一種保健青梅酒及其製作方法與流程

2023-06-11 04:24:36 3

本發明涉及農產品深加工技術領域，具體涉及一種保健青梅酒及其製作方法。

背景技術：

青梅又稱果梅，薔薇科落葉果樹，原產我國。梅果實營養豐富，據分析，每100g鮮果內含有碳水化合物8.51g，脂肪2.84g，蛋白質1.67g以及多種有機酸、糖類、礦物質、維生素等。梅果味酸，不宜鮮食，大部分用於生產加工。目前，加工品主要包括糖青梅、脆梅、梅胚、話梅、梅晶汁、梅醬、青梅酒等。

青梅酒歷史悠久、文化內涵深遠，是青梅經典加工品之一，具有營養豐富、梅香濃鬱、醇香可口等特點，還具有開胃生津、改善腸胃、養生保健、延緩衰老、美容養顏、保持青春活力、抗菌、驅蟲、抗過敏等保健功效，是一種良好的保健酒。目前的青梅酒一般以單一青梅為原料，功效和口感都比較單一。

目前製作青梅酒的方法主要是發酵法，發酵法產生的青梅酒營養豐富、口感飽滿，但是對發酵設備和發酵酶的要求較高，不易控制。製作出來的青梅酒往往存在甲醇含量偏高，導致引用者產生頭疼、頭暈的現象，而且很難保證青梅酒的風味良好，比如一般會偏酸，影響口感。

技術實現要素：

鑑於上述現有技術的缺陷，本發明要解決的技術問題是，提供一種保健青梅酒的原料配比及其製作方法，該青梅酒營養價值豐富，具有開胃、降血壓、抗疲勞、增強免疫力的保健效果，且按照本製作方法製作出來的青梅酒，甲醇含量低、風味濃鬱、酸甜適中、口感良好。

鑑於上述要解決的技術問題，本發明提供如下的技術解決方案：

一種保健青梅酒，包括如下重量份的原料：新鮮青梅55-70份、山楂幹7-10份、紅棗肉3-6份、葛根3-6份、菊花浸出液2-4份、枸杞2-4份、蜂蜜3-6份、酶2-5份、酵母2-6份、砂糖2-4份、複合維生素0.2-0.6份、複合微量元素0.1-0.5份、荷葉2-4份。

優選的，所述新鮮青梅選取的是果實膨大但未轉黃的青梅。

優選的，所述酶為果膠酶和纖維素酶的混合酶，其重量比為2:1。

本發明還提供一種製作上述保健青梅酒的方法，包括如下步驟：

（1）原料準備：按所述重量份稱取各原料；

（2）原料預處理：將採摘的新鮮青梅，在18℃-22℃條件下存放22-24h，去蒂去核，非揉搓清洗，自然晾乾；將山楂幹放入水中浸泡4-6h，撈出山楂和上述青梅一起打成青梅山楂漿液備用；將紅棗肉、葛根和枸杞，分別進行粉碎處理，充分混合成混合物；

（3）酶解：在溫度45-52℃條件下，向上述青梅山楂漿液中加入酶，攪勻後保溫反應20-30h，反應完畢後接著用離心機進行離心過濾，除去未酶解的纖維素及果皮，製得酶解漿液；

（4）甲醇脫除：利用甲醇脫除裝置採用循環噴淋抽取法脫除酶解漿液中的甲醇，即將酶解漿液送入甲醇脫除裝置的加熱器加熱到溫度50-70℃，然後用泵送至甲醇脫除裝置的噴淋塔頂部使酶解漿液向下噴淋，噴淋過程中，用真空泵從噴淋塔塔頂將甲醇抽取出來；流到噴淋塔塔底的酶解漿液則返回加熱器進行加熱並由泵再送至噴淋塔頂部向下噴淋，如此循環脫甲醇4-8h，甲醇脫除完畢後進行過濾，得澄清的青梅汁；

（5）降酸：將澄清的青梅汁在室溫下，用泵打入樹脂降酸罐中，控制樹脂降酸罐的流出量在250-300l/h,使流出液酸度保持在4-13g/l，製得降酸青梅漿液，使得青梅的口感酸甜適中；

（6）發酵：將上述獲得的降酸青梅漿液和步驟（2）中粉碎後的紅棗肉、葛根、枸杞以及荷葉、菊花浸出液、蜂蜜、砂糖送入發酵罐，加入二氧化硫40-60mg/l、酵母，進行發酵，發酵溫度25-30℃，發酵時間5-9天，再加入複合維生素和複合微量元素攪拌均勻，得到半成品青梅酒；

（7）陳化：將上述半成品青梅酒經過10-25μm濾膜過濾後，22-25℃密閉封存6-7個月；

（8）分裝：將上述經過陳化後的青梅酒經過40-44khz，350-400w的超聲波作用18-25min後獲得保健青梅酒；分裝，密封，15-20℃避光保存。

優選的，所述步驟（7）中的半成品青梅酒經過濾膜過濾後以120℃-130℃進行高溫瞬時熱處理7-9s後再進行密閉封存。

進一步優選的，所述濾膜孔徑為14μm；所述高溫瞬時熱處理溫度為125℃，處理時間為8s。

優選的，所述步驟（8）中進行超聲波作用後經過73-80℃熱處理4-10min後再進行分裝。

進一步優選的，所述熱處理溫度為75℃，處理時間為6min。

優選的，所述步驟(8)中超聲波作用過程中，所使用的超聲波為42khz，380w，作用時間為20min。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

（1）本發明的保健青梅酒是將新鮮青梅和紅棗肉、葛根、菊花、枸杞、荷葉等多種保健原材料經過發酵製作而成，並添加了複合維生素和複合微量元素，使其營養價值豐富，具有開胃、降血壓、抗疲勞、增強免疫力的保健效果；

（2）本發明的保健青梅酒原料中使用的果膠酶和纖維素酶均為液態酶，其可以使得青梅和山楂中的果膠和纖維素得以酶解，提高了原料利用率,比傳統工藝出渣率減少20%以上,不僅有效提取了青梅中胺基酸、黃酮、維生素c、微量元素等各種營養物質，而且富含半乳糖醛酸；

（3）本發明的保健青梅酒的製作工藝中的甲醇脫除工藝使得甲醇含量由傳統工藝的2000㎎/l以上降為小於200㎎/l，遠遠低於國家標準400㎎/l的要求，解決了生產青梅酒甲醇超標技術難題，同時也解決了青梅有效營養成分破壞損失嚴重問題，並且脫甲醇設備的投資和運行成本以及能耗也大大降低；另外通過超聲波作用，導致溶解氧被解離，使醇類物質被氧化，從而降低雜醇油的含量，避免因為雜醇油使人飲用後產生頭疼，眩暈的問題。同時，由於酯化反應，使果香和酒香味得到突出；高溫瞬時熱處理，可以去除儲存一定時間後酒的冷熱凝集物，以及附著的微生物群，從而保證酒的穩定性。

具體實施方式

為了使本發明的目的及優點更加清楚明白，以下結合實施例對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。

實施例1

本實施例中的保健青梅酒，包括如下重量份的原料：果實膨大但未轉黃的新鮮青梅55份、山楂幹7份、紅棗肉3份、葛根3份、菊花浸出液2份、枸杞2份、蜂蜜3份、以重量比為2:1混合的果膠酶和纖維素酶2份、酵母2份、砂糖2份、複合維生素0.2份、複合微量元素0.1份、荷葉2份。

本實施例還提供一種製作上述保健青梅酒的方法，包括如下步驟：

（1）原料準備：按所述重量份稱取各原料；

（2）原料預處理：將採摘的新鮮青梅，在18℃條件下存放22，去蒂去核，非揉搓清洗，自然晾乾；將山楂幹放入水中浸泡4h，撈出山楂和上述青梅一起打成青梅山楂漿液備用；將紅棗肉、葛根和枸杞，分別進行粉碎處理，充分混合成混合物；

（3）酶解：在溫度45℃條件下，向上述青梅山楂漿液中加入酶，攪勻後保溫反應20h，反應完畢後接著用離心機進行離心過濾，除去未酶解的纖維素及果皮，製得酶解漿液；

（4）甲醇脫除：利用甲醇脫除裝置採用循環噴淋抽取法脫除酶解漿液中的甲醇，即將酶解漿液送入甲醇脫除裝置的加熱器加熱到溫度50℃，然後用泵送至甲醇脫除裝置的噴淋塔頂部使酶解漿液向下噴淋，噴淋過程中，用真空泵從噴淋塔塔頂將甲醇抽取出來；流到噴淋塔塔底的酶解漿液則返回加熱器進行加熱並由泵再送至噴淋塔頂部向下噴淋，如此循環脫甲醇4h，甲醇脫除完畢後進行過濾，得澄清的青梅汁；

（5）降酸：將澄清的青梅汁在室溫下，用泵打入樹脂降酸罐中，控制樹脂降酸罐的流出量在250l/h,使流出液酸度保持在4g/l，製得降酸青梅漿液；

（6）發酵：將上述獲得的降酸青梅漿液和步驟（2）中粉碎後的紅棗肉、葛根、枸杞以及荷葉、菊花浸出液、蜂蜜、砂糖送入發酵罐，加入二氧化硫40mg/l、酵母，進行發酵，發酵溫度25℃，發酵時間5天，再加入複合維生素和複合微量元素攪拌均勻，得到半成品青梅酒；

（7）陳化：將上述半成品青梅酒經過10μm濾膜過濾後，以120℃進行高溫瞬時熱處理7s後，再以22℃條件下密閉封存6個月；

（8）分裝：將上述經過陳化後的青梅酒經過40khz，350w的超聲波作用18min後，再經過73℃熱處理4min後獲得保健青梅酒；分裝，密封，15℃避光保存。

實施例2

本實施例中的保健青梅酒，包括如下重量份的原料：果實膨大但未轉黃的新鮮青梅70份、山楂幹10份、紅棗肉6份、葛根6份、菊花浸出液4份、枸杞4份、蜂蜜6份、以重量比為2:1混合的果膠酶和纖維素酶5份、酵母6份、砂糖4份、複合維生素0.6份、複合微量元素0.5份、荷葉4份。

本實施例還提供一種製作上述保健青梅酒的方法，包括如下步驟：

（1）原料準備：按所述重量份稱取各原料；

（2）原料預處理：將採摘的新鮮青梅，在22℃條件下存放24h，去蒂去核，非揉搓清洗，自然晾乾；將山楂幹放入水中浸泡6h，撈出山楂和上述青梅一起打成青梅山楂漿液備用；將紅棗肉、葛根和枸杞，分別進行粉碎處理，充分混合成混合物；

（3）酶解：在溫度52℃條件下，向上述青梅山楂漿液中加入酶，攪勻後保溫反應30h，反應完畢後接著用離心機進行離心過濾，除去未酶解的纖維素及果皮，製得酶解漿液；

（4）甲醇脫除：利用甲醇脫除裝置採用循環噴淋抽取法脫除酶解漿液中的甲醇，即將酶解漿液送入甲醇脫除裝置的加熱器加熱到溫度70℃，然後用泵送至甲醇脫除裝置的噴淋塔頂部使酶解漿液向下噴淋，噴淋過程中，用真空泵從噴淋塔塔頂將甲醇抽取出來；流到噴淋塔塔底的酶解漿液則返回加熱器進行加熱並由泵再送至噴淋塔頂部向下噴淋，如此循環脫甲醇8h，甲醇脫除完畢後進行過濾，得澄清的青梅汁；

（5）降酸：將澄清的青梅汁在室溫下，用泵打入樹脂降酸罐中，控制樹脂降酸罐的流出量在300l/h,使流出液酸度保持在13g/l，製得降酸青梅漿液；

（6）發酵：將上述獲得的降酸青梅漿液和步驟（2）中粉碎後的紅棗肉、葛根、枸杞以及荷葉、菊花浸出液、蜂蜜、砂糖送入發酵罐，加入二氧化硫60mg/l、酵母，進行發酵，發酵溫度30℃，發酵時間9天，再加入複合維生素和複合微量元素攪拌均勻，得到半成品青梅酒；

（7）陳化：將上述半成品青梅酒經過25μm濾膜過濾後，以130℃進行高溫瞬時熱處理9s後，再以25℃條件下密閉封存7個月；

（8）分裝：將上述經過陳化後的青梅酒經過44khz，400w的超聲波作用25min後，再經過80℃熱處理10min後獲得保健青梅酒；分裝，密封，20℃避光保存。

實施例3

本實施例中的保健青梅酒，包括如下重量份的原料：果實膨大但未轉黃的新鮮青梅60份、山楂幹8份、紅棗肉5份、葛根5份、菊花浸出液3份、枸杞3份、蜂蜜5份、以重量比為2:1混合的果膠酶和纖維素酶4份、酵母4份、砂糖3份、複合維生素0.4份、複合微量元素0.3份、荷葉3份。

本實施例還提供一種製作上述保健青梅酒的方法，包括如下步驟：

（1）原料準備：按所述重量份稱取各原料；

（2）原料預處理：將採摘的新鮮青梅，在20℃條件下存放23h，去蒂去核，非揉搓清洗；將山楂幹放入水中浸泡5h，撈出山楂和上述青梅一起打成青梅山楂漿液備用；將紅棗肉、葛根和枸杞，分別進行粉碎處理，充分混合成混合物；

（3）酶解：在溫度50℃條件下，向上述青梅山楂漿液中加入酶，攪勻後保溫反應25h，反應完畢後接著用離心機進行離心過濾，除去未酶解的纖維素及果皮，製得酶解漿液；

（4）甲醇脫除：利用甲醇脫除裝置採用循環噴淋抽取法脫除酶解漿液中的甲醇，即將酶解漿液送入甲醇脫除裝置的加熱器加熱到溫度60℃，然後用泵送至甲醇脫除裝置的噴淋塔頂部使酶解漿液向下噴淋，噴淋過程中，用真空泵從噴淋塔塔頂將甲醇抽取出來；流到噴淋塔塔底的酶解漿液則返回加熱器進行加熱並由泵再送至噴淋塔頂部向下噴淋，如此循環脫甲醇6h，甲醇脫除完畢後進行過濾，得澄清的青梅汁；

（5）降酸：將澄清的青梅汁在室溫下，用泵打入樹脂降酸罐中，控制樹脂降酸罐的流出量在270l/h,使流出液酸度保持在10g/l，製得降酸青梅漿液；

（6）發酵：將上述獲得的降酸青梅漿液和步驟（2）中粉碎後的紅棗肉、葛根、枸杞以及荷葉、菊花浸出液、蜂蜜、砂糖送入發酵罐，加入二氧化硫50mg/l、酵母，進行發酵，發酵溫度27℃，發酵時間7天，再加入複合維生素和複合微量元素攪拌均勻，得到半成品青梅酒；

（7）陳化：將上述半成品青梅酒經過14μm濾膜過濾後，以125℃進行高溫瞬時熱處理8s後，再以23℃條件下密閉封存7個月；

（8）分裝：將上述經過陳化後的青梅酒經過42khz，380w的超聲波作用20min後，再經過75℃熱處理6min後獲得保健青梅酒；分裝，密封，17℃避光保存。

下面對上述實施例1至3中製作的青梅酒的整體品質進行評價，其中評價標準為：

色澤：

1、澄清、透明、有光澤，悅目協調；（20分）

2、澄清、透明、具有青梅酒應有的色澤；（18-19分）

3、澄清無夾雜、與青梅酒色澤不符；（15-17分）

4、微混、失光成人工著色；（<15分）

香氣：

1、果香、青梅酒香、濃鬱、協調悅人；（28-30分）

2、果香、青梅酒香良好，尚悅人；（24-27分）

3、果香與酒香較少，但無異香；（20-23分）

4、香氣不足，或不悅人，或有異香；（18-19分）

5、香氣不良，使人厭惡；（<18分）

滋味：

1、酒體豐滿、有新鮮感、醇厚、協調、柔細輕快、回味綿長；（38-40分）

2、酒質肥碩、柔和爽口、酸甜適當；（34-37分）

3、調和適當、純正無雜；（30-33分）

4、略酸、較甜膩、絕幹帶甜、欠濃鬱；（25-29分）

5、酸、澀、苦、平淡、有異味（<25分）

以上述各項為標準，評價結果如下：

有上述評價結果顯示，本發明的保健青梅酒無論在色澤、香氣還是在滋味上都達到了最高的等級；且本發明的青梅酒中加入了紅棗肉、葛根、菊花、枸杞、荷葉等多種保健原材料以及複合維生素和複合微量元素，使其營養價值豐富，具有開胃、降血壓、抗疲勞、增強免疫力的保健效果。

可以知道，上述實施例僅為了說明發明原理而採用的示例性實施方式，然而本發明不僅限於此，本領域技術人員在不脫離本發明實質情況下，可以做出各種改進和變更，這些改進和變更也屬於本發明的保護範圍。