豬肉風味改良劑的製作方法
2023-06-10 08:06:41 4
豬肉風味改良劑的製作方法
【專利摘要】本發明涉及含有3-甲基丁酸作為有效成分的飲食品的豬肉風味改良劑。
【專利說明】豬肉風味改良劑
[0001]相關申請的引用
[0002]本專利申請要求基於2011年6月10日提交的日本專利申請2011-130611號的優先權，該在先專利申請的全部公開內容通過引用作為本說明書的一部分。
【技術領域】
[0003]本發明涉及豬肉風味改良劑和豬肉風味得到了改良的飲食品。
【背景技術】
[0004]已知在料理牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、魚肉等肉類進行食用的情況下，或者在食用以上述肉類為原料的漢堡包、香腸、肉丸、餃子、肉沙司等加工飲食品的情況下，具有肉類獨特的風味，在餐飲業等中，之前已經對改良肉類風味的方法進行了研究。例如，在特開2000-224967號公報(專利文獻I)中，報導了一種肉類或肉類加工食品的風味改良劑，其含有塊根類香料的乾燥細粉和通過濃縮操作使紅茶的熱水提取液幹固後得到的紅茶熱水提取物。
[0005]豬肉具有豬味兒這種特有的風味(下文稱為豬肉風味)，可以認為該豬肉風味是各種肉類加工製品中特別吸引一般消費者的重要因素之一。然而，豬肉風味一般是難以控制的，因此，希望創造出簡便地改良飲食品的豬肉風味的方法。
[0006]現有技術文獻
[0007]專利文獻
[0008]專利文獻1:日本特開2000-224967號公報
【發明內容】
[0009]發明所要解決的問題
[0010]本發明的目的在於提供飲食品的豬肉風味改良劑或其製造方法。
[0011]本發明的目的還在於提供豬肉風味得到了改良的飲食品或飲食品的豬肉風味改良方法。
[0012]用於解決問題的方法
[0013]本發明提供了下列發明。
[0014](I) 一種飲食品的豬肉風味改良劑，其含有3-甲基丁酸作為有效成分。
[0015](2)根據(I)所述的豬肉風味改良劑，還含有2-甲基丁酸和/或異丁酸。
[0016](3)—種飲食品的豬肉風味改良劑的製造方法，包括在通氣條件下加熱含有亮氨酸和糖的溶液。
[0017](4)通過(3)所述的方法得到的豬肉風味改良劑。
[0018](5)根據(I)、(2)或(4)所述的豬肉風味改良劑，所述飲食品是肉類或肉類加工食
品O
[0019](6) 一種肉類或肉類加工食品，添加了(I)、(2)或(4)所述的豬肉風味改良劑。[0020](7)—種飲食品的豬肉風味改良方法，包括:以使攝食時3-甲基丁酸的濃度為
0.1?IOOOppm的方式，向飲食品中添加(I)、(2)或(4)中任一項所述的豬肉風味改良劑。
[0021](8) 一種飲食品的豬肉風味改良方法，包括:以使3-甲基丁酸的濃度相對於飲食品或其原料中的動物脂肪為40?200ppm的方式，向飲食品或其原料中添加(1)、(2)或(4)中任一項所述的豬肉風味改良劑。
[0022](9) 3-甲基丁酸作為飲食品的豬肉風味改良劑的應用。
[0023](10)根據(9)所述的應用，所述豬肉風味改良劑還包括2-甲基丁酸和/或異丁酸。
[0024]根據本發明，可以提供飲食品的豬肉風味改良劑或其製造方法，豬肉風味得到了改良的飲食品或飲食品的豬肉風味改良方法。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0025]圖1顯示了對添加了本發明的豬肉風味改良劑的漢堡包的感官評價的結果。
[0026]圖2顯示了對添加了本發明的豬肉風味改良劑的肉包子加熱餡的感官評價的結
果O
[0027]圖3顯示了對添加了本發明的豬肉風味改良劑的雞肉火腿的感官評價的結果。【具體實施方式】
[0028]本發明的豬肉風味改良劑可以以含有3-甲基丁酸的組合物的形式提供，該組合物可以進一步含有2-甲基丁酸和/或異丁酸。
[0029]本發明的豬肉風味改良劑還可以含有可用於飲食品的各種添加物和各種成分，作為上述各種添加物和成分，可列舉:氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣等無機鹽；富馬酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、脂肪酸等羧酸；穀氨酸(例如穀氨酸鈉)、甘氨酸、丙氨酸等胺基酸；肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核酸；蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖類；醬油、醬、酵母提取物等調味料；香料、香草等香辛料；糊精、各種澱粉等賦形劑等。
[0030]本發明的豬肉風味改良劑可以是液狀、粉狀、顆粒狀等任意形狀。
[0031]本發明的豬肉風味改良劑可以如下製備，S卩，向3-甲基丁酸中根據需要添加2-甲基丁酸和/或異丁酸，進一步根據需要添加可用於飲食品的各種添加物等，根據需要進行混合。
[0032]本發明的豬肉風味改良劑還可以在通氣條件下加熱含有亮氨酸和糖的溶液來製造，其中，優選含有亮氨酸、異亮氨酸和糖的溶液，更優選含有亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸和糖的溶液。
[0033]作為支鏈胺基酸的亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，可以使用L型和D型中的任意一種。
[0034]支鏈胺基酸包含於對動物蛋白質和植物蛋白質等蛋白質進行利用鹼性蛋白酶等蛋白水解酶等酶的處理、或利用鹽酸、硫酸等的水解處理等而得到的蛋白質水解產物、酵母提取物等中，可以將這些蛋白質水解產物、酵母提取物等用作支鏈胺基酸的供給源。
[0035]作為用於製造本發明的豬肉風味改良劑的糖，可列舉單糖、具有還原性的二糖以上的多糖類等任意糖類。[0036]作為單糖，可列舉丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖等，優選使用戊糖或己糖。
[0037]作為戊糖，可列舉L-阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖、D-2-脫氧核糖等，優選使用D-木糖或D-核糖。
[0038]作為己糖，可列舉D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖等，優選使用D-葡萄糖或D-果糖。
[0039]具有還原性的二糖以上的多糖是指由2個以上的單糖結合而成的具有羰基的多糖類，且為在鹼性條件下還原費林溶液(Fehling’s solution)的多糖類，可列舉例如麥芽糖、乳糖、異麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖等。除此以外，也可以使用分解糖得到的丁二酮、乙二醛、丙酮醛等二羰基化合物。
[0040]在通氣條件下供加熱處理的含有支鏈胺基酸和糖的溶液可如下製造，例如在通常PH7?11、優選pH8?10的水、pH調節劑等無機鹽水溶液等水性溶劑中，分別加入0.1?12重量％(各支鏈胺基酸分別為0.1?4重量％)和0.1?3重量％的支鏈胺基酸和糖。在必要時，供加熱處理的溶液中還可以適量添加通常包含在畜肉提取物中的油成分，如牛油、豬油、乳脂等動物油脂、菜籽油、大豆油、棕櫚油等植物油等。
[0041]作為含有支鏈胺基酸和糖的溶液，只要能夠使其通氣，則可以使用畜肉提取物、魚貝類提取物、酵母提取液、蛋白質水解溶液或乳製品(牛奶等)等液態飲食品。
[0042]例如，作為畜肉提取物的原料，可列舉選自用鋸子等分割宰殺雞、豬、牛、馬、羊、山羊等家禽或家畜，優選雞、豬或牛，更優選雞或豬後的屍體而得到的帶骨頭的肉(下文稱為帶骨肉)、精肉、和作為從帶骨肉製造精肉時產生的副產物的附著有肉片的骨頭(下文稱為骨架)等的一種或多種原料。因此，畜肉提取物可以使用通過向這類原料中加入通常pH5?10、優選pH6?9的水、氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣等無機鹽水溶液、含水乙醇等，在60?150°C、優選100?120°C下，加熱30分鐘?24小時、優選I?12小時所提取的提取物，或者使用蛋白酶等進行酶處理得到的酶處理物，也可以使用在必要時將這些提取物或酶處理物經過過濾、離心分離等固液分離處理，去除不溶性固體成分而得到的液體。此外，畜肉提取物也可以使用市售的提取物，其各種形態都包含在本發明中。
[0043]對於含有支鏈胺基酸和糖的溶液的加熱、通氣條件而言，只要是使加熱後獲得的溶液中生成3-甲基丁酸的條件即可，沒有特殊的限制，可以通過在通常90?100°C、優選92?98°C下，在每IL溶液或分散液為0.5?100L/分鐘的通氣條件下加熱2?20小時，根據需要在攪拌的同時進行加熱，由此製造本發明的豬肉風味改良劑。在加熱反應中，可以用鹽酸、氫氧化鈉等調節pH。
[0044]加熱後得到的溶液可以直接作為本發明的豬肉風味改良劑使用。也可以經過加熱濃縮、減壓濃縮等濃縮處理、加熱乾燥、冷凍乾燥等乾燥處理等，分別形成濃縮物、乾燥物，用作本發明的豬肉風味改良劑。此外，必要時還可以利用活性炭進行脫色處理。
[0045]如上所述，本發明的豬肉風味改良劑含有3-甲基丁酸，通過將上述豬肉風味改良劑添加到各種飲食品中，可以製造豬肉風味得到了改良的飲食品。因此，本發明一方面可以提供製造豬肉風味得到了改良的飲食品的方法，其包括向飲食品中添加上述豬肉風味改良齊U。此外，本發明的其他方面還可以提供上述豬肉風味改良劑在製造豬肉風味得到了改良的飲食品中的應用。此外，本發明的其他方面還可以提供3-甲基丁酸在製造豬肉風味改良劑中的應用。[0046]本發明的飲食品沒有特殊的限制，可列舉例如畜肉提取物、肉類、肉類加工食品(例如漢堡包、肉包子的餡、火腿、香腸、臘香腸、炸肉餅)等，優選肉類或肉類加工食品。
[0047]如果考慮到豬肉風味的有效改良，則飲食品優選是動物脂肪含量高的飲食品。因此，本發明的飲食品中的動物脂肪的含量相對於飲食品的總質量優選為I?10質量％，更優選為I?5質量％。
[0048]上述動物脂肪沒有特殊的限制，可列舉例如豬油、牛油、雞油等，優選豬油。
[0049]本發明的豬肉風味改良劑的添加量沒有特殊的限制，可以根據飲食品的種類、性質適當設定，如果考慮到豬肉風味的有效改良，則優選以使攝食時的飲食品中的3-甲基丁酸濃度為0.1?IOOOppm的方式來添加。在本發明中，還可以以在3-甲基丁酸的基礎上使攝食時的飲食品中的2-甲基丁酸濃度為0.05?500ppm和/或攝食時的飲食品中的異丁酸濃度為0.05?500ppm的方式，向飲食品中添加豬肉風味改良劑。各成分的濃度可以通過氣相色譜法定量。
[0050]本發明的其他方面可以提供3-甲基丁酸的濃度被調節為0.1?IOOOppm的飲食品。本發明的其他方面還可以提供在飲食品中的3-甲基丁酸的基礎上2-甲基丁酸的濃度被調節為0.05?500ppm和/或異丁酸的濃度被調節為0.05?500ppm的豬肉風味得到了改良的飲食品。
[0051]如果考慮到豬肉風味的更有效的改良，則以使3-甲基丁酸的濃度相對於飲食品或其原料中的動物脂肪為40?200ppm、優選為50?IOOppm的方式來添加豬肉風味改良劑。
[0052]也可以以在3-甲基丁酸的基礎上使2-甲基丁酸濃度相對於飲食品或其原料中的動物脂肪為15?lOOppm、優選為15?50ppm和/或使異丁酸濃度相對於飲食品或其原料中的動物脂肪為15?lOOppm、優選為20?75ppm的方式來添加。
[0053]根據上述方法，可以提供如下飲食品，即，3-甲基丁酸濃度被調節為相對於飲食品中的動物脂肪為40?200ppm、優選為50?IOOppm的飲食品，或者在3-甲基丁酸的基礎上2-甲基丁酸濃度被調節為15?lOOppm、優選15?50ppm和/或異丁酸濃度被調節為15?lOOppm、優選為20?75ppm的飲食品。
[0054]通過本發明的豬肉風味改良劑，可以有效改良飲食品中的「豬肉風味的豐厚度(豬肉風味的強度)」和「豬肉風味的持續性」。此外，對於飲食品，本發明的豬肉風味改良劑除可以改良豬肉風味的「豐厚度」和「持續性」以外，還可以改良其「美味」、「多汁感」、「適口性」
坐寸ο
[0055]此外，本發明的豬肉風味改良劑可以降低飲食品中的植物蛋白質的氣味或味道。因此，根據一個方式，本發明的豬肉風味改良劑可作為植物蛋白質的氣味或味道的掩蔽劑使用。
[0056]實施例
[0057]下面，根據實施例具體說明本發明，但本發明不限於這些實施例。
[0058]實施例1:豬肉風味改良劑的製備
[0059]製備如表I記載的組成的溶液，對所得溶液進行通氣的同時，在90°C以上加熱一晚。加熱後，加入賦形劑，經過噴霧乾燥製造豬肉風味改良劑(粉末狀)。
[0060]表I[0061]
【權利要求】
1.一種飲食品的豬肉風味改良劑，其含有3-甲基丁酸作為有效成分。
2.根據權利要求1所述的豬肉風味改良劑，還含有2-甲基丁酸和/或異丁酸。
3.一種豬肉風味改良劑的製造方法，包括在通氣條件下加熱含有亮氨酸和糖的溶液。
4.通過權利要求3所述的方法得到的豬肉風味改良劑。
5.權利要求1、2或4中任一項所述的豬肉風味改良劑，所述飲食品是肉類加工食品。
6.一種肉類加工食品，添加了權利要求1、2或4中任一項所述的豬肉風味改良劑。
7.一種飲食品的豬肉風味改良方法，包括:以使攝食時3-甲基丁酸的濃度為0.1?IOOOppm的方式，向飲食品中添加權利要求1、2或4中任一項所述的豬肉風味改良劑。
8.一種飲食品的豬肉風味改良方法，包括:以使3-甲基丁酸的濃度相對於飲食品或其原料中的動物脂肪為40?200ppm的方式，向飲食品或其原料中添加權利要求1、2或4中任一項所述的豬肉風味改良劑。
9.3-甲基丁酸作為飲食品的豬肉風味改良劑的應用。
10.根據權利要求9所述的應用，所述豬肉風味改良劑還包括2-甲基丁酸和/或異丁酸。
【文檔編號】A23L1/226GK103619194SQ201280028648
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2012年6月8日 優先權日:2011年6月10日
【發明者】末永新, 渡邊裕也, 吉本哲也, 小笠原正志, 長井俊 申請人:麒麟協和食品株式會社