一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料及其製備方法

2023-06-10 17:10:46

專利名稱：一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種營養保健型飲料，特別是一種活菌型乳酸菌飲料。
背景技術：
活菌型乳酸菌飲料是一種含有大量活益生菌的乳飲料，具有特定菌的保健作用。活性乳酸菌及其發酵製品對人體健康有良好保健作用，具有幫助消化，改善腸道微生態環境，抑制腐敗菌生長，合成營養素，提高免疫力等生理功效。目前，乳酸菌發酵飲料品種較多，但採用具有藥用植物蓮實來配方的還沒有
發明內容

本發明的目的在於提供一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料，該蓮實玉米酸乳飲料將蓮實、玉米和牛奶精心調配經過發酵後製成一種具有保健功能的酸乳飲料，以解決目前乳酸菌發酵飲料品種單一的問題，同時，解決了蓮實作為飲料生產中必須解決的技術問題。解決上述問題的技術方案是一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料，是由以下組分組成的混合物，混合物中各組分含量以重量份數計算為
發酵基料30 50重量份，果葡萄糖漿3 8重量份，
白砂糖7 12重量份，飲用水35 55重量份，
穩定劑O. 3 O. 6重量份，食用香精少量；
所述發酵基料是由蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶混合成的發酵基料原液發酵製成，所述發酵基料原液中各種成分的配比為
蓮實漿液20 40重量份，甜玉米漿液30 45重量份，鮮牛奶20 40重量份；所述穩定劑為包括瓊脂、海生提取物、黃原膠、乳化劑、PH調節劑和緩衝劑在內的復配混合物。其進一步技術方案是混合物中各組分含量以重量份數計或為
發酵基料30 40重量份，果葡萄糖漿3 5重量份，
白砂糖10 12重量份，穩定劑O. 3 O. 5重量份，
飲用水45 55重量份，食用香精少量。其進一步技術方案或是混合物中各組分含量以重量份數計算為
發酵基料40 50重量份，果葡萄糖漿5 8重量份，
白砂糖7 8重量份，穩定劑O. 5 O. 6重量份，
飲用水35 50重量份，食用香精少量。其較佳技術方案是混合物中各組分含量以重量份數計算為
發酵基料40重量份；果葡萄糖漿4. 5重量份；
白砂糖10重量份；穩定劑 O. 5重量份；
飲用水45重量份，食用香精少量。其更進一步技術方案是所述的穩定劑是包括瓊脂、海生提取物、黃原膠、乳化劑、PH調節劑和緩衝劑在內的復配混合物；以穩定劑的總量為O. 3 O. 6重量份計算，所述復配混合物中各組分含量以重量份數計算為瓊脂O. 05 O. 12重量份，海生提取物O. 01 O. 04重量份，黃原膠O. 03 O. 15重量份，乳化劑O. 15 O. 223重量份，PH調節劑O. 007 O. 01重量份，緩衝劑O. 04 O. 06重量份。其相關的技術方案是一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料的製備方法，它包括以下步驟
A.製作發酵基料原液各組分
①製作蓮實漿液將原料蓮實經過清洗、預處理、磨漿、分離、糖化和液化工序後製作成蓮實漿液備用；
②製作甜玉米漿液將原料甜玉米粒經過清洗、預處理、磨漿、分離後製作成甜玉米漿液備用；
③製作預處理後的鮮牛奶將鮮牛奶經過驗收、過濾淨化和標準化後備用；
B.製作發酵基料
將上述步驟A製作的蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶混合調配成發酵基料原液進行高壓均質，殺菌、閃蒸脫氣、冷卻工序後進行接種發酵，冷卻後即得活菌型蓮實玉米酸乳發酵基料；
C.配製活菌型蓮實玉米酸乳飲料
①備料按發酵基料30 50重量份，果葡萄糖漿3 8重量份，白砂糖7 12重量份，飲用水35 55重量份，穩定劑0. 3 O. 6重量份，食用香精少量的比例計算配製X噸重量的活菌型蓮實玉米酸乳飲料需要的各組分用量進行備料；
②對穩定劑和白砂糖進行預處理
a、製作穩定劑與白砂糖混合料將按上述比例復配好的穩定劑與適量的白砂糖先幹拌均勻，再加熱到80 85°C攪拌溶解25 30分鐘,使之成為均勻的膠液；餘下白砂糖加適量水溶解，加熱煮沸3 5分鐘，過濾後與溶解好的穩定劑混合後按配方比例加入飲用水定量備用;
13、聞壓均質、殺囷冷卻
將穩定劑與白砂糖混合料在70°C，35Mpa條件下均質，並在137°C、3 4s的條件下超高溫瞬時滅菌後冷卻至40°C以下備用；
③加入發酵基料和輔料
將預製好的發酵基料和輔料果葡萄糖漿按配方比例用量加入到經過預處理後的穩定劑與白砂糖混合料中構成X噸活菌型蓮實玉米酸乳飲料原液；
④調酸、加香
將酸溶解或稀釋成10%左右的冷溶液，在20°C以下加入到活菌型蓮實玉米酸乳飲料原液中，在活菌型蓮實玉米酸乳飲料原液酸度達到PH值4. 0-4. 3後，加入適量食用香精；
D.均質、冷卻、灌裝成成品
將經過步驟C.調配好的活菌型蓮實玉米酸乳飲料再次均質，均值條件為20 30°C，35Mpa，同時冷卻到10°C以下灌裝成成品活菌型蓮實玉米酸乳飲料。所述的一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料的製備方法的進一步技術方案是在A.製作發酵基料原液步驟的①製作蓮實漿液將原料蓮實經過清洗、預處理、磨漿、分離、糖化和液化工序中
對蓮實預處理工序包括烘炒、去殼、漂燙預煮、浸泡與去芯，首先將蓮子烘炒、用脫殼機去除外殼在進行漂燙，漂燙時間一般為3分鐘，溫度95 100°C ;再用ph=8的純鹼溶液浸泡，浸泡至蓮實充分吸水膨脹，組織軟化無硬心後進入去皮與去芯工序；
磨漿分離工序是將經過預處理後的蓮實採用90°C以上的熱磨法磨漿，磨好的漿經三級漿渣分離後泵入配料缸備用；
糖化與液化工序是利用α -澱粉酶、葡萄糖澱粉酶處理蓮實漿，將澱粉水解DE值控制在50%左右，處理好的漿液經65 70°C，20 25MPa均質備用。在A.製作發酵基料原液步驟的②製作甜玉米漿液工序中
對甜玉米粒預處理是甜玉米粒的預處理包括漂燙預煮、浸泡； 所述漂燙工藝是將玉米粒置於O. 04%m/m的朽1檬酸和O. 06%m/m的異抗壞血酸鈉混合溶液中熱燙3分鐘，混合溶液溫度為95 100°C，老玉米粒及冷凍甜玉米粒在漂燙後需用50 60°C的軟化水浸泡40分鐘；新鮮甜玉米粒不需要浸泡；
所述磨漿、分離是將經過預處理後的甜玉米粒用膠體磨或自分離磨漿機磨漿，漿液經200目過濾後泵入到配料罐中；濾渣加少量熱水再用膠體磨磨一遍，漿液經200目過濾後泵入到配料罐中，處理好的甜玉米漿液經65 70°C，20 25MPa均質備用。在A.製作發酵基料原液步驟的③製作預處理後的鮮牛奶是將各項指標符合GB19301的要求不含初乳的新鮮優質乳先過濾後再經淨乳機淨化，標準化後備用。在B.製作發酵基料步驟中，將步驟A製作的蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶混合調配成發酵基料原液後進行高壓均質，殺菌、閃蒸脫氣、冷卻工序後進行接種發酵工序中
所述混合調配工序是將處理好的蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶按蓮實漿液20 40重量份，甜玉米漿液30 45重量份，預處理後的鮮牛奶25 40重量份的比例混合調配成的發酵基料原液充分混合，用有機酸或有機鹼調PH至6. 5 7.0，固形物要求16。Bx ；
所述高壓均質是將調配好的發酵基料原液在70°C，35Mpa條件下均質；
所述殺菌、閃蒸脫氣、冷卻工序是將發酵基料原液採用130 140°C，3 4s的超高溫瞬時滅菌方式，殺滅混合料中微生物，鈍化混合料中對發酵菌株有抑制作用的天然抑制物，殺菌後的物料利用真空閃蒸瞬時脫氣，並冷卻至45°C ；
所述接種發酵工序中採用的菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，接種方式為直投式的接種或繼代式菌種接種，當採用直投式接種的接種量為10 20U/T，繼代式菌種的接種量為3 4% ;在整個發酵過程中，發酵罐的溫度恆定在42 43°C，直投式菌種發酵時間在3. 5 6小時，繼代式菌種的發酵時間為2. 5 4小時。在所述步驟C.製作活菌型蓮實玉米酸乳飲料①對穩定劑和白砂糖進行預處理工序中，所述的穩定劑是包括瓊脂、海生提取物、黃原膠、乳化劑、PH調節劑和緩衝劑在內的復配混合物；以穩定劑的總量為O. 3 O. 6重量份計算，所述復配混合物中各組分含量以重量份數計算為瓊脂O. 05 O. 12重量份，海生提取物O. 01 O. 04重量份，黃原膠
O.03 O. 15重量份，乳化劑O. 15 O. 223重量份，PH調節劑O. 007 - 0.01重量份，緩衝劑O. 04 O. 06重量份。
本發明之活菌型蓮實玉米酸乳飲料及其製備方法具有以下有益效果
I.營養豐富，具有一定的保健功能
蓮實含多量的澱粉和棉子糖(Raffinose)，蛋白質含量達16. 6%，含有18種胺基酸，其中7種是人體必需的胺基酸，並含有一般食物中缺乏的組氨酸、精氨酸和酪氨酸，還含有脂肪2. 0%，碳水化合物62%，鈣O. 089%,磷O. 285%，鐵O. 0064%以及O. 021%的鉀，鉀含在所有動、植物食品中位居榜首；亦含有谷留醇(β-SitosteiOl)、β-谷留醇脂肪酸酯(β -Sitosterol fatty ester),豐富的維生素C、葡萄糖、葉綠素、棕櫚酸及穀胱甘肽等.現代藥理研究證實，蓮實有鎮靜、強心、抗衰老、防癌抗癌等多種作用。每100克玉米含碳水化合物72. 2克，蛋白質8. 5克。脂肪4. 3克，磷120毫克，鈣22毫克，鐵I. 6毫克；還含有維生素E、BI、B2、B6及胡蘿蔔素、煙酸等；玉米含有較多的微量元素硒和鎂，還含有豐富的賴氨酸、木質素以及穀胱氨酸；醫學家們的最新研究表明，玉米對現代文明病的高血壓、動脈硬化、冠心病、癌症等均有良好的防治作用。
牛奶是公認的完全蛋白，三者精心調配後生產的活菌型蓮實玉米酸乳飲料，營養豐富，具有一定的保健功能符合當今多樣化、保健功能型飲料發展趨勢。2.製備方法合理，較好地保留了蓮實、玉米和牛奶的原有營養，並改善了口感
①本發明飲料中，對蓮實預處理工序包括烘炒、去殼、漂燙預煮、浸泡與去芯，首先將
蓮子烘炒、用脫殼機去除外殼再進行漂燙，漂燙時間一般為3分鐘，溫度95 100°C ;再用Ph=S的純鹼溶液浸泡，浸泡至蓮實充分吸水膨脹，組織軟化無硬心後進入去皮與去芯工序；去皮與去芯後避免了它們的存在對飲料色澤，風味及穩定性產生的不良影響；
將預處理後的蓮實採用90°C以上的熱磨法磨漿來防止所含的酶類物質在一定溫度，含水量和氧氣存在下發生作用；
在糖化與液化工序，本發明利用α -澱粉酶、葡萄糖澱粉酶處理蓮實漿，將澱粉水解DE值控制在50%左右，既能解除澱粉老化的威脅，又能最大限度地保持最終產品的風味。②本發明飲料中，對玉米預處理工序製作甜玉米漿液工序中
對甜玉米粒預處理是甜玉米粒的預處理包括漂燙預煮、浸泡；所述漂燙工藝是將玉米粒置於O. 04%m/m的檸檬酸和O. 06%m/m的異抗壞血酸鈉混合溶液中熱燙3分鐘，通過漂燙預煮工序，起到了以下作用
A、使酶失去活性由於甜玉米中存在多種酶，酶的存在可使甜玉米營養成分遭到破
壞；
B、殺死在田間生長時附著在表面的微生物以及蟲卵，以確保加工食品的衛生與食用安
全；
C、排除甜玉米體內的空氣，相應減輕原料的氧化程度，以利於保持產品的色澤及營養成分；
D、漂燙後防止了甜玉米加工產品的老化；
因而，較好地起到了保證甜玉米營養成份不受破壞，改善飲料口感的作用。3.配比科學，營養均衡，有利於人體吸收
①本發明飲料中，將蓮實、玉米與牛奶按照一定的量配比，動、植物蛋白均衡搭配，營養全面，更利於人體吸收。②本發明飲料中，採用嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌對蓮實原液、玉米原液與牛奶的混合物經過發酵精製而成，最重要的是保持了乳酸菌的活性；在發酵過程中將各種不易被人體吸收的糖類轉化為人體容易吸收的成分，蛋白質分解為十八種胺基酸及多種維生素、鈣、鐵等，使各種營養成分最快和最大程度被吸收。下面結合附圖和實施例對本發明一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料及其製備方法的技術特徵作進一步說明。


圖I :本發明活菌型蓮實玉米酸乳飲料製備方法工藝流程圖。
具體實施例方式實施例一
一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料及其製備方法，該飲料是由以下組分組成的混合物，混合物中各組分含量以重量份數計算為
發酵基料40重量份；果葡萄糖漿4. 5重量份；
白砂糖10重量份；穩定劑0. 5重量份；
飲用水45重量份，食用香精少量；
所述發酵基料是由蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶混合成的發酵基料原液發酵製成，所述發酵基料原液中各種成分的配比為
蓮實漿液30重量份，甜玉米漿液40重量份，預處理後的鮮牛奶30重量份。其製備方法包括以下步驟
A.製作發酵基料原液各組分(參見圖I)
①製作蓮實漿液將原料蓮實經過清洗、預處理、磨漿、分離、糖化和液化工序後製作成蓮實漿液備用；
a、選擇成熟完好、蛋白質含量高、萃取率高、不含殘留農藥的蓮實經過清洗後備用；
b、對蓮實預處理工序包括烘炒、去殼、漂燙預煮、浸泡與去芯，首先將蓮子烘炒、用脫殼機去除外殼再進行漂燙，漂燙時間一般為3分鐘，溫度95 100°C ;再用ph=8的純鹼溶液浸泡，浸泡至蓮實充分吸水膨脹，組織軟化無硬心後進入去皮與去芯工序；
C、磨漿分離工序是將經過預處理後的蓮實採用90°C以上的熱磨法磨漿，磨好的漿經三級漿渣分離後泵入配料缸備用；
d、糖化與液化工序是利用α -澱粉酶、葡萄糖澱粉酶處理蓮實漿，將澱粉水解的DE值(葡萄糖當量)控制在50%左右，處理好的漿液經65 70°C，20 25MPa均質備用。②製作甜玉米漿液將原料甜玉米粒經過清洗、預處理、磨漿、分離後製作成甜玉米漿液備用；
a、甜玉米粒的選擇
應選用成熟完好、蛋白質含量高、萃取率高、不含殘留農藥的甜玉米粒；不得選用乾癟、畸型、發黴變質、貯存期過長、摻雜使假的甜玉米粒；
b、對甜玉米粒預處理包括漂燙預煮、浸泡；
所述漂燙工藝是將玉米粒置於O. 04%m/m的朽1檬酸和O. 06%m/m的異抗壞血酸鈉混合溶液中熱燙3分鐘，混合溶液溫度為95 100°C，老玉米粒及冷凍甜玉米粒在漂燙後需用50 60°C的軟化水浸泡40分鐘；新鮮甜玉米粒不需要浸泡；
C、所述磨漿、分離是將經過預處理後的甜玉米粒用膠體磨或自分離磨漿機磨漿，漿液經200目過濾後泵入到配料罐中；濾渣加少量熱水再用膠體磨磨一遍，漿液經200目過濾後泵入到配料罐中，處理好的甜玉米漿液經65 70°C，20 25MPa均質備用。③製作預處理後的鮮牛奶將鮮牛奶經過驗收、過濾淨化和標準化後備用；
B.製作發酵基料(參見圖I):
將步驟A製作的蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶混合調配成發酵基料原液進行高壓均質，殺菌、閃蒸脫氣、冷卻工序後進行接種發酵，冷卻後即得活菌型蓮實玉米酸乳發酵基料；
所述混合調配工序是將處理好的蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶按蓮實漿液30重量份，甜玉米漿液40重量份，預處理後的鮮牛奶30重量份的比例混合調配成的 發酵基料原液充分混合，用有機酸或有機鹼調PH至6. 5 7. 0，固形物要求16° Bx ;
所述高壓均質是將調配好的發酵基料原液在70°C，35Mpa條件下均質；
所述殺菌、閃蒸脫氣、冷卻工序是將發酵基料原液採用130 140°C，3 4s的超高溫瞬時滅菌方式，殺滅混合料中微生物，鈍化混合料中對發酵菌株有抑制作用的天然抑制物，殺菌後的物料利用真空閃蒸瞬時脫氣，並冷卻至45°C ；
所述接種發酵工序中採用的菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，接種方式為直投式的接種或繼代式菌種接種，當採用直投式接種的接種量為10 20U/T，繼代式菌種的接種量為3 4% ;在整個發酵過程中，發酵罐的溫度恆定在42 43°C，直投式菌種發酵時間在3. 5 6小時，繼代式菌種的發酵時間為2. 5 4小時；
C.配製活菌型蓮實玉米酸乳飲料
①備料按下述比例計算配製100公斤活菌型蓮實玉米酸乳飲料需要的各組分用量
發酵基料40重量份，果葡萄糖漿4. 5重量份，白砂糖10重量份，飲用水45重量份，
穩定劑0. 5重量份，食用香精少量的比例備料，在O. 5重量份的穩定劑中，瓊脂O. I重量份，海生提取物O. 03，黃原膠O. 1，乳化劑O. 2，PH調節劑O. 01，緩衝劑O. 06 ；
②對穩定劑和白砂糖進行預處理
a、製作穩定劑與白砂糖混合料將按上述比例復配好的穩定劑與適量的白砂糖先幹拌均勻，提高其與水的接觸面及其分散性，再加熱到80 85°C攪拌溶解25 30分鐘，使之成為均勻的膠液；餘下白砂糖加適量水溶解，加熱煮沸3 5分鐘，過濾後與溶解好的穩定劑混合後按配方加入飲用水定量備用；
13、聞壓均質、殺囷冷卻
將穩定劑與白砂糖混合料在70°C，35Mpa條件下均質，並在137°C、3 4s的條件下超高溫瞬時滅菌後冷卻至40°C以下備用；
③加入發酵基料和輔料
將預製好的發酵基料和輔料-果葡萄糖漿按配方用量加入到經過預處理後的穩定劑與白砂糖混合料中構成活菌型蓮實玉米酸乳飲料原液；
④調酸、加香
將酸溶解或稀釋成10%左右的冷溶液，在20°C以下加入到活菌型蓮實玉米酸乳飲料原液中，在飲料原液酸度達到PH值4. 0-4. 3後，加入適量食用香精；D.均質、冷卻、灌裝成成品
將經過步驟C.調配好的活菌型蓮實玉米酸乳飲料再次均質，均質條件為20 30°C，35Mpa，同時冷卻到10°C以下進行灌裝成成品活菌型蓮實玉米酸乳飲料。實施例二 實施例六
五種不同配比的活菌型蓮實玉米酸乳飲料，其製備方法同實施例一，所不同之處在於，配製的活菌型蓮實玉米酸乳飲料的混合物中各組分含量不同，其取值範圍是
發酵基料30 50重量份，果葡萄糖漿3 8重量份，
白砂糖7 12重量份，飲用水35 55重量份，
穩定劑O. 3 O. 6重量份，食用香精少量； 在O. 3 O. 6重量份的穩定劑中，包括瓊脂O. 05 O. 12重量份，海生提取物O. 01 O. 04重量份，黃原膠O. 03 O. 15重量份，乳化劑O. 15 O. 223重量份，PH調節劑O. 007 O. 01重量份，緩衝劑O. 04 O. 06重量份。各實施例中各組分含量參見附表一《實施例一 實施例六活菌型蓮實玉米酸乳飲料組分含量一覽表》，對於每一個實施例而言，所述的由蓮實眾液、甜玉米眾液和預處理後的鮮牛奶按比例混合調配成的發酵基料原液中，蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶的組分含量亦可以增加或減少，一般取值範圍是蓮實漿液20 40重量份，甜玉米漿液30 45重量份，鮮牛奶25 40重量份；其各種配比方式中蓮實漿液、甜玉米漿液和鮮牛奶的比例參見附表二《發酵基料原液組分含量一覽表》。
權利要求
1.一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料，其特徵在於該飲料是由以下組分組成的混合物，混合物中各組分含量以重量份數計算為 發酵基料30 50重量份，果葡萄糖漿3 8重量份， 白砂糖7 12重量份，飲用水35 55重量份， 穩定劑0. 3 0. 6重量份，食用香精少量； 所述發酵基料是由蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶混合成的發酵基料原液發酵製成，所述發酵基料原液中各種成分的配比為 蓮實漿液20 40重量份，甜玉米漿液30 45重量份，鮮牛奶20 40重量份；所述穩定劑為包括瓊脂、海生提取物、黃原膠、乳化劑、PH調節劑和緩衝劑在內的復配混合物。
2.根據權利要求I所述的一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料，其特徵在於該飲料是由以下組分組成的混合物，混合物中各組分含量以重量份數計算為 發酵基料30 40重量份，果葡萄糖漿3 5重量份， 白砂糖10 12重量份，穩定劑0. 3 0. 5重量份， 飲用水45 55重量份，食用香精少量。
3.根據權利要求I所述的一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料，其特徵在於該飲料是由以下組分組成的混合物，混合物中各組分含量以重量份數計算為 發酵基料40 50重量份，果葡萄糖漿5 8重量份， 白砂糖7 8重量份，穩定劑0. 5 0. 6重量份， 飲用水35 50重量份，食用香精少量。
4.根據權利要求I所述的一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料，其特徵在於該飲料是由以下組分組成的混合物，混合物中各組分含量以重量份數計算為 發酵基料40重量份；果葡萄糖漿4. 5重量份； 白砂糖10重量份；穩定劑 0. 5重量份； 飲用水45重量份，食用香精少量。
5.根據權利要求1、2、3或4所述的一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料，其特徵在於所述的穩定劑是包括瓊脂、海生提取物、黃原膠、乳化劑、PH調節劑和緩衝劑在內的復配混合物；以穩定劑的總量為0. 3 0. 6重量份計算，所述復配混合物中各組分含量以重量份數計算為瓊脂0. 05 0. 12重量份，海生提取物0. 01 0. 04重量份，黃原膠0. 03 0. 15重量份，乳化劑0. 15 0. 223重量份，PH調節劑0. 007 - 0.01重量份，緩衝劑0. 04 0. 06重量份。
6.一種權利要求I所述活菌型蓮實玉米酸乳飲料的製備方法，其特徵在於它包括以下步驟 A.製作發酵基料原液各組分 ①製作蓮實漿液將原料蓮實經過清洗、預處理、磨漿、分離、糖化和液化工序後製作成蓮實漿液備用； ②製作甜玉米漿液將原料甜玉米粒經過清洗、預處理、磨漿、分離後製作成甜玉米漿液備用； ③製作預處理後的鮮牛奶將鮮牛奶經過驗收、過濾淨化和標準化後備用；B.製作發酵基料 將上述步驟A製作的蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶混合調配成發酵基料原液進行高壓均質，殺菌、閃蒸脫氣、冷卻工序後進行接種發酵，冷卻後即得活菌型蓮實玉米酸乳發酵基料； C.配製活菌型蓮實玉米酸乳飲料 ①備料按發酵基料30 50重量份，果葡萄糖漿3 8重量份，白砂糖7 12重量份，飲用水35 55重量份，穩定劑0. 3 0. 6重量份，食用香精少量的比例計算配製X噸重量的活菌型蓮實玉米酸乳飲料需要的各組分用量進行備料； ②對穩定劑和白砂糖進行預處理 a、製作穩定劑與白砂糖混合料將按上述比例復配好的穩定劑與適量的白砂糖先幹拌均勻，再加熱到80 85°C攪拌溶解25 30分鐘,使之成為均勻的膠液；餘下白砂糖加適量水溶解，加熱煮沸3 5分鐘，過濾後與溶解好的穩定劑混合後按配方比例加入飲用水定量備用;. 13、聞壓均質、殺囷冷卻 將穩定劑與白砂糖混合料在70°C，35Mpa條件下均質，並在137°C、3 4s的條件下超高溫瞬時滅菌後冷卻至40°C以下備用； ③加入發酵基料和輔料 將預製好的發酵基料和輔料果葡萄糖漿按配方比例用量加入到經過預處理後的穩定劑與白砂糖混合料中構成X噸活菌型蓮實玉米酸乳飲料原液； ④調酸、加香 將酸溶解或稀釋成10%左右的冷溶液，在20°C以下加入到活菌型蓮實玉米酸乳飲料原液中，在活菌型蓮實玉米酸乳飲料原液酸度達到PH值4. 0-4. 3後，加入適量食用香精； D.均質、冷卻、灌裝成成品 將經過步驟C.調配好的活菌型蓮實玉米酸乳飲料再次均質，均值條件為20 30°C，.35Mpa，同時冷卻到10°C以下灌裝成成品活菌型蓮實玉米酸乳飲料。
7.根據權利要求6所述的一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料的製備方法，其特徵在於在A.製作發酵基料原液步驟的①製作蓮實漿液將原料蓮實經過清洗、預處理、磨漿、分離、糖化和液化工序中 對蓮實預處理工序包括烘炒、去殼、漂燙預煮、浸泡與去芯，首先將蓮子烘炒、用脫殼機去除外殼在進行漂燙，漂燙時間一般為3分鐘，溫度95 100°C ;再用ph=8的純鹼溶液浸泡，浸泡至蓮實充分吸水膨脹，組織軟化無硬心後進入去皮與去芯工序； 磨漿分離工序是將經過預處理後的蓮實採用90°C以上的熱磨法磨漿，磨好的漿經三級漿渣分離後泵入配料缸備用； 糖化與液化工序是利用a -澱粉酶、葡萄糖澱粉酶處理蓮實漿，將澱粉水解DE值控制在50%左右，處理好的漿液經65 70°C，20 25MPa均質備用。
8.根據權利要求6所述的一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料的製備方法，其特徵在於在A.製作發酵基料原液步驟的②製作甜玉米漿液工序中 對甜玉米粒預處理是甜玉米粒的預處理包括漂燙預煮、浸泡； 所述漂燙工藝是將玉米粒置於0. 04%m/m的朽1檬酸和0. 06%m/m的異抗壞血酸鈉混合溶液中熱燙3分鐘，混合溶液溫度為95 100°C，老玉米粒及冷凍甜玉米粒在漂燙後需用50 60°C的軟化水浸泡40分鐘；新鮮甜玉米粒不需要浸泡； 所述磨漿、分離是將經過預處理後的甜玉米粒用膠體磨或自分離磨漿機磨漿，漿液經200目過濾後泵入到配料罐中；濾渣加少量熱水再用膠體磨磨一遍，漿液經200目過濾後泵入到配料罐中，處理好的甜玉米漿液經65 70°C，20 25MPa均質備用。
9.根據權利要求6所述的一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料的製備方法，其特徵在於在A.製作發酵基料原液步驟的③製作預處理後的鮮牛奶是將各項指標符合GB19301的要求不含初乳的新鮮優質乳先過濾後再經淨乳機淨化，標準化後備用。
10.根據權利要求6所述的一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料的製備方法，其特徵在於 在B.製作發酵基料步驟中，將步驟A製作的蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶混合調配成發酵基料原液後進行高壓均質，殺菌、閃蒸脫氣、冷卻工序後進行接種發酵工序中 所述混合調配工序是將處理好的蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶按蓮實漿液20 40重量份，甜玉米漿液30 45重量份，預處理後的鮮牛奶25 40重量份的比例混合調配成的發酵基料原液充分混合，用有機酸或有機鹼調PH至6. 5 7.0，固形物要求16。Bx ； 所述高壓均質是將調配好的發酵基料原液在70°C，35Mpa條件下均質； 所述殺菌、閃蒸脫氣、冷卻工序是將發酵基料原液採用130 140°C，3 4s的超高溫瞬時滅菌方式，殺滅混合料中微生物，鈍化混合料中對發酵菌株有抑制作用的天然抑制物，殺菌後的物料利用真空閃蒸瞬時脫氣，並冷卻至45°C ； 所述接種發酵工序中採用的菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，接種方式為直投式的接種或繼代式菌種接種，當採用直投式接種的接種量為10 20U/T，繼代式菌種的接種量為3 4% ;在整個發酵過程中，發酵罐的溫度恆定在42 43°C，直投式菌種發酵時間在3.5 6小時，繼代式菌種的發酵時間為2. 5 4小時。
11.根據權利要求6所述的一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料的製備方法，其特徵在於所述步驟C.製作活菌型蓮實玉米酸乳飲料①對穩定劑和白砂糖進行預處理工序中，所述的穩定劑是包括瓊脂、海生提取物、黃原膠、乳化劑、PH調節劑和緩衝劑在內的復配混合物；以穩定劑的總量為0. 3 0. 6重量份計算，所述復配混合物中各組分含量以重量份數計算為瓊脂0. 05 0. 12重量份，海生提取物0. 01 0. 04重量份，黃原膠0. 03 0. 15重量份，乳化劑0. 15 0. 223重量份，PH調節劑0. 007 0. 01重量份，緩衝劑0. 04 0. 06重量份。
全文摘要
一種活菌型蓮實玉米酸乳飲料，是由發酵基料等配製的混合物，混合物中各組分含量以重量份數計算為發酵基料30～50，果葡萄糖漿3～8，白砂糖7～12，飲用水35～55，穩定劑0.3～0.6，食用香精少量；所述發酵基料是由蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶混合成的發酵基料原液發酵製成，發酵基料原液中各組分含量以重量份數計算為蓮實漿液20～40，甜玉米漿液30～45，鮮牛奶20～40；其製備方法是將蓮實漿液、甜玉米漿液和預處理後的鮮牛奶混合進行高壓均質殺菌等處理後進行接種發酵，再將發酵基料與果葡萄糖漿、白砂糖、飲用水和穩定劑配製而成。該飲料營養豐富，具有一定的保健功能；製備方法合理。
文檔編號A23C9/13GK102805150SQ201210298039
公開日2012年12月5日 申請日期2012年8月21日 優先權日2012年8月21日
發明者夏啟雄, 陳紅 申請人:柳州市神鷹科技有限公司