多個碳原子的脂肪酸的油脂混合物，仍可得到性質與硬化魚油A、硬化魚油B和硬化魚油C相當的反應油。實施例43-57、對比例16-18、對照例1-3使用如前所述製備並且性質與硬化魚油A、硬化魚油B或硬化魚油C相當的油脂組合物製造人造奶油，並評估性質。製造人造奶油的方法和條件(1)油相部分的製備混合80.94重量份的原料混合油脂(以下稱為「混合油」)、作為乳化劑的Emulji MS(Riken Vitamin)0.1重量份和大豆卵磷脂0.1重量份、作為著色劑的胡蘿蔔素10ppm和安拉託(anato)色素0.01重量份、以及作為香料的奶油調料5ppm和奶調料70ppm，並保持在60℃。
(2)水相部分的製備混合14.4重量份的無脂牛奶(牛奶固體含量為8％)和1.2重量份的食鹽，然後添加水使水含量達到16.4重量份。在80℃或更高溫度下對混合物進行殺菌30分鐘。
(3)預乳化和急冷塑化混合在上述(1)和(2)中製備的油相部分和水相部分，並保持於60℃，同時連續地由乳化槽中通過，使其乳化和均化。用混合器型成形器使產物驟冷並塑化，所述成形器由3段冷卻柱組成。
調節冷卻介質的流量，使第2段出口溫度比混合油的上升熔點溫度低20±2℃，或者使第3段出口溫度比混合油的上升熔點溫度低13±2℃，或者使第1段出口溫度約為第2段出口溫度和第1段入口溫度的平均值，由此進行急冷塑化。
在第1、2和3段中冷卻柱以500rpm的速度旋轉，而流量一般為50kg/hr。
(4)填充將經過急冷塑化的產品填充在50kg的瓦楞紙板箱中。
(5)調溫將填充在瓦楞紙板箱中的產品在比混合油的上升熔點低5±1℃的溫度下儲存36小時，由此使該產品成熟。
(6)儲存條件調溫後，將人造奶油儲存在比混合油的上升熔點低15-20℃的溫度下。人造奶油產品評估項目、方法和條件(1)滲透值用滲透罐(直徑為57cm，長度為40mm)收集樣品，該滲透罐在兩端被切除，由一端完全插入填充在瓦楞紙板箱內的人造奶油中，使人造奶油由兩端凸出。用奶油刀切掉滲透罐的兩端，並浸沒在恆溫水浴中，該水浴處在測定溫度下。2小時後用滲透計測量滲透值。
(2)組織和光澤用奶油刀將填充於瓦楞紙板箱中的人造奶油表面削平，用5點法評估人造奶油的表面狀態。
(3)組織評估標準5點非常平滑，沒有顆粒感4點平滑，幾乎沒有顆粒感3點略微平滑，但有顆粒感2點不是非常平滑，而且有較強的顆粒感1點根本不平滑，為顆粒性的(4)光澤評估標準5點非常光亮4點相當光亮3點光亮2點不是非常光亮1點根本不光亮稠奶油試驗使用Hobart混合器(Kantomixer Co.,Ltd.)N50型(用於5個塗層)於測量溫度下在恆溫室中進行本試驗。試驗進行2次，在調溫後立即完成以及在調溫後4周完成。
將300克保存於測量溫度下的人造奶油樣品放入轉筒中，然後固定在Hobart混合器上，並在第1攪拌速度(低速)下混合2分鐘以軟化樣品。在1分鐘的時間內於攪拌下添加比重已調節為1.31的糖漿240m1。接下來使混合速度為第2速度(中速)，並在5分鐘後停止混合。刮下粘附在轉筒內壁上的樣品，並進一步混合人造奶油。停止混合，然後將稠奶油放置在稱盤上並稱重，以求出奶油攪打發泡值(空氣含量ml/樣品g×100)。
奶油攪打發泡值是在達到第2混合速度(中速)後實質攪拌時間為10分鐘和15分鐘時測定的。按照以下項目評估該操作後的奶油。奶油評估項目(1)糖漿分離根據以下標準評估糖漿的分離程度。
5點糖漿沒有分離，均勻光澤4點糖漿沒有分離，但光澤略有不均勻3點有糖漿小顆粒分離2點相當多的糖漿小顆粒分離1點有大顆粒糖漿分離
(2)韌度(stiffness)或裝飾性的評估將奶油放置在花形裝飾袋中，並測量其擠出時的韌度。
5點充足的韌度，易於擠出4點韌度略有問題，但易於擠出3點略硬或略軟，但易於擠出2點略硬或略軟，略微難以擠出1點太硬或過軟，難以擠出(3)組織和光澤評估從帶有花邊的裝飾袋中擠出的奶油的表面狀態。
評估標準與「人造奶油產品評估項目、方法和條件」中所述的相同。
(4)塗抹性評估已擠出的奶油的表面狀態。
5點擠出的組織(邊緣)清晰，而且組織清潔4點擠出的組織(邊緣)清晰，但組織略亂3點擠出的組織(邊緣)斷開，而且有一些坑2點擠出的組織(邊緣)在許多地方斷開，而且有許多坑1點擠出的組織不均勻，而且非常脆(5)牢固性在擠出的奶油上施加振動，然後評估振動後的形狀保持性。
5點與振動前的形狀相比沒有變化。奶油非常穩定。
4點形狀僅有非常小的變化，但奶油穩定。
3點形狀僅略有變化。
2點形狀變化。
1點形狀發生很大變化。人造奶油的製備和評估製備並評估具有不同上升熔點和硬度的人造奶油。
對照例1-3使用的油脂主要是選自於硬化魚油A、硬化魚油B和硬化魚油C的油脂。
對比例16-18使用1或2或更多種選自於以下組中的油脂硬化魚油A、硬化魚油B、硬化魚油C、對比例13、14和15中製得的油脂組合物。
實施例43-57使用1或2或更多種選自於以下組中的油脂硬化魚油A、硬化魚油B、硬化魚油C、實施例1-42中製得的油脂組合物。
另外，在此所用的硬化魚油具有以下性質硬化魚油A上升熔點為29.8℃,20℃時的滲透值為105。
硬化魚油B上升熔點為38.4℃,20℃時的滲透值為24。
硬化魚油C上升熔點為43.5℃,30℃時的滲透值為27。
混合油的原料油混合物(混合比以重量％計)以及混合油的上升熔點列於表5-7中。
表5
表6
表7
人造奶油產品的性質隨時間的變化示於表8-10中。
表8
表9
表10
從表8-10可以看出，對照例、對比例或實施例中滲透值隨時間的變化幾乎沒有差異。
也就是說，無論使用硬化魚油A、硬化魚油B或硬化魚油C的混合物，還是使用幾乎不包含具有20或更多個碳原子的脂肪酸的隨機酯交換油脂和硬化魚油A、硬化魚油B或硬化魚油C的混合油，或者使用本發明的油脂組合物和硬化魚油A、硬化魚油B或硬化魚油C的混合油，產物的硬度隨時間幾乎沒有變化。
從表8-10的組織和光澤隨時間變化的結果可以看出，與對照例1-3在8周後都具有良好的質量相反，對比例16-18在2周後就已幾乎沒有質量。另外，還可清楚看出，在8周後所有實施例43-57都具有與對照例相同的良好質量。
奶油評估結果示於表11-13中。
表11
表12
表13
另外，稠奶油試驗的結果證實了當調溫完成後的結果，這是因為在調溫完成時與4周後之間幾乎沒有差異。
從表11-13可以清楚看出，對照例、對比例和實施例之間在攪打值、糖漿的分離和塗抹性方面的奶油評估結果上沒有差異。在牢固性、組織和光澤方面對比例明顯低於對照例。在所有情況下，實施例的質量都優於對照例的質量。
產業上的可利用性本發明的油脂組合物，即使與硬化魚油混合或者不與硬化魚油混合用作人造奶油或起酥的原料，都能使產物在組織及光澤隨時間變化、攪打奶油牢固性、組織和光澤方面具有與包含硬化魚油的產品相同的性質。另外，用本發明之反式異構體含量為3重量％或更低的油脂組合物可以使人造奶油或起酥具有與使用硬化魚油時製得的產品相同的性質。
權利要求
1.一種經隨機酯交換的混合油脂組合物，其飽和脂肪酸總含量為48-52重量％，包含12.5-16重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及4-14重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，其中上升熔點為29.0±1.5℃，而滲透值在20℃下為110±22。
2.一種經隨機酯交換的混合油脂組合物，其飽和脂肪酸總含量為68-75重量％，包含11-16重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及5-20重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，其中上升熔點為38.0±1.5℃，而滲透值在20℃下為25±5。
3.一種經隨機酯交換的混合油脂組合物，其飽和脂肪酸總含量為79-82重量％，包含12-17重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及8-24重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，其中上升熔點為43.0±1.5℃，而滲透值在30℃下為25±7。
4.如權利要求1-3之一所述的油脂組合物，其中構成脂肪酸中的反式異構體的含量為3重量％或更低。
5.一種油脂組合物，其包括至少2種選自於如權利要求1-4之一所述的油脂組合物組成的組中的油脂組合物。
6.一種油脂組合物，其包括至少一種選自於如權利要求1-4之一所述的油脂組合物組成的組中的油脂組合物以及至少一種其他動物和植物油脂及動物和植物加工油脂。
7.一種製造油脂組合物的方法，其包括以下步驟隨機酯交換油脂混合物，該油脂混合物的飽和脂肪酸總含量為48-52重量％，包含12.5-16重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及4-14重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，使得上升熔點為29.0±1.5℃，而滲透值在20℃下為110±22。
8.一種製造油脂組合物的方法，其包括以下步驟隨機酯交換油脂混合物，該油脂混合物的飽和脂肪酸總含量為68-75重量％，包含11-16重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及5-20重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，使得上升熔點為38.0±1.5℃，而滲透值在20℃下為25±5。
9.一種製造油脂組合物的方法，其包括以下步驟隨機酯交換油脂混合物，該油脂混合物的飽和脂肪酸總含量為79-82重量％，包含12-17重量％的具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸以及8-24重量％的具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸，使得上升熔點為43.0±1.5℃，而滲透值在30℃下為25±7。
10.如權利要求7-9之一所述的製造油脂組合物的方法，其中油脂混合物中構成脂肪酸的反式異構體的含量為3重量％或更低。
全文摘要
本發明涉及一種可替代硬化魚油的油脂組合物。近年來,由於用作魚油原料的魚的捕獲量快速下降,非常需要魚油的替代品。通過隨機酯交換飽和脂肪酸總含量、具有12或更少個碳原子的飽和脂肪酸的含量、以及具有20或更多個碳原子的飽和脂肪酸的含量都調節在特定範圍之內的油脂混合物,可製得性質與魚油相當的硬化魚油替代油脂組合物。如此製得的油脂組合物可用作製造人造奶油和起酥的原料。
文檔編號C11C3/00GK1324395SQ99812408
公開日2001年11月28日 申請日期1999年10月20日 優先權日1998年10月28日
發明者堀澤利治, 岡田和人, 寺西利之, 小林信三, 正山孝彥 申請人:鍾淵化學工業株式會社